גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

7 המופלאים: מי הם השפים הטובים בארץ של ה"מטבח הישראלי"?

צוות "גלובס" בחסות חברת סאן פלגרינו בחרו את שבעת השפים הטובים בארץ, אשר אמונים על המושג החמקמק שנקרא "מטבח ישראלי" ■ בפתיחת תערוכת ה-Wine expo 2012, יוענק לכל אחד מהשפים הנבחרים איור פרי יצירתו של גיל ג'יבלי

אייל שני: הסלון, צפון אברקסס

אייל שני / אייר: גי גיבלי

אין מה לעשות, האיש הלוחש לעגבניות ומשורר על חצילים, הזועק את זעקת הפטרוזיליה בזמן שהוא שוכח את הנושים, אביה של התינוקת כרובית ושורת הפיתות עם ממרח שוקולד השחר, הוא כנראה בכל זאת הטבח הכי מטורף, קיצוני וכמובן גם שנוי במחלוקת שהסתובב כאן אי פעם. אז כן, אנחנו מודעים היטב למה שהוגדר לא פעם כשרלטנות, שלא לומר בלבול ביצים, לתיאוריית הקונספירציה הגורסת בתוקף שכשהמצלמות כבות איל שני מדבר "רגיל", ולכך שזה מוגזם וחצוף לדרוש 70 שקלים עבור רבע עגבנייה עם קצת שמן זית ומלח, גם אם מדובר רק בשחלות שלה שהוטסו לכאן במיוחד מהערבה התיכונה. אבל מה לעשות וטעמה של רבע העגבנייה הזו לא מש מפינו ימים ארוכים וכך גם טעמה של הכרובית התינוקת, הפוקצ'ה המופתית ההולכת עם שני עוד מימי אוקיינוס הרחוקים, דג הלוקוס וכל שאר המנות שהאיש החד-פעמי הזה בוחר לבשל עבורנו.

אם לא היה קיים, היה צריך להמציא אותו. רק לא בטוח שמישהו היה מסוגל להמציא דבר כזה.

רפי כהן: רפאל

רפי כהן / אייר: גי גיבלי

כשאתה מביט בו מפזז לצד ז'ק כהן בפרסומת לחברת הסלטים הענקית, אתה תוהה האם נותר עוד משהו מילד הפלא שהעלה על נס את סבתא עזיזה לפני עשור.

אבל אז, כשאתה חוזר שוב למסעדת רפאל, אתה מגלה שלמרות שהוציא מהתפריט את מנת הממולאים - מנה הגאונית של ירקות ממולאים מבושלים בשמן זית שרק בגללה מגיע לרפי כהן מקום בשביעייה המופלאה הזו - ממשיך כהן לרקוח במטבחו את אחד התמהילים הכי מקוריים ומבריקים בין אוכל גורמה העושה שימוש בחומרי גלם יקרים ויוקרתיים כמו צלעות טלה לבין מטבח שורשי, עממי, עדתי ומקומי העושה כבוד גם לנחותים שבחומרים. רפי כהן הוא לא רק מסעדן מקצוען וטבח מחונן, הוא גם היחיד שיש לו סיכוי אמיתי לשמור על הגחלת המקומית גם בעידן המסחרי של ימינו, ולעשות זאת בלי מניפסטים ובעצם כמעט בלי שישימו לב.

חיים כהן: יפו תל-אביב (ודיקסי)

