המסעדנית שלי גרבלר (מימין) והשפית נרקיס אלפי. ''חתונה טובה'' / צילום: תמר מצפי
יום שני, היום העשירי למבצע שאגת הארי, 12:00, אזעקה במרכז תל אביב. בדרך למקלט השפית נרקיס אלפי מתדרכת את איתן חליוא, האופה הראשי של "קוטה", מסעדת הפיצות החדשה שהיא הייתה אמורה לפתוח הערב עם שותפתה, המסעדנית שלי גרבלר. הפתיחה נדחתה בינתיים ליום רביעי הבא. "אני מחכה ל־80 איש. אני רוצה שתעשה 125 פיצות ו־90 פוקאצ'ות. הלאה. ביום חמישי אתה עומד על 100 מוזמנים, אני רוצה 150 פיצות. יום שישי תעלה ל־160. אותו דבר שבת", היא אומרת לו, מנסה לשדר עסקים כרגיל, לייצר עוגנים. "אין לי משהו יותר טוב לעשות", היא אומרת, "או שאת לוקחת אותי לאשפוז, או שאתנהל כאילו כלום לא קרה".
● כרוב משעמם אתכם? כך הוא הפך למלך המטבח של 2026
● לא טרנדית ולא מתחנפת: מסעדה שהיא עדיין אחת הטובות בת"א
במקום לפתוח את קוטה עכשיו הן פותחות מחדש את ביסטרו השף שלהן, ביינה, במתכונת מצומצמת, אחרי שהיה סגור שבוע. "אין ברירה, אנחנו חייבות להתניע מחדש", הן אומרות, מלאות בחששות. "כאמא לילד, אם לא הייתה לי מסעדה - לא הייתי יוצאת מהבית", מודה גרבלר. המציאות הכלכלית לא משאירה הרבה מקום להתלבטות: בכל יום שהן לא פותחות הן מפסידות לדבריהן 15 אלף שקל. תעשו את החשבון לבד: 100 אלף שקל בשבוע; כחצי מיליון שקל בחודש. למסעדה אחת. "אם קוטה כבר הייתה פתוחה, זה היה מגיע למיליון", הן אומרות.
קיבלתן פיצויים בסיבוב הקודם?
"איזה פיצויים", הן צוחקות בייאוש. "היינו סגורות 12 יום, הכסף שקיבלנו מהמדינה בקושי כיסה את השכירות".
"בנינו כבר על הכנסה"
9 במרץ - הפתיחה של קוטה - היה אמור להיות יום מרגש עבורן, רגע השיא של תקופה ארוכה של עבודה, ציפייה והשקעה. אבל המציאות טרפה את הקלפים. "הדרמה של קוטה התחילה עוד ב'עם כלביא', כשהתחלנו את השיפוץ", מספרת גרבלר. "חלונות המסעדה נופצו מנפילת טיל סמוך. זה לקח אותנו חודשיים וחצי אחורה מהפתיחה המתוכננת. נשמנו עמוק והמשכנו. ואז הגיע איראן 2. התעוררנו בשבת לבוקר של אזעקות והבנו שהפתיחה לא תקרה השבוע, רק לא ידענו אם הסבב הזה ייקח יומיים ואפשר יהיה להתקדם עם הפתיחה, או שהוא יקח חודש. המשכנו כרגיל, אבל ככל שעבר הזמן הבנו שלא נפתח כמתוכנן. בעולם מושלם היינו מחכות לסיום המלחמה כדי לפתוח, אבל אנחנו לא בעולם מושלם, אנחנו בעולם שבו אנחנו משלמות שכר דירה, מסים, משכורות ותשלומים לספקים עבור מסעדה שבכלל לא נפתחה, ואין לנו ברירה, אלא לפתוח אותה במלחמה".
