מימין: סמיון 2022, ''הקואופרטיב הצפוני''; ''לה שבליזיין'', שבלי פרמייה קרו, פורשום; ''אסטזארג'', קוט דה רון, דומיין דה פיירדון; פרודוטורי דל ברברסקו, ברברסקו רבאייה ריזרבה
ענת אגמון היא בעלת תואר שני בכורמות וייננות מהפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית. מעורבת במיזם היין "צ'ירז" ומבעלות השליטה בגלובס
יותר ממחצית מכמות היין שמיוצרת מדי שנה באירופה מגיעה מיקבים קואופרטיביים, שבצרפת מכונים caves coopératives. התארגנויות שיתופיות אלה נפוצות בכל מדינות היין, כולל אצלנו בישראל. ההיגיון הכלכלי של המבנה הקואופרטיבי ברור: איגום המשאבים מאפשר למגדלים קטנים להפוך לקהילה שבבעלותה יקב מצויד היטב, ליהנות מייננות מקצועית שמבוססת על שיתוף ידע ומהכח השיווקי של המספרים הגדולים.
החברים בקואופרטיב מחזיקים בבעלות בו, משתתפים בקבלת ההחלטות לגביו ומתחלקים ברווחים שהוא משיא. ברוב המקרים, מדובר בכורמים מהאזור בו הוא נמצא. לאחר הבציר, הם מובילים את יבול הענבים ליקב הקואופרטיבי, ומקבלים עבורו תשלום מוסכם - לפי כמות ו/או לפי איכות. הצוותים המקצועיים של היקב אוספים את הענבים ומפיקים מהם יין. הם מטפלים בביקבוק, בתיווי, בשיווק ובמכירות, ופוטרים את המגדלים מכל ההליכים האדמיניסטרטיביים. במקרים הנדירים בהם חברי הקואופרטיב עושים את היין בעצמם, הם חולקים את היקב, המכשור, הידע והניסיון.
מיליארדי בקבוקים יוצאים את שעריהם של היקבים הקואופרטיביים. ברובם הגדול תמצאו יינות פשוטים לצריכה מהירה, שכן התאגדויות מסוג זה משמעותיות במיוחד באזורי יין ששמם לא הולך לפניהם, לא מקל על השיווק ולא מבטיח פרמיית מחיר. אף על פי כן, קואופרטיבים ספציפיים מציעים לחובב היין המתוחכם אפשרות להכות את השיטה, ליהנות מאזורים עולים במחיר צנוע ומהמשובחים שבהם במחיר מפתיע.
● כך תהפכו את היין האדום למשקה מרענן גם בשיא החום
● ערכים קלאסיים וייננות מודרנית: יינות עולם חדש שכדאי להכיר
● המידע שמתגלה מהתוויות שעל בקבוקי היין
"לה שבליזיין" מאזור שבלי
"לה שבליזיין" הוקם ב־1923, בעיצומו של המשבר הכלכלי של מלחמת העולם הראשונה, בלב הכרמים של אזור שבלי. בשנות ה־50 הכורמים הבינו שהפרי שלהם איכותי ושביכולתם לגבש איתו סגנון עצמאי. הם החליטו לספק אותו כתירוש, כלומר לסחוט את היבול מיד לאחר הבציר, כל חלקה בנפרד, ולהעביר ליקב מיץ שעוד לא תסס. פרט זה הפך לסימן ההיכר של הקואופרטיב, ומה שנותן לו עד היום שליטה מלאה על תהליכים ואיכות. נתוני התירוש מהחלקות השונות נבדקים ונשמרים בקפידה, והכורמים העמיתים משתפים ביניהם ידע, הרבה לפני ששיתוף ושימור ידע נהיו מושגי מפתח. לא ציפיתם שבאזור נחשק כמו שבלי יהיה קואופרטיב? קבלו כמה נתונים מפתיעים נוספים. מדובר ב־250 מגדלים וב־25% מתוצרת אזור שבלי כולו, ואל תתנו למילה קואופרטיב לבלבל אתכם: לה שבליזיין מטפל בתוצרת מחלקות מכל הדרגות, כולל הגבוהות ביותר, 6 גראנד קרו ו־18 פרמייר קרו, והוא מייצר יותר מ־30 יינות.
