אייל שני הוא חידה. הוא חי על קו תפר דק להפליא, בין שרלטנות לגאונות. דמותו הווירטואלית, הטלוויזיונית, הדמיונית במידה רבה, מצויה לטעמי במחוזות הפנטזיה המוחלטים. במחוזות השרלטנות. הדיבור המעושן, הצרוד והמלחשש שלו הוא המצאה ספרותית. יכול להיות שברבות הימים באמת התקבע הצליל הכאילו-מסתורי הזה על מיתרי הקול והנשמה של שני. זה עדיין לא משכנע אותי. המילים שמפיק הקול הזה, שירת העגבנייה והגיגי הבמיה (הדברים מוכרים וידועים ולא נחזור עליהם שוב) הם כבר ללא ספק (לי בכל אופן אין כזה) בדיה לכל דבר. ושוב, יכול מאוד להיות ששני מאמין לעצמו. זה לא משנה.
וישנה גם, וגם את זה כבר כתבתי כאן לא מזמן, שאלת החובות הבלתי משולמים עד תום במשך זמן רב כל-כך, כששני מסתתר שוב ושוב מאחורי טענת ה"אני רק שכיר אצל..." (עצמי?). כל זה לא היה מעלה או מוריד דבר וחצי דבר בדיון רציני על פועלו הקולינרי של שני, לולא היה מגיע בסופו של דבר גם אל צלחותיהם של לקוחותיו (הרבים, כך נראה), של שני, לקוחות המפרנסים בימים אלה לא פחות מארבע מסעדות. לא הייתי נדרש שוב לסוגיה, חודשים ספורים אחרי שכתבתי בעיתון זה על שניים מתוכם - מזנון ופורט סעיד.
אלא שביקור לא מתוכנן בצפון אברקסס, מסעדת הכמעט-דגל של שני (מסעדת הדגל האמיתית היא הסלון, הלא ממש נגישה במחיריה, בימי ובשעות הפתיחה שלה, שלא לדבר על אווירת שוק הבשר הקולנית, שאינה לרוחי), החזיר אותי אל המקלדת.
דומני שלא מיותר יהיה לציין גם את סיבת הביקור. זה קשור. בני הבכור חגג את יום הולדתו ה-12. לא אטפול עליו האשמות כאילו הוא זה שביקש לאכול בצפון אברקסס, אבל עצם העובדה שאמו של חובב הבישול הצעיר הציעה שנלך לאכול שם, בתקווה לפגוש פנים אל פנים את אחד מגיבוריו הטלוויזיוניים-קולינריים של בני (כמו גם של ילדים רבים אחרים), מעידה לטעמי כאלף עדים על מעמדו של שני בלא פחות ולא יותר מאשר התרבות הישראלית בת זמננו. כן, כן.
שני, כמובן, לא היה שם. וזהו בדיוק לבו של הסיפור. לא, לא היעדרו הצפוי של בעל הבית העסוק כל-כך. מה שמופלא כאן בעיניי, והנה אני מגיע סוף-סוף לחלקה של הגאונות בסיפורם המפותל של שני ושל הקריירה הקולינרית שלו, הוא העובדה שאף ששני לא היה כאן באותו ערב, ומן הסתם גם בערבים רבים אחרים, מצליחים גם כאן, כמו בשאר מסעדותיו (ככל הידוע לי, שני מבשל באופן עקבי וסדיר רק בסלון, הפתוח יומיים בשבוע בערב בלבד), לשחזר באופן מופלא את משנתו הלא ממש ברורה של מורם ורבם.
משנה זו אומרת, אני מנסה, משהו סתום על חומרי גלם מקומיים, טכניקות בישול פשוטות והצגה עירומה ככל האפשר של הדבר עצמו - עגבנייה, חציל, בשר טלה, דגי מליטה - כמו שהטבע התכוון אליו, פחות או יותר. לא משהו ששני המציא או שרק הוא עושה. עזרא קדם מארקדיה, חיים כהן, ארז קומרובסקי ועוד מצטרפים רבים, מוכשרים ורהוטים קולינרית הרבה פחות, קפצו כבר מזמן על עגלת המטבח הישראלי החדש, שעדיין לא ממש ברור מהו.
אבל, וזה אבל גדול, אייל שני הוא לטעמי גדול הטבחים שקמו לנו כאן. האבל הוא גדול, מכיוון ששני, כך מתעקשות הלשונות הרעות לטעון זה שנים, הוא בעצם טבח קטן מאוד. כמעט לא טבח בכלל, הם אומרים. מי שראה אותו פעם בפעולה, ובסלון אפשר וגם אני ראיתי, יכול אכן להעיד על צורת עבודה מבולבלת, מפוזרת וכמעט מלוכלכת.
כל זה רק הופך את התוצאה למופלאה עוד יותר. מדובר באוכל הכי טעים ובעיקר הכי מסעיר וחושני שאפשר לאכול בישראל, אם לא למעלה מכך. אוכל שאכן מצליח להתחבר לאדמה, לים, לאוויר. למקום. כן-כן, האיש ששורף מים ומטיח בשר, ומכה בפטיש איום בסלקים, הוא אכן קוסם, אם לא נביא, של אוכל.
עכשיו נותרנו רק עם שאלת המחיר, בייחוד ביחס לגודלן של המנות, והוא פשוט שערורייתי. המחירים נראים אכן זולים על הנייר (מהמדפסת) עד שמגלים את גודלן של המנות. איך אמר בני, הוא חייב המון כסף, אז הוא מקטין את המנות. זה לא ממש מצחיק. "עלי תרד נמסים לתוך עצמם מבושמים בחמאה וענני פרמזן" לא היו אלא שני ביסים קטנים של... תרד. בסדר. עם חמאה ועם פרמזן. ב-44 שקלים. והם היו אלוהיים. לא פחות. היה להם טעם של... תרד (גם אני לא אוהב שלוש נקודות וסימני קריאה, אבל הפעם אני מוכרח).