חיים כהן / אייר: גי גיבלי

אם מותר כבר להגיד "מטבח ישראלי" בלי למצמץ - ויש עדיין כמובן מי שיחלוק על כך, לחיים כהן יש מניית בכורה בזכות הזו. גם אם היה פורש לגמרי מבישול אחרי סגירתה של מסעדת קרן לפני כמעט עשור, היה שמו של כהן נחקק לנצח בדברי הימים של האוכל הישראלי. אלא שכהן לא פרש. במו ידיו, ולא בקלות, הפך את עצמו לאישיות טלוויזיונית קורנת. תוכנית הבישול שלו "שום פלפל ושמן זית" היא לא רק אחת מתוכניות האוכל הכי מוצלחות אי פעם, אלא גם בית ספר לבישול מקומי במיטבו. גם במאסטר שף הוא מצליח לשרוד את מטחנת הרייטינג האימתנית ולתרום משהו מרוחו הטובה למתמודדים ולצופים. לאחרונה חזר כהן לבשל במסעדתו החדשה "יפו תל-אביב" ושוב אפשר להיזכר מה הוא יודע, ומה אפשר לעשות, עם חצילים, בשר טלה וגרגרי חומוס. הרבה מאוד.

מרגרט תייר: מרגרט תייר

מרגרט תייר / אייר: גי גיבלי

האישה שמימי שרתון, מבקרת המסעדות האגדית של הניו-יורק טיימס, אמרה עליה כבר מזמן שהייתה פותחת לה מסעדה בניו יורק מחר בבוקר אם רק הייתה מסכימה. אבל, וזה אבל גדול, המחירים הגבוהים של המנות - מחירים הנקבעים לפי מצב הרוח של תייר באותו יום ונעים בין יקר מאוד למי שמוצא חן בעיניה לעוד יותר יקר למי שלא, החושה החורנית שבה היא יושבת כבר עשרות שנים מול הים מוקפת בפסליו המתפוררים של בעלה המנוח ויקטור תייר, והשירות המבולבל שלא לומר המוזר שלו זוכים אורחיה, כל אלו מתגמדים אל מול האוכל שהוא מופת של מקומיות, ארציות מתפרצת וכישרון אינסופי להפוך מנות שגורות לחד פעמיות. נסו את הסרדינים הממולאים, עלי הגפן, קוסקוס הכבש או כל דבר אחר שתבחר לבשל באותו יום ותבינו על מה מדובר.

מאיר אדוני: כתית והמזללה

מאיר אדוני / אייר: גי גיבלי

אם יש בישראל מישהו שהיה יכול כנראה לקבל כוכב או שניים במישלן, ולא בזכות ייבוא צדפות ולובסטרים מעבר לים, הרי שזה כנראה מאיר אדוני. לא חייבים לאהוב את המטבח המתוחכם, יש שיאמרו מתחכם , שלו. הפלרטוט עם המטבח המולקולרי יכול לעצבן או סתם להצחיק. אבל אי אפשר להתעלם מהכישרון הענק, הזועק לשמיים כמעט, מהיכולת לשלב בין אינספור חומרי גלם שנראים לפעמים בלתי מתאימים בעליל על הנייר, עד שטועמים. ליכולת הזו אין אח ורע בנוף האוכל המקומי ובזכותה נכלל אדוני ברשימה הזו.

עזרא קדם: ארקדיה

עזרא קדם / אייר: גי גיבלי

עזרא קדם הוא דון קישוט של המטבח הישראלי. מי שנלחם כבר 17 שנה, נצח במונחים מקומיים, כנגד כל הסיכויים, על זכותו (אולי היינו אומרים חובתו, לו לא זכרנו במה אנחנו עוסקים), לקיים מסעדת גורמה עילית לא כשרה בירושלים ההולכת ומתחרדת, ובאותו זמן גם הולכת והופכת לעיר מוכת עוני ושאר מרעין בישין, הוא לא פחות מדון קישוט. כשמוסיפים לכך את העובדה שקדם עושה זאת תוך התעקשות על בישול ההולך ומשתבלל אל עבר קונכיית המקומי, הבלאדי, האורגני (קדם מגדל ערוגת ירק אורגני בעין כרם כבר כמה שנים וזו מספקת לו כמעט את כל צורכי המסעדה), מקבלים משהו שהוא לא פחות מהירואי. לא מעט טבחים גדולים עברו במטבחו של קדם. את מה שקדם יודע לעשות למוח טלה, חציל, טלה או חוביזה, מעטים יודעים לעשות.

