מתוך הספר ''52 שבועות 52 דגים'' / צילום: תומר אפלבאום
"הדיג החל מרגע שהאדם הבין שיש דגים בים… זה קרה לפני 2.6 מיליון שנה, בתקופת האבן, התקופה הפלאוליתית, אז יצרו ההומו הביליס וההומו ארקטוס כלי דיג פשוטים מאבן. מאז הוא לא פסק".
● החריימה מושלם, השניצל מתפרץ והקינוח אגדי - אבל משהו חסר
● "סאלי" החיפאית היא מאפייה שגם מבשלת ויוצרת משהו חדש ומעניין
"52 שבועות 52 דגים" יצא לאור ב-2019 וכל עותקיו נמכרו בתוך שלושה חודשים. בספר עוקב איש האוכל, מזכיר עמותת דייגי יפו ויו"ר איגוד הדייגים בישראל גיל ססובר, יחד עם הצלם תומר אפלבאום, אחר הדגים שעולים ברשת בכל שבוע במשך שנה, ומביאים תמונה עדכנית של דגי המאכל בים התיכון. לצדם מצורפים מתכוני דגים של טובי השפים והמסעדנים בישראל. כעת, שש שנים אחרי, הספר יוצא במהדורה מורחבת ומעודכנת.
"בשנים שחלפו בין שתי ההוצאות חלו לא מעט שינויים בים שלנו ובהם הופעת מיני דגים חדשים שהיגרו מים סוף (זהרון), התרחבות האוכלוסייה של מינים מסוימים (ז'רבידה) והצטמצמותם של אחרים (סרדין), אולם עיקר השינוי טמון דווקא ברפורמה הרחבה בתקנות הדיג שאושרה בדצמבר 2016 בוועדת הכלכלה, שהביאה להקמת ממשק חדש", נכתב בפתח המהדורה השנייה, שלה נוסף פרק העוסק בניהול משק הדיג בישראל.
תקנות אלו, שלדברי ססובר "פוגעות אנושות בדיג הימי בישראל", הגבילו את הדיג בזמן (השבתת דיג המכמורת ל-60 יום בקיץ, השבתת הדיג החופי למשך עד 50 יום, הגבלה על דיג מיני דקר בעונת הרבייה שלהם ועוד) ובמרחב (שטחים ועומקים שאסור לדוג בהם ושמורות אסורות לדיג). הן הקטינו בשליש את גודל צי ספינות המכמורת והגבילו את שלל הדיג לחובבים (כ-90 אלף).
ב-2024, לאחר מאבק ממושך של איגוד הדייגים, הוחלט על שינוי היסטורי: אגף הדיג התפרק ולראשונה מאז קום המדינה הופרד הדיג הימי מחקלאות ימית, "צעד שהשיב את אמון הדייגים במדינה ומבטיח ניהול דיג תקין ומיטיב".
מה רע בתקנות האלה?
ססובר: "כמו שאמר ד"ר אורן סונין, מנהל תחום דיג ימי באגף הדיג, בוועדת הכלכלה: הן נולדו מלחצים של בעלי אינטרס ולא באמת היטיבו עם הענף. התקנות האלה הן לא רפורמה, אלא סט הגבלות שהביאו לירידה של 50% בשלל הדיג ולעליית מחירים מטורפת. כשעוברים מתת רגולציה לרגולציית יתר, עם כל כך הרבה הגבלות, ברור שלא רוצים שיהיה פה דיג".
ואיך הרפורמה תשנה את המצב?
"לענף הדיג יש עכשיו מינהל משלו שאחראי על התקנות, התקציב והמחקר של הענף; ויש ועדה מייעצת עם כל הגורמים הקשורים לניהול הדיג, אנשים שרוצים לעשות עבודה רצינית שתאפשר ניהול דיג תקין והוליסטי, מבוסס נתונים ומחקר, שמיטיב עם הדייגים, הסביבה והציבור".
הריב על דגי הפרא
הציבור ותרבות אכילת הדגים הם שעמדו לנגד עיני ססובר ואפלבאום ביצירת הספר. "רצינו לחשוף אנשים לאוצרות רבים שיש בים שלנו שאין להם ביקוש, דגים פחות מוכרים כמו פלמידה אדומה, טרולוס, טרכון, אנשובי, שמגלה, אריאן ועוד, שהם לא פחות נפלאים מהלוקוס, הפרידה והאינטיאס הפופולריים. רצינו שאנשים ישנו את הרגלי הצריכה; מכל דג אפשר לעשות מעדן. אם הצרכן יבקש דגים שהם פחות 'בסט סלר', תהיה פחות מלחמה על הדגים המבוקשים והמחירים יירדו", אומר ססובר. "כרגע, בין השאר בגלל התקנות, יש מלחמה על דגי הפרא. המעט שישנו הולך לקומץ מסעדות ובקושי מגיע לצרכן הפרטי. ואם כן, זה במחיר מופקע".