לא יפה לדבר על כסף כשעוסקים באמנות, אבל אין ברירה. זה עדיין אוכל. 44 שקלים לשני ביסים של תרד. לא בשר, לא דג. תרד. אבל הו, כמה טעים. האם זה בסדר? לא יודע. נראה שלא. אבל שוב, זה כל-כך טעים. תחליטו בעצמכם. אגב, תופעת השמות המוזרים והמנות הקטנות והיקרות זולגת הלאה, למסעדות הרבה פחות טובות, וזה כבר הרבה יותר מדאיג.
"נתח חציל מוזהב ברוח, נח על קצף עגבניות מדבר מסוחררות בטחינה". או בעברית, סביח* בלי פיתה. קשה להאמין מה מצליח שני לחלץ מהחציל הפשוט עם רסק העגבניות ועם הטחינה. הייתה גם ביצה קשה. ההגשה הכאילו-מרושלת על נייר האריזה החום, אחד מסימניו המסחריים של שני, יכולה אפילו לעצבן עוד יותר, עד שטועמים.
וזה נמשך עוד ועוד. "ברוסקטה עטופה בגרגירי חומוס נמסים, טחינה ופלפל חריף" הייתה המסבחה הכי טעימה שאכלתי. אבו-חסן, היזהר. "שווארמה סרטנים כחולים נחה על קצף עגבניות" - מנה סנסציונית של בשר סרטנים צלוי בתבלינים מזרחיים ומוגש עם רסק קליל של עגבניות. שילוב של חומר גלם מעודן להפליא עם טכניקה גסה מוליד יצירת מופת קולינרית. בינו, אתה בבעיה.
"פיצה סרדינים מומלחים, פרפום עגבניות שחורות, מוצרלה בופאלו" - הנפילה היחסית היחידה של הערב עקב מליחות מוגזמת של הסרדינים, ועדיין, מנה נהדרת.
"המבורגר משייטל של הישראלית קצוץ ביד, עטוף בלחמנייה אפויה בזרעי עגבניות". הבשר אכן היה קצוץ, לא טחון, גס ובהמי במובן הכי טוב של המילה. כל העסק נכנס ישירות לפנתיאון ההמבורגרים הכי לא המבורגריים אבל הכי טעימים שאכלנו מימינו.
"אומצת פרה" (כן, ככה, בלי שיר) - 330 גרם של אנטרקוט שומני להפליא, פרוס דק מדי ועדיין עשוי מדיום כמו שביקשנו, עסיסי מאוד, מומלח ומפולפל ביד טובה, מדויקת וידענית. נפלא.
קינחנו במוס שוקולד עם קצפת שהוגש בתוך שקית קטנה שהמלצרית סחטה ישירות על הנייר החום, בקרם חלב מוזהב שהיה כמובן קרם קרמל - אני חוזר על עצמי, אבל היה חלומי. הבננות עצמן לא ידעו שהן יכולות להיות כאלה. את הערב ליווה בקבוק וון רומנה 2008 מיקב גריבו מבורגון.
כל המנות, חוץ מגרגירי החומוס והסטייק שמחירו נשקל בזהב, קטנות להחריד. באופן מוזר, וגם לא מוזר, בסוף אתה שבע, כמעט מפוצץ. השירות קשוב, גם אם סחבקי להחריד. חבל שלא מלמדים את המלצרית איך קוראים ליין שמחירו מעל 200 שקלים. ווסנה רומנה, היא קראה לו. בחשבון הוא כבר היה ווסה רומנה. יין נהדר מבורגון שמככב כאן בתפריט היינות הקצר, היקר והחכם. אבל כל אלה הם כמובן שטויות. האוכל הוא העיקר. אוכל יקר, קמצני עד אימה בכמויותיו, אבל, שוב, אוכל חד-פעמי של גאון חד-פעמי. שלא היה כאן, כמובן.
האם נפתרה החידה? עדיין לא. בינתיים נהנה מהאוכל ונקלל את המחירים ואת הכמויות. אם לא שללו לכם את רישיון הקיטורים, אתם מוזמנים לנסות בעצמכם, אם תקציבכם מאפשר זאת.
צפון אברקסס
פרטים: לילינבלום 40 תל אביב, טל' 03-5166660, א'-ה' 12:00-02:00, ו'-ש' 13:00-02:00
מחירים: חומוס - 43 שקלים, חציל - 39 שקלים, תרד - 44 שקלים, שווארמה סרטנים - 82 שקלים, פיצה סרדינים - 52שקלים, המבורגר - 48 שקלים, אומצה (330 גרם) - 151.80 שקלים, מוס שוקולד - 36 שקלים, קרם חלב - 36 שקלים, בננות - 36 שקלים, בקבוק וון רומנה 2008 מיקב Grivot - 226 שקלים
כדאי להכיר
מקורות הסביח
אייל שני בעצם צודק. מה שהוא מגיש הוא כמעט הסביח המקורי. לדחוף מרכיבים לפיתה היא המצאה ישראלית, אומר פרופ' יוסי יונה. המקור הוא ארוחת הבוקר (סבח - בוקר) העיראקית המסורתית, הכוללת חציל מטוגן, ביצה קשה חומה, טחינה, עמבה וסלט ירקות. הפיתה מוגשת בצד, ולידה הפטרוזיליה
השורה התחתונה: יקר, אבל שווה