אירורי (גריל פחמים יפני מסורתי) ב''אסא'' / צילום: דן פרץ
אסא, בר האוכל היפני שנפתח החודש בתל אביב בחלל שבו פעלה 15 שנה ה"סושיאל קלאב", הוא הפרויקט השלישי של המסעדן איציק חנגל ("פאסטל", "בית אריאלה", "קפה דובנוב" ועוד), השף גיא גמזו והמיקסולוג מוש בודניק. דווקא בשנתיים האחרונות, שהיו אולי הקשות בענף, פתחה הקבוצה שלוש מסעדות: "הלנה", בר יין בביתן איל עופר לאמנות, "צ'אקולי", בר אוכל ספרדי במרכז לספורט ימי (לשעבר הדולפינריום) וכעת - אסא, שנקראת על שם שכונת "אסקוסה" בטוקיו (בעבר שכונת פשע של היאקוזה והיום רובע תוסס משופע באוכל רחוב ואיזאקאיות). באסא שלושה חללים: חלל מרכזי שבלבו אירורי, גריל פחמים יפני מסורתי שמתפקד כאן כמדורת השבט; הבר נבנה סביבו וצליית הנתחים נעשית מול עיני הלקוח - כלי בישול נהדר וגם יופי של גימיק; חצר קדמית; ובר תקליטים אינטימי בשם "הייבול", מעין נקסט דור לילי (בהמשך מתוכננים בו ערבי קריוקי).
● מהים לצלחת: הרפורמה שעומדת לשנות את מחירי הדגים בארץ
● החריימה מושלם, השניצל מתפרץ והקינוח אגדי - אבל משהו חסר
למה בחרנו בה
כמו בהלנה ובצ'אקולי, גם התפריט של אסא כתוב על פלייסמנט נייר, מורכב ממנות קטנות ומחולק לקטגוריות (מסימני ההיכר של הקבוצה): פתיחים וראשונות, מנות בטמפורה, אטריות חמות וראמן, גיוזה, מנות אורז (אוניגירי, סשימי, הנדרול וצ'יראשי) ומנות שיוצאות מהאירורי ומהרובטה (בישול באש ישירה) - יפני, 360 מעלות. חלק מהמנות מסורתיות יותר, חלק מפרקות את המסורת ומרכיבות מחדש באינטרפרטציות של גמזו. המנות שובבות וכיפיות, לכל אחת הקסם שלה, והמחירים הנוחים מאפשרים לשחק, לחלוק, לטעום הכול - כמו שצריך באיזאקאיה. האלכוהול, ובעיקר הסאקה והקוקטיילים, הוא חלק מהשפה: עכשווית, אורבנית, טעונה באנרגיה. חגיגת אוכל שלא מתנהלת לפי כללים, אלא לפי חשק.
ביו שף
השף גיא גמזו, 43, גדל בשכונת תל כביר בתל אביב. בגיל 14 הוא נאלץ לעזור בפרנסת הבית והחל לעבוד בתחום, " כי זה מה שידעתי לעשות", הוא אומר. "אימא שלי עבדה כל חייה ואבא, מסיבות בריאותיות, לא. היו לה שלושה ילדים וגבר להאכיל אז היא הייתה זקוקה לעזרה. הייתי הולך איתה לשוק, לומד ממנה איך לבחור ירקות, סוחב את הסלים הביתה ועושה לה את כל ההכנות במטבח". העבודה הראשונה שלו הייתה ב"מק דיוויד" בעיר. אחרי הצבא, כשחיפש משהו רציני יותר, הוא חבר לאייל שני והם הקימו את "ניגובים", חומוסייה בעזריאלי. התחנה המשמעותית הבאה הייתה "רפאל", שם הוא ניהל את המטבח של רפי כהן שש שנים. ב-2013 הוא עזב ופתח את מסעדת השף הים תיכונית שלו "אריא". בשנים האחרונות הוא פתח מקומות רבים בז'אנרים שונים: "נונונו" (מזללה אמריקאית מושחתת), "בינגו" (המבורגר בחוף גורדון) ו"שה ויוי" (בראסרי צרפתי) - חלקם נסגרו, ומאלה שלא, הוא נפרד. ב-2023 הוא חבר לחנגל ולבודניק בהלנה, צ'אקולי ואסא - והיד עוד נטויה.