אלפי: "אתמול שלי ואני הלכנו לקוסמטיקאית יחד. הייתה שם מישהי שהייתה אמורה להתחתן השבוע בחו"ל, משהו גרנדיוזי. היא אמרה: די כבר, פאק איט, אין לי כוח לאנשים שאומרים לי 'העיקר שאת בריאה'. רע לי, חרא לי, תכננתי את היום הזה שיהיה הכי גדול ומרגש והוא הלך לי'. אני מרגישה אותו הדבר. היה לי מומנט, משהו גדול ויפה ומרגש, הייתה לי תוכנית מסודרת והיא הלכה. ההתרגשות התחלפה בחרדה. מזל ששלי ואני לא מסונכרנות בחרדות - יום אני בחרדה, יום היא".
שתפו בחרדות שלכן.
גרבלר: "בראש ובראשונה זה העניין הכלכלי. ממילא קשה להתנהל כאן במסעדנות, אלא אם מדובר ברשת מטורפת או במסעדה שעובדת על שליחויות. ביינה הייתה הגב של קוטה, אבל אנחנו לא יכולות לחנוק אותה יותר. לא הבאנו בחשבון עוד סבב תוך חצי שנה מהסבב הקודם, ושוב יגיע סוף חודש שנצטרך לשרוד. מתחיל להיות צפוף עם המקום החדש; בנינו על כך שבשלב הזה כבר תהיה הכנסה ממנו".
אלפי: "יש שתי מסעדות. אחת טיפחנו ואת המעט שהרווחנו ממנה שמנו בצד. שלוש שנים חיינו בצמצום בשביל הרגע שבו נוכל לפתוח עוד מקום. פתחנו את קוטה מכסף שחסכנו ושהבאנו מהבית, ומהלוואות מהבנק. כשפותחים מסעדה שנייה צריך לדאוג מראש שהעסקים יתמכו אחד בשני - זאת התוכנית העסקית".
גרבלר: "בישראל אי אפשר לעשות תוכנית עסקית, זה לא רלוונטי. היא הולכת לפח. ומי מבטיח שזאת המלחמה האחרונה? ולכי תדעי כמה זמן זאת תימשך? תכלס אנחנו כבר שלוש שנים במלחמה".
מה עובר בראש של מסעדנית ושפית בתקופה כזו?
אלפי: "כשפתחנו את ביינה הגשמנו חלום. במשך שלוש שנים משכנו ממנה משכורת מינימלית כדי שנוכל לגדול ולבנות קבוצה. יש כל הזמן רצון לפרוץ קדימה, אבל אי אפשר, כי כל הזמן יש משהו שמקצץ לך את הכנפיים, קוטע את החלום".
אתן לא שואלות את עצמכן למה בכלל לפתוח פה עוד מסעדה?
גרבלר: "שאלנו, כמה פעמים. היה שלב שחשבנו לפתוח בחו"ל - ספרד, פורטוגל, מיאמי. החלום הזה לא נגמר, הוא רק נדחה. המקום הבא שנפתח לא יהיה בארץ. פתחנו את קוטה כי הרגשנו שמוקדם לנו חו"ל, שאנחנו עדיין בוסר. רצינו לפתוח עסק שתהיה לנו שליטה עליו מקרוב, גם ככה יש פה חולת שליטה גדולה שקוראים לה נרקיס. חשבנו שיהיה יותר קל לפתוח בארץ, מחשבה ילדותית. אולי יותר קל מבחינת השפה, אבל להגיד שזה חכם לפתוח שוב בישראל? לא. בסופו של דבר, אני חווה שברון לב. מרגישה כמו אמא שכל הזמן נותנת לילד שלה אוכל והוא לא עולה במשקל. זה מתסכל וסיזיפי".
ולמרות שברון הלב, הן רצות קדימה. בהתאם להתפתחויות וההנחיות, קוטה תיפתח ככל הנראה ב-18.3 להרצה. "לא סתם קראנו לו קוטה, 'אפוי' באיטלקית, אנחנו מרגישות אפויות למקום הבא".
