מסעדה סגורה בחיפה בזמן סגר / צילום: שלומי יוסף
ענף ההסעדה ולא זה שאנחנו מכירים מתוכניות הבישול למיניהן, אותו מייצגים שפים-סלבים, חווה בשנים האחרונות זעזועים רבים. צו ההרחבה הכללי לביטוח פנסיוני לעובדים זרים, חוק הטיפים, העלייה בעלות חומרי הגלם, העלייה בשכירויות המסחריות והשתלטות חברות השליחויות למיניהן על הזירה העסקית, הפכו את העבודה בענף למורכבת מאד.
האמת היא כי קשה מאד להרוויח ממסעדה וגם אם זה קורה אז הרווח אינו משקף בד"כ את הסיכון מול הסיכוי. רב המסעדנים יודעים זאת היטב ודאגו להשמיע את קולם חדשות לבקרים בכל פלטפורמה אשר ספקה להם במה לשם כך בשנים האחרונות.
אותם מסעדנים השמיעו את קולם בעוצמות רבות בתחילת משבר הקורונה ושקטו מעט בהמשכו.
כדי להבין את פשר השתיקה היחסית חשוב תחילה להבין למה ענף ההסעדה הוא ענף מורכב עסקית ולמה בדיוק כ"כ קשה להרוויח בו ואיך המענקים שהמדינה ספקה למסעדנים גבוהים ברב המקרים מהרווח של המסעדה ובטח מתזרים המזומנים שהיא מייצרת בימים רגילים?
הנתונים בדוגמה זו מייצגים מקרה בוחן לתוצאותיה הכספיות של מסעדה סטנדרטית.
לפני הכל, השקעות - הכוללות דמי פינוי (במידה ונדרש), בנייה ושיפוץ של המקום וקניית ציוד המטבח, האוכל וההגשה. אלו עלויות גבוהות, המהוות חסם כניסה משמעותי לענף. המחיר לבנייה, שיפוץ, ציוד מטבח והסעדה, ריהוט, קופות רושמות וכל מה שנדרש ממסעדה נע בין כ-1,000 דולר למטר ועד לכ-3,000 דולר למסעדה יוקרתית.
עלות המנה (Food cost) נעה בטווח שבין 20%-40% תלוי באופי המסעדה; 20% מאפיה/קונדיטוריה, 40% מסעדת דגים/בשרים.
הוצאות משכורות עובדים (Labor cost) החל מהשף דרך עובדי המטבח והמלצרים וכלה במאבטח. מוערכת בד"כ בכ-30%.
הוצאות תפעוליות שוטפות - כגון תשלומי שכר דירה וארנונה, תשלומים לספק אינטרנט, תמלוגי מוזיקה, מים וחשמל, הדברה, רישוי מול העירייה, כשרות, אזעקות וביטוחים, כביסות וניקיונות, תשלומים לעורכי דין, רואי חשבון ויועצים שונים והיד עוד נטויה. הוצאות שיווק - בסעיף זה נמדדת ההשקעה במאמצי הפרסום ב-online וב-Offline. הוצאות מימון - בד"כ למימון ההשקעה הראשונית ולצורכי הון חוזר.
רב המסעדות מגיעות במקרה הטוב ל-EBITDA (רווח לפני ריבית, מיסים, פחת והפחתות) של בין 5%-13%. במחזור של כחצי מיליון שקלים בחודש, עם EBITDA של 9%, פחות הוצאות המימון על ההשקעות בתחילת הדרך, בניכוי מס חברות, פחות החזרי הקרן שבתזרים, פחות ההשקעות בשוטף אשר אינן חלק מדוח רווח והפסד (והן רבות, רבות מאד), היתרה התזרימית תהיה נמוכה מאוד במקרה הטוב ושלילית במקרים רבים, רבים מדי.
כאמור, המענקים שקבלו המסעדנים במהלך תקופת הקורונה שיפרו את יכולת העסק לייצר תזרים מוזמנים ודווקא בתקופה שהוא איננו עובד, אבסורד? לגמרי. כל מסעדן כמעט מבין זאת ואם לא, הוא תמיד מוזמן לעשות שימוש בסימולטור אשר מעמידה לו רשות המסים לשם כך.
כמובן שההשפעות הנפשיות הקשורות לאי יציאה לעבודה אינן מבוטלות, אך ישנם מסעדנים רבים שהתקופה הזו דווקא היטיבה עם מצבם הנפשי וספקה מנוחה של שנה מהמירוץ הלא נגמר אחר המנה הרווחית.
ברור כי מסעדות ימשיכו להיפתח ומסעדנים ימשיכו לחלום לבשל אוכל טוב, אבל האתגר החדש-ישן עדיין כאן - להרוויח גם כאשר דלתות המסעדה פתוחות לרווחה.
הכותב הוא מנכ"ל GONOGO המתמחה בכתיבת תוכניות עסקיות