דוחול ספדי: דיאנא

דוחול ספדי / אייר: גי גיבלי

אם תרצו לקחת אורח מחו"ל לאכול במסעדה שמגישה אוכל שהוא לא יכול לפגוש כמותו בניו יורק, פריז או רומא, לאן תיקחו אותו? אז נכון, אצל כל מי שמוזכר ברשימה הזו יש משהו מאד מקומי ואחר ממה שאפשר לפגוש בבירות העולם המערבי. אבל נסיעה קצרה לנצרת, ושיטוט לא פשוט בסמטאות המוליכות למשכנה החדש של דיאנא, יפתח בפניו עולם מופלא. לא העולם של קבב וצלעות הטלה המופלאים אלא העולם של עשבי הבר של החורף - העולש, החוביזה, הגרגיר ומעל לכולם תוכו הבשרני של העכוב, אותו קוץ סרבן ועיקש. דוחול ספדי מתעקש לא רק לשמר את מסורת אבותיו, זו של העשבים, שמן הזית, בשר הטלה והחומוס האלוהי שלו, אלא לפתח ולשכלל אותה למטבח גורמה ערבי מודרני.

הנציג האמיתי והאותנטי של המקום הקשה שבו אנחנו חיים.

כמעט נכנסו

השמות הבאים יכולים היו לככב ברשימה הזו לא פחות מאלו שכן זכו להיכלל בה. חלקם הגדול לא נכללו בה כיוון שאינם עוסקים, כיום לפחות, בקביעת גבולות הגזרה האפשריים של מה שנקרא לו בלית ברירה "המטבח הישראלי". חלקם אינם פעילים כיום כשפים ולחלק כמובן פשוט לא נשאר מקום בשביעייה הקשה לבחירה הזו.

שלום קדוש

(מלון שרתון פלזה ירושלים). אם חיים כהן הוא האבא, קדוש הוא הסבא.

ישראל אהרוני

מהאבות המייסדים וכל מילה נוספת מיותרת (תפוח זהב ויין ינג לשעבר).

צחי בוקששתר

חלוץ ופורץ דרך (התרווד הורוד ז"ל).

ארז קומורובסקי

(בית הספר לבישול גלילי, לחם ארז לשעבר), לא רק בגלל הלחם.

עוד שמות:

ויקטור גלוגר (קלואליס), יורם ניצן (מול ים), יונתן רושפלד (הרברט סמואל, אחד העם, יבנה-מונטיפיורי), ירון שלו (טוטו), דניאל זך (כרמלה בנחלה), ליאור הרגיל (המנזר), גולן גורפינקל (דלאל), תמר כהן צדק (קוצ'ינה תמר), שרון כהן (שילה),

בינו גבסו (ד"ר שקשוקה), יוגב ירוס (מל ומישל), אבי קונפורטי (צפרה), אביב משה (מסה).

אחרון חביב, שאול אברון (יועזר בר יין). היחיד ברשימה שאינו שף ובכל זאת השפיע על רוב האנשים המופיעים כאן, אולי יותר מכל אחד אחר.

עוד כתבות

אינטל חיפה. / צילום: Shutterstock

גל הפיטורים באינטל ישראל החל: מאות עובדים יזומנו לשימוע בימים הקרובים

עשרות עובדי אינטל ישראל קיבלו במהלך היום הזמנות לשימוע ● לפי ההערכה אינטל צפויה לפטר בין 15% ל-20% מעובדי חטיבת הייצור שלה בעולם ועוד אלפים רבים של עובדי מחקר ופיתוח

נתב''ג / צילום: Shutterstock

ההצעה והסערה: האם מי שנתקעו בחו"ל בזמן המלחמה יקבלו פיצוי של עד 450 דולר ליום?

ועדת הכלכלה היתה אמורה לדון במתווה לפיצוי הישראלים שנתקעו בחו"ל במבצע "עם כלביא" ● על הפרק: מתווה שמציע החזרי הוצאות לינה ומחיה שיכול להגיע אף ל-450 דולר לנוסע ● אז למה ההצעה לא עלתה לדיון ומי יפצה את הנוסעים?

