סלט אבטיח ופטה / צילום: מרב סריג
"פלורה" היא מחלבת בוטיק צעירה ביישוב לוטם שבגוש משגב, פרי שיתוף פעולה בין הגסטרונומית מיכל בנישתי והגבן עזי מיטרני, לשעבר הגבן הראשי של מחלבות "עין כמונים" ו"חוות רום". בנישתי, הפנים של המקום, היא בעלת תואר שני בלימודי גסטרונומיה באוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה בצפון איטליה (את התואר הראשון שלה היא עשתה בראיית חשבון). היא שימשה בעבר גסטרונומית בשטראוס ("זאת היתה שליחות, השפעתי על האוכל של 8 מיליון איש"), פעלה בעולמות קרנות האגריפוד-טק, ייסדה תוכנית ללימודי גסטרונומיה ב"דן גורמה" ואף שימשה תקופה קצרה כמשנה למנכ"ל בית ההשקעות "פסגות". לפני שנתיים היא יצאה למסע חיפוש עצמי ("נמאס לי לדבר והתחשק לי לעשות") שהסתיים בפלורה - מקום יצרני שבו היא תוכל גם לארח. היא חברה למיטרני, שבדיוק חיפש בית חדש לייצר בו את הגבינות שלו, "בלי שאף אחד יכוון אותי". בשעות היום מתפקד המקום כבית קפה-בר יין-מסעדה. בערב שבועות (1 ביוני) תתקיים במקום ארוחת שף, ולמחרת ייערכו בו סיורים וסדנאות גבנות במסגרת פסטיבל "בא לי גליל".
● המסעדה שכולם מדברים עליה: שימו בצד כל מה שידעתם על אוכל אתיופי
● הומאז' לשנות ה-90: מסעדת דגים שמחזירה את הקסם של ת"א הישנה
למה בחרנו בה
פלורה (ע"ש פלורת החיידקים שאחראית על שגשוג החיידקים בגבינות) היא מחלבה צעירה שנפתחה בראייה גסטרונומית עכשווית. היא מייצרת גבינות נהדרות בשיא הרצינות, אבל מגישה אותן באווירה קלילה, שמחה וביתית. האירוח מתקיים בחלל חמים, נעים ואלגנטי המשקיף על חדר הייצור ועל מדפי הגבינות. בנישתי בנתה תפריט אוכל ויין שנועד לשרת את הגבינות ולהעניק להן במה ראויה - והיא ראויה מאוד. כל מנה משלבת גבינה אחרת: טוסט עם תום מרווה, סלט עשבים על מצע לאבנה, פילו מנגולד עם זעתר כבוש, לאבנה, תום מרווה ופטה, או ריקוטה על לחם שיפון ואנשובי. בהמשך בנישתי ומיטרני שואפים להפוך את המקום למרכז גסטרונומיה גלילי, שבו יערכו קורסי גבנות, סדנאות בנושאי גבינות ויין ותכנים שיפתחו את תרבות הגבינות בישראל. "אנחנו רוצים שאנשים יבואו לצרוך תוכן, ועל הדרך יאכלנו טוב ויקנו גבינות טובות", הם אומרים.
ביו גבן
עזי (עזר) מיטרני, 52, נולד בחיפה ומתגורר במושב שפר במרום הגליל עם אשתו, שלושת ילדיו, כלבים, חתולים ותוכי. בעברו היה צלם מקצועי. "כל השנים עסקתי גם בצילום וגם באוכל. כשצילמתי בתל אביב עשיתי סטאז'ים במסעדות בחינם כדי לפתח את הצד הקולינרי שלי. ידעתי שאתעסק בזה מתישהו. לאשתי יש משפחה בכפר יהושע, שם החבר'ה ברפתות היו עושים גבינות בסלסלות נצרים וקש וחובצים שמנת חמוצה, והחברים היו באים ולוקחים מהמקרר. התלהבתי מזה. אמרו לי: קח חלב, תתחיל לשחק בבית. שיחקתי והתאהבתי, הבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות בחיים. אז גם התברר לי שלסבי וסבתי היו מחלבות בבולגריה וזה מה שהם עשו, מכרו גבינות. עשיתי קורס גבנות ביתית, סטאז' במחלבת 'חלב עם הרוח' בנטף והתחלתי לייצר גבינות כעוזר גבן וכגבן ראשי במחלבות שונות". הבולטות שבהן הן עין כמונים, שם שימש כגבן ראשי במשך עשר שנים, וחוות רום, אותה עזב במהלך המלחמה, כשנסגר העדר. בין לבין הוא נסע להשתלמויות בצרפת וחבר לגילדת הגבנים העולמית על שם סיינט אוגוזון, שבמסגרתה השתתף בתחרויות בין לאומיות ואף זכה במדליות.
