גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

אייל שני: הסלון, צפון אברקסס

אין מה לעשות, האיש הלוחש לעגבניות ומשורר על חצילים, הזועק את זעקת הפטרוזיליה בזמן שהוא שוכח את הנושים, אביה של התינוקת כרובית ושורת הפיתות עם ממרח שוקולד השחר, הוא כנראה בכל זאת הטבח הכי מטורף, קיצוני וכמובן גם שנוי במחלוקת שהסתובב כאן אי פעם. אז כן, אנחנו מודעים היטב למה שהוגדר לא פעם כשרלטנות, שלא לומר בלבול ביצים, לתיאוריית הקונספירציה הגורסת בתוקף שכשהמצלמות כבות איל שני מדבר "רגיל", ולכך שזה מוגזם וחצוף לדרוש 70 שקלים עבור רבע עגבנייה עם קצת שמן זית ומלח, גם אם מדובר רק בשחלות שלה שהוטסו לכאן במיוחד מהערבה התיכונה. אבל מה לעשות וטעמה של רבע העגבנייה הזו לא מש מפינו ימים ארוכים וכך גם טעמה של הכרובית התינוקת, הפוקצ'ה המופתית ההולכת עם שני עוד מימי אוקיינוס הרחוקים, דג הלוקוס וכל שאר המנות שהאיש החד-פעמי הזה בוחר לבשל עבורנו.

אם לא היה קיים, היה צריך להמציא אותו. רק לא בטוח שמישהו היה מסוגל להמציא דבר כזה.

רפי כהן: רפאל

כשאתה מביט בו מפזז לצד ז'ק כהן בפרסומת לחברת הסלטים הענקית, אתה תוהה האם נותר עוד משהו מילד הפלא שהעלה על נס את סבתא עזיזה לפני עשור.

אבל אז, כשאתה חוזר שוב למסעדת רפאל, אתה מגלה שלמרות שהוציא מהתפריט את מנת הממולאים - מנה הגאונית של ירקות ממולאים מבושלים בשמן זית שרק בגללה מגיע לרפי כהן מקום בשביעייה המופלאה הזו - ממשיך כהן לרקוח במטבחו את אחד התמהילים הכי מקוריים ומבריקים בין אוכל גורמה העושה שימוש בחומרי גלם יקרים ויוקרתיים כמו צלעות טלה לבין מטבח שורשי, עממי, עדתי ומקומי העושה כבוד גם לנחותים שבחומרים. רפי כהן הוא לא רק מסעדן מקצוען וטבח מחונן, הוא גם היחיד שיש לו סיכוי אמיתי לשמור על הגחלת המקומית גם בעידן המסחרי של ימינו, ולעשות זאת בלי מניפסטים ובעצם כמעט בלי שישימו לב.

חיים כהן: יפו תל-אביב (ודיקסי)

אם מותר כבר להגיד "מטבח ישראלי" בלי למצמץ - ויש עדיין כמובן מי שיחלוק על כך, לחיים כהן יש מניית בכורה בזכות הזו. גם אם היה פורש לגמרי מבישול אחרי סגירתה של מסעדת קרן לפני כמעט עשור, היה שמו של כהן נחקק לנצח בדברי הימים של האוכל הישראלי. אלא שכהן לא פרש. במו ידיו, ולא בקלות, הפך את עצמו לאישיות טלוויזיונית קורנת. תוכנית הבישול שלו "שום פלפל ושמן זית" היא לא רק אחת מתוכניות האוכל הכי מוצלחות אי פעם, אלא גם בית ספר לבישול מקומי במיטבו. גם במאסטר שף הוא מצליח לשרוד את מטחנת הרייטינג האימתנית ולתרום משהו מרוחו הטובה למתמודדים ולצופים. לאחרונה חזר כהן לבשל במסעדתו החדשה "יפו תל-אביב" ושוב אפשר להיזכר מה הוא יודע, ומה אפשר לעשות, עם חצילים, בשר טלה וגרגרי חומוס. הרבה מאוד.

מרגרט תייר: מרגרט תייר

האישה שמימי שרתון, מבקרת המסעדות האגדית של הניו-יורק טיימס, אמרה עליה כבר מזמן שהייתה פותחת לה מסעדה בניו יורק מחר בבוקר אם רק הייתה מסכימה. אבל, וזה אבל גדול, המחירים הגבוהים של המנות - מחירים הנקבעים לפי מצב הרוח של תייר באותו יום ונעים בין יקר מאוד למי שמוצא חן בעיניה לעוד יותר יקר למי שלא, החושה החורנית שבה היא יושבת כבר עשרות שנים מול הים מוקפת בפסליו המתפוררים של בעלה המנוח ויקטור תייר, והשירות המבולבל שלא לומר המוזר שלו זוכים אורחיה, כל אלו מתגמדים אל מול האוכל שהוא מופת של מקומיות, ארציות מתפרצת וכישרון אינסופי להפוך מנות שגורות לחד פעמיות. נסו את הסרדינים הממולאים, עלי הגפן, קוסקוס הכבש או כל דבר אחר שתבחר לבשל באותו יום ותבינו על מה מדובר.

