דוח אמון
2019
הנקראות ביותר

המגמות של 2019: יותר שפיות על, יותר מסעדות כשרות ועוד

יותר נשים בהנהגה, יותר מסעדות הופכות כשרות, יותר כבוד לצמחונים ולטבעונים, והעשירים, כרגיל, נהנים יותר • העולם הקולינרי יהדהד את התנודות בחברה הישראלית, גם בשנה החדשה

השפית שיראל ברגר / צילום: אמיר מנחם
השפית שיראל ברגר / צילום: אמיר מנחם

1. שפיות על

כמו בהרבה תחומים אחרים - הכנסת, למשל - אחרי שנים שבהן ניתן היה לראות רק גברים בעמדות הפיקוד, יותר ויותר נשים בישראל מנצחות ביד רמה על מסעדות שף. הבולטת שבהן היא השפית המוערכת אביבית פריאל, הבעלים של אוזריה - האישה הראשונה שהייתה מועמדת השנה לקטגוריית שף השנה. לצדה ניתן למנות את שיראל ברגר ממסעדת אופה (OPA) הטבעונית, חביבת מבקרי המסעדות, שנפתחה לאחרונה בתל אביב; רימה אולברה השפית של אואזיס; שולי וימר שבאה מלונדון לעמוד בחצי השנה הקרובה בפופ-אפ הקולינרי L28; נופר זהר שהייתה עד לא מזמן שפית קפה האנוי וכעת מנצחת על "נופר" המוסקבאית; איילת לטוביץ’ מרשת בתי הקפה "ביתא קפה"; רמה שמתעדת להקים מחדש את "המטבח של רמה" בקרוב ועוד.

"זה מקצוע קשה שדורש הקרבות שלא כל אחת מוכנה לעשות: סופי שבוע למשל הרחק מהבית. בנוסף, החברה מקבלת פחות בעין יפה היעדרות של אימהות מהבית בערבים - למרות שיש הרבה גברים שעושים את זה. אני מאמינה שיש מגמה של שינוי תפיסתי בחברה ביחס לנשים. יש יותר נשים קרייריסטיות בכל התחומים וזה נכון גם לנו. אני משתדלת לעשות העדפה מתקנת במטבח שלי ובכלל - אם לגבר ולאישה יש אותם כישורים, תמיד אקח אישה", אומרת פריאל שמקווה לפתוח השנה בברלין, סניף של מסעדת אוזריה.

2. מסעדות כשרות

יורם ניצן - מהבכירים בשפים הישראלים, שעמד בראש מול ים קרוב ל-20 שנה, פותח בחודש הקרוב את נומי, המסעדה הכשרה שלו במלון אינטרקוטיננטל התל אביבי. הוא מצטרף בכך אל אייל שני, ניר צוק ומאיר אדוני, שהחלו להגיש אוכל במסעדות כשרות בשנים האחרונות. מסעדות נוספות בדרך להפוך לכשרות או שכבר הפכו לכאלה - כמו "המקדש" שבהוד השרון.

3. מהחווה לצלחת

אחרי הגמוניה מוחלטת של בשר - הדגש בצלחת כבר נמצא כמה זמן בירקות, גם בבישול הביתי וגם במסעדות. שפים רבים - ביניהם מוטי סופר ("רונימוטי"), רן שמואלי ("קלארו"), ירון שלו ("טוטו") וברק אהרוני ("אלנה") מחזיקים או עובדים צמוד עם משקי ירק שעליהם מתבסס חלק משמעותי מהתפריט שלהם. יש גם מסעדות שמתמחות בירקות ובאוכל צמחוני - אופה הטבעונית, בנא, משק ברזילי וקפה לואיז הן רק כמה מהן.

