טורקיז/ צילום:תמר מצפי
האם הייתם הולכים למסעדה במיוחד בשביל לאכול בה סלט ירקות? כן, אני מתכוון בדיוק לסלט שאתם חושבים עליו - מלפפונים ועגבניות קצוצים דק עם צנוניות ובצל, עם פטרוזיליה ונענע, עם שמן זית ועם מיץ לימון ומלח; הסלט שפעם קראו לו סלט ערבי. ובעצם, ברוב המקומות קוראים לו כך עד היום. אם אתם עושים זאת, זה אולי משום שגם אתם, בדיוק כמוני, יודעים שגם אם עדיין מגישים את הסלט הזה בלא מעט מקומות, הרי שברובם המכריע עושים מהסלט הפשוט הזה חוכא ואיטלולא.
ועכשיו עוד שאלה: האם הייתם מוכנים לשלם בשביל סלט כזה 52 שקל? ולמנת סברס, כן, סתם סברס, גם אם מונחים על קרח, האם הייתם מוכנים לשלם בשבילה, כקינוח כמובן, 48 שקל?
לו היו לי נטיות אנתרופולוגיות או פובליציסטיות יותר ממה שיש לי, הייתי מנסה לטעון כאן שבין הסלט הערבי הקצוץ במערכה הראשונה לסברס באחרונה, שוכב לו, מצונף ומבוהל, הסיפור הציוני כולו. לכן אומר רק זאת - כשמה שאתה אוכל בלא מעט מסעדות בתל-אביב הוא בעיקר חיקוי של אוכל, מחשבות ורעיונות שעברו בראשו של הטבח ולא ממש צלחו את המעבר משם לצלחת, לא אכפת לי לשלם סכום כזה בעבור סלט אמיתי. או ליתר דיוק, אכפת לי מאוד, אבל אני בדרך כלל ממילא לא אוכל במקומות שבהם נגבים המחירים הללו.
מסעדת טורקיז, שגם היא מין משל, אם תרצו, לסיפור שלנו כאן, עברה לפני יותר מ-20 שנה מחוף גבעת עלייה ביפו למתחם סי אנד סאן בתל-ברוך. המקום הזרוק והפרוע ההוא, שאחד מבעליו, אלי סמרי המקסים, נראה כמו גרסה מקומית של זורבה היווני, העתיק את משכנו ללב המאפליה של העשירים והמפורסמים.
זה, כאמור, היה כבר מזמן. מאז הספיקה טורקיז לקבע את מעמדה כאחת המסעדות הטובות בישראל. אם זה נשמע לכם מוזר, זה לא מקרי. טורקיז אינה עוסקת, ולא עסקה מעולם, במרדף אחרי כותרות וסיפורי שפים מסמרי שיער. רוב הזמן גם אינך יודע מיהו השף כאן עכשיו, אף שכרגע נדמה לי שזה רז סלע המוכשר, שעבד קודם לכן לא מעט זמן ב"טוטו" היוקרתית לא פחות.
טוטו והכותרות שהיא מייצרת היא אולי האנטיתזה הכי טובה כדי להמחיש מהי טורקיז. טורקיז היא חדר האוכל של אנשי האלפיון העליון המתגוררים בבניין שבתוכו היא שוכנת. יש סיכוי סביר שרובו של קהל לקוחותיה, או לפחות חלקו הקבוע, יכול להגיע אליה בנעלי בית דרך המעלית.
גם להמציא את המטבח מחדש אף אחד אינו מתכוון כאן. בין הסלט המופתי לסברס*, שהיו סתם סברס - או בקיצור, אחד הדברים הכי טעימים שיש - עברו על שולחננו כמה מנות שהייתי מוכן לאכול כל יום. וזה לא מעט מבחינתי. כי בדרך כלל אני מעדיף, כשאני לא בתפקיד, לאכול את הסלט ההוא, מתוצרת עצמית, ואחריו מנת פסטה ברוטב עגבניות. או כלום.
מה אכלנו? טוב ששאלתם. קציצות דגים חריפות. פשוט כמו שזה נשמע, וטעים כמו שזה צריך להיות. ונדיב. נדיב מאוד. אף בשלנית צפון-אפריקאית לא הייתה מתביישת בקציצות כאלה. סטייק סינטה עסיסי ומדמם ולצדו ירקות - שעועית ירוקה, סלק, תפוח אדמה ופלפל אדום. רוטב היין נזנח אחר כבוד בצד הדרך, וגם לא היה בו צורך. לא הרבה מסעדות המגדירות את עצמן כמסעדות בשר היו מצליחות להנפיק סטייק כה מקצועי.
ניוקי עם בשר לחי היה אולי המנה היחידה שחרגה, רק במעט, מהפשטות הכה בסיסית הזו. ניוקי אווריריים, אבל לא מדי, עם בשר לחי שהוא כידוע, למי שיודע, אולי החלק הכי טעים שסוחבת עליה הפרה המסכנה. מנה כבדה, אבל באופן מוזר לא מכבידה. יופי של דבר.
יחד עם המנות האלה קיבלנו על חשבון הבית כמנות ראשונות בעסקית הצהריים שלנו, את אותו סלט ירקות מדובר, טרטר סלמון ופטריות אסייתי משהו, שהיה מודרני במקצת, אבל מבלי להגזים וגם הוא טעים מאוד, ושרימפס עטופים בפלאפל, מנה שכבר סיפרתי לכם עליה לפני כמה שבועות כשכתבתי כאן על גרנד קפה, השלוחה ה"מהירה" של טורקיז בקניון רמת-אביב.
קינחנו, כאמור, בסברס (שבמסגרת העסקית עולים "רק" 30 שקל) ובמרקיז שוקולד, ו"קווין פנקוטה" - פנקוטה בטעם קרמל. שני הקינוחים האחרונים היו יפהפיים, במיטב המסורת של הקונדיטוריה המודרנית, אבל לא עמוסי מרכיבים עד בלי די כמו שמקובל היום. וכן, טעימים לאללה.
טורקיז היא לא מקום לכל יום ולא לכל אחד. בערב יקר כאן להחריד. אבל תאמינו או לא, עסקית הצהריים שלהם היא אחת המשתלמות בעיר. לא מאמינים? נסו להיזכר רגע כמה עולה ארוחת בוקר (לא צהריים) בסניף של אחת מרשתות הקפה.
טורקיז
פרטים: הרצל רוזנבלום 2, מתחם סי אנד סאן, תל-ברוך, תל-אביב, טל' 03-6996306; א'-ש' 08:30-00:00
מחירים: עסקית - 140-160 שקל, כולל מנה עיקרית ומנות ראשונות (סלט ירקות, טרטר סלמון, שרימפס פלאפל). קינוחים - 30 שקל (מחיר עסקית). המחיר כלל גם שליש גינס ושני ספרייט.
כדאי להכיר
סברס. לא להיבהל, אני לא הולך להסביר לכם מהם סברס. רק להזכיר שבשנים האחרונות אפשר להשיג אותם לא רק בקיץ ולא רק כתומים. הסברס הצבעוניים של חוות צברי אורלי מגיעים בשלל צבעים, אבל הטעם לשמחתנו הוא אותו טעם אהוב. ועוד דבר קטן: אל תאמינו שזה בלי קוצים. לא רואים אותם, אבל הם שם. קחו מגבת או כפפות חד פעמיות.
השורה התחתונה: יקר אבל שווה