מנת הדגל
● צלחת גבינות
הכוכבת הבלתי מעורערת של פלורה היא צלחת הגבינות, המאפשרת להתנסות במבחר גבינות הצאן עזות הטעם והארומה של המחלבה: רכות, חצי קשות, לקטיות וכחולות, בסגנון צרפתי מסורתי. בצלחת: 7-6 גבינות, ריבה, לדר תפוזים, קרקר כוסמין וזרעים - הכל תוצרת בית, מקלות סלרי לרענון הפה, אגוזים קלויים ופרי טרי. מבין הגבינות אהבנו במיוחד את הפון ל'אבק (גבינה עם קליפה כתומה, חצי רכה, עם ריחות עזים ומרקמים קרמיים), את הפיראי (גבינה לקטית/שמנת עם עובש בצבע בז', בעלת ניחוחות של חציר), הבושה (גליל גבינת עיזים מצופה בשמר) ובורסן בציפוי קליפות תפוזים מסוכרות (85 שקלים לצלחת / 160 שקלים עם 2 כוסות יין).
מנת האינסטגרם
● סלט אבטיח ופטה
סמוך ללוטם שוכן הכפר הערבי עראבה, שבו שפע של תוצרת חקלאית (בשלישי ושבת פועל בעיר שוק ענקי, הנחשב לשוק הבלאדי הגדול בגליל). עראבה היא המזווה של בנישתי ומקור השראה למנות רבות, כמו זאת, שמשדכת לקוביות אבטיח פריך ומתוק של תחילת העונה פטה צאן (עשויה מ-50% חלב עיזים ו-50% חלב כבשים), בצל מוחמץ, עלי נענע ושרי מענבי פדרו חימנז שמעניק למנה מתיקות, עומק ועניין. מנה חמוצה, מלוחה, מתוקה וקלילה לפתוח איתה את הקיץ.
הקינוח
● עוגת כוסמין ויוגורט כבשים
הרומנטיקה של פלורה מחלחלת גם לאגף המתוקים הצנוע, שמפנה מקום ליוגורט הכבשים הטוב של המחלבה. תפגשו אותו במנת מוזלי או בעוגת כוסמין לחה עם ריבת אשכוליות צהובות, שנקטפו מהעץ של בנישתי, ושמן זית "ריש לקיש". בימים אלה נכנס למטבח של פלורה השף נדב קורנפלד. יחד איתו תתווסף לאגף המתוקים עוגת גבינה בסקית מחלב עיזים.
תפריט היינות
בפלורה מכירים בעובדה שיין הוא בן לוויה מושלם לגבינות. כישראלי ממוצא צרפתי, הסומליה והיינן ג'סי בודק, שבנה את תפריט היין, מבין בשניהם. לגבינות הצאן הארומטיות הוא שידך יינות לבנים, ורודים, כתומים ומבעבעים מאזורי יין קלאסיים כמו בורגון, לנגדוק, פיימונטה, אברוצו ושאטונף דה פאף, לא מוותר על יקבים מקומיים, טבעיים בעיקר, כמו לוטם (שנמצא ממש מול המחלבה ומומלץ לבקר בו), חרשים ועבייה (275-113 שקלים לבקבוק).
פסטיבל קולינרי בבית הכרם בשבועות
בחג שבועות, באשכול בית הכרם שמאגד תשע רשויות - יהודיות, דרוזיות וערביות, יערך בפעם השלישית פסטיבל "בא לי גליל", שחוגג את הטעמים, התרבויות והנופים של מרכז הגליל. האזור הפך בשנים האחרונות למוקד תיירות עם תמהיל ייחודי של אמנים ובשלנים, משקים, יקבים ומחלבות.
בפסטיבל, שייערך בתאריכים 2.6-29.5, יתקיימו אירועי תרבות וקולינריה - במסעדות, במשקים, במחלבות, ביקבים ובבתים של בשלניות ובשלנים. בין האירועים: סדנת בישול אוכל אתיופי ב"שגורה" (כרמיאל); סדנת היכרות עם שמן הזית בבית הבד באבטליון; ירידים קולינריים ביודפת ובקיבוץ מורן; סיור בעקבות אם החיטה והמסורות העתיקות בנחף; סיורים וטעימות ביקבי האזור (כישור, פלך וחרשים); טיול בוקר בתובל עם עדר עיזים מקומי וביקור במחלבה; סדנת בצקים עם הבשלניות אום בילאל והילה אלפרט בשיתוף ענף הזית במועצת הצמחים; סדנת מאפים וארוחת בוקר בטבע בכאוכב אל היג'א ועוד (התוכנייה המלאה באתר הפסטיבל).
baligalil.bkerem.org.il