גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

7 המופלאים: מי הם השפים הטובים בארץ של ה"מטבח הישראלי"?

צוות "גלובס" בחסות חברת סאן פלגרינו בחרו את שבעת השפים הטובים בארץ, אשר אמונים על המושג החמקמק שנקרא "מטבח ישראלי" ■ בפתיחת תערוכת ה-Wine expo 2012, יוענק לכל אחד מהשפים הנבחרים איור פרי יצירתו של גיל ג'יבלי

אייל שני: הסלון, צפון אברקסס

אייל שני / אייר: גי גיבלי

אין מה לעשות, האיש הלוחש לעגבניות ומשורר על חצילים, הזועק את זעקת הפטרוזיליה בזמן שהוא שוכח את הנושים, אביה של התינוקת כרובית ושורת הפיתות עם ממרח שוקולד השחר, הוא כנראה בכל זאת הטבח הכי מטורף, קיצוני וכמובן גם שנוי במחלוקת שהסתובב כאן אי פעם. אז כן, אנחנו מודעים היטב למה שהוגדר לא פעם כשרלטנות, שלא לומר בלבול ביצים, לתיאוריית הקונספירציה הגורסת בתוקף שכשהמצלמות כבות איל שני מדבר "רגיל", ולכך שזה מוגזם וחצוף לדרוש 70 שקלים עבור רבע עגבנייה עם קצת שמן זית ומלח, גם אם מדובר רק בשחלות שלה שהוטסו לכאן במיוחד מהערבה התיכונה. אבל מה לעשות וטעמה של רבע העגבנייה הזו לא מש מפינו ימים ארוכים וכך גם טעמה של הכרובית התינוקת, הפוקצ'ה המופתית ההולכת עם שני עוד מימי אוקיינוס הרחוקים, דג הלוקוס וכל שאר המנות שהאיש החד-פעמי הזה בוחר לבשל עבורנו.

אם לא היה קיים, היה צריך להמציא אותו. רק לא בטוח שמישהו היה מסוגל להמציא דבר כזה.

רפי כהן: רפאל

רפי כהן / אייר: גי גיבלי

כשאתה מביט בו מפזז לצד ז'ק כהן בפרסומת לחברת הסלטים הענקית, אתה תוהה האם נותר עוד משהו מילד הפלא שהעלה על נס את סבתא עזיזה לפני עשור.

אבל אז, כשאתה חוזר שוב למסעדת רפאל, אתה מגלה שלמרות שהוציא מהתפריט את מנת הממולאים - מנה הגאונית של ירקות ממולאים מבושלים בשמן זית שרק בגללה מגיע לרפי כהן מקום בשביעייה המופלאה הזו - ממשיך כהן לרקוח במטבחו את אחד התמהילים הכי מקוריים ומבריקים בין אוכל גורמה העושה שימוש בחומרי גלם יקרים ויוקרתיים כמו צלעות טלה לבין מטבח שורשי, עממי, עדתי ומקומי העושה כבוד גם לנחותים שבחומרים. רפי כהן הוא לא רק מסעדן מקצוען וטבח מחונן, הוא גם היחיד שיש לו סיכוי אמיתי לשמור על הגחלת המקומית גם בעידן המסחרי של ימינו, ולעשות זאת בלי מניפסטים ובעצם כמעט בלי שישימו לב.

חיים כהן: יפו תל-אביב (ודיקסי)

חיים כהן / אייר: גי גיבלי

אם מותר כבר להגיד "מטבח ישראלי" בלי למצמץ - ויש עדיין כמובן מי שיחלוק על כך, לחיים כהן יש מניית בכורה בזכות הזו. גם אם היה פורש לגמרי מבישול אחרי סגירתה של מסעדת קרן לפני כמעט עשור, היה שמו של כהן נחקק לנצח בדברי הימים של האוכל הישראלי. אלא שכהן לא פרש. במו ידיו, ולא בקלות, הפך את עצמו לאישיות טלוויזיונית קורנת. תוכנית הבישול שלו "שום פלפל ושמן זית" היא לא רק אחת מתוכניות האוכל הכי מוצלחות אי פעם, אלא גם בית ספר לבישול מקומי במיטבו. גם במאסטר שף הוא מצליח לשרוד את מטחנת הרייטינג האימתנית ולתרום משהו מרוחו הטובה למתמודדים ולצופים. לאחרונה חזר כהן לבשל במסעדתו החדשה "יפו תל-אביב" ושוב אפשר להיזכר מה הוא יודע, ומה אפשר לעשות, עם חצילים, בשר טלה וגרגרי חומוס. הרבה מאוד.

