שף בכור מחצבתו - עזרא קדם
עזרא קדם נראה שליו יחסית לשף הרושף, תדמית אותה טיפח בשקדנות בתוכנית טלוויזיה בכיכובו. הוא יושב לו בניחותא בבית הקפה הוותיק "פרש" במרכז מסחרי נטול זוהר בקריית יובל, לוגם קפה ויונק סיגריות המופקות מטבק אורגני.
האווירה השכונתית הולמת את קדם, ירושלמי מבטן ומלידה, וניכר עליו כי הוא מרגיש בנוח בבית קפה בטעם של פעם. כזה הנטול גנדרנות ויומרה לניחוחות פריזאיים מזויפים, והמדיף ריחות תמימים של תפוחי עץ, פרג וגבינה מתוקה. קדם מזמין ריבוע מקופל של עוגת שמרים גבינה בזוקת סוכר, וצובט את שוליה בחמדנות.
"נו", הוא רועם עליי בקולו ולא מחכה לתשובה, "איך זה"? נכון שלא צריך קרואסון כשיש כאן דברים כאלה. קרואסון שייך לפריז, זה שייך לכאן!" הוא מאבד באחת את שלוותו ובמשפט זה, מסכם באחת את תפיסת עולמו הקולינרית - "מטבח אמיתי יוצרים ממה שיש סביבך".
זה מקאן לא מכאן
קל לעצבן את עזרא קדם. למרות טענתו שהמסך משקף דמות טלוויזיונית שאותה התבקש לגלם, ניתן להמר בזהירות ש"בעידנא דריתחא" ממש לא כיף איתו. הוא משתגע מחוסר דיוק, לא חומל על שרלטנות והכי משתגע ממה שהוא מכנה "ההתבוללות הקולינרית" שקיימת פה - כלומר משפים תזזיתיים ומ"טרנדולוגים" שפסגת שאיפתם היא ליצור מטבחים של מעבר לים.
"לכו תעשו את הקדה שלכם (מאפה גבינות כורדי) במקום קרואסון", הוא מטיח בפרנקופילים מדומים. ולמרות שמפיו, איכשהו, זה נשמע כמו קללה קדם בסך הכל מתכוון שמישהו כבר ימציא את מאפה הבוקר הישראלי.
פרש, מרכז מסחרי קרית יובל. טלפון: 02-6417389. כשר
מטבח של עונות השנה
נכנסים ל"אמא אדמה", חנות התבלינים הצמודה לבית הקפה, שם מהלך קדם מפויס וחייכן. חופן גרגרים של אורז יסמין טהור, ממליץ על "זרש" - אוכמניות בר לבעיות עיכול, ומצביע על שמן המופק מחרצני ענבים. מעבר להיותו חסיד של חומרי גלם מתוצרת מקומית, קדם הוא פריק של תזונה ובריאות. "אוכל ישראלי חייב להיות טרי ולהתנהל בהתאם לעונות השנה - גם תזונתית זה הדבר הנכון לעשות. עם ירוקים מתרעננים באביב, בקיץ אוכלים חריפים-חמוצים כדי לצנן את הגוף וכך הלאה".
השראות מחומרי הגלם. קדם באמא אדמה
"יש סחורה מדהימה בישראל ואפשר לעשות כאן את המטבח הכי משובח שיש", מכריז קדם. "עכשיו נשאר רק להגדיר את הדברים, להתייחס לעונות השנה ולהתאים את האוכל לאקלים".
אמא אדמה - מרכז מסחרי קרית יובל (צמוד לפרש) טלפון: 054-7717810
ערש הקולינריה של קדם
אין כמו שוק כדי להגדיר את הזהות העצמית של כל שף. קל וחומר כשמדובר בשפים ירושלמים, ששוק מחנה יהודה הוא כור מחצבתם הטבעי. אגדות אורבניות אודות שפים המפזזים חמושים בסלסלה בשוק, ממששים ארטישוקים ירושלמים קמוטים וממוללים צרורות עשבי תיבול, נותצו באחת תחת לשונו המחוספסת של קדם. "לשוק לא באים כדי לעשות קניות, באים כדי להריח את הסתיו, לראות אם יצאה גויאבה וכמובן כדי לאכול בעזורה".
לא נחבא אל הכלים. קדם והפתיליות בעזורה
ירושלים היא קיבוץ קטן, ושוק מחנה יהודה הוא חדר האוכל שלה. קדם מפטפט עם בעל דוכן בשוק העירקי, עוצר לקפה ולסיגריה אצל הבנות מחנות "שחור-לבן" וסח עם כל עובר ושב העוצר ללחוץ את ידו כדי לאחל שנה טובה.
בסוף מתיישבים בסניף החדש של "עזורה", ומזמינים חמוסטה במרק אדום, קציצות בקר, שעועית ירוקה וחציל שבטנו מולאה עד להתפקע בבשר מתובל בצנוברים ובקינמון. מטבח הפתיליות של עזורה הוא ערש הקולינריה של קדם, המטבח העירקי-ירושלמי של בית אמו. "לאוכל הזה יש עומק, מסורת שלא רצה כל חמש דקות להחליף מנה", מתמוגג קדם ולוקח ביס מהאורז שעועית שלו.
עזורה - האשכול 4, שוק מחנה יהודה. טלפון: 03-6235204
להיוולד בתוך חציל
קדם מתעקש לסיים את היום במקום המסמל יותר מכל את שנות ילדותו. פלאפל הנביאים, כמו מרבית המקומות שאותם אוהב קדם, הינו מוסד ותיק שבו שזורים זיכרונות בפיסות פולקלור. ובכלל ירושלים היא עיר כזאת של מוסדות וותיקים, שלא נס ליחם והם צופנים בחובם סודות של עבר, כמו שרק עיר רבת מעללים כמו ירושלים יכולה להם. גם קדם החליט לאחרונה שזהו, ירושלים היא המקום שלו. כאן הוא נולד, וליצור הוא לא יוכל במקום אחר.
פלאפל עושים באהבה. קדם בפלאפל הנביאים (צילום: תמר מצפי)
מוטי מקבל את קדם בחיוך רחב, מלהטט בכמה כדורים מהבילים ומגיש לבן טיפוחיו באהבה. "שלוש מנות ביום של לאפה עם פלאפל, סחוג, חילבה וחציל מטוגן הייתי אוכל בהפסקות מבית הספר", מספר קדם. "ואם לא היה חציל מטוגן לא הייתי אוכל את המנה. אחרי הכל, אנחנו העיראקים, נולדנו בתוך חציל". *
פלאפל הנביאים - מרכז הפלאפל התימני, הנביאים 48, ירושלים. כשר