מימין: גריינג' של יקב פנפולד'ס; סירה של כרם שבו; סירה של יקב סוסון ים; קרוז הרמיטאז' אלאן גראיו / צילום: יח''צ
ענת אגמון היא בעלת תואר שני בכורמות וייננות מהפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית. מעורבת במיזם היין "צ'ירז" ומבעלות השליטה בגלובס
הזנים קברנה סוביניון (בורדו) ופינו נואר (בורגון) התחרו לאורך היסטוריית היין הצרפתית כטוענים לכתר. הם האפילו על הזן סירה (אזור הרון, דרומית לבורגון ומזרחית לבורדו), למרות שבעבר הרחוק יינני בורדו השתמשו בו בהסתר כדי לתקן שנות בציר גרועות.
כל כך הוא היה בצל, שעד לפני עשרים שנה ניתן היה לקנות יינות סירה מחלקות העילית של קוט רוטי, אזור היין הקטן והנחשב של צפון עמק הרון, בסכומים פעוטים ממש. הכרה באיכות המיוחדת שיש לאזור להציע דחפה את הביקוש והעלתה את המחירים, אך ביחס לאיכות התמורה עדיין טובה מאד.
● יינות הבוטיק של יינני היקבים הגדולים בישראל שאתם חייבים להכיר
● יינות טבעיים, אורגניים וביו־דינמיים: המדריך השלם
● בקבוק יין ב-16 אלף שקלים: מה עומד מאחורי תג המחיר הזה?
סירה מושפע מאד מהטרואר שלו, ממועד הבציר ומהעשייה הייננית. לאורך נהר הרון תמצאו בכפרים קרובים יחסית סירה בסגנונות שונים מאד זה מזה. בחלוקה גסה מאד, אזור היין הרמיטאז' ידוע ביננות טאניים, כהים, סגורים בצעירותם ומאריכי ימים. קוט רוטי - ביינות מבושמים, פרחוניים, אלגנטיים עם פרי ניכר. קרוז הרמיטאז' מציע יינות מענגים, מוכנים לשתיה ומפולפלים. בקורנאס ניכר בדרך כלל מעבר לגוף כבד יותר עם פרופיל ארומטי כהה, וסן ז'וזף נמצא בתווך בין קוט רוטי ובין קרוז הרמיטאז'.
מעמק הרון יצא הסירה והתפזר ברחבי העולם. ב־1831 הגיע לאוסטרליה, נקלט כשיראז והתפתח בה בסגנון מובחן שנושא שם זה. בין 1970 ל־1990 הגיע הסירה לדרום אפריקה, לארצות הברית ולארגנטינה, שם הוא נעשה בדרך כלל בסגנון עולם חדש, נגיש ופירותי.
המולקולה שנותנת לזן סירה תיבול מפתיע
בדיקות DNA הראו שסירה הוא תוצאה של הכלאה טבעית של הזן הלבן האלפיני מונדוז בלאנש עם זן עתיק הנקרא דורצה. אולי לכן יינות הסירה האלגנטיים והמורכבים ביותר נעשים באזורי גרניט גבוהים וקרים, בהם היבול מצומצם והגפן פיתחה מנגנון הגנה ייחודי ויוצא דופן. בהשפעת מצוקה אקלימית או ביולוגית היא אוגרת בחלקים השונים של הפרי והעלים מולקולה בשם רוטונדון, שנותנת ליין תיבול מפתיע ותחושת פלפל שחור.
המבקר בכור מחצבתו של הסירה, בטרסות הגרניט התלולות של הרון הצפוני, חייב לשאול את עצמו שאלות על הקשר בין יינות נפלאים, מסורת חקלאית וחריצותם של הדורות הקודמים, אלה שבנו את קירות התמך. הגפנים שנטועות בטרסות הצרות נקשרות למשולש מוטות, בשיטה מסורתית הנקראת "אשאלה".
