סלט ניסואז. אחת המנות הכי מפורסמות שיש. פעם לא יכולת למצוא סלט ניסואז בתל אביב. וכשמצאת, הצטערת שזה קרה. סלטי הניסואז של העיר העברית הראשונה (ואל תטעו לרגע, אכלתי גרועים מהם אפילו בפריז, רחמנא ליצלן) כללו כל מיני זוועות כמו תירס מקופסה או אורז. קר.
מאז חלף הרבה פסטיס בכוסותיהם של אזרחיה המתוחכמים של העיר, ואפילו יין רוזה מפרובנס - מכורתו של הסלט המהולל - כבר אפשר להשיג כאן. יש בתל אביב לא מעט מסעדות שכבר כובשות את הטונה שלהן בעצמן לכבוד הניסואז שלהן.
דווקא נראה מוצלח הניסואז שלנו. רענן וחגיגי. מבט נוסף גילה כמה עלי חסה שמקומם לא יכירם במסעדה כזאת. לא לגמרי רעננים. טריים, אבל לא לגמרי. לא עד הסוף. אבל זה עוד כלום. חיטוט קצר בעזרת המזלג מתחת לערימות הירק גילה סוף-סוף גם את הטונה. סלט טונה. עם מיונז וסלרי והכול.
עכשיו ככה. אני אוהב טונה, ואפילו סלט טונה. גם לא אכפת לי אם נתחי הטונה, שאמורים להימצא בסלט ניסואז קום איל פו, יגיעו מקופסת שימורים. במיוחד בהתחשב בעובדה שיש בארץ שימורי טונה מצוינים, של אורטיז נגיד. אבל סלט טונה? בחייאת. עכשיו תגידו, נו מה רצית מסניף של ארומה? או, זהו, שזה לא היה סניף של ארומה. זה היה סניף של רושפלד.
אני מאוד מעריך, בלשון המעטה, את פועלו הקולינרי של השף יונתן רושפלד, שהוא מקצוען מטבח בכל רמ"ח אבריו. למה מעריך ולא, נגיד, אוהב? כי כמו שכתבתי כאן כבר פעם, בהקשר אחר, יונתן רושפלד הוא אולי גדול הביצועיסטים במקומותינו. שף מדופלם בעל תעודות. אבל אם בוחנים לעומק את האוכל שלו, ומן הראוי לעשות זאת, מגלים שמשהו חסר בו. נשמה.
לא תמיד אפשר להכניס נשמה לאוכל. במיוחד לא לאוכל גורמה שכלתני (לא שזה מה שמגישים בסניף הזה של רושפלד). אבל שווה לנסות. לחיים כהן ולאייל שני, שותפיו של רושפלד למאסטר שף, זה מצליח. האוכל של רושפלד היה תמיד אוכל מדויק, טעים מאוד ואף למעלה מזה, אבל חסר נשמה.
ולמה כיניתי את מסעדת יבנה מונטיפיורי, כן, עליה נדבר הפעם, סניף? מכיוון שבשנים האחרונות הפך רושפלד מבעליה של מסעדה אחת ליד המוזיאון, למי שלא הייתה לו אף מסעדה פרק זמן ארוך למדי, ואז לבעליהן הגאה (יחד עם עדי שטראוס, שותפו) של לא פחות מארבע מסעדות.
וזה ניכר. סלט טונה. חבל.
מכאן והלאה העסק רק מסתבך, וזאת מכיוון שחלק מהמנות היו מצוינות. חסרות נשמה אבל מצוינות. כמו שחשבתי. תבשיל הכתף, למשל, שגם אם לא ברור מדוע צריך לגבות עליו 118 שקלים (כולל תוספת של שעועית ירוקה שהרגישה לי קצת סנפרוסט), הרי עדיין היה מנת ביסטרו מצוינת. נתחי בשר כתף בקר עם ירקות שורש בציר בקר חום ונהדר.
או השריפמס ה"יווני" ששחה באגם שחור-לבן של חצילים קלויים וטחונים למשחה על קליפתם, עם קצת צ'ילי ודבש בעיגול החיצוני, ויוגורט בעיגול הפנימי. מנה יצירתית ומבריקה, שהייתה כל-כך טעימה עד שגרמה לבני לבקש לשחזר אותה בבית. אז מה קלקל?
סלט הניסואז המוזר, פטה כבד העוף הבנאלי שהוגש בצנצנת זולה (מתי כבר ייעלמו הצנצנות מחיינו?). קרפ התותים לקינוח. כל אלה היו טעימים, אבל, איך נאמר זאת בעדינות, משהו שאפשר לאכול בהרבה מקומות אחרים. עכשיו נשאלת השאלה אם צריך, או מותר, לצפות ולבקש מרושפלד להתעלות מעל הרבה מסעדות ביסטרו בסגנון ניו יורקי - וזה מה שזה - אחרות שנפתחו בשנים האחרונות בתל אביב. ובכן, זו שאלה הראויה לכל הפחות להישאל מדי פעם. כי מה לעשות, הדימוי הכה מהולל - שרושפלד אינו טורח להזימו, וזה האנדרסטייטמנט של השנה - גורם לך לצפות לקצת יותר. ומה שהיה כאן היה אותו דבר, ואולי אפילו קצת פחות.
כשאתה נתקל בכניסה וביציאה בספרם החדש והמגלומני של רושפלד ושטראוס, אתה רשאי להניח שפולחן האישיות הוא מכוון, ושלא בטובתו יהפוך לחלק אינטגרלי מהביקורת שלך. יבנה מונטיפיורי עומדת, לפי השמועות, למכירה. נראה שארבע מסעדות הן עסק גדול אפילו על מי ששם משפחתו הוא שטראוס.
אם כן, האם יבנה מונטיפיורי היא לא מקום לאכול בו?
ובכן, לא. היא פשוט קצת צפויה מדי, ובשוליים גם קצת מחפפת.
כדאי להכיר
"שבוע בלסבוס". ספרם החדש של רושפלד ועדי שטראוס שותפו הוא שיר הלל ל...יונתן רושפלד ועדי שטראוס. אלבום ענקי ומפואר, במחיר מפואר לא פחות, המתעד מסע של שבוע ימים לאי היווני לסבוס. מאות צילומים מרהיבים, מבית היוצר של רון קדמי, רבים מהם של שני השותפים וחבריהם למסע, ורק כמה מתכונים ספורים. מי אמר אגו טריפ ולא קיבל. 330 שקלים במסעדות של רושפלד
יבנה מונטיפיורי
פרטים: מונטיפיורי 31 תל אביב, טל' 03-5666189; א'-ה' 12:00-00:00, ו' 9:00-00:00, ש' 09:30-00:00
מחירים: סלט ניסואז קלאסי (כך כתוב) - 58 שקלים; פטה כבד עוף, פורט ולחם כפרי (לא היה כפרי לטעמי) - 48; שרימפס "טברנה יוונית" קרם חצילים שחורים, יוגורט ואוזו - 92; Top Side סיר נחושת לוהט (זה שמו של תבשיל הכתף שלווה בצ'יפס מקצועני) - 118; שניצל עוף (בשביל הילד, ענק ומצוין עם פירה א-לה-רובשון) - 59; קרפ תותים בקרמבל קינמון - 45 שקלים
השורה התחתונה
ככה וככה