טרייפל פירות טריים / צילום: עידית בן עוליאל
טרייפל הוא קינוח מהז'אנר שבאייטיז היו קוראים לו בספרי בישול ובמדורי אוכל "מודרני". והוא אכן היה כזה, בהשוואה לעוגות הלייקח והפרג. קינוח השכבות הבריטי הוגש אז בכלי זכוכית ייעודי עם רגל והכיל, על פי רוב, מלבד קרם ושכבת עוגיות טבולות בתמצית רום - גם פירות קרושים בג'לי אדום.
● שבועות טבעוני: מתכון שגם אוכלי גבינות יעמדו בתור כדי לקבל פרוסה ממנו
קפיצה מהירה ל-2020. כמו הג'לטין הזרחני וכלים שייעודיים למתכון אחד בלבד (ע"ע פונדו, יוגורט ובלינצ'ס) - גם חדשנות וטרייפל הן, איך נאמר, כבר לא מילים נרדפות.
אז לפני שבתום 40 שנות קריירה יעבור הקינוח לתהומות הנשייה, גילו אותו מדריכי ההכנה באינסטגרם. רילז וטוטוריאלז קצרצרים החזירו אותו לחיינו בקאמבק מפואר. "הצבעוניות וקלות ההכנה של הטרייפל הפכו אותו לכוכב רשת, משם הגיע לשולחן הביתי. כיום אין כמעט מעדנייה בתל אביב שלא מגישה אותו בטייקאווי ובפרשנות אישית", אומר הקונדיטור הצעיר והמוערך עופר בן נתן ממסעדת השף פופ נ' פופ.
את מקומן של של שכבת הספוג הקלאסית מחליפים כעת פירורי עוגיות פריכים או קראמבל עתירי חמאה, שמוסיפים לטקסטורה של המתכון.
במסעדות שף בלונדון אפשר למצוא מדי פעם גם טרייפלים מלוחים שמשלבים קרמים ומחיות סמיכות עם קראמבל ופטריות שונות, ובמסעדות כמו מונא הירושלמית גם יוצרים, בעונה, טרייפל ערמונים.
שנייה לפני שבועות, הטרייפל יכול גם להיות יופי של אלמנט להשוויץ בו בשולחן החג, בין אם מכינים לבד (ראו מתכון להלן) ובין אם קונים לבד. במקרה האחרון, קבלו כמה המלצות:
1. הקלאסי - דליקטסן והבייקרי (r2m)
ברשתות הבייקרי והדליקטסן של r2m מככב טרייפל בטוויסט לימוני. כך משתדכת שכבת קרם מסקרפונה עם טאץ' לימון אל שכבת עוגת ספוג ורוטב קולי אדום. את הכל מעטרים פירות עונה טריים. 189 שקל באתר הדליקטסן. במסעדת קופי בר, גם היא מקבוצת r2m, מככב טרייפל בשיטת ההגשה הפריזאית והקוקטית, כלומר האישית. הטרייפל מתבסס על המתכון הקלאסי של רותי ברודו, שמוגש כמעט 20 שנה במסעדותיה, ובו מככבים פירות אדומים כאוכמניות ותותים.
2. הצרפתי - לחמים
השף-קונדיטור אורי שפט יוצר מנות עם טאץ' אירופי מאז שהקים את הרשת, שכיום מתפרסת עד ניו יורק. בטרייפל שלו שכבת הבצק עשויה מסבלה ברטון - קראמבל מבצק פריך במיוחד בסגנון צרפתי ובשילוב קרם פרש בשכבה הלבנה. גם כאן יש טרייפל אישי ובהזמנה מראש - משפחתי. 145 שקל באתר לחמים.
3. האיטלקי והקפאיני - אלון שבו
השנה הקים אלון שבו, מהקונדיטורים הבולטים בסצנה המקומית, את הפטיסרי היפהפה שלו בשכונת פלורנטין בתל אביב. לקראת שבועות ובכלל מכינים כאן טרייפל טירמיסו בהזמנה מיוחדת. את הטרייפל הזה יש להזמין מראש, ומכינים אותו רק בימים רביעי - שישי (25 שקל). אפשר להזמין גם טרייפל טירמיסו גדול לאירועים וימי הולדת. המחיר משתנה בהתאם לגדלים.
מתכון: טרייפל טבעוני עם ליים ומשמשים
מתכון של השף-קונדיטור עופר בן נתן (פופ נ' פופ בייקרי). בשכבת הפרי אפשר להתפרע עם מה שיש בבית - וגם לוותר על מה שאין. ואם כבר קיצורי דרך: אפשר להחליף את פירורי הקראמבל בעוגיות פטי בר טבעוניות, אותן טוחנים עם שמן קוקוס וחצי כוס פיסטוקים קלויים או שקדים. עוד אפשרות הגשה - בכוסות אישיות במקום בקערה.
מרכיבים
לקרם הליים:
50 גרם קרם קוקוס
קליפת ליים מגוררת ומיץ ליים
600 גרם קרמית טבעונית - אני השתמשתי
בזו של ויולייף
1 כפית מחוקה מחית וניל איכותית - אפשר להחליף ב-6-7 טיפות תמצית
2 כפיות אינסטנט פודינג וניל
1/2 כוס אבקת סוכר
לקראמבל:
1 כוס קמח
1/2 כוס סוכר דמררה
1/4 כוס סוכר לבן
1/2 כוס שקדים טחונים - אפשר להחליף באגוזי מלך, פיסטוק, קשיו ובעצם בכל אגוז אחר
100 גרם שמן קוקוס
להרכבה ועיטור:
8-10 משמשים מגולענים ופרוסים לחצאי
טבעות - אפשר להשרות בליקר שקדים
ואבקת סוכר (לא חובה)
הכנה
קראמבל: מעבירים את כל מרכיבי הקראמבל למיקסר עם וו גיטרה או מעבד מזון. מערבבים עד שנוצרים מהבצק פירורים.
משטחים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ומשומנת קלות בשמן קוקוס.
מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות ואופים רבע שעה. מוציאים מהתנור ומקררים היטב בטמפרטורת החדר. מועכים בידיים לפירורי קראמבל.
מכינים את קרם הגבינה: מעבירים את כל מרכיבי הקרם לקערת ערבוב גדולה (או למיקסר עם וו גיטרה) ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת במרקם חלק ואחיד.
הרכבה
מסדרים בתחתית תבנית שקופה ועמוקה קצת פחות ממחצית כמות הקראמבל ומעל מחצית של קרם הליים.
מיישרים ומוסיפים את שכבת המשמשים, ומעל - את שאר הקראמבל (מלבד חופן, אותו שומרים לעיטור). מכסים הכל בשאר הקרם ומעבירים לקירור ל-6 שעות לפחות לייצוב.
הגשה: מפזרים מעל את חופן הקראמבל שנותר וכן אבקת סוכר. מגישים מיד.