עושה כבוד לקיגל: "קיטון" משמרת מסורות בישול על סף הכחדה

"קיטון" הוא ביסטרו יהודי משפחתי בן 80 שנה. תחילתו ב-1945, כשבני הזוג שרה וצבי רוזנברג, עולים צעירים מפולין, פתחו בצפון דיזנגוף בתל אביב מזנון לממכר גזוז, גלידה ואבטיחים. עם השנים המזנון התפתח למסעדה שבה הגישה רוזנברג מאכלים מהבית. קישקע, כבד קצוץ, גפילטע פיש, קיגל, צ'ולנט וכמובן גולדן יוך (מרק עוף) עם עוף מכובס, אטריות, קניידלך או קרפלך, הוגשו ללקוחות שמחפשים בית חם, בהם פוליטיקאים, מצביאים, אמנים ואנשי רוח. עם הקבועים נמנו דוד בן גוריון, נתן זך, נעמי שמר, מנשה קדישמן, יגאל תומרקין, יפה ירקוני ואלכסנדר פן. האחרון העניק למסעדה את שמה, שפירושו "חדר קטן", והוא מונצח במקומו הקבוע במסעדה בלוחית מתכת הנושאת את שמו, המוצבת ליד הכניסה. היום מנוהלת המסעדה על ידי הדור השלישי, הנכדה של הרוזנברגים, אורנה רסקין, אחות במקצועה, שב-1999 לקחה את המושכות לידיה.

● סטייק אנד צ'יפס קלאסי ומדויק שמרגיש כמו בפריז - אבל ביפו
● יותר כשרות, גל שיפודיות ושעות שמחות: מה קרה למסעדות הישראליות בשנת תשפ"ה

למה בחרנו בה

גם היום, אחרי 80 שנה, קיטון ממשיכה להיות מסעדה משפחתית קטנה ומקסימה, שמשמרת לא רק את הרוח של מייסדיה, אלא גם מסורות בישול שהולכות ונעלמות, כמעט נכחדות, בתרבות האוכל המקומית. באקלים הנוכחי מאכלים נהדרים מהמטבח של יהדות אשכנז כמו גפילטע פיש, רגל קרושה, קיגל, צ'ולנט וקומפוט הפכו למושאי לעג; הם נחשבים חיוורים ותפלים מול מאכלים מזרח תיכוניים וצפון אפריקאיים.

קיטון מוכיחה שזה רחוק מהמציאות. המטבח של יהדות אשכנז חי וקיים בה ומצליח להיות סקסי ורלוונטי גם בקרב הדור הצעיר. בעולם של טרנדים, טיקטוק ומחיקת זהויות, לקיטון יש תפקיד חשוב בתרבות האוכל המקומית. המסעדה שומרת באדיקות על המתכונים והטעמים של המייסדת. ככה משמרים זהות, תרבות והיסטוריה קולינרית.

מנת הדגל

● מרק עוף
התואר הבלתי מעורער ניתן למרק העוף, המכונה בתפריט "מרק סבתא" בשל סגולותיו הידועות כפניצילין היהודי - תרופת סבתא לטיפול בשפעות והצטננות. "אנחנו הראשונים שיודעים מתי פורצת מגפת שפעת", צוחקת רסקין, "לפי הזינוק בהזמנות של מרק עוף".

עם אטריות (לוקשן), עם קניידלך (לא רק בפסח!), עם קרפלך, עם אורז או שקדי מרק - הכל הולך כאן כל השנה, חורף וקיץ. אם אוכל הוא זיכרון וגעגוע - המרק הזה הוא חיבוק חם מהבית.

 ורניקס / צילום: שני בריל

מנת אינסטגרם

● כיסונים
בקיטון מגישים שני סוגי כיסונים מזרח אירופיים: קרפלך (ממולאים בעוף ובשר) וורניקס (ממולאים בתפוחי אדמה). את שניהם אפשר לקבל בשלושה אופנים: מאודים ומוגשים במרק, מטוגנים ומוגשים עם בצל מטוגן, או מטוגנים עם רוטב קיטון (המכונה כאן גם "רוטב אדום או "רוטב בשר"). אותו רוטב, שתפגשו במנות רבות במסעדה, הוא מעין דמי גלאס (רוטב בשר חום-אדמדם, עשיר בטעמים, שנהוג להגיש עם מנות במטבח האירופי הקלאסי). פה מכינים אותו מהמשקעים שנותרים במטבח אחרי צליית נתחי העוף. בקשו כמה פרוסות של לחם פועלים כדי לנגב.

הקינוח

● קומפוט
קומפוט (גלגולה הסלאבי של המילה הצרפתית compoter, שפירושה תערובת/ רסק או לבשל עד שמתרכך) הוא משקה מתוק מפירות מבושלים במים עם סוכר - קינוח ביתי, זול וזמין שמנצל פירות עייפים. בחורף הוא מוגש חם, בקיץ קר כמשקה צונן. בקיטון תפוחי עץ גרני סמית, שזיפים ומשמשים מיובשים מבושלים במי סוכר מתובלים בקינמון ולימון ומוגשים בכוס גביע אלגנטית. לא לוותר, ולו בשביל הפולקלור.

תפריט היינות והאלכוהול

בשנת 2007 ניסתה רסקין להפוך את קיטון בשעות הלילה לבר וודקה יהודי שמגיש מאזטים מהמטבח הזה. זה לא צלח ("לעבודה בלילה יש מחיר ולא יכולתי כאמא לעמוד בו", היא אומרת). באותם ימים היא פיתחה עם המיקסולוג מוש בודניק קוקטיילים עם "נגיעות" מזרח-אירופיות, כמו וודקה עם מיצוי של שמיר או חזרת. עכשיו היא מתכננת להגיש אותם בצד דרינקים נוספים (כמו וודקה-קומפוט) בהפי האוור שיתחיל במסעדה ככל הנראה אחרי החגים. בינתיים אפשר להתענג על חמיצת סלק קרה (בורשט) עם שמנת, מבחר צנוע של יינות ובירות ועל וודקה פולנית קפואה.

השירות

האווירה ביתית, המפות לבנות, הצוות קטן ואינטימי. תרגישו בבית, ולא משנה מאיזה בית באתם.

מה אכלנו

קרפלך (3 יח')- 38
מעיים (קישקע)- 39
גפילטע פיש- 32
מרק סבתא- 38
שוק אווז צלויה עם פירה וכוסמת- 96
לשון עגל בציר בקר עם שפצלה וכרוב מאודה- 74
קומפוט- 34

סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 351 שקלים