מסעדת אופא / צילום: חיליק גורפינקל
בתור מי שמסתובב פעמיים-שלוש בשבוע בשוק לוינסקי, קצת קשה היה לי שלא לשים לב לחלל הלבן והבוהק המקשט לאחרונה את רחוב החלוצים המפויח. הדיסוננס הגדול בין החדר הלבן של אופא (Opa), זה שמה של המסעדה החדשה, לבין סביבתו המזדקנת בחן גדל עוד יותר כשאתה למד שהמקום היפה הזה הוא מסעדת גורמה טבעונית.
לא מחזה שגרתי ברובע המארח כמה מוסדות ותיקים שלא בטוח שבעליהם יודעים אפילו מהו טבעוני. אחרי ששמעתי מה אוכלים באופא ומי עומד בראשה, גדלו ספקותיי עוד יותר. זה לא רק אוכל טבעוני, זה אוכל טבעוני-גורמה מהזן המצויץ, שמכינה השפית שיראל ברגר, מי שהובילה לפני כן את מסעדת הפופ-אפ "מיס קפלן" יחד עם אורי שביט, הכוהנת הגדולה והמיליטנטית קמעה של הטבעונות המקומית. ברגר עלתה לגדולה, אצל מי שמתעניין, בזכות מנת... נקניקיית גזר. לא נשמע לי מבטיח במיוחד. ספוילר. גזר שנתלה על הקיר במערכה הראשונה, יירה בשלישית.
וכך, בערב יום חול רגיל לגמרי, הצלחנו אני ואשת חיקי לקבוע דייט נדיר בלי הילדים על הבר של אופא (כינוי לסבא בגרמנית, כך למדתי). רשימת היינות באופא מפתיעה קצת בהעדרם הכמעט מוחלט של יינות מקומיים. כמקום שמקדש מוצרים מקומיים, יכלו להתאמץ כאן קצת יותר. יש בארץ יותר משני יינות אורגניים, למיטב ידיעתי. המלצרים המנומסים והעדינים מוזגים לנו מים מהברז בלי לעקם את האף, וגם דואגים לחדש את אספקתם מדי פעם.
לחם חמשת הדגנים החם עם פנכת שמן הזית והסחוג הביתי שלצדו הוא פשוט מצוין. גם המוזיקה בסדר גמור. עכשיו מתחילות להגיע המנות. הלכנו על תפריט טעימות, הכולל את כל המנות שבתפריט פלוס אחד משני קינוחים במחיר של 340 שקלים לזוג. מנה אחת מכל סוג, לא שתיים, אם תהיתם.
המנה הראשונה הנוחתת על הבר היא מנת הלפת. לפתות זערוריות, מיקרוסקופיות כמעט, מותססות, טריות ומוחמצות, חומץ אגסים ביתי, עלי חזרת וקרם שום ירוק. המנה לא פחות זעירה מהלפתות. ביס אחד לכל אחד מאיתנו והיא נגמרת. ולהפתעתנו, בשלב זה לפחות, היא טעימה מאוד. מאוד.
עכשיו מגיע הגזר. כן, ההוא מהנקניקייה. אלא שהפעם הגזר אינו מחופש לשום דבר. הוא פשוט גזר. ליתר דיוק גזרים. כמה וכמה. קטנים כל כך, עד שאנחנו חושדים שברגר מפלחת אותם בגניבה משדות של חקלאים מנומנמים. מי קוטף גזרים (או לפתות) קטנים כל-כך? בירור קצר מעליה שמגדליה האורגניים של ברגר עושים זאת בחפץ לב במיוחד בעבורה. אני מניח שהיא משלמת על כך קצת אקסטרה. אבל זה שווה. הגזרים המיניאטוריים מעושנים, צלויים ומוגשים עם חומץ תות, פלפלי הבנרו מותססים, שאלוט כבוש, חרדל דיז'ון מיובש וצ'יפס תפוחי אדמה זערורי ומותסס (ברגר אוהבת לייבש, להתסיס ושאר פרקטיקות מבית המדרש של נומה הדנית, שנראית לי כהשפעה גדולה כאן). זה שוב נראה כמו ציור, קטן כמו תכשיט ו... טעים לאללה.
עכשיו מגיעה מנת התפוח. הוא מיובש ואז מבושל בפורט עד דרגת מרמלדה כמעט ומוגש עם שורש סלרי חי ומותסס וכן קרם שורש סלרי, עלי סלרי וחמאת חזרת, שהייתי מוכן למרוח גם על הגפילטע שלי בליל הסדר. אחת המנות הטובות.
אלו אינן בדיוק מנות אלא עבודות אמנות קטנות. ולהפתעתנו, אנחנו זורמים עם זה. זו לא באמת ארוחה אלא ביקור בתערוכה שאת עבודותיה מותר לנו לאכול. זוהי חוויה אינטלקטואלית, לא חושנית. האוכל כאמור טעים מאוד, אבל לא באופן יצרי או מנחם, סקסי או ביתי, ואפילו לא מסעדני. זו חוויה קרה, אפילו מנוכרת, שפונה לראש ולא לרגש, אבל מצליחה לעבוד עליו מספיק טוב כדי שללב לא יהיה אכפת שהוא לא משתתף.
עכשיו מגיע הכרוב הסגול. בשני מצבי צבירה. מבושל בציר אצות ובלסמי לבן, ומומלח. עלה הכרוב המומלח קצת מלוח מדי, ואילו הצלוי קצת מרוכז מדי בטעמיו ושוב, מלוח מדי. זה כנראה הסטייק שלנו להערב. קרם השקדים הלבן שמתחת לכרוב הוא לעומת זאת שוס אמיתי. בכלל, הקרמים שמתחת לירקות הם הכוכבים האמיתיים של הערב.
אבל כנראה שטעינו. הסטייק הוא המנה הבאה. מנת הפטריות. פטריות ירדן מעושנות, שימג'י מוחמצות, ארינג'י צרובות, קציפה של שיטאקי והכול עם רוטב בריגול (במקור: בישול ביין ולימון בנוסח צרפתי) של סאקה, צ'יפס טפיוקה, צ'יפס מרווה ועלי מיזונה. יופי של מנה.
עכשיו מגיע השומר. בייבי שומר. מה זה בייבי, עוברים של שומר. ליד הפקעות המבושלות בחומץ תפוחים מיושן יש גם פרוסות שומר של ממש, דקיקות ומותססות, עלי שומר ושמן טרגון. מנה נפלאה ממש. עוד מנה אחת ואז קינוח. שני חצאי ארטישוק קטנים על קרם של צנוברים מעושנים, עם גרמולטה של שום ופטרוזיליה. הכי דומה לאוכל, לפחות במובן הזה שבגלל ההתעסקות עם פירוק העלים ומציצתם המנה לא נגמרת אחרי שלוש שניות אלא אחרי דקה, וגם הטעם הכללי הכי דומה למה שאתה מכיר מהבית.
אבל ההפתעה הכי גדולה עוד לפנינו. הקינוח. גלידת תמר וקפה על בסיס קשיו עם גנאש שוקולד ג'אנדויה וג'ל תפוזים עם תפוז חי ואגוזי לוז מקורמלים. אחד הקינוחים הכי טובים שאכלתי שנים, וכל זה בלי שמנת או חמאה. שאפו ענק.
אופא היא אם כן חוויה אינטלקטואלית, וככזו היא חוויה מן המעלה הראשונה ומומלצת לא רק לטבעונים אלא לכל מי שאוהב... אמנות. ותאמינו או לא, לא רצנו לתקוע שווארמה אחר כך. הלכנו חזרה לאוטו קלים ומשועשעים.