מנת הדגל
● קארי פאן
מנת טמפורה מפתיעה, בין קובה מטוגנת לקרוקט, עם טעמים עוצמתיים - לא מה שמצפים מאוכל יפני. "אני פחות מתחבר לאוכל הודי", אומר גמזו, "הוא עמוס בטעמים ובתבלינים ובועט במוח. הופתעתי לגלות שדווקא בעולמות הקארי, היפני מזכיר את הקארי ההודי, להבדיל מקארי תאילנדי שהוא רך, כיפי ועוטף. כשאתה אוכל קארי יפני אתה מצפה לטעמים עדינים, אבל אז אתה מקבל סטירה". הקארי פאן (לחם) של אסא עשוי מלחם ממולא בזנב שור מפורק בקארי יפני, מצופה בפנקו (פירורי לחם יפניים) ומטוגן. הוא מוגש עם ציר זנב עדין. ביס מהקרוקט, שלוק מהציר, ביס מהקרוקט, שלוק נוסף מהציר - הפה מתמלא בטעמים ונשטף. תענוג. ואם כבר טמפורה: אל תוותרו על חלת הקלמרי, שהיא טייק אוף נהדר לחלת בצל ומנת בר כיפית לאללה.
מנת האינסטגרם
● עגבניות דאשי
קשה לקרוא למנה המצוינת הזאת מנה, אולי בגלל שהיא מתפקדת קצת על תקן חמוצים, מעין מרענן חך שמאזן את האוכל. תקראו לה איך שתרצו, אבל עגבניות כאלה עוד לא אכלתם: עגבניות אדומות ומקולפות עוברות כבישה קלה של יומיים (בדיוק!) בציר דאשי עם פלפל אנגלי, ציפורן ועלי דובדבן. וואו. המלצת אכילה: לא לאכול אותה בבת אחת אלא ללוות איתה את כל הארוחה.
הקינוח
● פלאן קרמל סויה
"הקינוחים היפניים הם תמיד ליד", אומר גמזו, "הם אף פעם לא הכוכבים של הארוחה". הוא מתנצל על כך שבאסא אין עדיין תפריט קינוחים שלם ומבטיח שיהיה בהמשך. בינתיים, יש פה פלאן קרמל סויה טעים, שסוגר את הפינה, ותאנה בטמפורה (שלא טעמנו). אבל עזבו אתכם ממתוק ותסגרו את הארוחה עם קוקטייל "מאצ'ה קולדה" נפלא: סירופ פנדן, ליקר קוקוס, שרי, רום, ונייטרו מאצ'ה (Nitro הוא תהליך שבו מחדירים גז למשקה והוא מוקצף וקרמי).
תפריט האלכוהול
באסא לוקחים את האלכוהול ברצינות, והוא לבדו ראוי לכתבה משלו. זה מתחיל בתפריט הסאקה ובסומליה סאקה (ריספקט) שיודעת למכור אותו לכל חיך; את רוב הבקבוקים ניתן לקבל בכוס ובקראף, כך שאפשר לטעום כמה סוגים (על חווית הסאקה אחראית סומליירית הקבוצה ליז קוקיין). זה ממשיך בקוקטיילים קלאסיים שבודניק מעניק להם טוויסט יפני עם וויסקי יפני, תזקיקי אורז ותה ירוק, ג'ינג'ר, יוזו, סאנצ'ו (פלפל יפני ארומטי) ועוד. אלה לא רק הטעמים היפניים, אלא גם הגישה: נקייה ומינימליסטית. וכמו בברים ביפן, גם באסא, תשומת לב רבה מוקדשת לקרח ששמים בכוס - מרכיב תמים לכאורה, אך חשוב מאוד בקוקטייל. באסא לוקחים גוש גדול וצלול של קרח וחותכים אותו לקוביות בגודל הרצוי, כך שיתאים לצורת הכוס ולאופי המשקה ולא ידלל אותו מדי. חלק מהקוקטיילים מוגשים בטכניקת "קאקיגורי" - מכונה שניצבת על הבר ומגלפת גוש קרח לפתיתי שלג עדינים הנמסים בפה. הקוקטיילים ששתינו היו מסחררים ומדויקים למקום. חגיגה.
השירות
חנגל גמזו ובודניק הם חבורת מקצוענים והקילומטרז' שלהם בתחום ניכר. מסומלייה הסאקה, דרך אנשי הבר והמלצרים, השירות היה ראוי ונעים. הצוות שלט בתפריט וידע להוביל בין עשרות המנות שבו. אסא היא תוספת מבורכת לגל המסעדות היפני ששוטף את העיר. ממש מעצמת איזאקאיות נהיינו.
מה אכלנו
אויסטר בגריל- 24
עגבניות בדאשי- 40
הנדרול טונה- 42
פרל מיסו- 45
סשימי דג ים ביוזו- 74
חלת קלמרי- 44
גיוזה וואגיו- 39 פלאן קרמל מיסו
41 סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה)- 349 שקלים