חריימה קר, פופ אפ בצוקים / צילום: עמית שמיר
החום הגדול מאחורינו וזמן הערבה מתחיל עכשיו. רגע לפני שאתם סוגרים את חופשת החגים במדבר, ליקטנו שתי המלצות אכילה מרגשות בערבה התיכונה: האחת, בריאה וכשרה, מתאימה למשפחות; השנייה, ארוחת שף עונתית, מושלמת לזוגות. שתי הארוחות מוגשות במלונות: הראשונה בריזורט נבטי בצופר, השנייה במלון בוטיק בצוקים.
● כל חובב פיצה ימצא את מה שהוא אוהב במסעדה הזו ברעננה
● רותי ברודו שיחקה אותה שוב: בראסרי 48 עושה הכול כמו שצריך, ועוד קצת
הפופ אפ בצוקים: לצאת עם בטן שמחה
בקצה היישוב צוקים, על ראש הגבעה, נמצאת מסעדת "ארץ ערבה". בשעות הבוקר מגישה המסעדה ארוחות בוקר לאורחי הריזורט היפהפה, ובערבי חמישי השף יונתן דהן משתלט על החלל, שמשקיף על שמורת נחל עשוש. הוא מגיש בו ארוחת טעימות עונתית בת שש מנות, המבוססת על תוצרת הערבה.
ארוחות השף של דהן ובת זוגו עמית שמיר מכונות "הפופ אפ בצוקים". הן נולדו לפני שלוש שנים בסלון ביתם שביישוב. "בתחילת הדרך הארוחות התקיימו בסגנון איט וויט': כולם היו יושבים סביב שולחן משותף אחד ונוצרו חיבורים מגניבים בין זרים - בין עירוניים למושבניקים, בין צעירים ומבוגרים".
ואז הגיע ה-7 באוקטובר. דהן יצא למילואים בעזה וחזר הביתה פצוע. אחרי שיקום של חצי שנה הפופ אפ חזר לעבוד, אבל טיפה אחרת. "במציאות הרגישה של חיינו, הרגשנו שפחות מתאים לערבב בין אנשים, אז הפרדנו שולחנות לחוויה יותר אינטימית. במקביל, ערכנו אירועים בחוץ, בצימרים ובפסטיבלים בערבה. בינתיים נכנסנו להריון ונולד לנו ילד. הרגיש לנו שהקונסטלציה מבקשת שינוי. ואז עלה הרעיון לבשל במסעדה של ריזורט ארץ ערבה, שלא פועלת בערבים".
דהן, 40, נולד בחיפה. אחרי הצבא החל לעבוד בבית קפה בצפון ומשם התגלגל למקצוע. "בשלב מסוים התבקש שאגיע לתל אביב. ביררתי מהן המסעדות הכי טובות לעבוד בהן. על הפרק אז היו 'כתית', 'מסה' ו'רפאל'. התחלתי ברפאל. אחרי כמה עמדות שעברתי במטבח, נהייתי סו שף. התחנה הבאה הייתה כתית של מאיר אדוני, שהייתה בית טוב עבורי. ביליתי כסו שף של מאיר כמה שנים עד שמיציתי את העיר. ב-2012 נסעתי ללונדון לשנתיים נוספות של בישולים ועבודה, בין השאר ב'גיילס קיטצ'ן', המסעדה של קבוצת 'גיילס בייקרי'. חזרתי לארץ ועזבתי את הבישול המקצועי.
"חידשתי אותו ב-2021 בצוקים. ישבו אצלנו חברים לארוחת שישי בבית החדש שקנינו ושיפצנו. נגמרו לי העיסוקים וניסיתי להבין מה אני עושה עם עצמי. תוך כדי הארוחה החברים אמרו לי, 'אתה חייב לעשות פה ארוחות שבהן אתה מבשל ומגיש את האוכל שלך'. החלטנו לנסות. עשינו אחת, ואז עוד אחת, ואז עוד כמה. לבשל בערבה ארוחת שף מספקת וטובה זה חתיכת מסע. זאת הפעם הראשונה שאני מבשל את האוכל שלי ולא מסתתר מאחורי אף שף. זה האוכל שלי, הסיפור שלי ואני מתפתח כל הזמן. זה מסע שלא נגמר".
