הקולינריה המקומית מצאה דרכים לנסח מחדש מהי חוויית אוכל ישראלית בימים של אי ודאות

זאת הייתה (עוד) שנה של הישרדות. מאחורי כל מנה שהוגשה לשולחן עמדו לא רק שפים וקונדיטורים, אלא גם החלטות אמיצות, ויתורים כואבים ואינספור ניסיונות לנסח מחדש מהי חוויית אוכל ישראלית בזמן של אי ודאות. בין המקלט לממ"ד, בין אזעקה להפגנה - כש-48 חטופים עדיין בעזה - המסעדנים והשפים הישראלים ניסו להחזיר את הפשטות למרכז הבמה, הפכו נגישים יותר, נוסטלגיים יותר, קלילים יותר. הם צמצמו תפריטים, הקטינו מנות (והעלו מחירים), עשו הפי האוור. הפיין דיינינג לקח צעד אחורה (אך לא נעלם לחלוטין מהמפה) והקז’ואל-פיין תפס את מקומו - חוויית אוכל שמרגישה איכותית, אך גם יומיומית ובת השגה.

● 13 שנה אחרי שפתחה דלתות, "מלגו ומלבר" מדויקת מתמיד
● לפעמים גם בופה ארוחת בוקר יכול לספק חוויה קולינרית אותנטית

אלו המגמות שאפיינו את הקולינריה הישראלית בתשפ"ה. הבחירות מתייחסות למסעדות שנפתחו בשנה החולפת, בין ספטמבר 2024 לספטמבר 2025.

מסעדות כשרות | כַּשְׁרוּת היא לא מילה גסה

על פי נתוני אונטופו שהוצגו בכנס המסעדנות השנתי באפריל, בשנה החולפת חלה עלייה של 40% במספר המסעדות הכשרות שנפתחו בישראל - בבני ברק, ברחובות, בגליל וגם בתל אביב. בשנים האחרונות, ומאז המלחמה, ביתר שאת, הביקוש למסעדות שף כשרות בקרב הקהל המסורתי-דתי-חרדי גובר. שפים ומסעדנים זיהו את הצורך ואת הפוטנציאל ומיהרו לספק את הסחורה: חיים כהן פתח את "מרים", אביתר מלכה את "רובע א'", אסף גרניט את "ז’נז’ריה", עמוס חיון את "26.8" ודודו בן אבו את "אמאיה".

 מרים. בלי להתפשר / צילום: אסף קרלה

חכו, זה לא הכל: אייל שני מחדש את "מלכה", אורן אסידו הצטרף ל"פליים", "איציק הגדול" הפכה כשרה והשף משה שגב הצהיר כי לא יפתח יותר מסעדות לא כשרות בישראל. אלו הצטרפו לכשרות ותיקות יותר: "מנרה", "פסקדו", "ספרה", "ג'קו סטריט", "רובידה" ועוד. אלה מוכיחות שהמגבלות לא אומרות שצריך להתפשר על הטעם.

פיין דיינינג | מישלן משלנו

תשפ"ה היתה מאתגרת עבור המסעדות בישראל בכלל, ועבור מסעדות היוקרה בפרט (הנתונים מעידים על ירידה של כ-40% בהזמנות בקטגוריית היוקרה). למרות זאת, קמו השנה כמה מסעדות פיין דיינינג שמציעות מטבח עילי וחווית אכילה אחרת: אלגנטית, מוקפדת וקולינרית מאוד. גל בן משה פתח את "גרייס" בחדר הפרטי של "פאסטל" ומציע בה ארוחת טעימות בת 10 מנות; אוהד סלומון פתח במלון הבוטיק R48 את "Chef’s Table" ומגיש בה ארוחה פאן-אסיאתית בת 12 מנות; מושיק רוט פתח את &moshik, רז רהב חזל"ש את ocd שנסגרה בתחילת המלחמה ועדכן גרסה; ויוסי שטרית ממשיך ללהטט ב"היבה". כולם עושים עבודה נהדרת וראויה להערכה. למישלן המצופה כל כך הם יאלצו בינתיים לחכות.

שעות שמחות | הן שעות מניבות

בעתות מלחמה, בין המקלט לממ"ד, הרגלי הצריכה של הסועדים הישראלים השתנו. השנה אכלנו בחוץ, אבל אחרת: פחות מסעדות שף ויוקרה, יותר בתי קפה, מסעדות בשירות עצמי ומעדניות. התשובה הברורה של המסעדות: הפי האוור.