מרגרט תייר: מרגרט תייר

מרגרט תייר / אייר: גי גיבלי

האישה שמימי שרתון, מבקרת המסעדות האגדית של הניו-יורק טיימס, אמרה עליה כבר מזמן שהייתה פותחת לה מסעדה בניו יורק מחר בבוקר אם רק הייתה מסכימה. אבל, וזה אבל גדול, המחירים הגבוהים של המנות - מחירים הנקבעים לפי מצב הרוח של תייר באותו יום ונעים בין יקר מאוד למי שמוצא חן בעיניה לעוד יותר יקר למי שלא, החושה החורנית שבה היא יושבת כבר עשרות שנים מול הים מוקפת בפסליו המתפוררים של בעלה המנוח ויקטור תייר, והשירות המבולבל שלא לומר המוזר שלו זוכים אורחיה, כל אלו מתגמדים אל מול האוכל שהוא מופת של מקומיות, ארציות מתפרצת וכישרון אינסופי להפוך מנות שגורות לחד פעמיות. נסו את הסרדינים הממולאים, עלי הגפן, קוסקוס הכבש או כל דבר אחר שתבחר לבשל באותו יום ותבינו על מה מדובר.

מאיר אדוני: כתית והמזללה

מאיר אדוני / אייר: גי גיבלי

אם יש בישראל מישהו שהיה יכול כנראה לקבל כוכב או שניים במישלן, ולא בזכות ייבוא צדפות ולובסטרים מעבר לים, הרי שזה כנראה מאיר אדוני. לא חייבים לאהוב את המטבח המתוחכם, יש שיאמרו מתחכם , שלו. הפלרטוט עם המטבח המולקולרי יכול לעצבן או סתם להצחיק. אבל אי אפשר להתעלם מהכישרון הענק, הזועק לשמיים כמעט, מהיכולת לשלב בין אינספור חומרי גלם שנראים לפעמים בלתי מתאימים בעליל על הנייר, עד שטועמים. ליכולת הזו אין אח ורע בנוף האוכל המקומי ובזכותה נכלל אדוני ברשימה הזו.

עזרא קדם: ארקדיה

עזרא קדם / אייר: גי גיבלי

עזרא קדם הוא דון קישוט של המטבח הישראלי. מי שנלחם כבר 17 שנה, נצח במונחים מקומיים, כנגד כל הסיכויים, על זכותו (אולי היינו אומרים חובתו, לו לא זכרנו במה אנחנו עוסקים), לקיים מסעדת גורמה עילית לא כשרה בירושלים ההולכת ומתחרדת, ובאותו זמן גם הולכת והופכת לעיר מוכת עוני ושאר מרעין בישין, הוא לא פחות מדון קישוט. כשמוסיפים לכך את העובדה שקדם עושה זאת תוך התעקשות על בישול ההולך ומשתבלל אל עבר קונכיית המקומי, הבלאדי, האורגני (קדם מגדל ערוגת ירק אורגני בעין כרם כבר כמה שנים וזו מספקת לו כמעט את כל צורכי המסעדה), מקבלים משהו שהוא לא פחות מהירואי. לא מעט טבחים גדולים עברו במטבחו של קדם. את מה שקדם יודע לעשות למוח טלה, חציל, טלה או חוביזה, מעטים יודעים לעשות.

דוחול ספדי: דיאנא

דוחול ספדי / אייר: גי גיבלי

אם תרצו לקחת אורח מחו"ל לאכול במסעדה שמגישה אוכל שהוא לא יכול לפגוש כמותו בניו יורק, פריז או רומא, לאן תיקחו אותו? אז נכון, אצל כל מי שמוזכר ברשימה הזו יש משהו מאד מקומי ואחר ממה שאפשר לפגוש בבירות העולם המערבי. אבל נסיעה קצרה לנצרת, ושיטוט לא פשוט בסמטאות המוליכות למשכנה החדש של דיאנא, יפתח בפניו עולם מופלא. לא העולם של קבב וצלעות הטלה המופלאים אלא העולם של עשבי הבר של החורף - העולש, החוביזה, הגרגיר ומעל לכולם תוכו הבשרני של העכוב, אותו קוץ סרבן ועיקש. דוחול ספדי מתעקש לא רק לשמר את מסורת אבותיו, זו של העשבים, שמן הזית, בשר הטלה והחומוס האלוהי שלו, אלא לפתח ולשכלל אותה למטבח גורמה ערבי מודרני.

