כאשר כוכב המישלן הופך לקללה של מסעדה

בסתיו האחרון המסעדה גיליו (Giglio) בעיר לוקה שבאיטליה הגישה בקשה מפתיעה: להסיר את כוכב המישלן שלה ממדריך 2025. המסעדה הטוסקנית קיבלה את הכוכב בשנת 2019 על האוכל האיטלקי המסורתי שלה המשלב נגיעה מודרנית. לאחר הזכייה החלו להגיע לקוחות חדשים, עם ציפיות גבוהות יותר. הבעלים, שחפצו בסביבה נינוחה יותר, החלו לראות בפרס עול.

● כך הפכה מסעדה גרמנית קטנה בלב הערבה לאחת הטובות בישראל
● בין ביסטרו לשיפודייה: קבוצת השפים שפתחה מסעדת גריל חדשה

"הכרה כזו מייצגת את ההישג הגבוה ביותר ששף צעיר יכול לשאוף אליו", אמר סטפנו טריגי, אחד השפים של גיליו. "לא היה לנו זמן להבין אם זו באמת הדרך שלנו; לא חיפשנו את זה".

למעלה ממאה שנים משמש מדריך מישלן כמגדלור קולינרי לשפים ברחבי העולם, מביא להם לקוחות בינלאומיים ותהילה שמובילה למכירות של ספרי בישול, מוצרים למטבח ועוד. מדריכי החברה הצרפתית, שמקורה בתעשיית הצמיגים, התרחבו ברחבי העולם, ויוצרים מדי שנה מדריכים אזוריים המפרטים את המסעדות המובילות כפי שקבעו טועמיה האנונימיים. כעת ישנם שפים הטוענים כי הפרס היוקרתי עלול להפוך לכלוב מזהב עבור אותן מסעדות, ולגרור מגבלות כלכליות ויצירתיות.

לשף אין חופש

לא כל המסעדות המופיעות במדריכים זוכות לכוכב, ומעטות מקבלות בין כוכב אחד לשלושה כוכבים - הישג הנחשב לפסגת הקריירה של שף. בכל שנה משיקה החברה את המדריכים האזוריים שלה בטקסים ברחבי העולם; ביום שני האחרון הושק בגלאזגו מדריך 2025 עבור בריטניה ואירלנד, אחד מהמדריכים החשובים ביותר.

"במובנים מסוימים, כוכב יכול להיות חונק", אמר סקוט נישיאמה, השף והבעלים של אתל'ס פנסי (Ethel’s Fancy) בפאלו אלטו, קליפורניה, שלמד תחת שפים גדולים עם כוכבי מישלן לפני שפתח מסעדה משלו. הוא ציין כי האפשרות שפקח של מישלן ייכנס בדלת בכל רגע עלולה להיות מלחיצה: "אין את החופש או השמחה הדרושים כדי לגלות דברים חדשים ולעשות טעויות, כי אתה פשוט מודאג מלאבד את הכוכב, או לנסות להשיג את הכוכב הראשון".

כוכב עשוי גם לפגוע בהכנסות המסעדה, אמר סימון אולסן, שמנהל את הבראסרי הפופולרי מונטרגדה (Møntergade) בקופנהגן, המופיעה ללא כוכב במדריך דנמרק לשנת 2024. הוא טען כי עובדים רבים המשלמים עבור ארוחותיהם דרך מקום עבודתם יימנעו ממסעדות שנתפסות ראוותניות מדי. "ישנם אנשי עסקים שאוכלים כאן שלוש פעמים בשבוע", אמר אולסן. "אם נקבל כוכב והם לא יורשו לבוא, הם לא יוציאו מכספם הפרטי כי הם מעדיפים לאכול כאן".

הכרה ממישלן היא "המלצה חינמית" עבור מסעדות הנמצאות מחוץ לערים הגדולות, או כאלה שאין להן את המשאבים לפרסם את עצמן, מסביר גונדל פולנק, המנהל הבינלאומי של מדריך מישלן. "מדריך מישלן הוא ברכה אמיתית", אמר. "אנחנו שמים את הזרקור על הכישרון".

פולנק ציין כי מסעדות אינן יכולות לבחור להימנע מהכרה על ידי מישלן, למרות מאמצים מצד מקומות כמו גיליו, שהעדיפו לוותר על הפרס בעקבות השינוי בקהל לקוחותיהם. "לעיתים קרובות הם לא הגיעו בשבילנו, אלא בשביל הכוכב", אמר טריגי, השף של גיליו. "הרגשנו שאנחנו קצת מאבדים את הזהות שלנו".

פולנק מתייחס למסעדות שמבקשות להחזיר את כוכבן כתופעה נדירה. במשך שש שנים שבהן כיהן בתפקידו, הוא מעריך שהתמודד עם ארבע בקשות בלבד של מסעדות שלא רצו לשמור על הכוכב שלהן, מתוך מאות שמוענקים מדי שנה. הוא חושד כי חלק מאותן מסעדות כבר אינן פועלות ברמה הנדרשת לכוכב ומאמינות שהן עומדות לאבד אותו ממילא. למרות עמדת מישלן כי מסעדות אינן יכולות להחליט בעצמן על מעמדן, גיליו עדיין מופיעה באופן מקוון במדריך, אך ללא כוכב לצד שמה.

 צילום: Reuters

עד לרמת נייר הטואלט

אף שהמדריך טוען כי גורמים כמו איכות הבישול ושליטה בטכניקה הם הקריטריונים היחידים המובאים בחשבון, חלק מבעלי המסעדות, בהם אולסן, חשים שעליהם לשמור על שלמות בכל רמה כדי לקבל כוכב - עד לרמת נייר הטואלט בשירותים.

הדבר מקשה על ניהול המסעדה, אומרים הבעלים. כוכב יכול להוביל לעלייה משמעותית בביקוש ובהכנסות, אך לאחריה לרוב מגיעה ירידה, כך עולה בדוח משנת 2021 על השפעת כוכבי מישלן על מסעדות בניו יורק שפורסם בכתב העת המחקרי Strategic Management Journal. עבור חלק מהמסעדות, ירידה כזו עלולה להיות הרסנית, שכן הן מתקשות לעמוד בעלויות החדשות כמו רכישת חומרי גלם יקרים יותר, עליית שכר הדירה מצד בעלי הנכסים, ותביעות השכר של עובדים הרואים עצמם כעת כבעלי ערך גבוה יותר, נכתב בדוח.

"אם הייתי רוצה להביא את עצמי לרמה של כוכב מישלן, זה היה דורש ממני הרבה יותר זמן ואנרגיה", אמר ג'סטין קנט, שף אמריקאי שלמד תחת השפים הנחשבים דוד טוטן ואלן פאסאר לפני שפתח את המסעדה הפריזאית שלו, מילגרו (Milagro), שהופיעה ללא כוכב במדריך צרפת לשנת 2024.

זו הייתה גם השקעה כלכלית משמעותית, אמר קנט, וציין כי ראה שפים אחרים נאבקים לשמור על המסעדות שלהם לאחר שהשיגו את הציון היוקרתי. "אני מאוד מרוצה מהחיים שלי כפי שהם", הוסיף. קנט מביא באופן קבוע את כלבו הקטן, טופו, לעבודה, לשביעות רצונם של הלקוחות.