סטראצ'טלה עם מלפפון, קישוא צלוי ודואה מצרית / צילום: נועם פריסמן
"סאלי" היא "מאפייה מבשלת" בשכונת ואדי סאליב בחיפה (ומכאן שמה). בית האוכל המשפחתי הוא פרי שיתוף פעולה של שלושה יזמים צעירים: בני הזוג תומר רוזנפלד ושדמה אברהמס-רוזנפלד ויהל אברהמס, האח הקטן של שדמה. רוזנפלד אחראי על הבישולים, אברהמס על האפייה, ושדמה על הפלור.
● בין הקיגל לקישקע: המסעדה ששומרת על כבוד המטבח האשכנזי
● סטייק אנד צ'יפס קלאסי ומדויק שמרגיש כמו בפריז - אבל ביפו
התפריט של סאלי מחולק לארבעה חלקים: מנות "על לחם" (כריכים פתוחים למיניהם); מנות "בצלחת" (למשל, גבינת סטראצ'טלה עם מלפפון, קישוא צלוי ודואה מצרית), מנות "מהמחבת" (טבחה ספרדית עם צ’וריסו או לביבות זוקיני ובצל עם יוגורט) ומנות "צהריים" (כרע עוף "לולו" קונפי, נקניקייה של "האחים מרסל" עם פירה, ספגטי ברוטב עגבניות חריף ועוד). רוב המנות מוגשות על לחם, או איתו. בדלפק השירות העצמי מונחים מאפי שמרים ועוגות, ועל המדפים פזורים לחמי מחמצת, בריוש שמן זית, לחם ציפורים ועוד.
למה בחרנו בה
כשטבחים הופכים לאופים וכשמאפייה גם מבשלת, הבישול משפיע על האפייה, האפייה משפיעה על הבישול ואנחנו מרוויחים משהו חדש ומעניין. הקשר הוא תפיסתי ויצירתי: טכניקות בישול, חשיבה עונתית, איזון טעמים והקפדה על חומרי גלם ועל תהליכי הכנה.
ההפריה ההדדית מורגשת ברוב המנות בסאלי, שבה המחלקות מתממשקות די בהרמוניה. זה בא לידי ביטוי באופן מובהק ב"פיירינג" שעושים כאן בין לחמים למנות (למשל: מסבאחה לימה מוגשת עם לחם שומשום, ומקושקשת משודכת למחמצת כפרי). זאת גישה יפה שמבינה שלחם הוא לא רק תוספת, אלא אלמנט שמעצים או משנה מנה.
הקפה (מבית הקלייה הסמוך "נעימה"), המאפים ומנות בסאלי מוגשים על כלים של "לפיד". לרוזנפלדים יש חיבה עזה לכלי הקרמיקה הישראליים ולקראת הפתיחה הם ליקטו בפייסבוק סטים רבים שהפכו לאוסף יפהפה ונוסטלגי המוצג במקום. אי אפשר שלא להתאהב.
ביו שף ואופה
תומר רוזנפלד, 32, נולד בירושלים. הוא היה השף של "מונא" במשך שש שנים, ושנתיים נוספות השף של "רדלר" התל אביבית, שעד לאחרונה הייתה שייכת לקבוצת מונא. במונא הוא הכיר את בת זוגו שדמה, שברמנה במסעדה ובהמשך ניהלה את הפלור. ב-2016 הצטרף לצוות המטבח של מונא יהל (27). ב-2019, בעקבות אהבה, יהל עבר לחיפה והתחיל לעבוד במסעדות בעיר, בהן "וניה ביסטרו" ו"שולה". "בשלב מסוים עברתי לעין הוד ופתחתי שם מאפייה שהכניסה אותי לעולם הבולונז'רי. ואז חזרתי לחיפה כדי להוביל את המטבח של 'בר ים', ביסטרו דגים קטן ברחוב הנמל". כשזו נסגרה הגיסים החלו לטוות את החלום של מאפייה מבשלת. "בסטאז'ים בלונדון נחשפתי לקונספט של מאפייה מארחת ונדלקתי, מקומות כמו 'ג'ונו', ' Pophams Bakery ' ו' St. JOHN Bread and Wine '. חזרתי לארץ בעיניים בורקות ואמרתי ליהל שזה מה שאנחנו עומדים לעשות", מספר רוזנפלד. לקראת הפתיחה עברו תומר ושדמה לחיפה. בנובמבר 2024 נפתחה סאלי.
מנת הדגל
● אינגליש מאפין עם תבשיל מנגולד
המוצא הפרסי של רוזנפלד מתחבר לשורשים האנגליים של אברהמס במנת בראנץ' שהיא הגרסה של סאלי לאגז פלורנטין (בנדיקט עם תרד): אינגליש מאפין (לחמניית שמרים שטוחה ואוורירית) נחרכת על מחבת ועליה חורשט סבזי עשיר בירוקים, לימון פרסי ולימון כבוש, ביצה רכה, פרמזן מגוררת, פלפל שחור והולנדז טוב שעוטף את הכל כמו שמיכת פוך רכה. ביצוע נהדר למנה קלאסית.
מנת האינסטגרם
● לחמניית הל
חבר שמכור ללחמניית הל-שמרים סקנדינבית ערך, לדבריו, טעימה השוואתית של כל לחמניות ההל בישראל, והגיע למסקנה שזאת של סאלי היא הטובה בארץ. לא טעמתי את כולן, אבל זאת של סאלי בהחלט מצויינת: בצק בריוש קלאסי, רך ועשיר בחמאה, מתערבב עם חמאת הל טחון, נקשר ללחמנייה, מקבל סיבוב נוסף של סוכר והל ונאפה לשלמות. הטעם - מתיקות עדינה; המרקם - כמו חיבוק; הריח - עמוק וחמים. תגיעו מוקדם ("הן הכי טעימות בין 7:00 ל-8:00", אומר אברהמס) ותתפנקו עם קפה ולחמניה (רצוי עד 12:00, אז הלחמניות נגמרות).
הקינוח
● טארט אגסים
טארט בורדלו צרפתי קלאסי עם טוויסט של טבחים: בצק פריך (דק ופציח), קרם שקדים, אגסים צלויים בחמאה חומה, שמן זית ומרווה - ומעל סירופ דבש וליקר שקדים (מעין אמרטו שמכינים במקום מגרעיני שסק). טארט נקי, בוגר, מדויק ומלא עניין.
תפריט היינות
"היה לנו ברור שיהיה יין טוב בסאלי. עם זאת, אי אפשר לצפות שב-15:00-07:00 אנשים יפתחו בשפע בקבוקים, לכן חשוב לנו למכור יין במחיר נגיש מאוד, והאמת, אנחנו גם יכולים להרשות לעצמנו. אנחנו לא מסעדה; היין הוא משלים חוויה". האג'נדה הזאת יצרה תפריט מצומצם עם יינות קלילים שמתאימים לשעות היום, בהם מבחר נאה של ריזלינג. "הוא טעים והכי נכון לסאלי", הם אומרים (170-80 שקלים לבקבוק).
מה אכלנו
אינגליש מאפין עם תבשיל מנגולד- 56
סטראטצ'לה, מלפפון קישוא צלוי- 54
סלט עגבניות אוכמניות- 52
לביבות זוקיני ובצל- 68
טארט אגסים- 24
לחמניית הל- 22
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 254 שקלים