הקשירה מחזקת ומייצבת את הגפן בתמיכה תלת כיוונית. היא שומרת שהגפן לא תיסחף בשיטפונות הגשמים, ומונעת מהמיסטראל, הרוח העזה של עמק הרון, לעקור אותה משורשיה. סמיכות משולשי האשאלה זה לזה יוצרת מבנה מרחבי חזק, שמבטיח שהגפנים יצמחו בפרופורציה נכונה לניצול מלא של הקרקע הנדירה והבשלה מיטבית בחשיפה נכונה לקרני השמש. הפעולות שנעשות בכרם עם אשאלה חייבות לקחת בחשבון את שיפוע ההר, את גובה הטרסות ואופן הגישה אליהן, ואת המוטות שמקיפות כל גפן. מדובר במורכבות שדורשת עבודה ידנית אינטנסיבית, שרק מחויבות מלאה לטרואר ולשאיפה לבטא אותו במלואו יכולה להצדיק.
סירה "קרה" שכדאי לטעום
דוגמא מפתיעה לקוט רוטי הוא מזון רוז' של הייננית הנהדרת קריסטין וורניי. אם חשקתם בשמות גדולים ומרשימים והפרוטה מצויה בכיסכם, לכו על אחת משלושת חלקות הלה־לה־לה המיתולוגיות של גיגאל (לה מולין, לה טורק, לה לאנדון) בקוט רוטי.
בריז קאיו של מאתייה בארה יציג לכם את הצד הכהה והמרובד של קורנאס, והיין של אלאן גראיו את הצד האלגנטי, המורכב והעשיר, אך ללא עודף משקל, של קרוז הרמיטאז'.
ובישראל? זאב דוניה מ"סוסון ים" נטע בשנת 2000 סירה ביישוב בר גיורא בסיועו של הכורם האגדי, רוני ג'יימס, מייסדו של "יקב צרעה".
'וויילד' סירה מגיע מהחלקה ההיסטורית הזו, שהיא הוותיקה ביותר בישראל, כרם אורגני צפוף ופראי שמחייב עיבוד ידני. זהו יין שופע דובדבנים חמצמצים ופירות אדומים, עם מינרליות טובה וחמיצות נהדרת. צבעו בהיר יחסית והוא נוטה פחות לצבע הסגול באופי הפרי שלו.
בשנים שגבי סדן מ"כרם שבו" שבגליל העליון מרגיש שהסירה שלו טוב במיוחד הוא מבקבק חלק ממנו בנפרד. זה של 2018 מתאפיין בחמיצות טובה ואיזון פנימי חד ומיוחד, בגוונים סגולים ושחורים ובפלפל השחור הנחשק. הפרי, מכרם בר קיימא בלב חורש אלונים מצפון להר מירון, תסס ספונטנית על שמרי הבר והבגיר בחביות ישנות.
גארז' דה פאפא אדום של עידו לוינסון נעשה במיוחד כדי לתת אופי קר לפרי מאזור חם. הוא נבצר יחסית מוקדם, ובמטרה לשמור על רעננות, אשכולות הפרי תססו בשלמותם עם שזרותיהם. כך התקבל יין סירה מפולפל, שמציע שילוב יוצא דופן של מורכבות ארומטית ועדינות פרי אדום.
שיראז אוסטרלי
אוהבים סיפורים עסיסיים ומהנים עם גוף נדיב, שלעולם לא יאכזבו אתכם, או יין שעונה בדיוק על התיאור הזה? היקב פנפולד'ס נוסד ב־1844 בדרום אוסטרליה, כאשר דוקטור כריסטופר רוסון פנפולד הגיע מאנגליה עם אשתו מארי ומשפחתם. הם שילמו 1200 פאונד (של אותם ימים כמובן) עבור כ־2000 דונם בהם הקימו את ביתם.
