מרכז התרבות "דה יאפא" / צילום: אפיק גבאי
הווה: האוכל כמספר סיפור
צהרי שבת, והחלל היפהפה שהתמקם בו לאחרונה מרכז התרבות "דה יאפא" שומר על קרירות בזכות העיצוב הייחודי והתקרות הגבוהות (נו טוב - וגם קצת בזכות המזגן). כמו הרבה חללים גבוהים בגובה פני הרחוב ביפו, עד תחילת המאה ה־20, שימש המבנה שבפאתי רחוב בית אשל כאורווה. מגרש חנייה לסוסים ופרדות, כלי התחבורה והמטען של ימי האימפריה העות’מנית.
הרעיון מאחורי דה יאפא הוא להציג את המורשת והתרבות היפואית תוך דיאלוג בין עם אורחיו, תיירי פנים וחוץ. "כמרכז שמופעל במלואו על-ידי נשים יפואיות וצא בבעלותן, דגש מיוחד מושם על מקומן בעיר", מספרת היזמית והבעלים, ספא יונס. בנוסף לאירועי תרבות (חפשו בפייסבוק את עמוד המרכז, de yaffa), מתקיימים כאן גם ארוחות ושוק אוכל, שמשמשים כאמצעי לספר את הסיפור הרחב יותר של העיר, ואמונות עליו נשים יפואיות שלהן הוא מעניק תעסוקה.
שוק האוכל מתקיים בימי שישי, כשבתפריט מככבים מנסף (תבשיל טלה, שקדים ופירות יבשים על אורז), ממולאי קיץ מקישואים, עלי גפן וחצילים; מג'דרה עם בורגול ועוד.
בצהרי שבת מתקיימת כאן ארוחת טעימות של (130 שקלים לאדם, מינימום 4 סועדים להזמנה). על השולחן עולים תחילה סלטים מקומיים כמו מוטאבל (חצילים קלויים בטחינה), סלט חצילים עם עדשים ורימונים, פאטוש וכן פיתה ממולאת זעתר ומאפים ממולאים גבינה.
לעיקריות מוגש מנסף לצד ממולאים, ורבעי פיתה דקה מגולגלת וממולאת בעוף, בצל וסומאק - וריאציה מודרנית על מנת המסחן הפלסטינית - פרוסות עוף ובצל מטוגן על מצע פיתה.
בתום הארוחה מתקיים בחדר הסמוך לחלל האוכל דיון - מרתק ממש - בהנחייתה של יונאס על המטבח המקומי ועל המורשת היפואית בכלל. הוא מתחיל בסיפורה האישי ונמשך לסיפור של דה יאפא. במהלך השיחה, לצד קפה מבושל, מוגשים שני סוגי פטאייר - פנקייק חלומי, מקופל וממולא גבינה מתוקה או אגוזים, רוחץ ברוטב סירופ מתוק והדרי. נפלא.
"המטבח היפואי שונה מזה של הצפון, הסורי-גלילי, בזה שהוא לוקח בחשבון את החום והלחות פה. אוכל מתקלקל בקלות בקיץ, ולכן המאכלים שמבשלים פה הם ככלל עמידים יחסית, בוודאי בהתחשב בעובדה שעד לפני כמה עשרות שנים לא היו מקררים בנמצא", מספרת יונאס.
"גם אין מנות 'ירוקות' עם שפע עשבי תיבול כמו בצפון, כי ההיצע של הירק מוגבל יותר. מטבח שמצד אחד הושפע קולינרית מהתנועה הערה של הנוסעים והמבקרים שהגיעו לעיר ‘ומצד שני יחסית פשוט ולא מתיימר, פחות מפואר כמו בנצרת למשל - ויותר ענייני וביתי".
עבר: מתכונים משפחתיים עתיקים
בשנים האחרונות הקולינריה משמשת יותר ויותר כנדבך בגיבוש זהות לאומית. מפרו וסקנדינביה (ע"ע נומה והמטבח הנורדי, שהוא עצמו לא ידע שהוא קיים עד לבואו של השף רנה רדזפי) ועד הים התיכון ההגדרה הלאומית החדשה כוללת גם מתכונים וחומרי גלם ייחודיים.
