פיצה / צילום: דוד מויאל
"דולצ'ה" היא פיצרייה-טרטורייה המתמחה בפיצות נאפוליטניות עכשוויות, עשויות בטאבון אבן ממחמצת שתופחת 72 שעות, ובפסטות בעבודת יד. לפני שלושה חודשים נולדה למסעדה המשפחתית, הממוקמת באזור התעשייה של רעננה, בת: מזללת פיצות אמריקאית בשם "אמריקן דולצ'ה". המזללה מציעה תחת קורת גג אחת שלוש סגנונות של פיצות אמריקאיות: ניו יורק (דקה וקריספית), Pan (עבה שנאפתה בתבנית) ודטרויט (שמנמנה ועסיסית עם תחתית פריכה). בקומת הגלריה של אמריקן דולצ'ה נמכרת אופנת רחוב ניו יורקית של המותג, בעיצוב הבעלים: דולב אללי ומורן שקוף, פיציולואים, בוגרי האקדמיה לפיצה בקזרטה שבאיטליה. שתי המסעדות כשרות ללא תעודת כשרות ("חשוב לנו לשמור על כשרות וציווינו על עצמנו מנוחה בסופ"ש, אבל אנחנו לא רוצים לעבוד עם הרבנות").
● רותי ברודו שיחקה אותה שוב: בראסרי 48 עושה הכול כמו שצריך, ועוד קצת
● השף הצרפתי ששבר את הכללים של עולם המישלן - כשעבר לטבעונות
● זה לא עוד פאד תאי: המקום התאילנדי החדש של תל אביב מסעיר
למה בחרנו בה
שני הסניפים הם לונה פארק של פיצות. דולצ'ה היא סיפור אהבה לנאפולי: שורשית, קלאסית ומודרנית; אמריקן דולצ'ה היא צעירה, צבעונית, גרובית. בראשונה, הפיצה נאכלת עם סכין ומזלג בצד מנות נוספות; בשנייה כסטריט פוד. האהבה של אללי ושקוף למאכל העממי, שהיגר מנאפולי לארה"ב ומשם הופץ לעולם כולו, הולידה גם את אחת המרגריטות הטובות בארץ. אם אתם צריכים לבחור פיצה אחת בדולצ'ה - לכו עליה. היא קלילה, קלה לעיכול ותשאיר לכם מקום לעוד מנות. אבל לא על הפיצות לבדן: מטאבון האבן יוצאות שלל מנות נדיבות וטובות, אך לא אחידות ברמתן, ומעמדת האינדוקציה יוצאות פסטות נהדרות. אחת הטובות שבהן היא ניוקי עננים בציר חמאה ופרמזן. יפה לראות את דולצ'ה מתפתחת, עוד יותר יפה לראות איך שני יזמים צעירים ושאפתניים הפכו את אזור התעשייה המנומנם של רעננה ליעד ששווה להגיע אליו ולהתנפל על פחמימות.
ביו פיציולו
דולב אללי, 35, נולד בנתניה ומתגורר באור עקיבא עם אשתו ושלושת ילדיו. הוא גדל במשפחה טריפוליטאית שבה האוכל במרכז, אבל "כילד הייתי בעייתי באוכל. לא הסכמתי לאכול כלום חוץ מהקוסקוס של סבתא ושניצל עם פסטה". לפיצה נאפוליטנית הוא נחשף ב-2016, בירח דבש באיטליה. "התחנה האחרונה בטיול היתה נאפולי. שם, אצל סלבטור ליאוניאלו (Salvatore Lioniello), טעמתי לראשונה פיצה נאפוליטנית והבנתי שעד היום לא באמת אכלתי פיצה. נפתחו לי העיניים. חזרתי לארץ ורציתי לפתוח פיצרייה נאפוליטנית טובה במרכז". באותה תקופה הוא התפרנס כאיש מכירות בענף התקשורת. "רציתי לעזוב, אבל הייתי זהיר, בכל זאת, נשוי טרי על סף הרחבת המשפחה. הלכתי לגיסי מורן ושכנעתי אותו לקנות יחד טאבון נייד קטן. אמרתי לו: 'נעשה פיצות בוטיק באירועים פרטיים'. הוא אמר: 'אין בעיה, אעזור לך בהתחלה, אבל זה לא המקצוע שלי'. תוך חודשיים מהאירוע הראשון היומן התמלא עם שלושים אירועים בחודש. חרשנו את המדינה. אחרי שנתיים החלטנו לפתוח פיצריה ברעננה".
הם נסעו להשתלמויות באיטליה והתמקצעו בתחום שבאותן שנים - בד בבד עם התפתחות הרשתות החברתיות - חווה פריחה. פיציולואים באיטליה לקחו את המאכל העממי למחוזות הגורמה ושברו את המסורת עם פיצות שף, שהתייחסו לבצק כאל צלחת שניתן ליצוק עליה הרבה יותר מעגבניות ומוצרלה.
