מטבח בכלא השרון. ''מרבית הבישול נעשה על פלטות קטנות בתוך התא הצפוף'' / צילום: יאיר חובב
"אתם חושבים ששמתם אותנו פה וזהו. נעלמנו לכם מהעין. שכחתם אותנו, וחשבתם שהחיים שלנו הפסיקו. אבל זה לא נכון. אנחנו ממשיכים לחיות. זה לא אומר שאנחנו טובים, עשינו דברים נוראים, אנחנו משלמים עליהם, אבל אנחנו גם חיים פה. ומי שחי צריך לאכול…".
● מסעדת הפיצה החדשה שלא נפתחה והמחיר: 100 אלף שקל לשבוע
● כרוב משעמם אתכם? כך הוא הפך למלך המטבח של 2026
"כלא ואוכל. קשה לחשוב על שילוב פחות מעורר תיאבון", כך נפתח פרק המבוא ב"יושבים אוכלים", ספרם החדש של ד"ר רמי אדוט ופרופ' נדב דוידוביץ' (הוצאת לאנצ'בוקס). אף שהספר כולל מתכוני אסירים ומתכונים בהשראתם מאת השף איל לביא, מובהר כבר בתחילת הספר כי "הוא לא ספר אוכל במובן המקובל ובוודאי שלא ספר בישול. הספר אינו מבקש לסלוח לכלואים ולא מתכחש למעשיהם, אך הוא מאפשר להבין טוב יותר את עולמם ואולי גם את עולמנו ואת האנושיות באשר היא, גם במקומות החשוכים ביותר".
אדוט הוא סוציולוג ופעיל חברתי שעוסק בחקר יחסי כוח, זהויות ותהליכי הדרה בחברה הישראלית. דוידוביץ' הוא רופא מומחה בתחום בריאות הציבור ופעיל חברתי שעוסק בנושאי בריאות, פערים חברתיים וזכויות אדם. בשנים האחרונות הוא הוביל עם גורמים שונים את מעבדת המזון Foodlab בנגב, מעבדת מחקר רב-תחומי ויישומי לעיסוק בנושאי תזונה, אכילה וקיימות לקידום אורח חיים בריא.
מחקרם המרתק על אוכל בבתי סוהר ארך שלוש שנים והתבסס על תצפיות, שקילות, סקר כמותי וראיונות עומק עם אסירים בכמה בתי כלא בישראל, חלקם ברמת אבטחה מרבית. הוא התחיל מיוזמה משותפת של שירות בתי הסוהר, בית הספר לבריאות הציבור של אוניברסיטת בן גוריון וקואליציית הפדרציות היהודיות Negev Now, שהתייחסה לעובדה שרוב המזון בכלא נזרק ושביעות הרצון ממנו נמוכה. היוזמה ביקשה לצמצם את בזבוז המזון בבתי הכלא ולשפר בהם את התזונה. "ככל שצללנו לשאלה איך בתי הסוהר משפיעים על בריאות האסירים, התברר שהאוכל הוא נקודה מרכזית שדרכה אפשר להבין תהליכים חברתיים, תרבותיים ופוליטיים עמוקים", אומר דוידוביץ'. "הבנו שהאוכל בכלא הוא לא רק עניין תזונתי - הוא מקום שבו מתרחשים מאבקים על זהות, כבוד, שליטה וקשר לחיים שמחוץ לסורגים".
כשנכנסתם לכלא כחוקרים, מה הדבר הראשון שהפתיע אתכם סביב האוכל?
אדוט: "הפתיע אותנו הפער העצום בין הדלות התזונתית ליצירתיות הקולינרית. מצד אחד ראינו את האוכל הממסדי - עגום, חסר צבע וטעם, מעובד ודל. מצד שני גילינו עולם שלם של בישול חתרני, שבו אסירים מפיקים ארוחות מורכבות ומלאות משמעות מחומרי גלם מינימליים. היצירתיות והנחישות שבהן הם משתמשים בכל פיסת משאב זמין היו מדהימות".
עד כמה האסירים היו פתוחים לדבר על אוכל ועל מה שהוא מסמל עבורם?
״הם היו פתוחים מאוד לשתף אותנו דרך האוכל, הרבה יותר מאשר על נושאים אחרים. האוכל היה נושא בטוח יחסית לדבר עליו ודרכו הם יכלו לבטא רגשות, זיכרונות, געגועים וגם מאבקים. אסירים שיתפו בהתלהבות מתכונים וטכניקות בישול, וסיפרו סיפורי חיים שלמים דרך האוכל שהם מכינים ואוכלים".
