נוקדלי באורסולה / צילום: מרב סריג
"אורסולה" היא מסעדה כפרית בכניסה ליישוב הקהילתי צוקים, שהפך בשנים האחרונות לאחד ממוקדי התיירות הבולטים בערבה התיכונה, עם בתי אוכל מגוונים (ראו בהמשך), כפר אמנים יפהפה וצימרי בוטיק. את המסעדה הקימה ב-2013 אורסולה וינטר, גרמניה שהתיישבה בערבה והחליטה להקים בה בית קפה גרמני. ב-2017 מכרה וינטר את אורסולה לטבחית שלה, ניצן אמיר, שיחד עם בן זוגה, שרדה נצר (תושבי המקום) מנהלים אותה עד היום.
● מה עושים כשמסעדה נסגרת? כך השפים המובילים שרדו את השנה הקשה
● יוסי שטרית שם את הז'יטונים על אוכל תאילנדי, והתוצאה ממכרת
למה בחרנו בה
אורסולה היא פונדק הדרכים הטוב ביותר שנתקלתי בו בערבה. אבל אורסולה היא הרבה יותר מפונדק דרכים. היא הפנים היפות של הערבה. בהובלת הזוג אמיר-נצר היא הפכה למסעדה מצויינת, שדוגלת בגישת "סלואו פוד", תנועה שקמה בשנות השמונים של המאה הקודמת באיטליה כתגובת נגד לתרבות הפאסט פוד. התנועה מקדשת ומשמרת מסורות בישול, מקדמת מקומיות ואזוריות באוכל, מבקשת שנתקרב אל יצרני המזון שלנו - ושנחשוב רגע לפני שאוכלים.
זה בדיוק מה שאורסולה מבקשת לעשות, ומצליחה. התפריט האקלקטי של המסעדה מושתת על התוצרת החקלאית הנהדרת של הערבה, והחקלאים שאיתה המסעדה עובדת מכונים בו "שותפים לדרך". לא משק אחד מעורב פה, אלא משקים ויצרנים רבים, שמהם מלקטים בני הזוג מדי יום ירקות, עלים, עשבי תיבול, גבינות, בירה ויין - וכמה שזה מורגש בצלחת.
אי אפשר לזייף כנות, טריות ואיכות. מסלט החקלאים המצוין, דרך הפסטות הטריות והלחמים ועד התבשילים הכפריים שמקבלים פה את הזמן הדרוש להכנתם - הכל מיוצר במקום ומוגש באווירה הייחודית לצוקים: חמה, אוהבת אדם ואדמה.
מנת דגל
● נוקדלי תרד
נוקדלי, נוקרלי, גאלושקה (בהונגרית), או שפצלה (בגרמנית) - את נטיפי הבצק האלה קיבלו בני הזוג אמיר-נצר בירושה מווינטר, שנהגה להגיש שפצלה לצד נקניקיות, כמיטב המסורת הבווארית. "אכלתי נוקדלי בהרבה מדינות באירופה ובכל מקום מגישים את המנה הכפרית הזאת טיפה אחרת, אבל תמיד תמיד זאת מנה שנמצאת לצד חלבון כלשהו ולא בפני עצמה", אומר נצר. באורסולה שלהם הם החליטו לעשות זום אין על המנה, לפנות לה את הבמה ולהפוך אותה למעין מנת פסטה מקומית: הנוקדלי מתובלות בקרם תרד מקומי (מחוות בין השיטין או ממשפחת פרסקו בחצבה), מוקפצות על המחבת עם הרבה פרמזן, בצל מקורמל ופירורי לחם פריכים ומוגשות עם שמנת חמוצה (68 שקלים). השפצלה המקוריות של וינטר מוגשות במסעדה לצד נקניקיות הבוטיק (מבית אלן טלמור) המעולות (84/92 שקלים).
מנת האינסטגרם
● ביתרון צלויה עם סוכריות מגי
גבינת ביתרון היא גבינת עזים נהדרת שמגיעה ממשק עפאים לחקלאות בת קיימא במושב עידן, המושב הצפוני ביותר בערבה. במסעדה אמיר צולה אותה בתנור אבן ומגישה אותה עם ריבת עגבניות הום מייד, עגבניות שרי צלויות של משק טנא האורגני מעין יהב, אורגנו ופרחי בזיליקום. כשחותכים את הגבינה היא נמסה אל תוך ריבת העגבניות ומתערבבת עם העגבניות הצלויות לכדי סערה חריפה-מתוקה-צבעונית-ארומטית בצלחת (62 שקלים).