הישראלים פתוחים למינים חדשים?
"כן, אנשים מכירים היום יותר סוגים ויודעים להעריך דגים: הדיון עבר יותר לאיכות הדג מאשר המין שלו; זה שינוי גדול. תמיד שואלים 'איזה דג אתה הכי אוהב?' והתשובה היא 'הדג האחרון שעלה ברשת' - זה בדיוק זה. הציבור מתקרב לשם. מה שמעניין הוא מתי הדג יצא מהים והאם טיפלו בו כמו שצריך. אי אפשר להשוות את דגי הטונה שהגיעו לכאן בעבר לטונות היום, שהם באיכות מטורפת".
אפלבאום: "הצרכנים נהפכים יותר אנינים ואינטליגנטיים. הם מזהים את ההבדל בין דג קפוא לדג ים טרי".
ססובר: "זה עניין מעמדי. מי שיכול לקנות דג ב-100 שקל לקילו לא יקנה ב-25 שקל לקילו".
מבאס מאוד. בשנים האחרונות מחירי הדגים הוכפלו ויותר.
"זה מבאס, וזה קרה גם כי אין יותר סחר עם עזה - בהתחלה בגלל הקורונה ואחר כך בגלל המלחמה - ולדייגים יש יותר כוח, אז הם מנצלים אותו. דגי פרא הופכים למוצר רק למי שיכול להרשות לעצמו, אבל יש פתרון: אֲרָסִים, למשל. אף אחד לא קונה והם זולים יחסית".
תן עוד טיפים לרכישת דגים טובים וזולים יותר.
"בכל נמל דיג גדול - אשדוד, יפו, עכו, הקישון, ג'סר, פורדיס ואשקלון - מהזריחה ועד הצהריים, אפשר לבוא ולקנות ישירות מהסירות. זאת הדרך הטובה ביותר לקנות דגים".
בשנים האחרונות המודעות לעונתיות גם בענף הדיג גדלה. במאי-יולי, למשל, רואים במסעדות יותר ויותר תפריטים ומנות שחוגגים את עונת הבלופין (טונה כחולת סנפיר מקומית) והאלבקור (טונה לבנה).
"למסעדות דגים טובות, למשל 'חמארה תלפיות', 'פסקאדו', 'הבסטה' ו'שילה', יש קשר עם דייגים וספקים טובים. הן יודעות מה יוצא מהים ועם זה הן יעבדו. אם יש מכה של סרדין, הן יעבדו עם סרדין, ואם ביולי יוצא מהים 700 ק"ג אלבקור - זה הזמן להשתמש בו, כי בעוד שבועיים לא יהיה. הבלופין, האלבקור והדורדו הם באמת סמל לעונתיות - דגים נודדים שמגיעים לפה כל שנה לתקופה קצרה של חודשיים-שלושה לכל היותר ואז נעלמים עד השנה הבאה".
הטונה התאושש
בספר אתם מכנים את הטונה "פלא הבריאה" ו"יהלום" ואת הבלופין "פסגת דגי הטונה בעולם כולו".
"לא סתם סיימנו איתו את הספר. לטונה 50 מינים. הבלופין שמגיע לכאן במשקלים של 50-300 ק"ג, אין מרשים וטעים ממנו. אפשר להשתמש בכל חלקיו ולהכין ממנו מגוון גדול של מנות בטכניקות שונות: לכבוש, לצלות, לשמר, לשפד, לטרטר".
מה לגבי דיג היתר של טונות וסכנת ההיכחדות שלהם?
"חוקרים מעידים על התאוששות של אוכלוסיית הטונות, ויש שטוענים שהוא כבר לא מצוי בסכנת הכחדה (או לא היה בכלל). זה דג עם יחסי הציבור הטובים בעולם. העובדה שהארגון הבינלאומי לשימור טונה מעלה את מכסות הדיג של הבלופין למשל ב-4,000 טון בכל שנה מצביעה בבירור על התאוששות אוכלוסיית הטונה ועל כך שהמגבלות עושות את העבודה".
לסיום, מהו הדג האהוב עליכם?
ססובר: "טרכון (נא, עם סויה וואסבי) ואֲרָסִים מטוגנים. אני מטגן אותם במחבת עם קצת שמן זית, בלי לקמח, בלי מלח ובלי לימון - אם צריך להוסיף לימון משהו לא בסדר עם הדג. אני אוכל אותו נקי, עם סלט ואורז ליד".
תומר: "פלמידה טורקית בכבישה קרה, טרי ונא. זה הכי טעים".