הנציג האמיתי והאותנטי של המקום הקשה שבו אנחנו חיים.

כמעט נכנסו

השמות הבאים יכולים היו לככב ברשימה הזו לא פחות מאלו שכן זכו להיכלל בה. חלקם הגדול לא נכללו בה כיוון שאינם עוסקים, כיום לפחות, בקביעת גבולות הגזרה האפשריים של מה שנקרא לו בלית ברירה "המטבח הישראלי". חלקם אינם פעילים כיום כשפים ולחלק כמובן פשוט לא נשאר מקום בשביעייה הקשה לבחירה הזו.

שלום קדוש

(מלון שרתון פלזה ירושלים). אם חיים כהן הוא האבא, קדוש הוא הסבא.

ישראל אהרוני

מהאבות המייסדים וכל מילה נוספת מיותרת (תפוח זהב ויין ינג לשעבר).

צחי בוקששתר

חלוץ ופורץ דרך (התרווד הורוד ז"ל).

ארז קומורובסקי

(בית הספר לבישול גלילי, לחם ארז לשעבר), לא רק בגלל הלחם.

עוד שמות:

ויקטור גלוגר (קלואליס), יורם ניצן (מול ים), יונתן רושפלד (הרברט סמואל, אחד העם, יבנה-מונטיפיורי), ירון שלו (טוטו), דניאל זך (כרמלה בנחלה), ליאור הרגיל (המנזר), גולן גורפינקל (דלאל), תמר כהן צדק (קוצ'ינה תמר), שרון כהן (שילה),

בינו גבסו (ד"ר שקשוקה), יוגב ירוס (מל ומישל), אבי קונפורטי (צפרה), אביב משה (מסה).

אחרון חביב, שאול אברון (יועזר בר יין). היחיד ברשימה שאינו שף ובכל זאת השפיע על רוב האנשים המופיעים כאן, אולי יותר מכל אחד אחר.

עוד כתבות

הנחת אבן הפינה לביה"ח בקריית אתא / צילום: עופר עמר

דעה: חגיגות הנחת אבן-הפינה לבית החולים בקריית אתא הן לא יותר מעבודה בעיניים

מה הרעיון בהנחת אבן-הפינה לבית החולים אזורי ארבעה ימים לפני הבחירות? כלום, בלוף מוחלט ● שוב עובדים עלינו בעיניים, כי בשנים הקרובות לא יוקם בית חולים בקריית אתא

אחד הנוסעים הדרום קוריאנים שנדבקו בקורונה מחכים בשדה התעופה בן גוריון / צילום: Ariel Schalit, Associated Press

אל על: נגיף הקורונה יגרום לפגיעה של עד 70 מיליון דולר בהכנסות

חברה התעופה דיווחה היום לבורסה כי היא מעריכה שהפגיעה בהכנסותיה בין ינואר לאפריל תעמוד על טווח של כ-50 עד 70 מיליון דולר ● בחברה מעריכים כי הפגיעה בתוצאות תתקזז בחלקה עם צמצום בהוצאות התפעוליות ותעמוד על 25-45 מיליון דולר ● מניית אל על צונחת במסחר

צבי מרום  / צילום: איל יצהר, גלובס

באטמ מדווחת על פיתוח ערכת דיאגנוסטיקה לאבחון וירוס הקורונה; המניה מזנקת

לפי הודעת החברה, הערכה נבחנה ע"י מספר מעבדות מרכזיות ובתי חולים, ויכולתה לאבחן את הווירוס אומתה

נשיא ארה"ב, דונלד טראמפ / צילום: טום ברנר, רויטרס

טראמפ על משבר הקורונה: "רמת הסיכון של ארה"ב נמוכה ביותר"

