טרטר דג אווסה / צילום: חיים יוסף
"סטודיו גורשה" הוא גסטרו בר פאן-אפריקאי שפתחו בני הזוג דנה חי טמנו והשף והאומן אלעזר טמנו ביפו (במקום שבו פעלה "מנסורה"). "גורשה" באמהרית זה "הביס הראשון שנבצע מהאינג'רה", הלחם האתיופי השטוח. "לפי המנהג, את הביס הראשון נותנים למבוגר בשולחן, שמאכיל את יתר הסועדים", מסביר טמנו. ה"סטודיו" הוא בשל הזיקה של טמנו לאומנות. עבודותיו, שעוסקות בתרבות ובמסורת האתיופית שממנה הוא בא, מעטרות את קירות המסעדה ומוצעות למכירה.
● הומאז' לשנות ה-90: מסעדת דגים שמחזירה את הקסם של ת"א הישנה
● דווקא עכשיו ודווקא כאן: הישראלי מעוטר המישלן עושה פיין דיינינג בתל אביב
למה בחרנו בה
שימו בצד את כל מה שחשבתם (וידעתם והרגשתם) על אוכל אפריקאי בכלל ואתיופי בפרט - ותתמסרו לסטודיו גורשה. מטבח האפרו-פיוז'ן של טמנו, ששואב השראות מכלל יבשת אפריקה ומתרבויותיה (מאתיופיה, דרך הקאריבים ואמריקה ועד המזרח התיכון), לא דומה לכלום, מלבד לעצמו. הוא חדש, מסעיר, מרגש, מקומי ובינלאומי, מסורתי ועדכני, משוגע וצנוע, וטעים, טעים טעים.
בשנים האחרונות, בין השאר בעקבות תנועת Black life matters שהתעוררה ב-2020, אמריקה נפתחת לתרבות האפרו-אמריקאית. שם ובאירופה נפתחו עוד ועוד מסעדות אפרו-פיוז'ן, וספרי בישול רבים שמים זרקור על המטבחים הללו; בניו יורק, פריז ולונדון יש מסעדות פאן-אפריקאיות עם כוכב מישלן ואפילו שניים (המפורסמות הן Chishur ,Akoko ו-Ikoy). סטודיו גורשה הוא חלק מהמגמה הזאת. והוא עשוי להשליך על המטבח האתיופי המקומי כולו. בזכותו תיפתחו אליו ותתאהבו בו. בזכותו טבחים אחרים ממוצא אתיופי יעזו גם. זה מרגש ממש. בראבו.
ביו שף
אלעזר טמנו, 32, נולד בכפר סבא ומתגורר בתל אביב עם זוגתו ושותפתו דנה. להוריו יש שמונה ילדים מנישואים קודמים; כולם נותרו באתיופיה בזמן שההורים עלו לישראל ב-1990, ולאחר מאבק ממושך עלו גם. הוא החל לבשל בגיל 15 מכורח. "אבא שלי הוא אסיר ציון שפעל רבות עם המוסד כדי להעלות את יהודי אתיופיה לארץ בשנות ה-80. במסגרת פעילותו הוא נתפס ונכלא בסודן. בעקבות עינויים שעבר הוא התעוור כמעט לחלוטין. כשאימא שלי הייתה נוסעת לבקר את הילדים שלה באתיופיה, הייתי מבשל לאבא. כבר אז בישלתי פיוז'ן: קצת אוכל אתיופי, קצת אהרוני".
בגיל 21 הוא החל לעבוד ברשת "מוזס" בעיר. שם, על הפס הקר, הוא הכיר את דנה. כשעברו לתל אביב הוא נרשם ללימודי אמנות ב"מנשר". כדי לממן את הלימודים עבד כטבח ב"דלידה". שם הוא החל להגיש לראשונה את האוכל שלו, בערבי פופ אפ שהפכו פופולריים מאוד. התחנה הבאה שלו הייתה "ג'ורג' וג'ון" היוקרתית תחת השף תומר טל. "סטודיו גורשה" נולדה בריאליטי האוכל "המסעדה הבאה", שבה העפיל לשלישיית הגמר. השופטים אמרו לו שהם מעולם לא אכלו אוכל אתיופי כזה, והצופים היו סקרנים לטעום אותו, אז הוא בישל באירועים ועשה פופ אפים. הבולט שבהם היה באוגוסט 2024 ב"קן הקוקייה" ביפו, שלו היתה רשימת המתנה ארוכה, במיוחד לאפרו בראנץ'. "מי שטעם את האוכל הזה בעבר הופתע לראות לאן אפשר לקחת אותו. מי שלא טעם - התאהב, נפתח ורצה לנסות ממנו עוד". סטודיו גורשה היא המסעדה הראשונה שלהם. הם פתחו אותה לבד, ללא משקיעים, כדי לשמור על עצמאות וחופש יצירתי.
