מנה ב''לונל'' / צילום: דוד מויאל
מתחם "רביעיית פלורנטין" בתל אביב היה רחוק מלממש את הפוטנציאל שלו. בין חבלי לידה ותמהיל עסקי שפחות עבד, הקהל הצביע ברגליים. אבל אז קבוצת jtlv לקחה את הנדל"ן המסחרי לידיה מתוך החלטה - להביא למתחם את העסקים הכי לוהטים ומעניינים שיש. וזה עבד.
● כך הפך מתחם רביעיית פלורנטין לסיפור הצלחה קולינרי
לונל: ביסטרו שף צרפתי-תימני
המסעדן עמרי קאופטיל והשף ינון אלעל החלו לשתף פעולה בגסטרו בר "מנא" - קאופטיל היה הבעלים ואלעל השף. באוגוסט 2023 הם הגיעו לרביעיית פלורנטין ופתחו בו את לונל, ביסטרו שף צרפתי-תימני. "חיפשנו לוקיישן למסעדה, וכשראינו את הנכס נדלקנו, ראינו את הפוטנציאל בו ובשכונה. בנחלת בנימין ובלוינסקי יש שפע מסעדות, אבל בפלורנטין אין באמת מסעדות שף. אמרתי, נביא קולינריה אחרת לשכונה, נעשה פיוז'ן תימני. שיפצנו במו ידינו, שני חברה צעירים בלי משקיע וגב כלכלי, ופתחנו".
מה בצלחת: בלונל הופך אלעל מאכלים מסורתיים מהעדה התימנית כמו חילבה, קובנה, ג'חנון, לחוח, עסיד (דייסת סולת) ושאוויה (תבשיל בשר) למנות שף אופנתיות ומרתקות, שנשענות על טכניקות בישול צרפתיות אבל מדברות את סבתא חביבה שלו. ברוסקטה ג'חנון עם סשימי דג נא; שווארמה לברק על לחוח עם עמבנה (עמבה-לבנה), סחוג, בצל כבוש וכוסברה; זום ועסיד - כופתאות סולת ממולאות בבשר מבושל (מעין קובה תימנית) במרק יוגורט; קובנה עם רסק עגבניות, סחוג ויוגורט; תבשיל שאוויה ועסיד - בשר ראש בבישול ארוך עם ירוקים ותבלינים מתימן, מוגש עם "ניוקי" סולת; פילה דג עם ריזוטו פריקי בבר בלאן-שמבלילה (עלי חילבה יבשים) וגבינה מלוחה; קרם ברולה לואיזה עם גלידת דבש וקרמבל סמנה ("התימנים אוהבים לשתות חלב מתוק וחם עם לואיזה. שתיתי את זה כל חורף אצל סבתא") ומילפיי עם אנגלז חוויג' ("מבצק מלאווח במקום בצק עלים").
מנת דגל: ברוסקטה ג'חנון עם סשימי דג נא - ג'חנון שנפרס לפרוסות ועולה על הגריל כדי לקבל חריכה קלה ומעט טעמים מעושנים. מעל הברוסקטה מונחים פרוסת דג נא, רסק עגבניות, סחוג ("המתכון של סבתא") ופיסטוקים, ומתחתיה - מעט גבינת שמנת מצומצמת. "יצרתי את המנה הזאת כדי לעשות כבוד למטבח התימני ולסבתא", אומר אלעל.
מה עוד: לאחרונה השיקו בלונל ארוחת טעימות זוגית שמאפשרת להיחשף למנות המאפיינות את הביסטרו ומזוהות איתו בצורה מובנית, מזמינה ונגישה יותר. הארוחה כוללת אפריטיף ורמוט-טוניק, פתיח, מנה ראשונה ועיקרית לבחירה, קובנה, מגש קינוחים ושתיה חמה (שני־שבת מ־19:00, 495 שקל לזוג).
לונל, שני-שבת, 18:00-24:00 (בשישי פתוח גם 09:00-15:00)
סיח: פופ אפ שיפודים שנהפך קבוע
עלי פרץ, ניר ברק, עידו בן חפר ועילאי פרץ הכירו במטבחים ובמסעדות בתל אביב והקימו יחד את קייטרינג "ברולה". אחרי תקופת מילואים ארוכה והרבה געגוע למטבח נקרתה בדרכם הזדמנות לפתוח מקום משלהם. כך נולדה "סיח", שיפודייה מעודכנת, שבה הם מלקטים חומרי גלם רבים, מחקלאים או בבר, מתסיסים ומצמב"זים (מצמצמים בזבוז מזון). "סיח היא שיפודייה גלילית תל אביבית", הם מסבירים. "אומנם רק חלק מאיתנו גדל בגליל, אבל מצאנו בו בית קולינרי: יצאנו לטייל בגליל, הכרנו חקלאים ומגדלים שם וליקטנו צמחי בר גליליים כמו אזוב, חלמית וחרדל בר, שמשמשים אותנו גם בסיח. עם הזמן למדנו שגם בסביבה האורבנית שבה אנחנו חיים היום, יש מגוון צמחי בר שאפשר ללקט ולשלב באוכל. הקוקטיילים בנויים על ליקרים שזיקקנו וחלק מהסלטים מבוססי התססות. את הפירות למותססים ולחומצים שלנו (קילוגרמים של פירות מוצלים) אנחנו אוספים מ'אדמה לאדם', מיזם קולינרי להצלת מזון".