"פיצה זה נשי, קוקטי"
אחרי שלוש שנים עם ביינה, מסעדת שף קטנה ואינטימית, הן רצו משהו אחר לגמרי: גדול יותר, נגיש יותר ובעיקר כזה שמייצר מחזורים גדולים. "רצינו עסק שיכניס כסף", הן אומרות. "לא עוד מסעדת שף נישתית, אלא פאסט־פוד גבוה - מקום שיעבוד גם בוולט, יהיה פתוח בצהריים וייצר תנועה גדולה". מבין כל האפשרויות, הן בחרו בפיצה.
למה פיצה?
גרבלר: "כל אחת חשבה על משהו אחר. היה דיבור על שיפודייה והמבורגרייה, ובסוף סגרנו על על גירוס. היה לנו כבר שם, 'נרקיסוס' - צעיר יפה תואר מן המיתולוגיה היוונית, שהתאהב בדמותו שלו (ונרקיס שלנו מאוהבת בעצמה, בקטע טוב). הלכנו לישון עם הגירוס ולמחרת אמרתי לנרקיס: אני חושבת שצריך לפתוח פיצרייה. ונרקיס אמרה: איזה קטע שאת אומרת את זה, חשבתי בלילה אותו הדבר. זה הרגיש יותר נכון לנו. עדין, נשי, קוקטי".
מה ההבדל בין מסעדת פיצה לפיצרייה?
אלפי: "ההבדל הוא בעיקר בחווית האירוח והשירות, שהיא דומה למסעדה. גם באוכל - זה לא פאסט פוד, סלייס פיצה והביתה, אלא מעטפת שלמה: מנות ראשונות - ירקות, גבינות, נקניקים שאני מייצרת - פיצות (בסגנון ניו יורק, 9-10 סוגים), קוקטיילים, מוזיקה טובה ואווירה סקסית בלילה. חוויה שמתאימה גם למשפחות וגם לדייט על הבר".
הן נסעו לברצלונה לשאוב השראה מבר הפיצה הטרנדי "פארקינג פיצה", שמשלב בין פיצות איכותיות, אווירה ועיצוב. הן קיבלו השראה עיצובית אבל יצא להן משהו שונה, בעיקר משום שהן עשו הכול בעצמן. "אחרי השיפוץ של קוטה הבנתי שלעולם לא אפתח עוד מסעדה במקום שלא פעלה בו קודם מסעדה", מכריזה גרבלר. "לקחנו מקום שהיה בולונז'רי (שרויטמן) וחשבנו שזה יקל עלינו, אבל בסוף היינו צריכות לקבל את כל האישורים מאפס ולשבור את כל הקירות. הוצאנו כפול ממה שתכננו (3 מיליון שקל). היה קשוח, במיוחד כי שיפוצים זה לא תחום שאנחנו טובות בו. חצי שנה הייתי מול חברת חשמל, ניסיתי להבין מה זה אומר להגדיל לחמישים אמפר - מה לי ולזה? היום אני מבינה בהרבה דברים שאני לא רוצה לשמוע עליהם לעולם".
אלפי: "אבל איזה כיף שהמסעדה יצאה בדיוק כמו שאנחנו אוהבות?".
"אמרתי: 'עשיתי טעות'"
הן הכירו ב־2022, בשלהי הקורונה. גרבלר (33), בוגרת לימודי מלונאות ומנהל עסקים בשוויץ, חזרה לארץ אחרי שנים שבהן ניהלה את מסעדת "zuma" בניו יורק. היא עבדה בחברת ההפקות של טלי יעקבי וחברה לקבוצת "קלארו" להקמת המסעדה בלונדון. "אחרי תקופה הרגשתי שאני לא באה שם מספיק לידי ביטוי, אז פתחתי לבד את 'מוצ'ו' - קיטים בריאים, ללא גלוטן וסוכר, ששיגרתי ללקוחות הביתה. הלך טוב אבל נשחקתי". רובי עוזר, אביה החורג, בעל מסעדות בניו יורק (והיום שותף שלהן במסעדות), שידך לה את אלפי (39), שעבדה אצלו במסעדה.