במסיבת עיתונאים חלק טראמפ על קביעת ה-CDC שהתפשטות הנגיף לארה"ב היא "בלתי נמנעת" ● תומכי טראמפ: CDC גרם לבהלה כדי לחולל נפילות שערים בוול סטריט במטרה לפגוע בנשיא

מלון דן אילת / צילום: סיון פרג'

חודש ינואר במלונות ישראל: משבר הקורונה עדיין לא מורגש

חודש ינואר משקף עלייה של 4% בלינות התיירים בבתי המלון בישראל – אך בצל החרפת משבר הקורונה, סביר להניח כי חודש פברואר לא ישקף מגמה דומה ● התאחדות המלונות: "תיירות הפנים מפצה חלקית על הפגיעה באזורים אחדים בארץ"

ערן אייל, מייסד ומנכ"ל Shopin  / צילום: אתר Shopin

יזם הבלוקצ'יין המורשע ערן אייל נעצר וצפוי לגירוש מארה"ב

היזם הישראלי-דרום אפריקאי, שהורשע לפני כחודשיים בהונאת משקיעים בשתי חברות שהקים וניהל, מוחזק במעצר כשבוע ● בינתיים ממשיכה להתנהל התביעה שהוגשה נגד אייל על ידי רשות ניירות ערך האמריקאית בגין הונאה בהנפקת מטבעות דיגיטליים למיזם Shopin

אל על  / צילום:יחצ

תסתכל על הנפט סמוטריץ': האם אל על תופסת טרמפ על הקורונה?

החששות מהשלכות התפרצות נגיף הקורונה הביאו את חברת התעופה להזהיר מפני פגיעה בהכנסות, לפטר עובדים ולדחות את השקת הקו לטוקיו ● האם הירידה במחיר הנפט אמורה לספק אור בקצה המנהרה?

יצחק תשובה/ צילום: גדעון לוין

עוד הנפקת נדל"ן של תשובה: אלעד מגורים החדשה תנסה לגייס 100 מיליון שקל באג"ח

באחרונה השלים בעל השליטה יצחק תשובה הנפקת אג"ח של חברת אלעד גרופ, המרכזת את פעילותו בצפון אמריקה

מה אפשר לקנות ב-1.3 מיליון שקל בדרום הארץ / צילומים: בר אל, שיר גולני. עיבוד תמונה: טלי בוגדנובסקי

איזו דירה אפשר לקנות ב-1.3 מיליון שקל בדרום

4 חדרים באילת ובבאר-שבע, 5 חדרים באופקים או קוטג' בנתיבות

בורסת תל אביב סיקור שוטף / צילום: איל יצהר, גלובס

סגירה צורמת באחוזת בית: ת"א 35 צלל ב-4.5%, אל על התרסקה ב-7.4%

חברת התעופה אל על דיווחה על פגיעת וירוס הקורונה בהכנסותיה ●ת"א 35 צלל ב-7.1% השבוע ●  דלק צללה ב-9%, פריגו ב-17%, טבע ב-6% ● הפאניקה בשווקים מעבר לים נמשכת: ירידות של 3% באירופה, וול סטריט צבועה באדום בוהק

נמל התעופה הית'רו / צילום: Shutterstock

תביעת האקלים שכיסחה את הית'רו: העליון בבריטניה ביטל הרחבת שדה התעופה

הרחבת השדה תוכננה להימשך עד 2028 בעלות של 14 מיליארד ליש"ט ● לפי דיווח של 'הגרדיאן' הבריטי הממשלה שוקלת את צעדיה הבאים אך היא איננה צפויה לערער על הכרעת הדין ● ג'ונסון עצמו התנגד לבנייה ואמר שהוא "ישכב מול הדחפורים ויפסיק את הבנייה"

בורסות אירופה / צילום: רויטרס

התפרקות בנעילת המסחר בוול סטריט: צניחה של 4.6% במדדים בדרך לשבוע הגרוע מאז משבר הסאבפריים

ירידות חדות בשווקים בצל האצת התפשטות נגיף הקורונה מעבר לגבולותיה של סין ● שלושת המדדים בניו יורק השלימו נפילה של 10% מהשיא ● הדאקס הגרמני צנח ב-3.2%, הפוטסי ב-3.4%, הבורסה בהולנד נפלה ב-3.75% ● הנפט מתרסק מתחת ל-50 דולרים לחבית ● יפן תקפיא את הלימודים בבתי הספר עד לאביב