מסבחה עדשים שחורות קלארו/ צילום: טל סיון ציפורין
 מסבחה עדשים שחורות קלארו/ צילום: טל סיון ציפורין

בנוסף, גם בבית צריכת הירקות - ודאי שאלה המפונפנים והאורגניים - נמצאת בעלייה והצמחונית-טבעונית בכלל. לראיה: רק לאחרונה השיקה חברת שטראוס יוגורטים טבעוניים, שזוכים להצלחה רבה. "השימוש בירקות מתפתח עם השנים. אנחנו על הדרך לומדים להשתמש בדברים שלא השתמשנו בהם קודם, כמו עלי כרובית שמהם עושים ‘ספיישל’ וממלאים אותם במסעדה. אקולוגי ומשתלם", אומר רן שמואלי.

"לפני קרוב ל-20 שנה, כשסגרנו את המעדניות, תהיתי מה אני הולך לעשות. לא היה לי כסף ברמות כאלה, שאני וזהר אשתי לשעבר ושותפתי למסעדה, אכלנו אז רק קטניות. אני זוכר את עצמי מתמקח עם סוחר העגלות בשוק כשקניתי ממנו עגלה, שיוריד לי קצת במחיר שלה. לקייטרינג קטן שבנינו, התחלנו לקנות ירקות בשוק. אם לא היו עגבניות במחיר שהתאים לנו - לא הגשנו עגבניות.

"ואז הבנו שאנחנו רוצים רק דברים שבעונה ואת הטריות. לא לקנות ולהטיס דברים מרחבי העולם אלא להביא את הסיפור של האזור שלך ולעשות את זה דרך האדמה, כשזה משתלם גם מבחינת עלות המרכיבים. לפני קרוב לעשור התחלנו לעבוד על קלארו, והיה לי ברור שזה הכיוון".

בתפריט של המסעדה מככבים כיום בייבי כרוביות צלויות, ניוקי ריקוטה עם ברוקולי ראפה, סלט עלי מיזונה וחרדל צעירים, כולם משני הדונמים של גינת הירק של שמואלי בשרון.

גינת הירק של מסעדת לה רפובליקה / צילום: מוטי סופר
 גינת הירק של מסעדת לה רפובליקה / צילום: מוטי סופר

4. מגמת הפרימיומיזציה

אינספור מוצרים שהיו שמורים פעם לאירועים מיוחדים הופכים, כמו גם ארוחה מחוץ לבית (מי בכלל זוכר שפעם היו אוכלים במסעדה פעמיים בשנה), לעניין יומיומי. נתחי בשר מיוחדים מככבים על צלחות גם בסופי שבוע שגרתיים, העגבניות במנות השף של המסעדות הן מזן מגי היוקרתי, כמו גם ירקות נוספים שמגיעים לבתים ולמסעדות ממשקי בוטיק כמו "חביב" ו"משק בארותיים"; את הסודה בבתים רבים מחליפים בקבוקי פרייה וסן פלגרינו; הוודקה כבר כמעט תמיד מדרגת פרימיום - ואפילו ליידי גודייבה וטובלרון המפורסמים, סמלי סטטוס שמביאים מהדיוטי בחזרה ארצה מנסיעה מחו"ל - כבר אומרים שלום ממדפי הסופרים למי שרוצה להתפנק עליהם גם ביומיום.

הן במסעדות והן במוצרי צריכה - שיאה של מגמת הפרימיומיזציה עוד לפנינו, וסף הריגוש הולך וגובר. ארוחות הבוקר המושקעות של מלונות היוקרה של ישראל, ריץ-קרלטון ההרצלייני (כשר) ונורמן התל אביבי רחוקות מרחק שנות אור מהבופטים המסורתיים של חדרי האוכל במלונות הענק של אילת וים המלח, וכוללות מנות ביצים מושקעות, מבחר מסחרר של נקניקים, גבינות ומנות מושקעות נוספות. המחיר בהתאם: 145 שקלים לסועד.

סטייק אנד אג / צילם: אפיק-גבאי
 סטייק אנד אג / צילם: אפיק-גבאי

במסעדת דריסקו - שהחל מהחודש מנצח עליה השף הצעיר והמוערך תומר טל שהיה אמון על מטבחה של "יפו תל אביב" בארבע השנים האחרונות - מגישים 5-4 סוגי שמפניה בכוס, ובמסעדת "טורקיז" עולה על השולחנות, גם בצהריים, מנת קוויאר בלוגה שחור מרוסיה, 120 גרם של ביצי דג חדקן המגיעים בצנצנת על קרח עם קרם פרש, חביתיות בליני, חמאה וביצים קשות מגוררות במחיר של 625 שקל.

