החריימה מושלם, השניצל מתפרץ והקינוח אגדי - אבל משהו חסר

"מלכה", הכשרה הראשונה של קבוצת "החבר'ה היותר טובים" של שחר סגל והשף איל שני, נפתחה ב-2018 בבית אסיה בתל אביב, בחלל שבו פעלה "ליליות", מסעדה שהעסיקה צעירים בסיכון בשיתוף עם עמותת "דואליס" - פרויקט חברתי שעבר בירושה למלכה ומתקיים בה עד היום. בינואר השנה עברה מלכה למשכנה החדש בעזריאלי טאון הצמוד למתחם מידטאון, למבנה גדול עם חדר פרטי לאירועים. בראשון עד חמישי, 17:30-19:00 יש שעות שמחות עם תפריט אפרטיבו של 5-9 מנות מתחלפות ואלכוהול ב-40% הנחה. שף המסעדה הוא נעם מויסה.

● "סאלי" החיפאית היא מאפייה שגם מבשלת ויוצרת משהו חדש ומעניין
● בין הקיגל לקישקע: המסעדה ששומרת על כבוד המטבח האשכנזי

למה בחרנו בה

אישיותו הפואטית של שני ושפת הבישול שלו מורגשים היטב גם בתפריט הכשר של מלכה, שמכיל קלאסיקות מובילות שלו (קבאב על פוקאצ'ה, שניצל ממולא בפירה, מאזה של העיר העתיקה והשעועית הירוקה האייקונית) בצד מנות חדשות, טובות ויצירתיות של מויסה, שמבשל בהשראתו (למשל: "סופריטו דה רג'ינה דה לולו": סופריטו של עוף מקורמל ותפו"א שמתבשל שעות בתנור אבן על לאפה חמה). הקו המנחה של שני נשמר גם כאן: חומרי גלם מקומיים-עונתיים מהאדמה, מהים, מהרפת ומהלול, שמקבלים טיפול מינימליסטי ומזקק. גם האווירה השמחה והסחבקית נשמרת. כל אלה הופכים את מלכה לגשר בין העולם התל אביבי הנהנתני לעולם הדתי המסורתי. במלכה תפגשו את ישראל 2025: חובשי כיפות, אנשי עסקים, צעירים ומשפחות שירדו מהמגדלים ל"שכונתית" למטה - בית אוכל שמבקש להיות בו זמנית גם מסעדת שף עכשווית וגם מועבט (אווירת מסיבה). לא תמיד זה מצליח להתיישב יחד.

ביו שף

נעם מויסה, 39, נולד וגדל בכפר סבא וכיום מתגורר ברמת גן עם אשתו ושני ילדיהם. לפני בהצבא, במהלכו ואחריו הוא הדריך נוער בסיכון. "11 שנים נדדתי בצפון כרכז הדרכה ארצי. כדי לממן את העבודה הזאת הייתי חייב במקביל עבודה שתכניס לי כסף, אז נכנסתי למטבחים, האהבה הגדולה שלי. בישלתי במסעדות בצפון, בחברות קייטרינג, ניהלתי מטבח בפנימייה ובישלתי עם אינספור סבתות. הבנתי את הפוטנציאל העצום של המטבח המקומי. המתח שבין מסורות ובין דת לחילוניות, מה שנקרא 'פוליטיקה של זהויות', מוכר לי מאוד".

הוא לקח הפסקה וטס לחו"ל כדי לברר מה הוא רוצה לעשות בחיים, והחליט שזה להתעסק עם אוכל. כשחזר לארץ עבר למרכז וב-2014 התחבר לאיל שני. "האוכל שלו הזכיר לי את האוכל בבית: הרבה ירקות, התייחסות לגלם עצמו, אוכל 'פיוריסטי' שלא מנסה להתחכם ולהיות מה שהוא לא". הוא התחיל ב"מזנון" באבן גבירול ובהמשך ניהל אותו, בישל קצת בסלון ובאירועי קייטרינג של החברה והקים סניפים של המזנון בארץ ובאירופה. ב-2020 הוא התמקם במלכה, שלדבריו חוגגת "את כל מה שהוא יהודי וישראלי".