מאיר אדוני: כתית והמזללה

אם יש בישראל מישהו שהיה יכול כנראה לקבל כוכב או שניים במישלן, ולא בזכות ייבוא צדפות ולובסטרים מעבר לים, הרי שזה כנראה מאיר אדוני. לא חייבים לאהוב את המטבח המתוחכם, יש שיאמרו מתחכם , שלו. הפלרטוט עם המטבח המולקולרי יכול לעצבן או סתם להצחיק. אבל אי אפשר להתעלם מהכישרון הענק, הזועק לשמיים כמעט, מהיכולת לשלב בין אינספור חומרי גלם שנראים לפעמים בלתי מתאימים בעליל על הנייר, עד שטועמים. ליכולת הזו אין אח ורע בנוף האוכל המקומי ובזכותה נכלל אדוני ברשימה הזו.

עזרא קדם: ארקדיה

עזרא קדם הוא דון קישוט של המטבח הישראלי. מי שנלחם כבר 17 שנה, נצח במונחים מקומיים, כנגד כל הסיכויים, על זכותו (אולי היינו אומרים חובתו, לו לא זכרנו במה אנחנו עוסקים), לקיים מסעדת גורמה עילית לא כשרה בירושלים ההולכת ומתחרדת, ובאותו זמן גם הולכת והופכת לעיר מוכת עוני ושאר מרעין בישין, הוא לא פחות מדון קישוט. כשמוסיפים לכך את העובדה שקדם עושה זאת תוך התעקשות על בישול ההולך ומשתבלל אל עבר קונכיית המקומי, הבלאדי, האורגני (קדם מגדל ערוגת ירק אורגני בעין כרם כבר כמה שנים וזו מספקת לו כמעט את כל צורכי המסעדה), מקבלים משהו שהוא לא פחות מהירואי. לא מעט טבחים גדולים עברו במטבחו של קדם. את מה שקדם יודע לעשות למוח טלה, חציל, טלה או חוביזה, מעטים יודעים לעשות.

דוחול ספדי: דיאנא

אם תרצו לקחת אורח מחו"ל לאכול במסעדה שמגישה אוכל שהוא לא יכול לפגוש כמותו בניו יורק, פריז או רומא, לאן תיקחו אותו? אז נכון, אצל כל מי שמוזכר ברשימה הזו יש משהו מאד מקומי ואחר ממה שאפשר לפגוש בבירות העולם המערבי. אבל נסיעה קצרה לנצרת, ושיטוט לא פשוט בסמטאות המוליכות למשכנה החדש של דיאנא, יפתח בפניו עולם מופלא. לא העולם של קבב וצלעות הטלה המופלאים אלא העולם של עשבי הבר של החורף - העולש, החוביזה, הגרגיר ומעל לכולם תוכו הבשרני של העכוב, אותו קוץ סרבן ועיקש. דוחול ספדי מתעקש לא רק לשמר את מסורת אבותיו, זו של העשבים, שמן הזית, בשר הטלה והחומוס האלוהי שלו, אלא לפתח ולשכלל אותה למטבח גורמה ערבי מודרני.

הנציג האמיתי והאותנטי של המקום הקשה שבו אנחנו חיים.

כמעט נכנסו

השמות הבאים יכולים היו לככב ברשימה הזו לא פחות מאלו שכן זכו להיכלל בה. חלקם הגדול לא נכללו בה כיוון שאינם עוסקים, כיום לפחות, בקביעת גבולות הגזרה האפשריים של מה שנקרא לו בלית ברירה "המטבח הישראלי". חלקם אינם פעילים כיום כשפים ולחלק כמובן פשוט לא נשאר מקום בשביעייה הקשה לבחירה הזו.

שלום קדוש

(מלון שרתון פלזה ירושלים). אם חיים כהן הוא האבא, קדוש הוא הסבא.

ישראל אהרוני

מהאבות המייסדים וכל מילה נוספת מיותרת (תפוח זהב ויין ינג לשעבר).

צחי בוקששתר

חלוץ ופורץ דרך (התרווד הורוד ז"ל).

ארז קומורובסקי

(בית הספר לבישול גלילי, לחם ארז לשעבר), לא רק בגלל הלחם.

עוד שמות:

ויקטור גלוגר (קלואליס), יורם ניצן (מול ים), יונתן רושפלד (הרברט סמואל, אחד העם, יבנה-מונטיפיורי), ירון שלו (טוטו), דניאל זך (כרמלה בנחלה), ליאור הרגיל (המנזר), גולן גורפינקל (דלאל), תמר כהן צדק (קוצ'ינה תמר), שרון כהן (שילה),

בינו גבסו (ד"ר שקשוקה), יוגב ירוס (מל ומישל), אבי קונפורטי (צפרה), אביב משה (מסה).

אחרון חביב, שאול אברון (יועזר בר יין). היחיד ברשימה שאינו שף ובכל זאת השפיע על רוב האנשים המופיעים כאן, אולי יותר מכל אחד אחר.