יותר ויותר מסעדות הרחיבו השנה את שעות הפעילות שלהן אל מעבר לשעות הקונבנציונליות (20:00-22:00) והפכו שעות "מתות" במסעדה (16:00-19:00) לשעות פעילות ומניבות: על פי "טאביט", 21% מכלל העסקאות המבוצעות ביום במסעדות מגיע מהשעות השמחות. הממוצע להזמנה בשעות האלה גבוה ב-23.5% מכלל ההזמנות במהלך היום.

הנתונים האלה מעידים על שינוי תרבותי. בין המסעדות הבולטות שהצטרפו למגמה ומומלץ לנצל את השעות השמחות בהן: "tyo", היפנית היוקרתית מנווה צדק (30% הנחה); "בראסרי 48" (30% לחברי מועדון); "מלגו ומלבר" (20% על תפריט האוכל, 1+1 על אלכוהול); "ג'ורג' וג'ון" (25% הנחה) "וינונה פוראבר" (20% הנחה). שימו לב - לכל מסעדה יש את טווח השעות השמחות שלה; מומלץ להתעדכן באתרים ובעמודי המסעדות ברשתות החברתיות.

שיפודים ושיפודיות | על האש דור 2.0

השפים הישראלים מעדכנים גרסה לז'אנר השיפודיות האהוב פה כל כך, ויוצרים מעין איזאקיות מערביות/ שיפודיות מודרניות. השנה יותר ויותר שפים (גם במסעדות השף והיוקרה) העלו על גריל הפחמים שלהם חומרי גלם מעניינים ומגוונים ושיפדו אותם. במקום להרכיב מנה בצלחת הם מרכיבים מנה על שיפוד, תוך שהם מבטאים את היצירתיות שלהם, משתמשים בחומרי גלם איכותיים ובטכניקות בישול מגוונות ויוצרים שיפודים "מתוחכמים" ומלאי סטייל ועניין. טעים? מאוד. קליל, מזמין ולא פורמלי? בהחלט. זול? לא בהכרח, אבל זה צו השעה: להקליל, להוריד את העניבה, להיות נוסטלגיים, לתת לסועדים משהו מוכר ומנחם. במיוחד עכשיו.

 שיפודים ב-LP / צילום: חיים יוסף

מובילות ומצטיינות הז'אנר: "ברבור" בנחלת בנימין שמגדירה עצמה בין "ביסטרו אירופי לשיפודייה מעודכנת", "LP" של עינב אזגורי וקבוצת האימפריאל; "גיטה" בשוק לוינסקי של אנשי "פרא"; "השחף" בפארק המסילה (שמגדירה עצמה "שיפודיית דגים"); "סנטי" של גיא אריש ("איזאקאיה מערבית").

מטבחים בינלאומיים | המטבח המקומי נזנח

אחת התופעות המעניינות בתשפ"ה היא הפער בין השיח על "מטבח מקומי" וחשיבותו לבין מה שקרה בפועל. בפועל, המטבח המקומי התכנס פנימה. בהיעדר תיירים שמחפשים "יִשְׂרְאֵלִיּוּת בצלחת" - ובהתבסס על תיירות פנים בלבד - המטבח המקומי נזנח קצת.

הקהל הישראלי ביקש לברוח ולא תמיד הצליח לעשות זאת פיזית בגלל השמיים הסגורים ומחירי הטיסות. הוא מצא את מנת האסקפיזם שלו במטבחי פיוז'ן: אסיאתי (R48, סנטי, קיו, "גייג'ין", "OBI"), צרפתי ("פאלט", "אברי", מלגו ומלבר), ספרדי (צ'אקולי, "הלנה", "ורמוטריה"), אפריקאי (סטודיו גורשה) ואיטלקי ("בר פרדיסו"). זה לא שהמטבח המקומי נעלם, הוא עדיין נוכח בתפריטים, אבל הוא לא בהכרח במרכז הצלחת.

מגרש משלהם | עלייתם של הניאו-ביסטרואים

פריז מלאה בניאו-ביסטרואים מופלאים - מסעדות טרנדיות שפותחים שפים צעירים שלא רוצים לשחק במגרש של מישלן, ומגישים אוכל צרפתי חדש באווירה משוחררת ופחות שמרנית. הטרנד שהחל בפריז, והתחזק בעשור האחרון גם בלונדון, במדריד ובברצלונה, הגיע באיחור קל גם לתל אביב.