שוקי ניר, דניאל בראל, עומר כילף, ראסל אלוואנגר / צילום: שלומי יוסף, איל יצהר, ענבל מרמרי, באדיבות סולאראדג'

הישראלית שקפצה בכ-40% בשבוע בוול סטריט, וזו שקיבלה אזהרה מנאסד"ק

סולאראדג' זינקה ב-39% בשבוע האחרון, בעוד שהמשקיעים בוחנים את השלכות "החוק הגדול והיפה" של הנשיא טראמפ על תחום האנרגיה המתחדשת ● טאואר קיבלה רוח גבית, לאחר שפורסם כי תיקח חלק בפרויקט שבבים גדול בהודו ● ובתחום האוטוטק: REE ואינוויז דיווחו על הודעות מנוגדות שקיבלו באשר לעמידה בתנאי הסף של נאסד"ק

יאיר נחמד, מנכ''ל נאייקס ויו''ר הדירקטוריון / צילום: דוד זיסר

נאייקס מפטרת קרוב ל-6% מעובדיה, רובם בישראל

חברת הפינטק תפטר כ-70 עובדים, רובם בישראל ● לפי החברה, הרכישות האחרונות שביצעה יצרו חפיפות בתפקידים מסוימים ● מניית החברה זינקה בכ-53% מאז השפל האחרון באפריל על רקע מלחמת הסחר

בורסת תל אביב / צילום: Shutterstock

בורסת ת"א ננעלה בעליות קלות; ישרוטל קפצה בכ-12%, סלקום ירדה ב-3%

מדד ת"א 35 עלה ב-0.3% ● השקל התחזק בחדות מול הדולר ● בוול סטריט נתוני התעסוקה מגבירים את החשש שהורדות הריבית מתרחקות ● מנגד, בארץ, הכלכלנים מעריכים שההקלה המוניטרית מתקרבת, אולי כבר ביום שני ● וגם: המניה שזינקה ב-1000% בשנה ועדיין צופים לה אפסייד

סהאם פרק בראיון לפודקאסט TBPN / צילום: צילום מסך מיוטיוב

"יש אלפים כמוהו": המהנדס שעבד בכמה עבודות במקביל והסערה

סהאם פרק, "הממקבל הסדרתי", הפך לאחרונה לשם הכי חם בעמק הסיליקון לאחר שנחשף שעבד בסתר בכמה סטארט-אפים בו־זמנית ● מאחורי הקלעים בתעשייה פחות מופתעים מהפרשייה: עובדים רבים מודים כי בתעשיית שאינה וודאית, כך הם שומרים על עצמם מפיטורים

הבורסה בשנזן, סין / צילום: Shutterstock

מניית טסלה יורדת ב-7% בטרום מסחר לאחר שאילון מאסק הודיע על השקת מפלגה פוליטית

מגמה מעורבת באירופה בעקבות החדשות בנוגע למכסים של טראמפ ● ירידות בחוזים העתידיים בוול סטריט ● טראמפ: מאסק ירד מהפסים ● שר האוצר סקוט בסנט אמר אתמול כי המכסים ייכנסו לתוקף ב־1 באוגוסט עבור מדינות שלא יגיעו להסכם ● "השאננות זוחלת פנימה": כלכלנים מזהירים שהימורים ספקולטיביים דוחפים את הראלי בוול סטריט • וגם, אנליסטים מובילים בעולם ממליצים שלוש מניות

רשויות הצפון מתחרות על קמפוס הענק של אנבידיה / צילום: מועצה אזורית חוף הכרמל, יח''צ

לפחות חמישה אזורי תעשייה בצפון יתחרו על השקעת הענק של אנבידיה

אנבידיה הצהירה על כוונתה לשלש את היקף הנדל"ן שהיא מחזיקה בישראל בהשקעה של כ־2 מיליארד שקל, ולבנות קמפוס ענק בקרבת משרדיה ביקנעם ● רשויות מקומיות באזור הצפון כבר מציעות קרקעות בשטחן - מעפולה עד חיפה ● ההערכה: הפרויקט יכלול מעבדות שיאפשרו לפתח את שבבי התקשורת העתידיים של החברה - מנוע צמיחה מרכזי שלה

