כנף של מוסר / צילום: דן לב
פסקדו (דג בספרדית) היא מסעדת דגים כשרה השוכנת סמוך לנמל אשדוד. הים התיכון שניבט מחלונותיה הוא ספק חומרי הגלם העיקרי של המסעדה, שנוסדה ב-2009 על ידי השף יחי זינו וערן ז'נו, בן למשפחה העוסקת בענף הדיג זה שלושה דורות. בשנת 2022 דורגה פסקדו במקום ה-24 בדירוג "50 הטובות" של סן פלגרינו במזרח התיכון ואפריקה ובכך הפכה למסעדה הכשרה היחידה שנכנסה לדירוג היוקרתי עד היום.
● כשהמטבח האיטלקי פוגש את התבלינים של הבית: המסעדה בפרדס חנה שמדברת לכולם
● ארוחת הטעימות בחיפה שבה כל מנה היא משהו חדש ומלהיב
למה בחרנו בה
מהסלטים דרך הדגים הנאים והכבושים ועד למנות הדגים הצרובים, המבושלים והמטוגנים, הכל טעים ומדויק בפסקדו - אפס נפילות. הבישול של זינו הוא אינטואיטיבי; הוא מבשל מה שבא לו מחומרי הגלם הכי טובים שיש באותו היום. היופי בבישול שלו הוא שהוא גם גבוה וגם נמוך, גם מסורתי וגם חדשני, גם אלגנטי וגם בלאדי, חגיגי ויומיומי, קלאסי ושובב, מטבח יהודי כשר עם השראות ממטבחים בינלאומיים. כשפוגשים את זינו מבינים שהוא בעצם מבשל את עצמו - מי שהוא היה (ילד שגדל בשנות ה-80 בבית מרוקאי מסורתי, בבניין רב קומות עם שכנים ומאכלים מכל העדות) ומי שהוא היום (שף מצליח, איש העולם הגדול, שאוכל בעולם וחוזר הביתה עם השראות). הנגישות שלו לדגים הכי טריים שיש, ההבנה העמוקה שלו בחומר הגלם, הסקרנות האינסופית והיד הטובה שלו הן נוסחה מנצחת למסעדה. וכן, גם הנסיעה לאשדוד היא חלק מהקסם.
ביו שף
יחי זינו, 42, נולד באשדוד למשפחה דתית-מסורתית ומתגורר בעיר עם אשתו אורית (שמנהלת את המסעדה) ושלושת ילדיהם. "הזיקה שלי לאוכל מגיעה משני מקומות, הבית והים", הוא אומר. "באתי מבית מרוקאי שבישלו בו מעולה, ובנוסף, גלשתי. ברוב ערי הגלישה, הגולשים הם טבחים, כי זאת עבודה שאפשר לעשות גם בערב. להגיד שחשבתי להיות טבח בגיל 20? לא, חשבתי שזאת עבודה זמנית". המטבח המקצועי הראשון שבו עבד היה במסעדת החוף האשדודית "קפה פאזל". ביום החופש השבועי שהיה לו הוא נסע ליבנה, לעבוד במסעדת הדגים "טרין". "שם, אצל השף יוסי סוויסה, התאהבתי בדגים ובטבחות". אחר כך הוא עבד קצת ב"צפרה" התל אביבית וכשחזר לאשדוד החל לעבוד בפסקדו, שהייתה אז בר דגים. הוא הגיש מועמדות להתמחות במסעדת "ארזק" שבסאן סבסטיאן בספרד והתקבל, אבל אז קיבל מהבעלים הצעה להיכנס כשותף בפסקדו, והקלפים נטרפו.
הוא פנה לערן ז'נו, שסיפק את הדגים למסעדה, והציע שיקחו יחד את המקום. ז'נו נענה. הם קנו את המסעדה והפכו אותה למסעדת דגים ובשר כשרה. "הכשרות היתה שיקול עסקי", הוא אומר. "המסעדות שהיו כשרות בעיר, היו לא מספיק טובות. בנוסף, היה לי ברור שבשבת אני לא עובד. ראיתי איך שפים מוותרים על ההורות והורסים את המשפחה שלהם בגלל העבודה. אין לזה שום הצדקה". אחרי שלוש שנים הוא החליט להוציא את הבשר מהתפריט ולהתמקצע בדגים. "הגעתי למסקנה שאני רוצה להיות אורטופד לא רופא משפחה. ויש לי את מגרש המשחקים הטוב בעולם - אחד מספקי הדגים הגדול בארץ הוא השותף שלי. זה היה הרגע שבו התחלתי לבנות את הזהות של פסקדו כפי שהיא היום".