ביוני 2025 נערכה הארוחה הראשונה בארץ ערבה. הארוחה שבה ביקרנו התקיימה ביולי, חודש דל יחסית מבחינת מגוון היבולים בערבה. על אף העונה המאתגרת, הארוחה של דהן הייתה מגוונת ושופעת. לא הרגשנו חסך כלשהו. הוגשו בה 6 מנות נהדרות שתאמו את האקלים ואת הסביבה. הן כללו גספצ'ו סלק מרענן עם קוביות תפוח עץ גרני סמית, סלרי ושקדים מולבנים, מתובל בזרעי חרדל מותססים; בוראטה וחציל; קפלטי כרובית על קרם כרישה עם צ'יפס כרישה ופרמזן; רולדת בטן טלה על קרם צנובר ואיולי לימון כבוש; ולקינוח - פאי בטטה מפורק שהוגש עם קציפת בטטה, יוגורט ורוזמרין, קרמבל קינמון וזרעי דלעת מקורמלים.
כולן היו טובות וחוסלו בהנאה, אולם מנה אחת הצטיינה מכולן: חריימה קר ופנקוטה שמנת חמוצה. בצלחת: סשימי דג, קוביות פנקוטה, מטבוחה מתובלת בזרעי חרדל וכוסברה, חלפיניו כבוש וחלת מחמצת שנאפתה במקום. מנה פשוטה אך חכמה ומלאת יופי, שעושה מתיחת פנים ראויה לתבשיל מסורתי, מוכר ואהוב. את הארוחה ליווה בקבוק יין אדום של כרם שבו. סיימנו את הערב מבושמים, עם בטן שמחה, בהליכה מדברית, מוקפים בכוכבים וירח שהלבינו את המדבר והאירו את הדרך ואת הלב.
מואה ליבינג: אוכל מדויק, אסתטי וטעים
צפונה מצוקים, קצת לפני הכניסה ליישוב צופר, פועל מאז 2024 "מואה ליבינג", ריזורט וולנס שנבנה על פני כ-60 דונם בערבה התיכונה. המתחם האקולוגי בנוי מחומרים טבעיים ומלבני אדמה שיוצרו במקום. חדרי האירוח שואבים השראה מהמדבר ומהתרבות העתיקה ששהתה בו, עם בקתות אבן ואוהלי גלמפינג, אגם אקולוגי ונחל שזורם לאורך בוסתן מדברי.
המסעדה, שפתוחה לקהל הרחב, ממוקמת בלב הריזורט - מעין אוהל אירוח פתוח לנוף, שפונה מערבה למדבר. זה המקום שבו מתכנסים האורחים לאורך שעות היום, לארוחות גדולות או קטנות, לקפה, לקוקטייל, לשייק, לנשנוש של פיצה שיוצאת מהטאבון או לסלט קיסר טרי, וגם כדי לקרוא ספר, או סתם לשבת, לקשקש ולשמוע מוזיקה.
ארוחות הבוקר והערב, המוגשות בסגנון בופה, מכונות כאן ארוחות "שוק נבטיות". הן מבוססות על תוצרת טרייה מהערבה התיכונה והנגב (הירקות מגיעים ממשק אלדר שבמושב צופר הסמוך). זה לא בופה סטנדרטי. הוא לא גדוש ולא מפוצץ באוכל, אלא עשוי ברוח המדבר: צנוע, מדויק, אסתטי ובעיקר טעים.
בערב יש בו לחמי מחמצת שנאפים במקום, סלטים טובים ומזינים, ירקות טריים, כבושים, מאודים ומותססים, תבשילים משתנים (תהדיג פרסי - אורז ירוק, שמיר, אפונה ותפוחי אדמה צלויים; מקלובה פריקי - דלעת, בטטה צלויה ואגוזים קלויים; חורשט סבזי - תבשיל שעועית אדומה, ירוקים ולימון פרסי) וסיר של דג, בכל פעם בסגנון אחר.
בבוקר מתחלף הבופה במטעמים שכיף להתחיל איתם את היום ולהמשיך מהם לטבילה באגם: גבינות מקומיות (גם טבעוניות), סלטים, ירקות טריים, לחמים, מאפים (עם ובלי גלוטן), ביצים מכל מיני סוגים, פירות, מיצים טבעיים, יוגורט וגרנולה עם תוספות מגוונות.
בשעות הצהריים ואחר הצהריים יש תפריט א-לה קארט מצומצם, שמשתנה מעת לעת. יש בו פיצות נאפוליטניות נהדרות שמגיעות עם מטבלים מחמיאים (טבסקו אדום מאפרסקים וטבסקו ירוק מפלפלים, אננס, כוסברה ופלפלים מותססים); ירקות צלויים בטאבון (בטטה מדורה מוגשת על שמנת חמוצה, בולגרית, שמן אריסה ומלא בצל ירוק); סלטים (קיסר וקפרזה) ועוד. כל מה שטעמנו היה טעים וטרי. בבר המסעדה מוגשים לאורך כל שעות היום משקאות בריאות, שייקים מבוססי סופר פוד, קפה מקלייה מקומית (של "קפה אסקולה" מצוקים) ותפריט קוקטיילים בהשראת צמחי המדבר - פיצה וקוקטייל ואתם מסודרים. המסעדה פתוחה לאורחי המלון ולאורחים מבחוץ ומחזיקה בתעודת כשרות חלבית (בשישי עובדים רגיל, בשבת במתכונת שבת).