זוהר לוי, מבעלי סאמיט ו'בעל הבית' החדש בפז / צילום: באדיבות סאמיט

בין פז לניו יורק: רואה החשבון שהקים אימפריית נדל"ן בחו"ל מסמן יעד רכישה חדש

אחרי שהסיט את פעילותה של סאמיט מגרמניה לארה"ב, והפך לבעל המניות הגדול בפז, לוטש זוהר לוי עיניים לנכסי חברת הנדל"ן האמריקאית דה זראסאי, שנקלעה למשבר חוב ● האם הצפת הערך הבאה של מי שיצר לעצמו הון של כ־2 מיליארד שקל בשני עשורים, תגיע משוק הנדל"ן של ניו יורק, שעד כה לא האיר לו פנים?

היועצת המשפטית לממשלה, עו''ד גלי בהרב-מיארה / צילום: נתן ווייל, לע''מ

היועמ"שית: הליך הדחתי על־ידי הממשלה בלתי חוקי ופוליטי לגמרי

גלי בהרב־מיארה הגישה את עמדתה באשר לעתירות שהוגשו לבג"ץ נגד החלטת הממשלה לקדם את הליך פיטוריה, וקבעה כי מדובר במהלך בלתי־חוקי בעליל

קשת טעמים / צילום: באדיבות קשת טעמים

לקבל את המשכורת באמצע החודש: המהלך המפתיע של קשת טעמים

מכללת גל נבחרה להוביל את תוכנית "צומחים" לחוסן תעסוקתי, התוכנית כוללת ייעוץ אישי למעסיקים וסדנאות לעובדים ● הסטארט-אפ Payro מודיע על שיתוף פעולה עם קמעונאית המזון קשת טעמים, שתאפשר לעובדיה למשוך עד 2,000 שקל או  30% משכרם במהלך החודש

ח''כ אושר שקלים / צילום: נועם מושקוביץ/דוברות הכנסת

השרים ידונו בהצעה למנות בכירים ללא אישור ועדת גרוניס

לפי הצעת החוק של ח"כ אושר שקלים מהליכוד, שעלתה לדיון בוועדת השרים לחקיקה - מינויים בכירים, ובהם ראש השב"כ, יתבצעו על ידי הממשלה, ללא צורך באישורה של הוועדה המייעצת ● באחרונה ביקש רה"מ נתניהו מבג"ץ לקבוע כי הוועדה תתחיל לקדם את מועמדותו של דוד זיני לראשות השב"כ

ראש הממשלה, בנימין נתניהו / צילום: נועם מושקוביץ/דוברות הכנסת

נתניהו הכריע לגבי מיקום שדה התעופה הבא של ישראל. האם הפעם זה יקרה?

נתניהו הנחה להציג בתוך שלושה חודשים תכנון ראשוני להקמת שדה התעופה המשלים לנתב"ג בצקלג שבנגב, כאשר במקביל, יתבצע גם תכנון להקמת שדה התעופה ברמת דוד - ובהמשך יוחלט סופית היכן הוא יוקם ● האתר בצקלג נדחה בעבר בשל מגבלות שונות, אך הגורמים המקצועיים ריככו את עמדתם לגביו לאחרונה

מימין: מנהיג סוריה אחמד א־שרע, יורש העצר הסעודי מוחמד בן סלמאן ונשיא ארה''ב דונלד טראמפ, בפגישה בריאד / צילום: ap

טורקיה מתחממת על הקווים: ההשלכות הכלכליות של הסכם בין סוריה וישראל

בזמן שנתניהו נוחת בוושינגטון, נרקם מאחורי הקלעים מהלך שעשוי לשנות את האזור: נורמליזציה היסטורית בין ישראל לסוריה, בתיווך טראמפ ● המהלך מבוסס על צורכי תשתיות האנרגיה הדחופים של דמשק, אבל תלוי גם בארדואן ● וגם לבנון ופירוז חיזבאללה על הפרק