הקינוח
● טארט שוקולד
אורסולה מגדירה עצמה כמסעדה ידידותית לטבעונים וכל מנה בתפריט, למעט הנקניקיות, ניתן לקבל גם בוורסיה טבעונית. ככזאת, מאוד גאים פה בטארט השוקולד שאין בו לכאורה שום דבר מיוחד, אבל הוא טעים בפשטותו. הסוד שלו הוא גנאש שוקולד מבוסס קרם קוקוס, עם הרבה פיסטוקים ושקדים (38 שקלים).
תפריט היינות והאלכוהול
קודם כל השכנים: הבירות המוגשות במקום מיוצרות ממש מול המסעדה, ב"מבשלת בירה ערבה", מבשלת הקראפט הראשונה בערבה, שפתוחה לביקורים בימי חול, בתיאום מראש. הבירות נקראות "קַצְרַה" על שם ערוץ ב"דרך הבשמים" ההיסטורית שעברה באזור. היין המרכזי בתפריט מגיע מיקב מואה ממושב צופר הסמוך. מצוידים בגאוות יחידה, המלצרים יציעו לכם קודם כל לטעום אותו, אחר כך כל היתר (אבל כל היתר פחות מעניין כאן).
עוד בתי אוכל בצוקים
כביש 90 | כריכים ומעדניה מקומית
מעדניית בוטיק שאוצרת מוצרים טריים מהאזור בצד מוצרי ייבוא נבחרים. בית האוכל מציע גם שירותי מסעדה, בר וקפה, עם כריכים מעולים, יין טוב ומנות טאפאס, מעשה ידיו של השף והחקלאי יריב איתני, שגם מגדל עם זוגתו שחר פלפלים וגידולים נוספים במושב צופר.
ראשון-שלישי 10:00-17:00; רביעי-שבת 10:00-21:00; שישי 10:00-16:00
פיצה ארטיזנל | פיצה בעבודת יד
בכפר האמנים ביישוב (ששווה בעצמו ביקור) מכין שגיא חרמוני פיצות איטלקיות דקות ומשמחות עם טופינג כיפיים: "שרימפס" עם קלמטה (האהובה עליי); "הבית" עם גאודה, אנשובי ופפרוני; "רומנה" עם ארטישוק רומאי, זיתי קלמטה ופטריות שמפיניון ועוד. אפשר לאכול במקום באווירה מדברית, אפשר לקחת לצימר.
ראשון-חמישי 17:30-21:00; שישי: 12:00-16:00
פרוואטי | אוכל הודי
צמוד לפיצה מתקינה עופרה ראובן תבשילים הודיים (אלו גובי, אלו מטר, דאל עדשים כתומות, מטאר פניר ועוד) שאותם למדה להכין בשהותה הממושכת בגואה, שם ניהלה עם בן זוגה דאז גסט האוס. מהמטבח הקטן שלה היא מוציאה מגשי טאלי מזינים וטובים שכוללים אורז בסמטי, תבשילים, סלט, ירקות טריים, צ'אטני, מנגו פיקלס, צ'פאטי מכוסמין מלא וגולאב ג'אמון לקינוח (79 שקלים). כמיטב המסורת יש גם לאסי בננה ומנגו, צ'אי ושני קינוחים: "שלום למלכה" (עוגת השוקולד-בננה המפורסמת מגואה) ובננה לוטי מדפי אורז.
רביעי, חמישי ושבת: 18:00-22:00; שישי: 12:00-16:00
מהחממה לצלחת - סופ"ש קולינרי בערבה
פסטיבל ״מהחממה לצלחת״, שמובילות המועצות האזוריות ערבה תיכונה והערבה הדרומית, יוצא לדרך כשהחממות שופעות בתוצרת ומזג האוויר מושלם. אירוע הפתיחה של הפסטיבל יתקיים ביום חמישי (20.2) בשני מוקדים: במושב ספיר ובפארק תמנע. בספיר יבשלו השפים זוכי מאסטר־שף איתיאלה היאט ("הטראק של איתיאלה") והלל גרדי (שף ורועה צאן) עם יריב איתני (מ-Route 90) אירוע המתבסס על התוצרת החקלאית של המשקים השכנים. בפארק תמנע יבשלו השפים רז רהב (OCD) ואוהד לוי (לשעבר מאמו) מול האגם והרי תמנע. בשישי בבוקר מלון SIX SENSES בשחרות, בהובלת השף דוד ביטון, יפתח את שעריו לראשונה למבקרים שאינם אורחי המלון לארוחת בוקר. ארוחה בסגנון תתקיים גם במתחם האירוח MOA.
במהלך הסופ"ש שפים מקומיים יפתחו את בתיהם לארוחות חקלאיות: יונתן דהן יארח במתחם נוף צוקים, רוברט ביטון יארח בקיבוץ אליפז וינון בארי - בחצר ביתו בפארן. יהיו גם שוק איכרים, סיורים קולינריים וגלידה מיוחדת של יטבתה (פרטים מלאים באתר הפסטיבל). 20.2-22.2.