מה בצלחת: סיח היא אמנם שיפודייה טרנדית, אבל היא מדברת את שפת השיפודיות המסורתיות: פשטות, אש, כיסאות כתר פלסטיק (ורודים!), סלטים טריים וסיחים טובים בתיבול מינימלי, צלייה מדויקת ותמחור נמוך. "אנחנו מביאים לפרונט נתחים קצת פחות מוכרים ופופולריים, כמו טוסיקים של תרנגולת, שבאים עם פרנה חמה מהטאבון שנאפתה על חלוק נחל מקיבוץ דן, מטבלים משתנים - ולסיום: כנאפה עם ג'יבנה ומלבי עם סירופ בוגונביליה ופיסטוקים".
מנת דגל: שיפוד טוסיקים של תרנגולת. "הטוסיק הוא החלק הכי שומני ועסיסי בעוף", אומר עלי פרץ, השף של סיח, "אבל אף קצב לא רוצה להתעסק איתו - הפילוט שלו סיזיפי ואין ביקוש, אז זורקים אותו לפח. חבל". הרעיון לשפד טוסיקים של תרגול נעוץ בילדותו. "כשאמא שלי היתה מכינה עוף שלם בתנור, ישר הייתי הולך לטוסיק ולצוואר, תולש אותם ואוכל. כבר אז הבנתי שבחלקים האלה יש ריכוז של טעם שאין באף חלק אחר בעוף. בסיח היה לי ברור שיהיה שיפוד עוף, אבל חיפשתי משהו אחר, שלא ישעמם. כשהתחלנו לחפש, הבנו שהרבה קצבים זורקים את הטוסיקים. כמי שדוגל בבישול 'נוז טו טייל', כאב לי לשמוע את זה. חשבתי שאני חייב למצוא דרך למכור את זה. מכיוון שאף קצב לא רצה לשתף איתנו פעולה, הכשרנו צוות שיעשה את זה כאן". התוצאה: שיפוד מצוין במשרה חומץ מנגו וג'ינג'ר, עטוף בשמן ריג'לה מהגליל.
מה עוד: לאור הצלחת הפופ-אפ, סיח תהפוך למסעדת קבע במתחם. "עוד לפני שפתחנו את הדלתות הבנו שזה הולך לשם", אומר פרץ. "לא באמת בנינו את המקום כפופ-אפ קצר מועד, אלא השקענו בפרטים הקטנים ביותר כאילו אנחנו פותחים מסעדה: בנינו תפריט מהודק, קנינו ציוד, התססנו מוצרים לטווח ארוך. ברור לנו שחייבים להישאר".
סיח, שני-חמישי, 24:00-12:00, שישי 12:00-17:00, שבת 13:00-16:00, 18:00-23:00
מפגש שאבי: חמארה של טבחית-נוודת
דניאל שיר (שאבי) מגדירה עצמה "טבחית-נוודת שמבשלת עבור אנשים". בשנתיים האחרונות, בצד אירועי האוכל והאמנות שהיא מפיקה, היא מבשלת בפופ-אפים בתל אביב, חיפה וגרמניה, מתארחת במקומות קטנים ("זה מאפשר לי לזוז ולהתפרנס") ובהם היא מבשלת כהגדרתה "אוכל מסורתי, עתיק, פשוט ולא פומפוזי, שמאחד אנשים בנקודה שבה אני נמצאת באותו הרגע". את מפגש שאבי, הפופ אפ הארוך ביותר בתולדותיה, היא פתחה כי "התחשק לי לצאת להרפתקה חדשה".
מה בצלחת: תפריט החמארה כתוב בטוש מחיק על חלון זגוגית ותמצאו בו, בין השאר, סלטים ביתיים משתנים, לחמניית שומן עגלה ממולאת באגוזים, מסאחן עוף בקונפי על יוגורט בקר, "עסידה ברינגה" בפרשנות אישית (מקרל מעושן ברוטב אדום על ניוקי סולת רומאי), עוגת עלי גפן ממולאת פקיילה ותמרים ועוד - ארוחה אסלית בגרסה היפסטרית. החלל הזמני הולבש בשטיח פרסי, האוכל מוגש על סט צלחות אקלקטי מהבית של סבתה ועל השולחנות - מפות לבנות שייעודן להפוך מוכתמות. מהרמקולים בוקעת מוזיקת סטייל הקסטות של התחנה המרכזית, שבאה טוב עם ערק, תה בוטנים וקפה שחור המוגשים במקום.
מנת דגל: קוקלות פקיילה. קוקלה היא קציצת (כופתה) שומן וסולת שהטריפוליטאים מבשלים בחמין; פקיילה הוא תבשיל עלי מנגולד שחור, שצובע את החמין ("טבחה בסלק"). "שילבתי בין קוקלה טריפוליטאית לקובה כורדית", אומרת שיר, "מילאתי את קציצות הסולת בסיסקה (אונטריב ושומן כבש) והיא מתבשלת בתוך מרק עצמות ופקיילה. בכל פופ-אפ אני מכינה את המנה הזאת".
מה עוד: הפופ-אפ יפעל ככל הנראה עד פברואר.
מפגש שאבי, שלישי-חמישי, 23:00-18:00, שישי 16:00-11:00