מנת הדגל
● כיסון אינג'רה
זה שנים שטמנו חוקר את גבולות האינג'רה, לחם מחמצת שטוח, עשוי מקמח טף שעובר תסיסה שלושה ימים לפחות. "במטבח האתיופי הוא האלוהים", אומר טמנו, "הוא מופיע בוקר, צהריים וערב, הוא גם הצלחת, גם האוכל, גם הסכו"ם - הוא הכל". לכן הלחם הזה מופיע בכמה מנות מרכזיות. באחת מהן הוא שואב השראה מהקטאייף הערבי: כיסון ממולא בתבשיל בשר ביתי מפורק, מוגש עם קרם תירס וסלסת אינג'רה - שמן ארומטי שהושרו בו קצוות יבשות של אינג'רה, תבלינים אתיופיים וגרידות הדרים. התוצאה: מנת בר חמוצה, חריפה, מתוקה, מלאה באוממי, מוכרת אבל שונה. את האינג'רה תפגשו גם בטרטר בקר ובקריספי דג.
מנת האינסטגרם
● טרטר דג אווסה
ב-2017, כשהחל לחקור את המטבח הזה, טמנו נסע עם הוריו לטיול שורשים באתיופיה. "במשך שנים סירבתי לנסוע לשם. כילד לא רציתי להיות מזוהה עם המקום הזה, אבל האוכל החזיר אותי לשורשים". בטיול הם הגיעו לאגם אווסה, "שם האווירה טרופית מאוד. באתיופיה אוכלים בעיקר בקר וצאן, ובאגם אוכלים דגים. אחת המנות שאכלתי שם הייתה פילטו (סשימי) שהוגש על יוגורט וליים עם לחם דחוס וכבד, שמרגיש כמו קרקר. זו אולי המנה הכי חריפה שאכלתי בחיי". בסטודיו גורשה הוא משחזר את התחושה במנה נהדרת של טרטר דג ברוטב דלעת מוחמצת, מתובל בהל אתיופי, כוכב אניס ושמן ברברה (תערובת תבלינים אתיופית שמבוססת על פלפלים ומכילה גם הל אתיופי, חילבה, בזיל אתיופי, שום, ג'ינג'ר ואבקת בצל). המנה מוגשת עם קרקר עדין מקמח טף, שמכסה את חלקה ונאכל יחד איתה, כמעין כף.
הקינוח
● מוס טקס הבונה
"כל עניין הקינוחים מאוד מאתגר", אומרת חי טמנו, שאחראית על הקינוחים (ועל הפלור). "קינוחים באפריקה הם משהו מזערי עד לא קיים; באתיופיה אין דבר כזה. המתוקים היחידים שם הם דבש ופירות", היא אומרת. בסוף היא פיצחה את זה, כשהחליטה לקחת חומרי גלם או תבלינים מהמטבחים האפריקאיים ולבנות סביבם עולם מתוק. כך נולד מוס טקס הבונה, על שם טקס הקפה האתיופי. "אתיופיה היא מעצמת קפה. אפשר למצוא קפה בכל פינת רחוב, ובכל פינה הקפה נקלה, מבושל במקום ומוגש עם פופקורן". כאן היא מכינה מוס משוקולד מריר וקפה אתיופי שמוגש עם אנגלז פופקורן ופייטה. באפרו בראנץ' שיושק בקרוב יוגש גם קפה אתיופי כהלכתו.
תפריט הקוקטיילים
רשימת היין מצומצמת, אבל כיאה לגסטרו בר, הקוקטיילים מצוינים ועושים הרבה כבוד לחומרי הגלם האתיופיים, משתלבים נהדר בארוחה ומעצימים אותה. כל קוקטייל שרקח כאן בכישרון המיקסולוג נועם הס נקרא על שם התבלין המרכזי שבו, למשל: גשו (כשות אתיופית); ברברה (הגרסה של סטודיו גורשה לבלאדי מרי - הקוקטייל המנצח של הערב) והל אתיופי (עם טקילה, מזקל, אפרול, אננס, לימון ותות).
מה אכלנו
דאבו - לחם אתיופי- 21
קרוקט דיניצ'- 56
קיטפו - טרטר בקר- 59
טרטר דג אווסה- 69
אסא טיבס - קריספי פיש- 68
מוי מוי- 70
כיסון אינג'רה- 73
מוס טקס הבונה- 38
סה"כ ל־3 סועדים (ללא טיפ ושתייה)- 454 שקלים