צילום: Shutterstock/ א.ס.א.פ קרייטיב
אחד הנושאים הכי מעניינים, ולמעשה גם הכי "חשובים" - במובן הלא באמת חשוב, אבל המאוד מעשי, הוא אותו נושא חמקמק של התאמת אוכל ליין. אומר מיד: מבחינתי, התיאורטית וגם המעשית, כל יין הולך עם כל אוכל, ובלבד שלכם זה יהיה טעים ככה.
אדום עם בשר, ולבן עם דגים הן לא רק קביעות מיושנות וארכאיות שאבד עליהן הכלח, אלא גם פשוט רעיונות לא נכונים. נסו למשל לשתות שרדונה עשיר וחמאתי עם מנת עוף (עוף נחשב משום מה כסוג של בשר), ובמיוחד עם עוף ברוטב קל כמו רוטב יין (יין לבן אולי, אולי אפילו אותו שרדונה עצמו או לפחות איזשהו שרדונה). פתאום זה כן מסתדר. שרדונה מסתדר נהדר גם עם בשר עגל צעיר ואפילו עם כבש.
או טענה אחרת - יין אדום קל, כמו בוז’ולה או קיאנטי או אפילו פינו נואר לא מבוגר, לא הולך עם מנת דג. ועוד איך הולך. בפרט אם מדובר בדג שומני כמו סלמון למשל. אז נכון, סטייק אנטרקוט באמת "מבקש", כמעט דורש, איזה קברנה סוביניון או סירה רציניים לצידו, ומי שיבחר להציב סוביניון בלאן צונן לצידו, יחטא לא רק לסטייק אלא גם ליין. בדיוק כמו שצדפות אויסטר מחבבות בעיקר שאבלי או מוסקדה, שלא לדבר על שמפניה. ועדיין, דווקא השמפניה היא דוגמה מצוינת. היא מסתדרת כמעט עם כל הארוחה, מתחילתה ועד סופה, ובלבד שלא תוגש מנת בשר כבדה במרכזה.
בקיצור, תורת התאמת האוכל ליין היא מורכבת, מסובכת ולא חסרת בסיס. אפשר לסכם אותה במשפט אחד אומנם - אוכל כבד עם יין כבד ולהיפך - אבל גם, וזה לא פחות מומלץ, לשים עליה קצוץ ולשתות מה שבא עם מה שבא.
מדורי יין, לצערי הרב גם זה שלפניכם, עושים רוב הזמן את מלאכתם נאמנה, אך גם קצת רמייה, ולא נוגעים בנקודה המרתקת וה"חשובה" הזו. עניין של קוצר יריעה וגם קצת היסחפות רומנטית אחרי הנושא עצמו, כלומר היין, תוך הזנחה כמעט פושעת של המטרה שלשמה התכנסנו, כלומר לבחור יין לארוחה הבאה. והנה, ראו זה פלא, היוזמה לתיקון הבעיה הנ"ל מגיעה הפעם לא ממני אלא מצמד יבואניות יין, גלי פייגין ויעל אבידור, שעל חברת היין שלהן - Devine שמה - סיפרתי כאן בתחילת דרכה לפני כחמש שנים.
פייגין ואבידור בוחרות כל חודשיים שישיית יין חדשה שייבאו מיקבים בעולם, ומצרפות גם יינות בוטיק מקומיים. אלו גם אלו משווקים ישירות למנויי מועדון היין ההולך וגדל שלהן. הפעם בחרו לצמצם את הארגז לשלושה יינות בלבד, ולהוסיף לו חוברת מתכונים קטנה מתוך הספר "מטבח פרסי" של רותם ליברזון (גילוי נאות: עורכת המדור הזה היא גם עורכת הספר הנ"ל), וכמה חומרי גלם הכרחיים לבישול פרסי אמיתי - לימונים פרסיים, זעפרן, מי ורדים, עלי שמבלילה (חילבה או גרגרנית יוונית בעברית תקינה) ועלי ורדים מיובשים. בהמשך צפויים גם ארגז הודי בשיתוף מסעדת מונאר, וארגז מקומי עם לימור לניאדו-תירוש.
יחדיו יוצרים כל אלו לא רק דרך חדשה ומפתיעה לשיווק יין, אלא גם הנעה לפעולה אמיתית - קרי, הנה היין, הנה המתכון, הנה חומרי הגלם הפחות נפוצים ומוכרים, ויאללה, צאו לדרך.
זוהי לא רק יוזמה מפתיעה ומבורכת, אלא, כאמור, החזרת הפוקוס למה שחשוב באמת. החיבור הארצי והקדוש גם יחד בין היין לאוכל.
טעימה | יינות הארגז "הפרסי"
רוקסנד שיראז 2016. הפתעה גדולה בדמות שיראז פורטוגלי מיקב Casa Ermelinda. זהו יין עשיר, אך לא כבד מדי, מפולפל ומתובלן כדבעי, כמו שמחפשים בשיראז טוב. לא מתוחכם מדי, אבל בהחלט מורכב, כזה שילווה היטב את מנת הרורמה חורשט סבזי, פאר המטבח הפרסי, שמציעה ליברזון בדף המתכונים הנלווה. 75 שקל
קבלי 2017. בלנד דרום צרפתי קלאסי של 70% גרנאש והשאר קריניאן מאזור לנגדוק-רוסיון בדרום צרפת. יין גדל גוף, פירותי מאוד, מתקתק למדי (בתור יין יבש, כמובן. הגדרת ה"חצי יבש" המטעה שעל התווית האחורית היא קביעה מקומית מבלבלת ולא חשובה). יופי של יין שישתדך היטב, למשל, למנת האורז החגיגי המצורפת לחוברת. 75 שקל
ריזלינג, דומיין ורנר הוכהיים 2016. ריזלינג גרמני קלאסי, חומצי ומינרלי כמו שאני אוהב, עם טעמי אגס ותפוח, ומעט מאוד "פטרוליות" - אותם ניחוחות בנזין מופלאים. לא להיבהל, זה כיף. כל אלו, בצירוף מרירות קלילה, ישתדכו היטב לקינוח המרציפן הפרסי שצורף לחוברת הנ"ל. 115 שקל