על התפריט ההגון של מואה ליבינג אחראי מור סעדי, 37, תושב עין יהב. סעדי הוא בוגר תיכון "תדמור" וטבח לשעבר בכמה מסעדות תל אביביות, בהן "קפה נואר", "איטלקייה בפשפשים", "שגב", "ספוטניק" ו"שמסיה". לפני 11 שנה הוא הגיע לביקור משפחתי בערבה, התאהב, התחתן והקים בית במושב עין יהב.
"אלו היו ימים שסצנת האוכל בערבה לא הייתה מפותחת כמו היום", הוא אומר, "אז עסקתי בחקלאות. ניהלתי בתי אריזה ומשקים. באיזשהו שלב הרגשתי שאני חייב לחזור לבשל, שזה בוער בי. התחלתי לחפש את עצמי בתחום ובדיוק הגיעה ההצעה ממואה, שהתאימה לי כמו כפפה ליד. הרגשתי שהמקום הזה נתפר למידותי: אווירה מדברית, מטבח פתוח, חיבור לטבע, חומרי גלם מקומיים. זה התאים לאני החדש שיצרתי בשנים שאני חי במדבר - למור המושבניק".
והיד של המושבניק הזה טובה, נמנעת מלהעמיס, ממעטת להשתמש בתבלינים, נותנת לחומרי הגלם לדבר. את חלקם היא מגדלת בעצמה, את היתר היא מלקטת מחקלאי האזור. אין הרבה מסעדות כשרות בערבה התיכונה, וזוהי הטובה והנעימה מכולן.
ארוחת הבוקר של לוסיה | צוקים
"זמן ערבה" הוא אחד ממתחמי האירוח המוצלחים בצוקים - מרחב מדברי שמביט על שמורת נחל עשוש ורכס נחל צופר וכולל 8 סוויטות עשויות לבני אדמה, כפות תמרים ועץ, ופרטי עיצוב שאספו הבעלים, בני הזג יאיר ושירה לדרמן.
"ארוחת הבוקר של לוסיה", המוגשת לאורחי הצימרים, היא שיר הלל לאהבת הבישול והאירוח. לוסיה היא אמו של לדרמן, אמנית רב תחומית, שפית וצימריסטית מאבירים בגליל (בעלת "היורט באבירים").
בצוקים מקבלת ארוחת הבוקר שלה (המוגשת גם באבירים) טוויסט מקומי: הירקות מלוקטים מעין יהב ומפארן, הגבינות ממשק עפאים הסמוך, לחם המחמצת מגיע ממאפיית ברויטמן האילתית, עשבי התבלין והפירות מהבוסתן של זמן ערבה וביצי החופש ממושב עידן. מכל הטוב הזה מכינים בבוקר שקשוקה בבישול ארוך, סלט חקלאים חתוך גס עם אגוזים ושקדים, פילה חציל על האש בטחינה גולמית ועגבניה קצוצה, ארטישוק א-לה רומנה, עלי גפן קטנים ממולאים באורז, ממרח פסטו וסחוג חריף אש, טחינה ירוקה, יוגורט עם דבש ותמרים, מיץ תפוחים טבעי עם קליפת קינמון ועוד.
בחגי תשרי - החל מראש השנה ועד סוף סוכות - ארוחות הבוקר של לוסיה יהיו פתוחות לקהל הרחב (190 שקלים לזוג, בהזמנה מראש ערב קודם).
ראשון-שבת: 9:00, 09:30, 10:00 | 050-9804545
שוק איכרים ומזקקת תמרים | צופר
שוק איכרים: מדי חמישי ושישי עורך משק אלדר מצופר שוק איכרים במושב. נוסף לירקות והפירות מהערבה שנמכרים בו יש גם לחמים של אביגיל, עוגות, פרחים ויין לשבת.
חמישי: 11:00-08:00, שישי: 14:00-08:30 | בווייז: משק 53.
מזקקה: "מזקקת ערבה" היא מזקקה משפחתית צעירה שהופכת תמרים "פסולים" למשקאות אלכוהוליים כמו ערק, ברנדי, או דה וי, ליקריץ וג'ין. מרכז המבקרים של המזקקה פתוח במהלך השבוע (בשבת סגור) וניתן להגיע אליו לסיורים (בתשלום ובתיאום מראש) ולדרינק באחת מפינות הישיבה שבחוץ (050-9808691).
