אלן פאסאר, מוקף בצוות הטבחים שלו, עם ארגזי ירקות מגינתו, בחודש שעבר / צילום: Reuters, Gonzalo Fuentes TPX
קונספט המישלן אולי נולד כגימיק למכירת צמיגים בשנות ה־30 - כשהיה רק ספרון אדום שחולק בתחנות דלק כדי שנהגים יידעו איפה כדאי לעצור לאכול - אבל הפך במהרה לבשורה הכי גדולה של הקולינריה, "התנ"ך של האוכל". המדריך שמדרג מסעדות יוקרה הפך לכוח המניע של שפים וגרר את עולם האוכל למרדף אחר "הכוכבים", אפילו עד כדי דיבוק (כזה שדחף את השף הצרפתי הנודע ברנד לואזו לשלוח יד בנפשו, לאחר שהמסעדה שלו ירדה בשתי נקודות במערכת הדירוג של מדריך המישלן).
● המסעדה הזו היא הדבר הכי קרוב למישלן שיש לנו - וזה מורגש בכל ביס
● כאשר כוכב המישלן הופך לקללה של מסעדה
זה עולם שמרן וקשוח. יש שיגידו אכזר. המישלן ידוע בשיטות הדירוג הקפדניות שלו, ששמות דגש על מסורת, טכניקה ואיכות חומרי גלם, בלי לסטות יותר מדי ימינה או שמאלה. טרנדים, אידיאלים ותופעות תרבותיות שונות נשארות הרבה פעמים מחוץ למטבח ולמערכת הכללים הנוקשים של המדריך.
לכן לא מעט גבות הורמו בשבועות האחרונים, נוכח החלטתו של אייקון המסעדות הצרפתי, השף אלן פאסאר (Alain Passard), לעשות צעד ענק לעבר המטבח הטבעוני. פאסאר החליט להמיר את התפריט במסעדה המישלן הפריזאית שלו, ל'ארפז (L'Arpège), למבוסס על טהרת הירקות - ללא בשר, דגים, מוצרי חלב או ביצים (להוציא דבש, שפאסאר עושה בעצמו) - ובכך פתח פרק חדש בעולם מסעדות היוקרה עטורות אבק הכוכבים.
אירוע משמעותי או נזק תדמיתי?
"יש בו טעמים שמעולם לא חוויתי בשום מקום אחר", אמר השף הוותיק, שנושק לגיל 70, על המטבח הטבעוני, בראיון לסוכנות הידיעות הצרפתית AFP. באותה שיחה הודה שהוא עצמו לא ויתר על הבשר והדגים ("אבל אוכל פחות"), אך לומד רבות מהמטבח הטבעוני ומרגיש יותר בנוח "לעבוד עם צמחים. זה דורש הרבה יותר הבנה ומחקר. נצטרך לספק את התוצאות כדי לשמור על איכות".
הצעד הנועז הכה גלים בצרפת. נשיא מישלן גוונדל פולנק בירך על המעבר וכינה אותו כ"מהלך חיובי" שהארגון ימשיך לעקוב אחריו. השפית הצרפתייה קלייר ואלה, שהמסעדה הטבעונית שלה זכתה בכוכב מישלן ב-2021, שיבחה את השף המיתולוגי. לרשימה הצטרף מבקר האוכל המקומי לורן גז, שכינה את המהלך כ"אירוע משמעותי" לעולם הקולינריה. אבל כמובן שיש מי שתהה עד כמה המהלך הזה יצליח בטווח הרחוק. "לא חשבתי על זה", השיב פאסאר כשנשאל אם הוא מודאג מפגיעה בתדמיתו.
"איבדתי את ההשראה בעבודה עם בשר"
פאסאר נחשב לאביו של דור שלם של שפים. הוא קיבל שלושה כוכבי מישלן מאז 1996 ושלל תארים ופרסים לאורך השנים. הוא אפילו זכה לפרק בסדרת נטפליקס "שולחן השף" (Chef's Table), שמהללת בכל פעם שף אחר ששינה את עולם הקולינריה בדרכו.
כילד, סיפר פאסאר, נהג לצפות בסבתו מבשלת והושפע ממנה רבות. צעדיו הראשונים במטבח המקצועי היו בגיל 14 בלבד. בשנת 1977 הוא החל לעבוד כשף ראשי במסעדת ל'ארצ'סטראט ועבד עם מי שהיה לו למנטור, השף אלן סנדרס. כעבור עשור, הוא רכש מסעדה ברחוב דה וארן בפריז, ושינה את שמה ל'לארפז. זו זכתה בשני כוכבי מישלן והוסיפה כוכב שלישי ב־96', ומאז ועד היום שמרה על מעמדה.
בתחילת המילניום, כשהוא בשיא הקריירה המפוארת שלו, פאסאר הודה שהוא חש "חוסר השראה בעבודה עם בשר", והחל לגשש לראשונה לעבר חומרי הגלם המסתתרים בין הערוגות. הוא רכש חלקת אדמה בה הוא מגדל את הירקות שהוא מגיש במסעדה, והתוצרת שמשמשת למנות גדלה בשתי גינות של המסעדה, שמטפח צוות בן תשעה גננים. הוא נמנע משימוש בחומרי הדברה ודשנים כימיים וב-2021 אף הסיר באופן רשמי בשר אדום מהתפריט שלו.
פאסאר שולט בכל הטכניקות להפיכת מנות ליצירות אמנות של ממש. המנות שלו משדרות תחושה של אותנטיות, פשטות ואהבה למזון טבעי. בתקשורת הצרפתית הגדירו אותו כ"אחד השפים הבודדים בעולם שיכול ליצור רגש באמצעות ירקות, רוטב ושני תבלינים". ולמי שרוצה לטעום: מנה במסעדה, שברחוב דה וארן 84 בפריז, נעה בין 60 ל־160 אירו (240־640 שקל), וחלק מהמנות אף נוסקות ל־260 אירו (1,040 שקל). לא נראה כי המעבר לטבעונות שינה משהו בשורה התחתונה בחשבון ללקוח.