"מנה חדשה יחסית שמופיעה בתפריט הספיישל שלנו", מספר שף המסעדה, רז סלע. "הרבה זמן אנחנו רוצים את המוצרים האלה ללקוחות שלנו, זה מיועד למספר מצומצם של אנשים והמחיר יקר, אבל יחסית למוצר עצמו - סביר. זה אומנם מפחיד את הקהל הפשוט, אבל מי שאוכל קוויאר מבין את הערך של הדבר הזה ומוכן לשלם את הסכום".

"השלב הבא כעת הוא מוצרי נישה: יותר ויותר צרכנים מחפשים את המיוחד והפרימיום על פני הממותג, ומה שהיה פעם בפסגת הקטגוריות - הופך לאמצע הדרך", אומר אנדרו דאנוס מבעלי ג’יימס ריצ’רדסון דיוטי פרי. "זה נכון לאלכוהול, ואפילו לשוקולד, שם יש אצלנו למשל יותר ויותר מותגי בוטיק של פרלינים בעבודת יד", הוא אומר.

5. מסעדה על זמן שאול

עלויות השכירות, המשכורות וחוסר הבהירות הגובר בתחום המסעדות מביאים לפריחה של פורמט חדש: פופ-אפ קולינרי, מסעדה על זמן שאול. יותר ויותר שפים, גם של מסעדות יוקרה, יוצרים שיתופי פעולה קצרי טווח, כמו למשל "פסטיבל הפודי'ס" שהתקיים לא מזמן באחד הקניונים, ובו השתתפו השפים שגב משה, ישראל אהרוני, חיים כהן, רז רהב, טום אביב ונוספים.

מגמה דומה היא מיזם שפועל רק כמה ימים בשבוע, כמו דוכן בורקס TLV בשוק הכרמל מדי חמישי ושישי או "הפועלת בנס ציונה" שמגישה מדי שבת בבית קפה שברחוב נס ציונה שבתל אביב חמין וג’חנון חמאה שהיא מכינה בעצמה.

6. קוקטיילים, בבית ובחוץ

הפתיח המשתלם והכיפי של ארוחת הערב - תפריטי אלכוהול בכלל וקוקטיילים בפרט ב-50% הנחה שמונהגים כבר ברוב הברים של תל אביב - מהאימפריאל הוותיק ועד לגסט רום והלייבררי בר שנוספו השנה. בנוסף, אפשר לראות יותר ויותר קוקטיילים גם בבתים פרטיים לאור הפופולריות שלהם. לראיה: העלייה המשמעותית בישראל בצפייה בסרטוני הדרכה להכנתם.

7. פרדס חנה - החיפה החדשה

פלאפל דבורה המיתולוגי כבר לא לבד: פרדס חנה-כרכור היא אולי הנקודה הקולינרית העמוסה והמרתקת ביותר מחוץ לתל אביב (אם לא לוקחים בחשבון את חיפה, נצרת וירושלים כמובן).

רק בשנתיים האחרונות נפתחו בעיר הקטנה בת 20 אלף התושבים מינוס-פלוס, עשרות מסעדות, מאפיות ובתי קפה. בין השמות: האיטלקית רוברטה וינצ’י, ביסטרו הלחם אלחנן של אלדד שמואלי (שף "שקוף" לשעבר), המזווה, המחתרת התאילנדית (של בעלי צידון ההרצליאנית), סושיית יאנאגי הכשרה ועוד. ואיך הביקוש? מצוין, תודה.

רוצה להשאר מעודכן/ת בנושא הסיפורים הגדולים של השבוע?
נושאים נוספים בהם תוכל/י להתעדכן
הסיפורים הגדולים של היום
נדל"ן
גלובס טק
נתוני מסחר
שוק ההון
נתח שוק
דין וחשבון
מטבעות דיגיטליים
✓ הרישום בוצע בהצלחה!
עקבו אחרינו ברשתות