"אסטזארג" בדרום עמק הרון
הכפר אסטזארג מצוי 20 ק"מ מאביניון, בגדה הימנית והפחות מפורסמת של דרום עמק הרון. הקואופרטיב שנושא את שם הכפר נוסד ב־1965 על ידי 12 כורמים ומעבד יבול של 23 כורמים נוספים, סה"כ כ־5500 דונם. לרוב מדובר בחלקות קטנות, לעיתים עתיקות ומוקפות חומה (קלו), ברמת קוט-דו- רון או קוט-דו-רון וילאז'. הקרקע המעורבת, שניתן למצוא בה את החלוקים המפורסמים של שאטונף (גאלה) וכן חרסית אדומה וחצץ, נמצאת בין טאבל, נים ופון דו גארד.
בגדה השמאלית של הרון השתלטו הכרמים על החקלאות, אולם באזור הכפרי של אסטזארג ישנם גידולים חקלאיים מסוגים שונים וכן יערות ושטחים טבעיים למכביר. עירוב השימושים, יחד עם האקלים השמשי והחם והרוח שנושבת רוב הזמן, תורמים לבריאות האדמה ולאיכות היבול. 75% מהכורמות של אסטזארג אורגנית והיתר חקלאות משמרת, פרקטיקות מורכבות ויקרות יותר שאין למצוא בקואופרטיבים רגילים, והייננות מעוטת התערבות. 10 מהדומיינים הבולטים ביותר באיכותם מבוקבקים בנפרד, דבר שמאפשר ליהנות מיינות שמעניקים הרבה מעבר למצופה ממחירם. נסו למשל את פיירדון, ביטוי עסיסי ויוצא דופן של גרנאש ללא מיסוך של עץ.
סקרנים ומעוניינים בפנינים נוספות? Produttori di Barbaresco מציע הזדמנות ליהנות מאזור היוקרה האיטלקי ברברסקו שבפיימונטה. Domäne Wachau מאפשר להכיר מגוון רחב של זנים וסגנונות מאזור וכאו שבאוסטריה, ונותן ערך בלתי רגיל למחיר.
"הקואופרטיב הצפוני" במרום גולן
ואצלנו? אגודת הכורמים החזיקה שנים רבות ביקבי הענק של "כרמל" ("כרמל מזרחי") בראשון לציון ובזכרון יעקב. "יקב רמת הגולן" שייך לקיבוצים ולמושבי הרמה במין וריאציה ישראלית על הנושא. אל מול ענקים אלה ניצב יקב חדש שהוקם לאחרונה במרום גולן, ונקרא בפשטות "הקואופרטיב הצפוני".
את היוזמה המפתיעה הגתה הייננית העצמאית נעמה סורקין (לשעבר "דלתון" ו"אורטל") ששאפה לעסוק בייננות מוקפדת בקנה מידה קטן, והבינה שהמבנה הכלכלי היחידי שיאפשר לה לעבוד עם תשתית איכותית וחוקית הוא קואופרטיב. חברו אליה היינן אורי חץ ("שאטו גולן") שחיפש יקב עבור "ראש חץ", הכרם שנטע בתל פארס כפרויקט אישי, והמסעדנים התל אביביים אסף ויותם דוקטור (מסעדות "האחים", "אייבי", "דוק"). האחים דוקטור, שבתפריטי היין של המסעדות שלהם מופיעים יינות ישראליים בלבד, התקשו מול מבנה העלויות שהכתיבה להם הבחירה, וקיוו שבאמצעות הקואופרטיב יוכלו להנגיש יין מקומי במחירים סבירים. "בטווח הארוך אני רואה בקואופרטיב שלנו 5-6 ייננים שעושים יחד כ־30,000 בקבוקים. העבודה לצד ייננים שסגנונם שונה מפרה בצורה בלתי רגילה, והתחושה שאתה לא לבד - נפלאה", אומרת נעמה. "העלויות הקבועות יתחלקו על כל הבקבוקים וכל אחד מאיתנו יהיה צריך להתמודד עם שיווק של כמות קטנה בהרבה.
"יש כאן מפגש רצונות אידאולוגי, יעילות כלכלית לצד חיבור במחשבה ובערכים" מוסיף אסף דוק. "לי אישית העבודה עם נעמה על היין שלנו ממש קוסמת. גיליתי מגרש משחקים חדש ונעמה ואני חוקרים אותו בדיאלוג אקספרימנטלי של זנים וטכניקות". היין הלבן שהושק לאחרונה, סמיון 2022, הוא דוגמא מצוינת. בלנד של אופני עשייה שונים, חלקו תסס בחבית, חלקו הושרה עם הקליפות וחלקו תסס תסיסה קרבונית. התוצאה היא יין קולינרי מעניין ומרענן, שתחושת הקליפות הקלה שלו תחמיא גם לאוכל ישראלי מתובל.