אני עוד לא סגורה למה, אבל אחת הפנטזיות הקולינריות שלי היא להכין עוגיות מקרון. אלא שכמו פנטזיות קולינריות אחרות שיש לי בתחום הקונדיטוריה (עוגת שמרים, בצק עלים, אקליירים, פרופיטרולים...) היא מלווה בפוביה - הפחד מכישלון. כי מקרון - אותה עוגיית הוט קוטור, אצילית ואלגנטית - צריך להיות יפה ומושלם, בדיוק כמו שהוא מוצג בחלון הראווה של ה-Laduree בפריז, או בבוטיק המאפים של פייר הרמה, עם שילובי צבעים ועם טעמים מרהיבים (למשל, קרם ורדים, ליצ'י ופטל), עם כיפות עגולות, אחידות וחלקות, מעין תכשיט עדין וצבעוני שרק נסיכי פטיסרי אמיתיים מסוגלים לעשות כמו שצריך.
הרמה הקדיש אמנם ספר שלם למקרונים והפיץ אותם בעולם, אבל מקורם ככל הנראה באיטליה, שם המקרון (Maccaroon) הוא שם כללי לעוגיות אפויות ללא קמח ושומן כלשהם, המבוססות על חלבוני ביצה מוקצפים עם סוכר, ועם שקדים או קוקוס.
היעדר הקמח וחומרי ההתפחה גרם ליהודי איטליה לאמץ את העוגייה כממתק לפסח, וזה כנראה המקור לעוגיות הקוקוס והבוטנים (עם השפיץ) שאנחנו אוכלים עד היום בחג זה. הצרפתים לקחו את העוגייה הזאת למחוזות שלהם, והפכו את ה-Maccaroon ל-Macaron: שתי שכבות של בצק מרנג שביניהן שכבת קרם - אלה המוכרות לנו, שהפכו ללהיט במחוזותינו.
המורים שהתנדבו למשימת ההוראה הפעם היו נעמה יצחקי ונועם פולונסקי, הקונדיטורים המוכשרים והסבלניים של אידלסון 10. בסוף יום לימודים מקוצר אך יעיל הבנתי שמקרון היא בסך-הכול עוגיית סנדוויץ' משודרגת, על בסיס מרנג שקדים. שתי מסות (האחת מרנג, השנייה - אבקות שקדים וסוכר עם חלבונים) שמתאחדות למסה אחת, וביניהן שכבת קרם. עם קצת סבלנות והרבה יצירתיות אפשר לעוף איתה. בעיניי, אחלה דבר להכין ולהביא למישהו בחג.
שלבים ודגשים בהכנת מקרון:
מסה יבשה: המסה הראשונה. מערבבים אבקת סוכר עם אבקת שקדים (שקדים טחונים) בכמות שווה. מוסיפים חלבון, ובכך יוצרים מעין מרציפן דליל. טיפ: מומלץ להשתמש פה בחלבון מיושן, משמע חלבון שנשמר בקירור יום-יומיים טרם כניסתו למסה (שאליה הוא ייכנס בטמפרטורת החדר). החלבון המיושן יסייע בקבלת הטקסטורה החלקה של המקרון.
צובעים את המקרון: מוסיפים למסה היבשה את תוספת הצבע הרצויה, למשל: אבקת נס קפה (למקרונים קפה), אבקת קקאו (למקרונים שוקולד). לקבלת מקרונים צבעוניים (אדום, צהוב, כתום, ירוק) יש להוסיף ג'ל צבע מאכל (ולא נוזל צבע מאכל; להשיג בחנויות מתמחות) למרנג עצמו, כשהוא מוכן. הכלל: תוספת יבשה (כמו אבקת קקאו/קפה) מוסיפים למסה היבשה, תוספת רטובה (צבע מאכל) מוסיפים למרנג.