את המטבח הלבנטיני-ערבי בהגדרתו הצרה מגדירים חומרי גלם כמו גרגירי חומוס, טחינה ופריקה, ותבליני סומאק וזעתר. גם ישראל נכנסת כאן, למגינת ליבם של רבים; מטבחה הכניס לפנתאון העדכני של מזרח הים התיכון מרכיבים ותבלינים שהפכו לחלק בלתי נפרד בייצוג שלו בתפוצות - פתיתים למשל, או איזראלי קוסקוס, כמו שאוהבים לקרוא לו באנגלית.
מאז אמצע העשור הקודם, מושם דגש רב על מיקרו-זהויות בתוך המרחבים הקולינריים. כך מוקדשים ספרי בישול למטבח העזתי, לירושלמי, לנצרתי-גלילי, לעכואי, לדמשקאי ועוד. ספרי מטבח פלסטיניים פופולריים מאוד בשנים האחרונות באירופה ובארצות הברית, וכותרים נוספיםמצטרפים מדי שנה לאלו הקיימים.
איפה יפו נכנסת כאן לסיפור? או. למרות שהייתה במשך שנים נקודת מעבר חשובה, יפו לא נחשבה לעיר עם אוכלוסייה מבוססת באופן היסטורי. על כך מעידים תיאורים של אינספור נוסעים וספרי המסעות שכתבו על ביקור בנמלה.
מטבחה של יפו בהתאם, מבוסס על אוכל אומנם נהדר, אבל כזה שמכינים ממרכיבים פשוטים וזמינים: חומוס ועדשים, מרכיבי יסוד עוד מימי המקרא במטבח המקומי, אטריות מהחיטה המקומית וכמובן פיתות שמשתלבות בתוך ולצד המרכיבים המקומיים. כמו בירושלים, גם כאן מיץ לימון מתווסף למנות רבות ובנדיבות - זכר לימי טרום המקררים והמזגנים, אז סייע לשימור המזון.
עתיד: מרכז תרבותי מוביל
מאז ימי ספרות המסע של מארק טווין, שסייר ב־1869 בארץ ישראל ובארצות השכנות והשמיץ אותן קשות, נשברו גלים רבים על שוברי הגלים של נמל יפו. עיר הנמל הקרתנית הפכה ב־20 השנים האחרונות למרכז תרבותי מוביל של הערבים בגבולות ישראל, שני רק לחיפה.
"יש גל של נוסטלגיה בקרב ערביי יפו, למנות הביתיות שמכירים מחיק המשפחה", מספר אחמד חט’ב, שפתח לאחרונה את "קלחה", חומוסייה יפואית (אבל איזו חומוסייה!) שמשחזרת מתכונים משפחתיים של חט'ב, משפחה שעברה לעמאן ופתחה שם רשת מסעדות פופולרית שנושאת אותו שם.
בתפריט מככבת הפאתה - חומוס יפואי עם קרעי פיתה פריכים ומטוגנים, גרגירי חומוס חמים, יוגורט, טחינה, צנוברים מטוגנים, קוביות שייטל מטוגנות וחמאה מזוקקת. המנה מוגשת חמה, כשריבועי הפיתה עדיין פריכים - וכן, היא נפלאה בדיוק כמו שהיא נשמעת ומתבססת על מתכון משפחתי ("וסודי!", מדגיש הנחתום) בן 100 שנה.
המאכל הלבנטיני - סוג של מסבחה משודרגת - היא מנת דגל של מטבחי החוף בים התיכון, מעזה ועד ביירות. ממסעדות יפו נעלמה במרוצת השנים - אולי בשל ערבוביית החלב והבשר, שבעטייה הוחלף במסעדות הערביות של ישראל בחומוס עם בשר טחון. "האוכל ביפו, שפחות נמצא במסעדות ויותר בבתים הוא לימוני ובלי יותר מדי טחינה. כך גם הפאתה - חמצמצה ונותנת לגרגירים את הכבוד".
מלבד פאתה, מגיש חט'ב, שעובד במקום לצד אמו, מספר מצומצם של מאכלים יפואיים אותנטיים (ואגב: במחירים משתלמים ממש, כשעיריית תל אביב גם מעניקה לפרקים הנחה למשלמים ב-colu ביפו). אצבעות פלאפל אימתניות ואווריריות להפליא, חומוס יפואי, חמצמץ בטעמו ובבקרים - פול עם ביצת עין מטוגנת בחמאה מזוקקת, למשל. "מנה ששווה להתעורר בשבילה", אומר חט'ב. רשמנו לפנינו.