יו"ר כחול לבן, בני גנץ / צילום: דוברות כחול לבן, יח"צ

יועץ בכיר של כחול לבן: "לגנץ אין אומץ לתקוף באיראן"

בהקלטה שפורסמה בחדשות 12 על ידי עמית סגל נשמע ישראל בכר, יועץ אסטרטגי מוכר, טוען כי "גנץ מסכן את ישראל" ● בכר יעץ בעבר גם לליכוד ולמפלגות אחרות ● כחול לבן: "צר לנו כי תעשיית השקרים מבית היוצר של נתניהו ממשיכה לפעול גם הערב"

בני גנץ ובנימין נתניהו / צילומים: יוסי זמיר, Jack Guez/ ASSOCIATED PRESS

סקר "גלובס" ומכון שילוב: הישראלים לא מתכוונים לזוז מהגוש

שלוש מערכות בחירות רצופות בתוך שנה עשו את שלהן והציבור כבר יודע מה הוא חושב על הנושאים שעל הפרק ● רק מצביעים מעטים, כפי שנראה, שוקלים לעבור בין הגושים וגם כשהם כבר עוברים - הם מקזזים אלה את אלה משני כיווני המפה הפוליטי

פסיכולוגיה  / צילום: שאטרסטוק

אין לכם זמן לפסיכולוג? הבוס יביא לכם אחד למשרד

יותר ויותר חברות גדולות בארה"ב מתחילות לספק טיפול נפשי לעובדיהן, במקום העבודה ● "כולנו מפחדים, כולנו נלחמים. אם לא נדבר על זה, זה יהרוס לנו את החיים", אומרת מנהלת מוצר מחברת סרנר

בריאות דיגיטלית / צילום: שאטרסטוק

אלון בלוך גייס 48 מיליון דולר כדי לספק חוות דעת רפואיות

חברת K פיתחה אפליקציה שנותנת חוות דעת ראשוניות ● המטרה: לספק ידע לחולים, להוריד נטל מהרופאים ולייעל את מערכת הבריאות

 

נתי כהן / צילום: איל יצהר

משרד התקשורת יביא לממשלה הבאה הצעה להפחתת אגרות תדרי הסלולר

למרות ההפחתה, בשל העובדה שהחברות יידרשו להרבה יותר תדרים בדור החמישי הסכום הכולל שישלמו לא צפוי לרדת והוא יישאר ברמתו כיום

תחנת דלק תדלוק בנזין נפט מתדלק / צלם:  thinkstock

בשורה לנהגים: מחירי הדלק יירדו במוצ"ש ב-7 אגורות לליטר

החל מחצות הלילה שבין שבת לראשון יעודכנו מחירי מוצרי הדלק הנמצאים בפיקוח, כך שהמחיר המרבי לליטר בנזין 95 אוקטן נטול עופרת לצרכן בתחנה בשירות עצמי (כולל מע"מ) לא יעלה על 5.92 שקלים לליטר

ירון בלוך/ צילום:עמרי מירון

הפספוס החוץ-בנקאי של לאומי: לאומי פרטנרס מובילה את הנפקת מימון ישיר לפי שווי כפול מזה שבו מכרה את חלקה

פחות משנתיים לאחר שלאומי פרטנרס מימשה את חלקה במימון ישיר לפי שווי של 750 מיליון שקל, מונפקת חברת האשראי הצרכני לפי שווי כפול ויותר ● במקום אקזיט של 300 מיליון שקל, נותרה לאומי פרטנרס "תקועה" עם החזקה במניות חברה פרטית מקבוצת צור שמיר

בדיקת נוסעים בעת הצ'ק אין בנמל תעופה בסין / צילום: רויטרס

חולה מאומת בישראל; האפיפיור נצפה חולה במיסת ענק באיטליה

האדם חזר מאיטליה לפני 4 ימים והוא יועבר לאשפוז בשיבא במתקן ייעודי ● מאתמול: כל מי שחזר מאיטליה ב-14 הימים האחרונים חייב בבידוד ● נשיא התאחדות התעשיינים: "מרגיש שהאירוע אינו מנוהל וההחלטות גורמות לנזקים גדולים להתנהלות העסקית"