מרנג איטלקי: המסה השנייה: קציפת חלבונים שמוסיפים לה סירופ סוכר חם תוך כדי הקצפה (להבדיל ממרנג צרפתי, שבו מוסיפים לחלבון המוקצף אבקת סוכר). הוספת סירופ סוכר חם מעניקה למרנג לחות, ומסייעת בקבלת מרקם יציב וסמיך יותר. כך, הקליפה החיצונית של המקרון תהיה שבירה ופריכה יותר (קונטרה למלית הנימוחה).
יש להקציף את החלבון תחילה במהירות נמוכה ואחרי כמה דקות מגבירים למהירות בינונית.
סירופ סוכר: בזמן שמקציפים את המרנג, מכינים סירופ סוכר. מביאים מים וסוכר לרתיחה, עד לטמפרטורה של 121-120 מעלות. אם אין מדחום, הסירופ מוכן כשהוא מגיעה לרתיחה יפה, מתחיל לקבל צבע צהבהב, הבועות גדולות יותר והוא סמיך יותר. צריך להיזהר שלא יהפוך לקרמל.
מוסיפים סירופ סוכר למרנג: כשהסירופ מוכן, מוסיפים אותו בהדרגתיות למרנג, כשהמיקסר יורד למהירות נמוכה. כשכל הסירופ בפנים מעלים שוב למהירות בינונית כדי שהמרנג יתפתח, ונפחו לא ייפול. איך יודעים שמרנג מוכן? לפי מראה וטמפרטורה. המרנג צריך להיות מבריק ולהגיע לטמפרטורת גוף (של כ-37 מעלות). אם אין מדחום שמים מעט מרנג על האצבע ומניחים על השפתיים, כמו שבודקים טמפרטורת חלב של תינוק.
מאחדים מסה יבשה ומרנג: משווים מרקמים: מוסיפים שליש מכמות המרנג למסה היבשה ומטמיעים, ואז מוסיפים את שאר המרנג. מערבבים חזק עד לאיחוד הומוגני של שתי המסות. המסה האחידה צריכה להיות דלילה יחסית, זורמת בטבעיות, דרגה אחת לפני נוזלית - זה יבטיח לנו כיפת מרנג חלקה ונטולת שפיצים.
מזלפים כיפות מרנג: ממלאים שק זילוף עם (או בלי) צנתר חלק (גודל 9-8) ומזלפים בשורה על תבנית מרופדת כיפות מרנג אחידות. כשמסיימים לזלף, דופקים את התבנית על משטח העבודה להשטחת המסה. נותנים למקרונים לנוח (להתייבש) בחדר 30-15 דקות (תלוי בלחות בחדר), עד שנוגעים בהם עם האצבע והיא יוצאת נקיה ולא נדבקת למקרון.
אפייה: אופים את המרנגים ב-160-150 מעלות, במשך 15-14 דקות (תלוי בעוצמת התנור). המקרון מוכן כשהקליפה החיצונית שלו יבשה לגמרי, אבל בפנים הוא טיפה רוטט. חשוב לסובב את המגש לפחות פעם אחת במהלך האפייה לקבלת אפייה אחידה. מוציאים ומקררים באופן מוחלט ורק אז משחררים מנייר האפייה.
מלית המקרון: בסיס מלית המקרון שאנחנו הכנו היה גנאש (שוקולד מומס בשמנת), ולו הצמדנו טעמים: שוקולד, קפה, ריבה, מחית פיסטוק, אלכוהול (בייליס), שקדים (אפשר להתפרע). על כל הגנאשים לעבור התייצבות במקרר לפחות יום שלם. אם יש שאריות של גנאש, אפשר להקפיא בקופסה אטומה ובפעם הבאה שבה מכינים מקרונים מוציאים אותו יום לפני, כך שיהיה בטמפרטורת חדר. הגנאש נשמר היטב בהקפאה, וזאת דרך טובה להקל את העבודה ולהכין דברים מראש. אפשר למלא את המקרון גם בריבה איכותית מוכנה (במקום גנאש), או בממרח שוקולד (נוטלה, למשל).