סביב הווילה, שכונתה גריינג', נטעו כרם. בענבים השתמשו להכנת משקה רפואי מיוחד, מעין יין מחוזק ומתוק, שהיה התרופה של ד״ר פנפולד ל(כמעט) כל מחלה. את תהליכי הפקת השיקוי הפופולרי ניהלה מארי, והרופא הטוב, ששמו יצא למרחוק, קיבל בקליניקה שלו בעיר אדלייד את פני חוליו המרובים. כשנפטר בגיל צעיר, המשיכה מארי לנהל את היקב, והיא שפיתחה את נוסחת הבית, בלנד של יינות משנים שונות שאיפשר תוצאה ייננית עקבית ואחידה. במותה, השאירה לביתה כשליש מחנויות היין של דרום אוסטרליה, ועסק משגשג ולו מוצר אחד בלבד, יין קינוח דמוי פורט.
בואו נטוס כמה עשרות שנים קדימה, אל מי שתיכף יהיה דמות מפתח בעלילה: מקס שוברט בן ה־16, אוסטרלי בן למהגרים מגרמניה, שנולד בבארוסה בדרום אוסטרליה והגיע לאדלייד ב־1931. מקס המוכשר והחרוץ החל לעבוד בפנפולד'ס כנער שליחויות, התקדם במהירות, עד שמצא את עצמו בעשיית היין ביקב עצמו. כשגויס במלחמת העולם השנייה לצבא האוסטרלי ב־1941 כבר היה עוזר מעבדה. לאחר המלחמה ב־1949, נשלח לסיור לימודי בנושא יינות מחוזקים בספרד ובפורטוגל. בדרכו חזרה עצר בבורדו, שם נפעם מיינותיה היבשים כמותם לא טעם, ומהקונספט של יין עם פוטנציאל התיישנות.
בשובו, ניסה להפיק יין יבש מהפרי שעמד לרשותו, שיראז בציר 1951. ליין שקיבל קרא "גריינג'" (על שם הוילה בה שכן היקב) הרמיטאז' (על שם הסירה המשובח של עמק הרון). רק אחרי כמה שנים העז להציע אותו לטעימה למנהליו בפנפולד'ס. הללו לא התרשמו כלל, והורו לו לחדול מניסוייו, ולהתמקד במוצר המוכר. ב־1960 במהלך ישיבת דירקטוריון רבת משתתפים נפתח שוב בקבוק, והפעם התקבל בתשואות: ״חבל שעצרנו אותך״, אמרו למקס, שענה: ״למזלכם, המריתי את פיכם, והמשכתי ליינן שיראז יבש בסתר. הנה הבצירים 57-59״.
ההצלחה הגדולה של היין השולחני של מקס התבטאה בהנפקה ב־1962, שלאחריה הוצגו יינות ה"בין" המפורסמים של היקב, ששומרים על סגנון יציב ללא השפעת בציר. גריינג' הוא עדיין היין האייקוני (והיקר ביותר) של אוסטרליה, ויקב פנפולד'ס נחשב לאחד המנועים שאחראים להצלחה העולמית של יינות אוסטרליה משנות ה־80 ואילך.
מאז, יינות סירה שופעי פרי ועתירי עץ וגוף, עם אלכוהול גבוה ותחושת מתיקות נדיבה נקראים שיראז, גם אם הם נעשים בארה״ב או בישראל. אצלנו, נסו את השיראז של "יקב פלטר" (גולן), "דרימיה" (דרום הר חברון), "טורא" (גב ההר) או "פינטו" (נגב).
חורף של סירה
הסומליירית המובילה מור ברנשטיין יזמה והפיקה במשך מספר שנים סדרת ארועי יין חורפיים ותפריטי יין ששמים את הסירה בפוקוס. צפונית, קרירה ומפולפלת או שיראז עשיר ושוקולדי, כיין זני או בבלנד ממסך עם גרנאש ומורבדר בסגנון הרון הדרומי, אין כמו סירה לצד תבשיל חורפי בערב גשום. נצלו את החורף כדי ליהנות ממבחר סירות העולם.