ארוחת הטעימות בחיפה שבה כל מנה היא משהו חדש ומלהיב

החמרמורת (חמארה קטנה, וגם הנגאובר) היא הנקסט דור של חמארה תלפיות המוערכת מחיפה - בר היין שפתח לפני שנתיים אילן פרון ועבר טלטלה במלחמה. השף שאדי עיסאוי עזב ובמקומו גויס השף יניב גור-אריה לפופ-אפ של ארבעה חודשים, שהתארך עד להודעה חדשה. גור-אריה הפך את המקום לבר אוכל מקומי שמציע ארוחת טעימות בשם "שביל ישראל". מי שיילך בשביל ירוויח ארוחה עונתית נהדרת בת 13 מנות ו-4 טעימות יין. ניתן גם להזמין מהתפריט הפתוח.

● הערבה בשיא עונתה הקולינרית: ארוחה מהחממה לצלחת תגרום לכם להתאהב
● ממציא את עצמו מחדש: חיים כהן עומד בציפיות במסעדה הכשרה שלו

למה בחרנו בה

"שביל ישראל" היא ארוחה מרגשת, שנותנת במה לישראליות: המקום, מזג האוויר, הלכי הרוח, החגים, העדות, חומרי הגלם ופרקטיקות הבישול הנהוגות פה - מסורתיות ועכשוויות. גור-אריה לוקח את הסועד למסע בין יצרני וחקלאי הארץ, מדן ועד אילת (הרשימה בגב התפריט) ועורך לנו היכרות אינטימית איתם. כל מנה היא אוצר של תוכן וידע; סביר שתפגשו בה חומר גלם חדש, יצרן מעניין או טכניקת בישול שלא הכרתם. כל מנה היא סיפור, שדורש תשומת לב, קשב ופתיחות; יניב וצוותו (בראשות הסו-שפית ענבל בארי) ישמחו לספר לכם אותו. ואתם תהיו מרותקים. נראה שגור-אריה מאוהב בעבודה שלו ורואה בה מעין שליחות. בזכות שפים כאלה מתפתחת תרבות אוכל.

ביו שף

יניב גור-אריה (46) גדל בבית שמש ומתגורר בטבעון. כבר ב-1999, כשלמד בישול, התעניין בחקר המטבח המקומי, ובחר לעבוד ב"קרן" המיתולוגית של חיים כהן. בהמשך הקים את מחלקת הסדנאות והקורסים של "לגעת באוכל" והיה השף של מסעדת ואולמות אירועים. כיום הוא השף של חברת "שטראוס" והבעלים של "נחלאות", שבמסגרתה הוא חוקר ומקדם את המטבח המקומי. הוא מלמד קורס קולינריה בפקולטה להנדסת מזון בטכניון, ומפתח מוצרים לתעשיית המזון והפודטק. במלחמה הוא הקים עם איילה נוי-מאיר (יצרנית שמן הזית "ריש לקיש") את "אדמה לאדם" - מיזם שהופך תוצרת חקלאית מוצלת לאוכל נחשק.

 שף יניב גור-אריה / צילום: חמרמורת

מנת הדגל

● חומעה יפה
"חומעה יפה" הוא שמו הבוטני של החמציץ, ממנו מכין גור-אריה מרק נפלא בהשראת מרק חמוסטה. למרק הוא מוסיף קוביות דלעת לבנה (דלעת שעווה) שבושלה בהדרים, שמקורה בחוות "על עלים" מציפורי. המרק מוגש עם בייגלה ירושלמי מקמח מלא המצופה בשומשום מקומי - פרויקט אגרוטק חדשני לגידול שומשום בישראל. "העובדה שהוא גדל בארץ בעוטף עזה הדליקה אותי. באדיבות 'מסיק מגל' קיבלתי שמן שומשום ושומשום מהפרויקט הזה, ושילבתי במנה שיש בה שני קצוות: עשב שלוקט בבר ומנגד פרויקט פודטק משוכלל".

מנת האינסטגרם

● מח עצם וקרמבל זרעי אניס
מח עצם מהעדר של יוחאי שניידר מרמת הגולן, מצופה קרמבל זרעי שומר וצלוי בגריל. התוצאה: מעדן מענג, שיש בו משחק מושלם של מרקמים וטעמים בביס אחד: הרכות והנימוחות של מח העצם מול הפריכות של הקרמבל; מתיקות האניס והמלח שבקרמבל מול השומן של מח העצם. כמה קל להתמסר למנה הזאת.