אלפי וגרבלר החלו להיפגש במטרה לייעל את העסק של גרבלר. אחרי חודש אלפי ייעצה לה "לגדול או לחדול". מוצ'ו נסגרה, והשתיים החלו לדבר על מקום משותף. "לי היה ויז'ן על מקום עם אוכל בריא. נרקיס רצתה מקום ברוח ביינה. אמרתי לעצמי: צאי מעולם המסעדנות. הלכתי לעבוד בהייטק. עד היום אני לא מבינה מה עשיתי שם, זה לא בשבילי. אחרי תשעה חודשים החלטתי להרים לנרקיס טלפון. דפק לי הלב, הרגשתי כמו בחורה שלא יודעת אם לשלוח לבחור הודעה או לא. בסוף התקשרתי". אלפי: "חיכיתי לטלפון הזה. ידעתי שזאת חתונה טובה לי".
מה הכוונה?
"הרגשתי שהיא תשמור עליי, תילחם עליי, תאפשר לי ליצור ולתת את כולי, והיא תיתן את כולה".
מה חלוקת התפקידים ביניכן?
גרבלר: "שתינו עושות כמעט הכול, אנחנו גוף אחד, אבל בגדול - נרקיס במטבח, אחראית על כל מה שקשור לאוכל. אני אחראית על כל מה שקשור לפלור ועל הניהול הכספי. עמית מקובקי מנהלת את המסעדה ותהיה איתנו באחוזים בקוטה ובביינה".
מה כל אחת מביאה לשותפות?
גרבלר: "אנחנו יין ויאנג. אני יותר מים שקטים ונרקיס יותר אש".
אלפי: "לפעמים, כשאת רצה ספרינט זה לחינם. את רצה כי את רגילה לרוץ ואין לך באלאנס. ואז היא באה עם הסנטר והשקט שלה ואומרת: יש לך מה לעשות עם המשבר? אין לך. שבי, שמרי את הכוחות, עוד מעט זה יגמר. היא מרימה אותך מהקרשים. אחת תומכת בשנייה".
גרבלר: "אם היא באוטוסטרדה, אני יודעת לקחת כמה צעדים אחורה. וכשאני עייפה, היא באה ודוחפת אותי קדימה".
אלפי: "מה שיפה זה שאנחנו לא מובילות באותו זמן. יום אחד אני ויום אחד היא. כשאני במצב לא טוב היא לוקחת הכול עליה, וההפך".
ומה קורה בחילוקי דעות?
גרבלר: "בתחילת הדרך היו. פיצוצים. בעיקר בעיות תקשורת. יום אחד תפסתי את נרקיס מרכלת עלי במחסן, בכיתי נורא. התקשרתי לאבא שלי ואמרתי לו, 'עשיתי טעות'".
אלפי: "טינפתי עליה והיא שמעה הכול, כמו בטלנובלה. אמרתי, 'מי זאת ולמה היא לא מתעוררת על החיים שלה'. ופתאום אני רואה אותה במחסן בוכה. התנצלתי. נשבר לי הלב. משם הכל התחיל להסתדר. זה היה היום ששינה את הכול".
גרבלר: "סביר להניח שאם נרקיס ואני היינו נפגשות ברחוב, לא היינו אומרות שלום. אנחנו באות מעולמות שונים. מה שמחבר אותנו זה שאנחנו ממש טובות אחת לשנייה".
"שומעת את הצקצוקים"
שבוע האישה הבינלאומי שהתקיים השבוע מעלה את השאלה על מקומן של נשים במסעדנות. האם ב־2026 קל יותר להיות מסעדנית בישראל?
גרבלר: "קשה. אני מרגישה שלבעלי מקצוע נורא קל לרמות אותנו".
