אני מביטה על תנועות הידיים של שתי הנשים הנאות שמולי, הלבושות בלבוש הודי מסורתי - האחת בסארי לבן, השנייה צבעונית וססגונית יותר - ויכולה לומר בוודאות מי מהן אוהבת ויודעת לבשל ומי מהן פחות מתחברת למלכת המטבח. זה די ברור, תנועת כפות ידיה הכהות של שרה, הצבעונית מבין השתיים, רכות, מעגליות ומשדרות ביטחון בעשייה. הן יודעות לאן הבצק צריך ללכת ואיך הוא אמור להרגיש. ידיה של הדסה משדרות רתיעה קלה וחוסר סבלנות; הן אינן מתמסרות כידיה של חברתה.
הנשים מעבדות כדורי בצק, שיהפכו לפסטל ממולא בתערובת של עוף, בצל וכרוב, "מנת הדגל", לדבריהן, שמוגשת במסיבות ובאירועים או לפני כניסת השבת לצד משקה חריף. "אפילו הילדים, שלא אוהבים את האוכל הקוצ'יני המסורתי - הוא מתובל להם מדי ולא מתאים לחיים שלהם היום - לא מוותרים על הפסטל", אומרת שרה.
שרה אליה והדסה שני הן שתיים מ-8 נשים החברות בקואופרטיב הנשים טעמי קוצ'ין, שהוקם לפני 4 שנים במושב נבטים שבנגב הצפוני. ב-1954, לאחר נטישת המתיישבים, הופנו למקום עולים מקוצ'ין, שבדרום מערב הודו. בשנים האחרונות, עקב קריסת החקלאות במקום - החממות הנטושות שפזורות במושב מעידות כי ידע עבר טוב יותר - הסבו התושבים את עיסוקם לתיירות והמקום הוכרז "כפר תיירותי". הוקם בו מוזיאון קטן וקסום למורשת יהדות קוצ'ין, וכן שוחזר בו מבנה בית הכנסת הגדול מקוצ'ין.
אוכל מורכב לשבת
קואופרטיב הבשלניות נועד לתמוך בתיירות המקומית, האתנית, ובמקביל לספק תעסוקה ועניין לנשים, רובן פנסיונריות. "במקום שהתיירים יסיימו את הביקור במרכז המבקרים וילכו הביתה, כל ביקור במושב מסתיים בארוחה קוצ'ינית מסורתית, קטנה או גדולה, באוהל הגדול שברחבת המוזיאון או בביתה של אחת מהנשים", אומרת בת ציון אליאס, המרכזת את הקואופרטיב.
לא מדובר בבשלניות מקצועיות, וברוב המקרים, אף לא בבשלניות שהמטבח הוא מרכזן עולמן; אולי ההפך הוא הנכון. "האוכל הקוצי'ני המסורתי מורכב ומסובך מדי, למי יש כוח", צוחקת אליה. "לא הייתי במטבח יום אחד בחיי", מודה בכנות שני, רוקחת בעברה. "לא הייתי צריכה. תמיד קיבלתי משלוחים: מסבתא שלי, מאימא שלי, מחמותי, מהדודות. עכשיו, כשאין מי שיבשל, נכנסתי למטבח. מה גם שהילדים קצת 'חזרו בתשובה', ומתגעגעים לאוכל שרוב חייהם ברחו ממנו. אז בלית ברירה אני מבשלת". לקבוצת הנשים הצטרפה כנציגת ועד היישוב. "באתי, נכוויתי, נשארתי", היא צוחקת. "מתישהו אני צריכה ללמוד לבשל אוכל קוצ'יני, לא?".
לאליה היה קצת פחות מזל. "לי לא היו משלוחים", היא מתבדחת, תוך שהיא אוטמת את שולי הכיסון בתנועות קיפול זריזות. "אימא שלי גרה רחוק מפה, אז נאלצתי אני לבשל לשבת; זה אוכל מורכב: דג מטוגן ברוטב קוקוס צהוב (אווצ'ר) וברוטב ירוק (חילבה; "שלנו שונה משל התימנים", היא אומרת), אפאם (לחם קוצ'יני שמכינים בתבנית אינגליש קייק), דושה (לחם שטוח ופתוח), צ'מנדי (מטבלי קוקוס ושקדים שמורחים על הדושה) ועוד. "פעם היינו שמים בבצק הדושה חילבה, אבל היום הפסקנו", אומרת שרה. "יותר מדי חילבה זה לא טוב. אנחנו לא רוצים להריח מחילבה יותר".