הקינוח

● קרפ סוזט בלוטים
"טבעון מלאה באלונים", אומר גור-אריה, "ובלוטים הם חומר גלם שאני מאוד אוהב. הדליק אותי לגלות שבתנ"ך השתמשו בבלוטי אלון; זה אגוז עם ערכים תזונתיים גבוהים שקצת נזנח". הקרפ, שעשוי מקמח בלוטים וממולא בקרם בלוטים, הוא פרי שיתוף פעולה של גור-אריה עם הלקטית והמורה לליקוט אור מגידיש ("אורקה ליקוט"). הוא הפך לקרפ סוזט בזכות עץ תפוז סיני שגדל בחצר של גור-אריה. "אין זמן נכון יותר לחבר הדרים לקרפ", סיכם.

תפריט היינות

תפריט היין נבנה עם סומליה המסעדה יובל קוקלס. הוא מחבר את המקום ליין מקומי וליצרנים קטנים שגור-אריה אוהב, משתנה עם כל החלפת תפריט ומותאם למנות העונתיות. השיחוק הגדול באמת הוא העובדה שכל היינות נמכרים במחיר אחיד "כדי לתת הזדמנות שווה לכולם. לא רצינו שהמחיר יכתיב את בחירת היצרן והיין", אומר גור אריה (48 שקלים לכוס; 210 לבקבוק).

המלצות חיפאיות

קולנוע קולינרי
שלושה סרטים ושני פרקי סדרת דוקו חדשה יוקרנו ברצועת סרטי הקולינריה בפסטיבל הסרטים בחיפה, שיתקיים בתאריכים 30/12-11/1. לאחריהם יתקיים שיח עם שפים ומומחי קולינריה בהנחיית אשת האוכל והעיתונאית הילה אלפרט. ההמלצות שלנו הן בסימן נשי:

● "השמפניה של גברת קליקו" (עלילתי): סיפורה של "הגברת הראשונה של השמפניה", בארב־ניקול פונסדרין, שהתחתנה במאה ה-19 עם בן למשפחת הייננים העשירה קליקו, אך הייתה לאלמנה צעירה ואחראית על יקב שלם ועל עשרות הגברים שעובדים בו, שרק מחכים שתיכשל. פונסדרן התעקשה להמשיך לנהל את היקב ולייצר שמפניה. המותג שטיפחה, וו קליקו (Veuve Clicquot), נתפס עד היום כאחד הנחשבים בעולמות השמפניה (צרפת; בימוי: תומס נאפר). בתום ההקרנה תשוחח אלפרט עם היינניות הישראליות נעמה סורקין וליטל תל על שמפניה ומיזוגניה, על ייננות נשית, על בציר תחת אש ועל סולידריות נשית בכוס יין (10.1 ב־11:30).

● "מהאדמה" (דוקו): ד"ר מוזנא בשארה, טבחית וחוקרת פלסטינאית, יוצאת למסע של זהות וזיכרון בעקבות המטבח הפלסטיני (ישראל; בימוי: שאדי סרור). בתום הקרנת שני פרקים מהסדרה תשוחח אלפרט עם ד"ר בשארה וסרור על מסורות נעלמות במטבח הפלסטיני, על נשים כמשמרות מסורת, על ליקוט, על ניכוס ונכסים במטבח (11.1 ב־11:00).

מה טעים בעיר

שוק תלפיות:

חמארה תלפיות: מסעדת הדגל של המסעדן אילן פרון.
התאילנדית בשוק: תאילנדית כיפית וסוערת.
עראבסקה: בית האוכל של בני הזוג עידן מאדב ואכרם עבד, שמגיש תבשילים עם נשמה.
מלמעלה: מסעדנייה קסומה.
זירו זירו: בר יין טבעי.
טלק: קפה ספיישלטי ועוד.

התחתית ובת גלים:

קדוש ופרוע: ניאו ביסטרו אינטימי ומוצלח.
קימיקו: הסושי בר החדש של קובי שנאן (לשעבר "רוקו").
ראסיף: בר אוכל ערבי עדכני.
ביסטרו וניה: ביסטרו בהובלת השף מיכאל גרטופסקי.
שווארמה אמיל: כי אי אפשר בלי ביס מהשווארמה הנהדרת הזאת.
סאן פלאוור: קפה, מאפים וכריכים מעולים.