מסעדת רוטנברג/ צילום: חיים יוסף
האם מסעדה יכולה להשתפר? התשובה מן הסתם חיובית. אלא שהסוגיה שאליה אני מכוון היא קצת יותר מורכבת. מסעדות ותיקות אינן נוטות לטפס במעלה עקומת הלמידה ולהמציא את עצמן מחדש. שמירה על הקיים היא מטרה מסובכת דיה, במיוחד במציאות המקומית שבה קשה לשרוד - לגייס כוח אדם מיומן, לצלוח את תלאות הביורוקרטיה ולשמר את נאמנות הקהל ההפכפך.
אני לא מדבר על מנות חדשות, טובות יותר או פחות, תפריטים עונתיים או גימיקים כאלה ואחרים. אני מדבר על שיפור מהותי. מהפכה קולינרית במטבח.
מסעדת רוטנברג שוכנת באתר תחנת הכוח גשר הישנה, שהקים פנחס רוטנברג על גבול ירדן, איפה שאפילו בחורף חם ובקיץ גיהינום.
רוטנברג היא אחת המסעדות הטובות ביותר בצפון הארץ. והיא כזו כבר שנים. המסעדה נפתחה בשנת 2001, אחר כך נסגרה לכמה שנים וב-2006 נפתחה שוב, בהנהגתו של רן שגיא. הוא שיפר מאד את המקום, שממילא היה כמעט מההתחלה יופי של מקום לאכול בו אוכל הגון במחירים טובים. ב-2012 עברה המסעדה לידיהם של בני הזוג יזהר והילה סהר. בתחילה, אף ששינו כמובן את התפריט, בני הזוג שמרו על הנוסחה המנצחת. אתה לא ממש מחפש הרפתקאות קולינריות כשאתה מסתובב בעמק בית שאן הרותח. גם אוכל סביר במחיר טוב מהווה בדרך כלל הפתעה מרעישה. כך כתבתי גם בביקורי האחרון כאן, בחורף 2015.
אלא שלבני הזוג השקטים והצנועים הללו, זה לא הספיק. השמועות על הרפתקאותיהם הקולינריות בשנים האחרונות זלגו אומנם גם לביצה התל-אביבית, אבל לא קל להתארגן על ארוחה ברוטנברג כל חצי שנה, נגיד. לפני כמה ימים זה הצליח.
כשיצאנו מהאוטו, שבמזל מצאנו עץ עבות לדחוף אותו תחתיו, הראה מד הטמפרטורה 43 מעלות. בשמש הקופחת, גם הליכה קצרה מהמכונית למסעדה מרגישה כמו 50 מעלות. בפנים כבר היה מזגן מושיע, כמובן, והילה הגישה לנו כוס רוזה צרפתי זול וטוב, והמון מים מינרליים ללא חיוב. האוכל שהוגש לנו היה מככב בהצלחה גם בתל-אביב, וגם בה היה מצליח לשמור על מעמד משלו. זאת מכיוון שברוטנברג חוקרים בשנים האחרונות את יסודות המטבח המקומי. בשקט, בצניעות, בלי דאווין מיותר או מנות מופרכות, מגישים כאן מטבח הנסמך בראש ובראשונה על חומרי גלם מקומיים בעיבוד מינימלי.
כך למשל מוגשים כאן צלפים המלוקטים ונכבשים על-ידי אנשי המקום (לא מלאכה נעימה למי שהתנסה בה) ולא כאלה המגיעים מצנצנת. הבשר הוא לא רק מקומי, אלא כזה שזכה לחיים בריאים ומאוזנים עד לסופו הבלתי נמנע. הדגים מהים שלנו. המסעדה גם מנהלת גן ירק אורגני משל עצמה. הבישול עצמו מתכתב עם מסורות מקומיות, חלקן עתיקות יומין. זה יכול להיות מתכון בטוח לפלופ גדול. לשמחתנו, זה ממש לא המצב.
התחלנו בפסטרמה מעושנת של עגל, שהוגשה עם אותם צלפים זעירים ונהדרים ותלולית חרדל. זה היה מפתיע ונהדר, מתחרה רציני ועדין לפסטרמות ותיקות וחזיריות מאלה, כמו למשל זו של מעיין הבירה בחיפה, אם כי מכיוון שונה לגמרי.
מנת הקובה נייה התגלתה כגרסה מאוד ראשונית של המנה. זה היה בשר בקר קצוץ די גס ולצדו לחם שיפון, ממרח לימונים כבושים מהעץ של המסעדה ומיונז פלפל מותסס. לא היה זכר למורכבות המקור הערבי המפואר, המכיל לא מעט מרכיבים. ושוב, זה יכול היה להיות פשוט או פשטני מדי, שלא לומר משהו המעיד על חוסר ידע או חמור מכך - עצלנות. אבל לא כך היו פני הדברים. הפשטות שיחקה לטובת המנה, ובעיקר לטובת טיבם של חומרי הגלם שיכלו לזרוח לבד ואכן עשו זאת.
סלט הגינה כלל כל טוב של ירקות טריים שבטריים - עגבניות שרי צבעוניות, צנוניות פריכות, מלפפונים, גרגיר, חסה וגרגירי חומוס. כמה פשוט, ככה טעים. הלחם שלצד המנות הוגש עם איולי של סומאק* מקסים.
המשכנו במנת פילה מוסר שהוגש בקראסט של עשבי גינה על פירה דלועים מגינת הירק של המסעדה ויוגורט עזים. שוב, פשוט למדי ושוב, טעים מאוד ובעיקר עדין ומעודן.
עוד מנה עיקרית הייתה סיניה של טלה, שבושל במשך שעות ארוכות בבור פחמים והוגש עם פריקי וטחינה. מנה שעושה כבוד לחומרי גלם קלאסיים של המטבח הערבי המקומי, אך מבלי להתבטל בפניו או לנסות לחקותו. מופת של עדינות לא צפויה מחומרי גלם קשוחים שכאלה. נהדר.
קינחנו במלאבי עם שערות קדאיף, מעין שילוב של מלאבי וכנאפה, שהיה עשיר ומפנק.
רוטנברג היא לא רק אופציה טובה אם וכאשר אתם באזור או למשל בכינרת שאינה רחוקה מכאן, אלא מסעדה טובה דיה לקום ולנסוע עד אליה במיוחד. עד כדי כך. וכן, אפשר להשתפר. מתברר.
רוטנברג
פרטים: אתר גשר הישנה, טל' 04-6752237 ב'-ה' 22:00-12:00, ו' 10:00-22:00, ש' 21:00-10:00
מחירים: פסטרמה - 45 שקל, קובה נייה - 42, סלט גינה - 37, שניצל - 50, מוסר - 91, סיניה טלה - 90, מלאבי - 35 שקל
השורה התחתונה: יקר (לא יחסית לתל-אביב) ושווה (ועוד איך)