מכינים זוגות לסנדוויץ' וממלאים: הופכים את המקרונים ומצמידים זוגות (מחפשים שני עיגולים בגודל זהה פחות או יותר ומניחים אותם זה לצד זה: אחד עם הכיפה כלפי מעלה ואחד עם הכיפה כלפי מטה). מזלפים מלית מעל מקרון אחד (זה עם הכיפה כלפי מטה), מכסים במקרון נוסף (בן הזוג), מהדקים תוך תנועת סיבוב קלה כשהגנאש (מלית) משתטח מעט ומכסה את פני שטח המקרון.
שומרים במקרר: המקרונים טובים יותר יום אחרי אפייתם. מומלץ לשמור אותם במקרר ולאכול אותם בטמפרטורת החדר, אז הם הכי טובים.
מתכונים
מתכון למקרון
כדי להבטיח את הצלחת המקרונים רצוי למדוד את המרכיבים באופן מדויק (על משקל), ולכן המשקלים מצוינים בגרמים. מומלץ להצטייד גם במדחום.
חומרים )ל-4 תבניות של תנור ביתי(: למסה היבשה - 250 גרם אבקת סוכר, 250 גרם אבקת שקדים, 80 גרם חלבון; לטעם קפה - 20 גרם אבקת נס קפה; לטעם שוקולד - 35 גרם אבקת קקאו; למרנג - 80 גרם חלבון; לסירופ סוכר - 225 גרם סוכר, 60 גרם מים; למלית שוקולד מריר - 350 גרם שמנת, 225 גרם שוקולד מריר 70%. למלית קפה - 300 גרם שמנת, 500 גרם שוקולד לבן, 10 גרמים אבקת נס קפה; למלית פרי - ניתן למלא בריבה איכותית נקייה או בריבה מעורבבת בגנאש לבן - 150 גרם שמנת, 250 גרם שוקולד לבן, כמה כפות ריבה.
הכנה: מסה יבשה - מערבבים סוכר, אבקת שקדים וחלבון לעיסה דביקה, מוסיפים את תוספת הטעם הרצויה (קקאו/קפה); סירופ סוכר - מביאים לרתיחה מים וסוכר עד ל-121 מעלות; מרנג - בזמן שהסירופ מתבשל מתחילים להקציף חלבון במיקסר במהירות בינונית; כשהסירופ מגיע לטמפרטורה הרצויה שופכים אותו בהדרגה לתוך המרנג, ומקציפים עד שהמרנג מתקרר לטמפרטורת הגוף (37 מעלות) והוא מסמיך ומבריק (אם רוצים מרנג צבעוני, זה הזמן להוסיף כמה טיפות של ג'ל צבע מאכל).
מקפלים את המרנג למסה היבשה (תחילה שליש כמות, ואחר כך את כולה) עד ששתי המסות נבלעות זו בזו והופכות למסה אחידה וחלקה. מעבירים לשקית זילוף ומזלפים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים בטמפרטורה של 150-140 מעלות (מחממים תנור מראש) למשך 15-14 דקות. מוציאים מהתנור, מצננים כחצי שעה וממלאים במלית הרצויה.
מלית שוקולד: מביאים שמנת לרתיחה, שופכים על השוקולד ומערבבים עד שהשוקולד נמס והופך לגנאש אחיד; שומרים במקרר לפחות יום
מלית קפה: מביאים לרתיחה שמנת וקפה יחד, שופכים על השוקולד ומערבבים עד שהכול נמס והופך לגנאש אחיד; שומרים במקרר לפחות יום
מלית פרי: מביאים לרתיחה שמנת, שופכים על השוקולד ומערבבים עד שהשוקולד נמס והופך לגנאש אחיד; מערבבים עם הריבה הרצויה