 מסעדת מלכה של איל שני / צילום: אריאל עפרון

מנת הדגל

● חריימה
"חריימה בצורה הכי פשוטה זה דג צלוי ברוטב עגבניות. אבל זה לא מספיק לצלות דג ברוטב עגבניות, בתוך הסיר צריכה להיווצר מערכת של הפריה הדדית. כל אחד מהחומרים צריך להיות מסוגל להעניק משהו אחר ולייצר מימד שונה. מימד שבו העגבניות והדג כל כך נטמעו אחד בתוך השני עד שהפכו לאחד. הדג מפריש את הג'לטין והשומניות לרוטב ומקבל בחזרה רוטב סמיך ועמוק שעוטף אותו, בעל מתיקות וסמיכות שעוטפת את הדג ונהפכת עליו לקרמל שמתורגם לצלייה", כך כותב שני בספרו "עגבניות - מסמך פנימי", שהופץ ב-2024 לעובדי הקבוצה. מוסר הים שהוגש לנו נחתך ונצלה עם העצם. המנה מותקנת ברגע ההזמנה בתהליך של כ-35 דקות (תלוי בגודל הנתח). רגע לפני שהדג וריבת העגבניות המתוקה-חריפה-חרוכה שהוא שוחה בה מגיעים לשולחן, הם מקבלים כף טחינה ושפריץ של ירוק חריף. הכל מסתחרר בצלחת ובפה. החלה שמוגשת וולנטרית לשולחן היא נחמה מתבקשת.

מנת האינסטגרם

● שניצל ממולא פירה
"החבר'ה היותר טובים" מאמינים ששניצל היא מנת חובה (הלו וולט) וכמעט בכל מסעדות הקבוצה יש גרסה שלה. במלכה, זה "שניצל זהוב ודק ממולא בפירה בוער המתפרץ במגע להב הסכין". פירה הוא מלווה נפלא לשניצל, זוגיות ארוכה שכבר לא ניתן לפרק. שני החליט לשדרג אותה ולאחד אותם: השניצל הופך לכיס בשר ממולא בפירה, שמתפרץ, לדבריו, החוצה עם הביס הראשון. ביס אחד שמכיל את כל מה ששניצל ופירה נועדו להיות.

 שניצל ממולא פירה, מסעדת מלכה / צילום: אסף קרלה

הקינוח

● בוקה די דמה
"אני סאקר של קינוחים יהודיים מכל העדות, מת על קינוחים מרציפניים ועל איטליה", מנמק מויסה את הבחירה להגיש לקינוח "בוקה די דמה", עוגת שקדים משגעת שמוצאה באיטליה. היא הגיעה לארץ עם יהדות טריפולי-לוב ופירוש שמה הוא "שפתי הגברת". אני נחשפתי אליה לראשונה ב"קפה ונציה" בנתניה, שם משפחת זיטלאווי שומרת בקנאות על המתכון שעובר מדור לדור (אם אתם בסביבה, כנסו לטעום אותה ואת עוגיות העממבר). בודדים המקומות בארץ שמגישים את העוגה האזוטרית, ולכן הנוכחות שלה במלכה משמחת. היא מותקנת שם מפיסטוקים ושקדים, ועדיין שומרת על אופיה: מרציפנית, לחה, קצת לימונית ודחוסה, אך רכה ועסיסית. חובבי המרציפנים, התפקדו.

 ''בוקה די דמה'', עוגת שקדים / צילום: מסעדת מלכה

תפריט היינות

רק יינות מקומיים מיקבים כשרים קטנים (להט, בת שלמה, פלדשטיין, תלם), ומיקבים גדולים (רמת הגולן, רקנאטי, קסטל, הרי גליל) יש גם יינות מיוחדים יותר. התפריט מתאר את היינות בבהירות, המלצרים קצת פחות. הדרכת יין נוספת נחוצה.

השירות

השירות הסחבקי האופייני לקבוצה הולך במלכה רחוק מדי. חאפלה זה נחמד, אבל כשזה חודר עמוק לשירות הוא פוגע בו. הדיבור על היין היה לא מקצועי וכששתי כוסות היין הגיעו לשולחן, לא ידעו להגיד לנו איזו כוס שייכת למי; צלחות ריקות לא פונו זמן ממושך, כשהגיעו חדשות הן פשוט הונחו לידן. מים מוגזים לא נמזגו. חבל. האוכל טעים והתפריט מזמין, אבל השירות חובבני. וואלה, התעייפתי.

מה אכלנו

צלחת חריפים מסחררי נפש- 32
פיצה דם בלי טיפה אחת של דם- 53
און סלדה דה פרגולה- 57
צלחת סרדינים שכבשנו בעדינות לב- 66
אספרגוס צלוי ואיולי חזרת- 57
חריימה מוסר ים בעגבניות חריפות- 219(73 שקל ל-100 גרם);
בוקה דה דמה דה פיסטוק 53

סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 537 שקלים