מתכון
פאתה
מתכון שיצרתי בהשראת זה של אל קלחה. טיפ: לצורך ההכנה וקיצור התהליכים, אני משתמש בגרגירי חומוס משומרים - אל תעוו פנים לפני שניסיתם אותם! - מתוצרת איטליה ובאיכות מעולה של ״טעם הטבע״. משומר, משומר - אבל שלום ולא להתראות להשריות ובישול של שעות, רק לסנן היטב ולחמם קלות לפני ההגשה.
מרכיבים (למנה זוגית):
1 כוס גרגירי חומוס, מושרים ללילה בהרבה מים, קפואים או מקופסת שימורים (לא לפחד - היום יש גרסאות איכותיות ממש שחוסכות הרבה זמן ומאמץ)
2 פיתות, גזורות במספריים לריבועים בגדול 2x2 ס״מ
1-2 שיני שום כתוש
2 כפות טחינה גולמית
1 מיכל יוגורט שמן - רצוי עזים או יווני
1/4 כוס שקדים פרוסים או 1/8 כוס צנוברים
30+30 גרם חמאה, רצוי מזוקקת
מלח ופלפל
חמאה מומסת או שמן זית לשימון הפיתות
200-250 גרם שוק טלה, מפורק וקצוץ לקוביות - בקשו מהקצב שיעשה זאת עבורכם. אפשר להחליף בכמות זהה של פרגית, או בנתחי שייטל או סינטה בקר
הכנה:
שוטפים היטב את גרגירי החומוס - המשומרים, הקפואים, או המושרים - ומעבירים לסיר מלא במים רותחים. מבשלים כשעתיים ועד לריכוך.
מורחים בעזרת מברשת את ריבועי הפיתה בחמאה או שמן זית. מסדרים על תבנית מחופה בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות טורבו כ-10 דקות ועד שהריבועים פריכים וזהובים מאוד.
במקביל, מטגנים את קוביות הטלה במחבת חמה מאד עם מחצית כמות החמאה המזוקקת עד להזהבה מכל הצדדים. שומרים בצד, כולל השמן. באותו אופן מטגנים את השקדים או את הצנוברים במחצית כמות החמאה שנותרה. גם פה שומרים את החמאה שבמחבת.
הגשה:
מסדרים את קרעי הפיתה בתחתית קערה גדולה . מעל מוסיפים - בסדר הזה - את גרגירי החומוס המסוננים, קוביות הבשר והחמאה בה טוגנו, טחינה ויוגורט. מעטרים פרוסות שקדים או צנוברים והחמאה מזוקקת בה טוגנו . מגישים מיד ונאנחים בהנאה.
מה שותים ליד מזטים
שני משקאות משתדכים נפלא למזטים: אוזו מצד אחד ויין קר ובהיר מצד שני,
לא משנה מאיזו עדה - רוזה, מבעבע או לבן.
ברנקאיה הוא יקב חתרני, כמעט כמו היומרה להגיש יין עם חומוס. מי שטס במחלקות העסקים של סוויס מכיר את היקב הזה, מכיוון שהוא סוג של יקב בית על סיפון מטוסי החברה.
היקב הוקם לפני 30 שנים בקיאנטי שבלב טוסקנה ומייצר מאז, מאחורי תוויות מרובעות ומינימליסטיות, הכי רחוקות שיש מבקבוקי הקש המסורתיים, יינות מסעירים, מזנים לא איטלקיים במובהק, שלוקחים את הטרואר המקומי למקומות בהם לא צעד קודם לכן.
היין הלבן של ברנקאיה מתבסס על בלנד לא שגרתי, בוודאי לארץ המגף, של סוביניון בלאן עם טאץ' של סמיון, שהוא הילד הארטיסטי במשפחת זני הענבים שמזוהים עם העולם הישן. התוצאה כיפית לשתייה, בוודאי בתג מחיר משתלם של 59 שקל (ועל כך יש להוריד את הכובע בפני היבואן, רשת "יין בעיר", שעושה מהפכה במחירי יינות יבוא בשנים האחרונות).
ספרו לאורחים שהיין עלה פי שלושה אם שואלים - הוא נראה ומרגיש ככה, זה בטוח - ושתו קר מאוד, עם או בלי חומוס ופאתה.