מנת הדגל
● פיש אנד מור
קשה לבחור מנת דגל אחת, ויש רשימה ארוכה של מנות שאסור להחמיץ. אם נצמצם לשלוש-ארבע (לא כולל "כנף של מוסר", שעליה יורחב בהמשך) "פיש אנד ליק" - נתחי דניס עטופים בתפוח אדמה וכרישה, מטוגנים בשמן עמוק; ארטישוק טרי עם בוטרגה (ביצי בורי מיובשות) תוצרת בית; "נקניקיית טורו" - מרגז מטונה כחולה, עם איולי חזרת ואריסה טרייה; וחביבת הקהל: פרוסת חלה מתוקה צרובה, עליה טונה אדומה בבישול קונפי (בישול ארוך בשמן צ'ילי וקינמון), ממרח חציל במיונז, פלפל קלוי וכוסברה. הביס המשגע הזה מתכתב עם ארוחת השבת היהודית: חלה, סלטים, דג מרוקאי.
מנת האינסטגרם
● כנף של מוסר
אני זוכרת היטב את הפעם הראשונה שבה אכלתי את המנה הזאת - זאת הייתה רעידת אדמה. על השולחן הונחה לחי של מוסר בציפוי פריך, בעלת כנף זהובה ומראה לא שגרתי. ביס אחד ממנה והבנתי הכל. פיסות דג עסיסיות ונימוחות, עם מעטפת פציחה מושלמת, מסתתרות בתוך עצמות, שצריך לאחוז בידיים ולחלץ מהן. איזה עונג. "לא המצאתי את המנה", אומר זינו, "אבל הענקתי לה שם ואופי. עד אז הדייגים קראו לחלק הזה (הסנפיר הקדמי של הדג) 'צ'אקלה', ואחר כך הוא כונה 'לחי', אבל אני קראתי לו 'כנף' כי הוא מזכיר בטעמים ובנראות שלו כנף של עוף. זאת מנה שאני גאה בה מאוד, לא רק כי היא טעימה, אלא כי עד אז החלק הזה של הדג נזרק לזבל. לעשות מנה טובה מפילה לוקוס זה מובן מאליו, אבל להצליח לרגש מחלק שהולך לפח ועל הדרך לנצל את כל חלקי הדג - הרבה יותר מעניין אותי".
הכנף מוגשת על עלי חסה וכרוב סגול מתובלים ברוטב סויה וחומץ פלפלים. עם ההגשה המלצרים מבקשים להוריד את הסכו"ם מהשולחן. "אני רוצה שיאכלו את המנה עם הידיים. ככה לא מתבזבזת טיפה של בשר", מסביר זינו.
הקינוח
● צלחת פירות
יש אמנם שני קינוחים בתפריט, חצי אננס עם גלידת קוקוס ומלבי, אבל הם אינם תואמים את איכות המנות בפסקדו. הפוקוס ברור: ""לפה באים לאכול", אומר זינו. "אני רוצה שאנשים יצאו עם טעם של דג ולא עם טעם של סוכר".
תפריט היינות
זינו הוא פריק של יין, ובפסקדו יש יינות מיקבים קטנים וגדולים, מקומיים ויבוא, במנעד מחירים, כולל תפריט מתיישנים - לפי סגנון היין (נעימים, מעודנים, נועזים, עם אופי, פירותיים, מינרליים, פריכים, נקיים) ולא לפי הזן או המוצא. בנוסף, מציעה פסקדו יין אדום משלה (פטי ורדו), פרי שיתוף פעולה עם "יקב 70" ממושב אמונים הסמוך. בימים אלה עובד זינו גם על פסקדו לבן.
השירות
נעים לשבת בפסקדו. חלל המסעדה אסתטי, קווים נקיים, שום דבר נוצץ או מתאמץ. והשירות בהתאם. מוקפד וחם. המלצרית תיארה את הטעמים ואת המנות באופן מדויק, פינתה בזמן צלחות ומפיות, נתנה ספייס ונכחה כשנדרש. פסקדו מצדיקה את המוניטין שבנתה כאחת ממסעדות הדגים הטובות בישראל, אם לא הטובה שבהן.
מה אכלנו
סייגון- 26
לברק פשוט- 86
פרוסות ארטישוק עם בוטרגה- 82
ילו פין על חלה- 82
כנף של מוסר- 45
נקניקיית טורו- 88
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה)- 409 שקלים