היא מורחות לי על דושה מעט צ'מנדי ירוק (מטבל המורכב מקוקוס, מכרוב ומכוסברה; יש גם צ'מנדי בריא יותר, משקדים ומתבלינים בלבד), מגלגלת את הבצק ונותנות לי לטעום. הצ'מנדי חמצמץ ואקזוטי. אני אוהבת קוקוס, והטעמים האלה מחזירים אותי עשר שנים אחורה, לביקור שלי בקוצ'ין. הרבה קוקוס אני זוכרת מהמקום הקסום הזה.
הטעם של הבית
המטבח ההיסטורי של יהדות קוצ'ין התבסס בעיקר על אורז, אחד הגידולים המרכזיים והשכיחים בהודו. מאכלי הבצק נעשו מקמח אורז, בדרך כלל בתוספת קוקוס וקטניות, והתפריט היומי הורכב מאורז ומתבשילי ירקות, קטניות ודגים, מלווה בחטיפים מתוקים וחריפים. בשבת ובימי חג בושלו מאכלים מיוחדים כמו פסטלים, חובה (כופתאות סולת ממולאות), חמין אורז וקוקוס (קוטו), מאכלי קארי (במטבח הקוצ'יני הכוונה לסלטים מבושלים) וסוגי לחם שונים (אפאם). זה מטבח של תבלינים - חריף, מתובל וצבעוני - ועיקרם פלפל חריף ושחור, שום, כורכום, פפריקה חריפה ומתוקה, גרגירי חרדל, הל, קינמון, וכמובן בפלה (עלי קארי).
כמעט לכל משפחה קוצ'ינית יש עץ בפלה בגינה, ואנחנו יוצאות לחצר של השכנה גאולה נחמיה, החברה גם היא בקואופרטיב, כדי להכיר מקרוב את העץ, שנראה כמו שיח ירוק תמים למדי. גאולה קוטפת עלה וממוללת אותו בין אצבעותיה. "תריחי", היא אומרת לי ומריחה בהנאה גם כן, "הטעם של הבית". יש לו טעם חזק ומיוחד. את עלי הבפלה קוצצים ופותחים בטיגון קל, יחד עם גרגירי החרדל, הבצל והשום - הבסיס לכל תבשיל קוצ'יני.
בצהריי היום ערכנו בגינה של נחמיה, המעוטרת פסלי ברזל וקרמיקה מרהיבים פרי ידיה וידי בעלה, שולחן ועליו שפע חטיפים, סלטים ומטבלים קוצ'יניים; כל אחת מהמנות הוכנה על-ידי חברה אחרת בקבוצה: פסטל עוף, קלאפם (פשטידת סולת וסלרי עם פתיתי קוקוס), בונדה (כדורי קמח חומוס ממולאים בתפוחי אדמה מתובלים), פרפודה (קציצות עדשים), מסאלה דושה (לחם ממולא במחית תפוחי אדמה מתובלת), קארי לימונים, צ'אמדי (מטבלי שקדים וקוקוס), אולטו (תבשיל ירקות מעורבים) ולקינוח אצ'פום, מאפה מטוגן הנעשה בשבלונת מתכת כבדה וצורתו פרח הלוטוס.
"טוב לנו יחד", הן אומרות, ממלאות דושה בקארי, צוחקות על עצמן איך הן לא יודעות לאכול בידיים כמו בהודו, ומחליפות חוויות מהביקור האחרון במולדת הישנה, שאותה עזבו כשהיו פעוטות וממנה אינן זוכרות דבר. אני מסתכלת על הנשים השמחות האלה, אוכלת את האוכל שלהן בחדווה ובהערכה רבה, ומבינה שהן אולי האחרונות לבשל אותו.
את האוכל הקוצ'יני של נשות נבטים תוכלו לטעום בסוף השבוע הזה בשוק האוכל ההודי שיתקיים במושב במסגרת פסטיבל דרום אדום (21-22.2, 08:30-14:00). את החטיפים, התבשילים, המתוקים, הריבות, הסלטים, המרקים ואת המטבלים שיוגשו בו תוכלו לאכול במקום, לצד מוזיקה הודית ומופע ריקוד, או לקחת הביתה. במקום תיערך גם סדנת שף, שיבשל לעיני הקהל וייתן מתכונים מהמטבח הקוצ'יני. הסדנאות ייערכו בשעות 10:00, 11:30 ו-13:00. לפרטים נוספים: טל' 052-4409041.
*** הכתבה המלאה - במגזין G