אלפי: "דופקים לנו מחיר בגלל שאנחנו נשים ואנחנו לא מבינות באינסטלציה או בחשמל. בזמן הלחץ, כשהמסעדה פועלת, את צריכה לפתור את המשבר, אין לך זמן לבדוק אם מישהו דופק אותך. אחרי שהוא הולך אנחנו מרגישות: שיט, הוא רימה אותנו, איזה זבל, לא נעבוד איתו יותר. ברור שיש מיזוגניה".
התחום עדיין נתפס גברי מאוד?
גרבלר: "קשה להיות אישה בתחום גם מהזווית של הפוריות. השנים שבהן את רוצה להגשים את עצמך מקצועית אלה גם השנים שבהן את צריכה לבנות משפחה. בסוף אני אמא שגם נמצאת הרבה בעבודה וגם רוצה לגדל את הילד שלה. מסעדנות לא מעודדת אימהות".
לכן יש כל כך מעט נשים בתחום?
גרבלר: "יותר קל להיות גבר בתחום. כשהוא לא בבית לא שואלים אותו כלום. עליי פתחו עין: 'למה את צריכה את זה, מתי תביאי עוד ילדים'. רגע, אני מביאה עוד ילד, הוא רק לא יצא מהבטן שלי, אבל יוצא ממני בצורה אחרת. בחרתי במקצוע תובעני. אז מצד אחד אני מגשימה את עצמי, ומצד שני שומעת את הצקצוקים. להגיד שזה לא מזיז לי? מזיז לי".
אלפי: "אישה בתחום צריכה להתאמץ יותר. כשגבר בהייטק רוצה להתקדם אף אחד לא שואל מתי הוא יביא ילדים, או את הילד הבא. אצל אישה תוהים אם היא תביא, מתי ואם זה יסתדר עם זמן הפריצה שלה".
שלי: "במשפחה מרחמים על בעלי. עליי אף אחד לא מרחם, מובן מאליו שאני עם הילד, גם כשיש לי מסעדה. גם בימי המלחמה, הילד בא איתי לכאן. זה טבוע בי. אני מרגישה צורך להיות איתו. זה לא בסדר להפיל על האבא. גדלתי בבית עם אמא שהמסירות היחידה שלה הייתה אני".
אלפי: "לי אין ילד. החיים שלי קצת יותר קלים. למזלי אני נשואה לאישה ואם נביא, נביא ילד יחד".
את לא מביאה ילדים בגלל המקצוע?
"בכנות, ואל תשפטי אותי, כשהייתי קטנה רציתי להיות שפית מצליחה, ואני לא ארגע עד שאהיה".
מה זה מצליחה, מי המודל שלך?
"מדונה מצליחה, עומר אדם מצליח, אני עדיין לא שם. אבל יש לי את שלי - פעם ראשונה שמישהי רואה אותי. שלי היא העוגן שלי והיא כאן כדי לעזור לי להגשים את החלום שלי. אני לא יכולה להפסיד את זה, ועד שלא אהיה המדונה שאני רוצה להיות - לא ארגע. ילד, לא ילד".
קודם זה ואחר כך ילדים?
״בעיקרון כן. אבל שנה הבאה אני חוגגת 40, וגם אשתי, ואנחנו מדברות על זה. בעזרת השם יהיה ילד. מתחילות תהליך. מה יהיה? יום ביומו".
לאן אתן מכוונות יחד בתחום?
גרבלר: "השאיפה היא להיות הבעלים של קבוצת מסעדות. כשאני אומרות את זה אנשים מרימים גבה: פותחת את קוטה במקום ביינה? לא, בנוסף. עם נרקיס? ברור שעם נרקיס. בלעדיה לא פותחת עוד מקום. אם היא הולכת אני סוגרת".
איפה תהיו בעוד חמש שנים?
אלפי: "עם לא מעט מקומות בכל העולם".
גרבלר: "אני רואה את נרקיס כמנצחת על אורקסטרה, לא כנגנית מן המניין. היא צריכה לנצח על התזמורת מלמעלה. זה המקום הראוי לה".
ומתי תעצרו?
אלפי: "כשנעשה הנפקה".
גרבלר: "כשנרקיס תהפוך למדונה".