בהתחשב בעובדה שחומוס הפך במרוצת השנים לסמל הישראליות, קצת אירוני לגלות שבמשך שנים רובו בכלל לא גדל בארץ, אלא יובא מחו"ל. מפתיע? חכו שתשמעו ממי קנינו אותו: "במזרח אירופה אפשר לקנות חומוס ב-20% פחות ממגדלים ישראלים", מספר אלי איצקין, מנכ"ל חטיבת מזון טרי בשטראוס. "עד לפני כמה שנים", הוא מוסיף, "כל התעשייה קנתה את החומוס ממגדלים מחו"ל. ענף החומוס בחקלאות הישראלית כמעט נגמר".
ההסבר ל'כמעט נגמר' הזה לא מסובך מדי; הביקוש בישראל לחומוס היה הרבה יותר גבוה מההיצע. עלויות היבוא היו נמוכות יחסית וההשפעות של דרישות כמו שמירה על שנת שמיטה, גרמו לצרכנים הגדולים בשוק להתחבר למקורות בחו"ל. מגדלי החומוס בארץ התייאשו והפנו שטחים חקלאיים לגידולים אחרים. בשנים האחרונות הדבר הזה מתחיל להשתנות.
"עשינו פעולה להגדיל את שטח גידול החימצה (הקטנייה שממנה מפיקים את החומוס, צ' ק') ואני חושב שקצת הצלחנו", אומר אברום גלבוע מארגון מגדלי הפלחה. "אני מעריך שיש כיום בין 80 ל-90 אלף דונמים של גידולי חימצה (בשנים קודמות עמד הנתון על כ-50 אלף דונמים, צ' ק'), אבל גם זה לא יספק את הצריכה המקומית, כי בארץ אוכלים מעל 30 אלף טון חומוס בשנה. גם אם יהיו לנו 100 אלף דונם, זה עדיין לא יספיק".
זהבית וירדן הם הזנים הנבחרים של השעה בחקלאות החומוס הישראלית. כך לפחות בשדה של מבורך, דור שני בפלחה, ממגדלי החומוס הגדולים בארץ. 4,000 טונות חומוס בשנה הוא מייצר, ומגדל גם תירס וחיטה ועוד מתבואת הארץ, בחלקות שמתפרשות על פני 30 אלף דונמים שהתחילו לפני 40 שנה במשק קטן שהקים אביו, עולה מתימן.
המדינה המובילה בעולם בגידול חומוס ובצריכתו היא הודו, שם גם צורכים את החומוס כשהוא טרי, כמו שהוא נראה עכשיו בשדות של מבורך. טעמו של החומוס הירוק מזכיר קצת את החובזה, או שאולי זו צורתו שמשפיעה על ציפיית הטעם.
ישנם 22 מינים של צמח החימצה בעולם, מהם רק אחד מבוית והוא כולל כמאתיים זנים. בעבר היה זן ההדס הפופולרי בישראל, אבל כבר לא מגדלים אותו. בעלי החומוסיות אוהבים מאוד את הזן הבולגרי, בגלל הגרגירים הקטנים והמתוקים. הגרגירים של מבורך מגיעים לדודי לוי במפעל הסלטים של שטראוס בכרמיאל. שם הם עוברים תהליך דומה למה שיעברו במטבחי החומוסיות או במטבח הפרטי, רק בגדול.
"הגרגירים היבשים מגיעים נקיים", מספר לוי, טכנולוג מזון ראשי במפעל הסלטים. "הם עוברים קודם כול תהליך השריה במים קרים, במכלים של 2.5 טונות, במשך עשר שעות, כדי שהם יספחו את המים וכדי שהעמילן יגיע למצב שהוא אכיל. הם תופחים ומכפילים את משקלם עד שאפשר לבשל אותם ולאחר מכן הם מוזרמים לתחנה של בישול במים חמים, בסירי לחץ, כמו שמבשלים בבית.
"אחר כך מגיע השלב החשוב: קוצצים את החומוס. זה מה שנותן לו את המרקם החלק. ואז מערבבים עם המרכיבים האחרים של המתכון, שהם טחינה, שמן קנולה, תבלינים ושום. השמן הכרחי לחיי המדף כי כשחומוס מתקרר הוא נקרש כמו מלט. חשוב להזרים את הטחינה באיטיות כדי ליצור מרקם אוורירי. לוח הזמנים הוא כחצי שעה לייצור מנה של טונה וחצי חומוס, שעובר אחר כך לפס האריזה".
חיטה היא גידול הפלחה הגדול בישראל, שמתפרש על שטח של מיליון דונמים. עלויות ייצור החימצה גבוהות יותר מהחיטה ומצריכות גם תהליך של מחזור זרעים, שכן לא ניתן לגדל חימצה באותו שטח שנה אחר שנה. "המדינה תומכת בחקלאים שיעבדו שטחים וישמרו עליהם מפני השתלטות נדל"נית, ולכן החיטה מתאימה למדינה יותר מהחימצה ובאופן מסורתי היא תופסת כל פינה", מסביר גלבוע מאיגוד מגדלי הפלחה. "הסיבה שבכל זאת החלטנו לעודד את גידולי החימצה היא כדי שהאספקה בארץ של ייצור מקומי תעלה ביחס לצריכה, וגם כי השוק יודע היום לשלם קצת יותר על החימצה לחקלאים".
גם את השומשום לטחינה המקומית, מרכיב בלתי נפרד מסלט החומוס, לא מגדלים בישראל. רובו מיובא מאתיופיה. "השומשום הוא פשוט יבול לא כדאי", מסביר פיני גוטליב, האגרונום של שטראוס ומנהל הרכש של החברה. "הוא מצריך שטח גדול אך נותן מעט יבול ונדרש לעבודה ידנית וסיזיפית. החימצה קלה יותר, בעיקר באזורים יבשים בשל הרגישות ללחות, אבל היא פחות רגישה מקטניות אחרות למליחות בקרקע. היא נותנת תבואה של 200 קילו לדונם. האדמה בישראל מצוינת לחומוס ואנחנו מצליחים בכל שנה להוציא יותר ובאיכות יותר טובה מכל דונם".
גוטליב נכנס לתפקידו במקביל לשינוי אסטרטגיית הרכש והשיווק בחברה, המתמקדת כעת ברכישה ככל שניתן ממגדלים מקומיים. האסטרטגיה הזאת היא גם חלק מתגובה למגמה צרכנית בועטת בעולם, שדורשת לדעת עוד על המזון ועל מרכיביו.
"כשאתה קונה חומוס מחו"ל אתה לא יודע מה אתה קונה ומאיזה שדה זה מגיע", מסביר איצקין את הרציונל. "במזרח אירופה יש זנים שאנחנו יודעים שהיו מגיעים מעורבבים גם עם שעועית ואפונה". "באוקראינה," מוסיף גוטליב, "שהיא מוקד גידול חומוס בולט, גידלו את החומוס כמאכל לחזירים, עד שהם למדו מהטורקים ומהישראלים איך לאכול אותו. עכשיו פתאום גם שם אוכלים חומוס".
אפשר לברך על התגובה הזאת למגמה העולמית החשובה, אבל צריך לזכור גם שעם חומוס זה קל: מצטלם נהדר, טעים וטבעי. אבל אם כבר התעשייה מתיישרת עם הצרכנים, אז תראו לנו גם מאיפה החלב שלנו מגיע, מאיפה הביצים. כי חומוס לא גדל בסופר, כמו שאומר מבורך בפרסומת בחצי חיוך כובש, ולנו יש תחושה שגם לא החלב או הדבש.
הכתבה המלאה - במגזין G