השף אליעזר לויה מתגעגע לתל-אביב של שנות ה-80. "הכל אז היה הרבה יותר מתומצת", הוא רומז בחיוך ממזרי ופורס פרוסה עבה של לחם כפרי גס, שאותה הוא מלטף בכפות ידיים חמות, כמו הייתה מאהבת נושנה. לויה, שף סוער שנשמתו הססגונית מזדחלת בין תבשיליו, יודע למה הוא מתגעגע. מדובר בכמיהה ללילות ארוכים אפופי עשן ואלכוהול שהסתיימו ב"חתוליות" - מקומות ליודעי ח"ן, לאוכל נטול פומפוזיות ולאמת של פעם, שהייתה פחות סבוכה.
לאחר שנים של יציבות מזדמנת וטוטאליות זמנית למסעדות שאותן הקים (ביניהן מוסדות מיתולוגיים כמו "הטאבון", "לבנטיני" ו"הלניקה"), הפציע לויה מחדש במסעדת "פרסקו" שבפאתי רחובות. ניכר על לויה שהוא אינו פועל בסביבתו הטבעית, התל-אביבית, רוויית היצרים. החיים איכשהו גלגלו את האיש המוכשר לפרבר השינה המנומנם והוא, בדרכו המיוחדת, הצליח אפילו את צבעיו האפרוריים לצבוע בצבעים הפסיכדליים של אישיותו. טביעת אצבעותיו הכובשות ניכרות בכל מלפפון; אצבעות שכל אחד היה מתאווה שיכבשו עבורו נקניקיות "פטרצ'ין" ארוכות בכרוב ובבירה.
חדווה של בית
חרף התזזיתיות המאפיינת אותו, לויה נאמן לאוכל, שתייה, נשים ואהבה - מה שהופך אותו לטבח ששווה לנדוד בעקבותיו למחוזות רחוקים כדי לפתוח איתו שולחן עמוס צלוחיות, לשתות עמו כמה כוסיות ששורפות בגרון ולגלגל עמו זיכרונות של טעם. או אז מובטחת חוויה חושית המנותקת מכל זמן, מקום ומאופנה קולינרית עכשווית.
חמוש בלב ענק ובאהבה לאוכל דשן, לויה הוא שף של אוכל טוב. מוצאו בלקני, אבל סגנון הבישול שלו נאמן לדבר אחד והוא מצב רוחו וגחמותיו הנוכחיים. אלה, למרבה השמחה, מרובות ומרוממות ואינן קשורות רק בקולינריה, מה שהופך את האוכל להרבה מעבר לטעים. בכל מסעדה שאליה הוא נדרש, הוא שוקד על פיצוח נוסחת האוכל אותו מתחשק לו לבשל, מה שהניב בעבר אפילו מסעדה של אוכל מרוקני שלא ביישה גם את הסבתות המרוקניות.
ב"פרסקו", המוגדר רשמית כבר-בשר התחשק הפעם ללויה לבשל בסגנון רטרו. למה? כי זה מה שמתאים לו בתקופה הנוכחית של חייו. וגם כי יש דרישה מצד קשישים הדורי מגבעת שמגיעים מכל רחבי הארץ כדי לטעום קצת "מיטטה" (קבב רומני) ולהתרפק על זיכרונות הטמונים במעבה הג'לי הרוטט של הרגל הקרושה.
אבל מעבר לגחמות הפרועות ולאישיותו הצבעונית של לויה, מסתתר אדם פרקטי. חייו של מסעדן, בטח בתקופה הנוכחית, אינם נדיבים כלפיו, ובפריפריה צריך להתאמץ שבעתיים. גם בשל כך, מציע לויה לסועדים במחיר הכלול במחיר המנות העיקריות, בר סלטים צבעוני ושופע המורכב מסלטי "מה שמתחשק": סלטי חצילים שרופים על האש הנמחצים תחת תועפות שום, פלפלים בשרניים שמעלים דוק של חריפות בעיניים, תרד בגבינה בסגנון בלקני, איקרה אמיתית מביצי קרפיון מוקצפות ודגים כבושים בשלוליות זהובות של שמן.
לויה מגיש לבאי המסעדה יותר מ-20 סוגי סלטים משתנים, מקצתם מרגשים עד דמעות, חלקם נטולי אמירה משמעותית, אבל מרביתם ממלאים את הבטן ואת הלב בחדווה של בית. את הסלטים ממציא לויה בכל בוקר מחדש, כשלצדם הוא אופה כיכרות בריאות של לחם כפרי פשוט. ליד הלחם ימתינו להימרח גם חמאות צהובות וירקרקות מעשבים, ופרוסות עבות של נקניקים דשנים תוצרת "קרלברג" השכנה, מפעל הנקניקים והבשרים השותף במסעדה.
מיצים של אושר
העיצוב ב"פרסקו" נטול אמירה משמעותית - ריהוט פשוט, כמה פריטי רטרו מונחים ברישול ואהיל מנצנץ שאינו קשור למאום. באופן משעשע גם זה מה שחינני בה. את השאריות של המקום הקודם, ששימש כמסעדת דרכים פשוטה, מחה לויה בעיקר בכוח אישיותו; מסתובב בין הסועדים ומרעיף עליהם בטובו נתחים נדיבים של בשר, המטפטף מיצים מבהיקים של אושר מהסנטר. מי שיוסיף לכך כמה צלעות שמנמנות של חזיר צעיר, סופגניית "פאפאנאש" ספוגת גבינה עם גבעה תמירה של ריבת דובדבנים ומוזיקה הבוקעת מפי זמרת רומניה בערבי שישי, יגלה שהאושר מושג בקלות יחסית לתקופה ואפשר למצוא אותו על כמה שולחנות מעץ בפאתי רחובות.
כל זאת זמנית, לפחות על-פי דרכו של לויה. היום הוא שם, עושה את הכי טוב שיש. ומחר? "מי יודע? אולי בסוף אתחבר לשורשים האמיתיים שלי ואפתח מסעדה בולגרית". *
"Fresco" - הרצל 23, רחובות. טלפון: 9349788-08
מחירים: 25-35 שקל למנות ראשונות, 39-98 שקל למנות עיקריות