ביוני 2020, בין הסגרים של הקורונה, הם פתחו את דולצ'ה. אנשים שהכירו אותם מהאירועים הגיעו והפיצו את הבשורה. כששככה המגפה החליטו השניים לקחת את הפיצרייה לשלב הבא. "אמרנו: 'נעשה טרטוריה, לא נתחייב על מסעדה, ונראה איך יעבוד. מהר מאוד האכלנו
400-300 איש ביום". לפני כמה חודשים הם השיקו את אמריקן דולצ'ה. "שוק הפיצות הנאפוליטניות רווי. אנשים מכינים פיצות מצוינות בבית, כבר פחות נדיר להשיג נאפוליטנית טובה, אבל בפיצות האמריקאיות עדיין לא טיפלו כמו שצריך. מבחינתנו אפשר לדלג בין שני המקומות, שכל אחד יבחר את הפיצה שמתאימה לו".
מנת הדגל
● פסטה לימונה
הפעם הראשונה שבה אללי טעם את השילוב של פסטה ולימון הייתה בסורנטו, עיר קיט במחוז קמפניה. "זה היה מוזר", הוא נזכר, "בחיים שלי לא אכלתי פסטה עם לימון. אצלי בבית אכלו מקרוני בסלסת עגבניות חריפה שמשאירה אדום על השפתיים. כשהחלטנו לעשות פסטות בדולצ'ה היה לי ברור שתהיה מנה של ספגטי לימונה". אם בסורנטו הלימונה מעודנת עם לימון ברמיזה, הגרסה של דולצ'ה בועטת, עוצמתית, מחוזקת בשום, צ'ילי, פטרוזיליה וקרמבל בריוש ואגוזי לוז קלויים. חובבי הלימון - זאת המנה שלכם.
מנת האינסטגרם
● פאן דה מי
בריוש ספוג בחמאה, קלוי בטאבון, פרוסה נדיבה של גבינת ברי, ריבת עגבניות שרי וקרמבל פקאן. אללי הבוגר מתכתב עם אללי הילד. "עד בר המצווה בקושי אכלתי", הוא אומר, "בחופשות משפחתיות, בארוחות הבוקר במלונות, אכלתי לחם עם חמאה וריבה. הפאן דה מי הוא הגרסה הכי טובה שאני יכול לייצר ללחם, חמאה וריבה, ואחת המנות הכי פופולריות בתפריט, זאת שגורמת לאנשים להוציא את הטלפונים". זו אחת ממנות ה"קבריולט" במסעדה, מחלקה יצירתית של ביסים קטנים, מעין כריכים פתוחים במגוון פחמימות: לחוח, קרקר, לחם מחמצת ובריוש. כולן נאפות במקום ומהפחת שלהן ("סבתא לימדה אותי שלא זורקים אוכל") מכינים סוגים שונים של קראמבל, כמו הבריוש-לוז שמלווה את הספגטי ואת סלט העלים המצוין.
הקינוח
● טירמיסו
הטירמיסו המפורק של דולצ'ה נהדר, בין השאר משום שהוא נעשה מדי בוקר ומורכב ברגע ההזמנה. המתכון מנסה לשחזר את חווית הטירמיסו של אללי ברומא, ב"קפה פרופגנדה" המפורסם. "כשיצרנו את הטירמיסו נכנסו לפרויקט. אכלנו אולי 10 ליטר של טירמיסו בשבוע, עד שהגענו לקינוח המושלם". המתכון נאמן לקלאסיקה והטריות מורגשת בכל ביס: קציפת זביונה קלילה ואוורירית ("מחלמונים כתומים של משק הולנדר"), מסקרפונה, בישקוטים ואבקת קקאו מעל. מושלם.
תפריט היינות והאלכוהול
כשר, בסיסי, מותאם לז'אנר, עונה על מנעד רחב יחסית של צרכים ונותן במה לאוכל (240-165 שקל לבקבוק). יש פה ייצוג יפה ליקב קסטל ולגרקו די טופו, יין לבן ומרענן שמגיע ממחוז קמפניה והולך טוב עם פיצה. תפריט הקוקטיילים בסיסי ומטרתו ללוות את האוכל, שהוא העיקר.
השירות
פמילי סטייל. חינני, עירני ויעיל.
מה אכלנו
שיפוד ארטישוק בלחוח-41
פאן דה מי- 45
עלים פריכים- 73
ברוקולי חרוך בטאבון- 55
לזניה פריטה- 66
מרגריטה- 71
ספגטי לימונה- 79
ניוקי עננים בציר חמאה ופרמזן- 93
טירמיסו- 61
סה"כ ל־4 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 584 שקלים