יותר ויותר ניאו-ביסטרואים (מסעדות קטנות ועצמאיות, לעתים שכונתיות) פועלים היום בעיר ומציעים חוויית אכילה עכשווית, אינטימית ומרגשת: אברי של אדר לוטן המוכשר ושותפיו גנאדי שקולניק ומיכאל כהן; "הקטן" המצוין של עידו קבלן בשוק לוינסקי, קיו, ברבור, "פרא", סנטי, "ביינה" ולרגע מסוים גם "אדמתי", ביסטרו נהדר שנפתח השנה בשדרות רוטשילד בתל אביב ולמרבה הצער לא שרד.

מסעדת השנה שלי | סטודיו גורשה

אחרי שנים שבהן בישל במסעדות של אחרים ובפופ-אפים שלו, שרק השאירו טעם של עוד - השף אלעזר טמנו ובת זוגו דנה חי פתחו סוף סוף מסעדה משלהם בשכונת נגה ביפו, בחלל שבו פעלה מסעדת מנסורה. מבין מטבחי העדות היהודיים, המטבח האתיופי טופל הכי פחות. המסעדות האתיופיות הבודדות שפועלות בארץ נותרו בכבלי המסורת ולא הצליחו להנגיש עצמן לקהל הרחב. סטודיו גורשה, הגסטרו בר הפאן-אפריקאי של טמנו וחי, עושה את זה בענק ובחוכמה, בין השאר משום שהוא פורץ את גבולות העדה ומציע מטבח אפרו-פיוז'ן מרתק, ששואב השראות מכל יבשת אפריקה. וכל זה, בלי להתפשר על הבית, על המסורת ובעיקר, על הטעם. עם ובלי קשר למוצאו, האוכל של טמנו טעים, מסעיר ושונה. סטודיו גורשה היא לא רק מסעדה מרגשת, אלא גם מסעדה חשובה.

שלמה 13 תל אביב, 077-8801768

שפית השנה שלי | ירדן שי הוכיחה את עצמה

השפית ירדן שי (33) עומדת מדי ערב במטבח הפתוח והמרהיב של צ'אקולי ומנצחת על התזמורת בגאון. מסעדת החוף הספרדית, שנפתחה בהשקעת ענק של 7 מיליון שקל במרכז לספורט ימי (לשעבר הדולפינריום), מציעה מנות טאפאס קטנות ובינוניות ומבחר מרשים של דגים טריים, המוצגים לראווה במקרר היישון ובוויטרינת הקרח.

 ירדן שי. לגמרי ראויה / צילום: חיים יוסף

שי, שצמחה במסעדות של אייל שני והובילה שלוש שנים את המטבח של בר האוכל הפופולרי "קפה אירופה", קיבלה כאן מאיציק חנגל, מוש בונדיק והשף גיא גמזו (הבעלים) הזדמנות להוביל מטבח של מסעדה בווליום גבוה וליצור משהו משלה - והיא מוכיחה שהיא לגמרי ראויה להזדמנות הזאת.

בהובלתה, צ'אקולי היא מסעדה שמחה ותוססת, שמתאימה לכל שעות היום, עם אוכל טעים וססגוני - המסעדה שתמיד חלמנו שתהיה לנו בחוף הים של תל אביב.

ואם כבר לפרגן לשפיות, תמר כהן-צדק ("קוצ'ינה הס") ציינה השנה 20 שנות קריירה, ואביבית פריאל ציינה 13 שנה ל"אוזריה" שלה. מרגש.

הרברט סמואל 3 תל אביב, 036564740

שף השנה שלי | בן כהן, כבר מהביס הראשון

כבר בביס הראשון מעשה ידיו - האש בראון שמנוני ומלוח עם איולי בצל ירוק, עירית וקוויאר - היה לי ברור שבן כהן, השף של מסעדת הקיו, הוא שף השנה שלי. הביס השני (אויסטר עם שמן למון גראס וברגמונט, ג'ל ג'ינג'ר, עירית קצוצה, סלרי מוחמץ והוט סוס מפלפל צהוב ואננס) והרבים שבאו אחריו אישרו שהוא ראוי לתואר. כהן (28), שצמח ב"משיה", כסו-שף של גיא אריש המצוין ("סנטי"), לא מפחד ללכת לקצוות ומייצר בכישרון רב ביסים נועזים, חריפים-מלוחים-חמוצים - אוממיים באקסטרים.

 בן כהן. ביסים נועזים / צילום: אמיר מנחם

המעטפת התומכת שהוא מקבל מצוות הקיו - הבעלים, אנשי הבר והקונדיטורית המוכשרת גבי גרינברג (אל תחמיצו את עוגת החמאה החומה שלה, שמוגשת עם גלידת דבש) - מאפשרת לו להתרכז במה שהוא יודע לעשות הכי טוב: לבשל. שאפו גדול לכולם.

הרכבת 12, תל אביב, 077-3034155