גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

מסעדה סגורה בתל אביב / צילום: כדיה לוי, גלובס

ההשלכות של הקורונה ותוכניות החילוץ הממשלתיות מתחילות להתבהר, ובשבועות הקרובים נשמע על עוד ועוד עסקים שנסגרים. בין מגוון העסקים, התקשורת כהרגלה נותנת תשומת לב מיוחדת למסעדות; הן פשוט מצטלמות יותר טוב מעסקים אחרים, ולשפים מקום של כבוד בברנז'ת התקשורת הישראלית. תחום המסעדנות, שכולל גם את הברים ובתי הקפה, אכן ספג מכה קשה במיוחד בתקופת הקורונה - הרוב המוחלט של המסעדות לא הצליח להפיק רווח אלטרנטיבי משירותי הטייקאווי; בנוסף הן היו מהעסקים האחרונים לחזור לפעילות; וגם היום לאור החשש מהקורונה וצמצום המותרות לאור המשבר הכלכלי, הן לא חזרו לתפוסה הרגילה.

קריסה של עסק מהווה שברון לב של ממש עבור האנשים שהשקיעו את כל זמנם והונם בעסק. יחד עם זאת, דווקא במקרה של המסעדות אולי לא צריך להזיל יותר מידי דמעות. בתמונה הגדולה, המסעדנים שהמסעדה שלהם נסגרה והסקטור בכלל, עשויים למצוא נקודות אור משמעותיות בסגירה המוקדמת. לפי נתונים של איגוד המסעדנים ומשרד האוצר, בישראל כ-14,000 מסעדות, ובכל שנה נפתחות כ-2,200 מסעדות, ונסגרות מעט פחות מכך. רק 20% מכלל המסעדות מצליחות לשרוד מעבר לחמש שנים, כאשר גם בין המסעדות ששורדות, רבות אינן מצליחות להגיע לשורת רווח. לפיכך, אמנם על רקע הקורונה ההערכה היא שייסגרו מספר כפול של מסעדות מאשר בשנים רגילות, אבל בסבירות גבוהה בין כה וכה המסעדות האלה היו נסגרות עוד כמה חודשים או עוד כמה שנים. עבור המסעדנים שהמסעדה שלהן הייתה צפויה להיסגר גם ללא הקורונה, הסגירה המוקדמת חסכה זמן וכסף שהיו משקיעים באותן מסעדות עד סגירתן. גם ברמה הפסיכולוגית המסעדנים יצאו נשכרים, שכן באפשרותם לתלות את סגירת המסעדה בקורונה, ולא חלילה בהחלטות כלכליות לא נבונות.

אבל הפוטנציאל החיובי המשמעותי של גל סגירת המסעדות, הוא לתחום המסעדנות באופן כללי. תחרות היא בדרך כלל דבר בריא לענף כלכלי, אך בענף המסעדנות מדובר בתחרות הרסנית. מאחר ובכל רגע נתון מרבית המסעדות אינן רווחיות, הן גוררות את כלל המסעדות להתנהלות לא יעילה ולא ברת-קיימא. הביטוי המרכזי לכך הוא השכירות הגבוהה אותן משלמות מסעדות, בעיקר במרכזי הערים ובמתחמי הקניות המרכזיים. בעלי הנדל"ן מנצלים, באופן לגיטימי מבחינתם, את התחרות בין בעלי המסעדות על נכסים אטרקטיביים, כדי לגבות שכירות שאינה משקפת את העלות הריאלית שמסעדה יכולה לעמוד בה לאורך זמן. ביטוי משמעותי נוסף לתחרות ההרסנית הוא הפיזור הרחב מדי של קהל הלקוחות על פני הרבה מסעדות, שכן על אף שפוליטיקאים מתגאים שבתי הקפה והמסעדות מפוצצים, בפועל רובם אינם מצליחים להגיע לתפוסה ההכרחית כדי להגיע לשורת רווח.

מבחינה כלכלית טהורה קשה לקבל את זה ששוק חופשי מתנהל באופן לא יעיל לאורך זמן. אך במקרה של המסעדות צריך לאמץ גישה פסיכולוגית להבנת השוק, שכן במקרים רבים פתיחת מסעדה אינה נשענת על ניתוח כלכלי קר ורציונלי, אלא על רגש ופנטזיה של פתיחת מסעדה (שאם נודה על האמת, לכולנו עברה בראש). הדבר אינו ייחודי לתחום המסעדנות, ונכון גם עבור תחומים אחרים כמו בעלות על קבוצות ספורט, הדרכת יוגה ואומנות. הצרה בתחום המסעדנות היא שכשיותר מידי אנשים חולקים את אותה פנטזיה, הם בהכרח פוגעים האחד בשני.

לכן, בפעם הבאה שאתם שומעים על מסעדה שנסגרה, רחמו על בעל המסעדה, אבל שמחו קצת על כך שכלל הסקטור יהנה. צריך לקוות שעם חלוף הקורונה, בולמוס פתיחת המסעדות שליווה את ישראל בעשור האחרון ייפסק, ונחזור לשוק יותר מאוזן ופחות תחרותי. אמנם יהיו כאן פחות מסעדות, אבל כאלה ששורדות לאורך זמן. 

הכותב הוא דוקטורנט בתחום הכלכלה הפוליטית ועמית מחקר בפורום קהלת ובמחלקה הכלכלית ב-OECD