3 פסקי דין בשבוע / צילום: אנימציה: טלי בוגדנובסקי

כך ניצחה ממשלת בריטניה את המשפחה של סבתא כוכבה בקרב על דירה בירושה

ביהמ"ש קבע שתלוש שכר בו הופיע מרכיב "בונוס" אותו המעסיק לא ידע להסביר, הינו תלוש שכר פיקטיבי ● ביהמ"ש השלום בירושלים דחה תביעת בני משפחה שטענו לזכויות דיירים מוגנים וזכות בעלות בדירת מגורים ● בעל עירב את אישתו בעסקי החברה, האם היא זכאית לחלק ממנה בגירושים?

שר המשפטים ויו''ר ועדת השרים לענייני חקיקה, יריב לוין / צילום: נועם מושקוביץ'/דוברות הכנסת

השרים אישרו את הצעת החוק להחלשת היועמ״שים במשרדי הממשלה

הצעת החוק, שעלתה לוועדת השרים לחקיקה בראשות שר המשפטים יריב לוין, מבטלת את הכפיפות של היועמ"שים במשרדים ליועצת המשפטית לממשלה, וקובעת כי הם יידרשו לפרסם תזכירי חוק לפי דרישה ישירה של השר במשרד ● ועדת השרים לחקיקה אישרה כי הקואליציה תתמוך בקידום הצעת החוק, בניגוד לעמדת היועמ"שית

ג'זוף עאון, נשיא לבנון / צילום: ap, Hassan Ammar

נשיא לבנון מסר את התשובה על המתווה האמריקני לפירוק חיזבאללה מנשקו

דיווח: נשיא לבנון מסר את התשובה על המתווה האמריקני לפירוק חיזבאללה מנשקו ● "מבצע דגל שחור": 20 מטוסי קרב השתתפו במבצע בתימן הלילה, ותקפו באמצעות יותר מ-50 חימושים ● שעות לאחר התקיפה: 2 טילים שוגרו מתימן לשטח ישראל - תוצאות היירוט בבדיקה ● טראמפ בשיחה עם כתבים: ניתן להגיע לעסקה בעזה עוד השבוע ● 50 חטופים - 640 ימים בשביעדכונים שוטפים

בנייני משרדים בתל אביב. מסתמנת בעת האחרונה מגמה חדשה בשוק / צילום: Shutterstock

חברות ההייטק הגדולות נוטשות את השכירות ובוחרות בבעלות

מאנבידיה עד קופת חולים מאוחדת: חברות גדולות במשק עוברות בעת האחרונה ממודל של השכרת שטחי משרדים לרכישתם ● מה עומד מאחורי המגמה?

הזדמנות לבנות מחדש / צילום: איל יצהר

מי אחראי על המקלטים ועוד כמה דברים שכדאי לנו לדעת מראש על התמגנות

מתי מקלטים ציבוריים נפתחים ● מה קורה אם מתנהלים בהם פעילויות בעת שגרה ● האם מותר לזרוק חפצים ממקלט בבית משותף ● והאם חייבים להכניס כל אחד ● הזדמנות לבנות מחדש, פרויקט מיוחד  

רשות המסים / צילום: איל יצהר

רשות המסים החמירה את הכללים ועוררה סערה: "עלולה לגרום לתאונות מס רבות"

תזכיר חוק חדש של רשות המסים קובע שמי ששהה בארץ למשך 75 יום בשנה - ייחשב לתושב לצרכי מס וכלל הכנסותיו בישראל ובחו"ל ימוסו ● המהלך צפוי להשפיע לרעה על ישראלים ברילוקיישן ותושבי חוץ שמרבים לבקר בארץ ● מהם עיקרי השינוי ואילו השלכות יהיו לו על תכנון מס עתידי? ● גלובס עושה סדר