מהספר עולה שהאוכל הוא כלי ביטוי מרכזי בכלא, עולם שבו נשללת ממך החירות. דרכו אסירים מבטאים את זהותם האתנית, הדתית והתרבותית - פלסטינים מכינים מקלובה ומסחן, יהודים מזרחים מכינים חמין ודפינה, רוסים מכינים מרק סלק. דרך האוכל הם גם מבטאים יחסי כוח (מי מבשל למי, מי מחלק, מי מקבל), געגועים לבית, לאמא, לילדות, ובו זמנית מציגים את היכולת שלהם לשלוט על משהו בחייהם.
"האוכל הוא כלי לשני הקצוות - דיכוי ושחרור"
"האוכל מאחורי הסורגים הוא כלי רב-ממדי", אומר דוידוביץ'. "הוא מהווה אמצעי להישרדות פיזית, אבל יותר מכך הוא מנגנון לשימור זהות תרבותית ודתית; הוא אמצעי להפגנת שליטה במרחב שבו כל השליטה נשללת; הוא פלטפורמה ליצירת קשרים חברתיים ורשתות תמיכה והוא גשר לעולם החיצון. הוא גם אמצעי להפגנת גבריות, סטטוס כלכלי, ובמקרים רבים - מעשה התנגדות ומרד שקט נגד המערכת.
"האוכל הוא שדה קרב סמלי בכלא. המבנה התזונתי משקף היררכיות ברורות: למשל אסירים פלסטינים בעבר, לפני המהפכה שהביא השר בן גביר, קיבלו בשר, בניגוד לאסירים פליליים ישראלים. יש פער בין מי שיכול לקנות מהקנטינה למי שנאלץ להסתפק באוכל הממסדי. האוכל מאפשר לאסירים להפגין מעמד - ביכולת לקנות מוצרים טובים יותר, לבשל מנות מורכבות ולהציע אותן לאחרים".
אדוט: "הפרדוקס המרכזי הוא שהאוכל הוא כלי לשני הקצוות - דיכוי ושחרור. מצד אחד, האוכל הממסדי בכלא הוא כלי לדיכוי: מעובד, חסר זהות, מסמל את אובדן השליטה. מצד שני, הבישול העצמאי, שהמערכת מאפשרת ומעודדת, הוא מעשה של שחרור ומאפשר לאסיר לקבל החלטות: מה לאכול, איך להכין, עם מי לאכול. זהו מרחב של אוטונומיה במקום שבו כל האוטונומיה נשללת, וכך הוא מאפשר שמירה על אנושיות".
אוכל הוא אחד האמצעים לשליטה גם במובן השלילי של הימנעות, ואפילו שביתת רעב.
אדוט: "הדברים הם לא שחור-לבן. יש חוקרים שרואים באוכל כפייה וכוח מצמית של המערכת. יש אחרים שרואים אוטונומיה ויצירתיות. אנחנו באמצע - רואים גם וגם - אבל האוטונומיה והיצירתיות בהחלט הפתיעו אותנו".
אפשר בכלל לדבר על קולינריה בכלא, או רק על אוכל במובן של הזנה והישרדות?
דוידוביץ'': "לגמרי אפשר לדבר על קולינריה בכלא. מצאנו מערכת קולינרית שלמה עם כללים, טכניקות, אסתטיקה ומסורות. אסירים לא רק שורדים - הם מבשלים. יש להם מתכונים מורכבים, מנות חגיגיות לאירועים מיוחדים, למשל מקלובה וחמין. הם משקיעים זמן, מחשבה ויצירתיות בהכנת האוכל. היצירתיות הקולינרית היא צורה של שמירה על קשר לחיים שמחוץ לכלא".
מה לגבי תרבות אוכל, היא מתקיימת בכלא?
"יש בכלא מערכת שלמה של נורמות בלתי כתובות. יש כללים חברתיים איך מזמינים מישהו לאכול, איך מחלקים אוכל, מתי מקובל לסרב. יש טכניקות בישול שעוברות בעל־פה מאסיר לאסיר. יש 'מתכונים של כלא' - קומבינציות ייחודיות של מוצרי קנטינה, למשל טונה מעושנת, שפופולרית גם בצבא. יש היררכיה של ידע קולינרי, בשלנים שזוכים להערכה מחבריהם הקרובים לתא. זו תרבות ייחודית שהתפתחה בתוך תנאי הכליאה הקיצוניים".
איך נראים תנאי הבישול בכלא בפועל? מבשלים בלי סכין ועם מעט חומרי גלם.
אדוט: "הכלי החשוב ביותר הוא הפלטה החשמלית שאסירים קונים בקנטינה. כמו כן, הם קונים בקנטינה אוכל יבש כמו אורז, פסטה, שמן, קופסאות שימורים, ומקבלים לפעמים מהמטבח המרכזי ירקות ופירות. עם זאת, הדברים אינם מוסדרים וברורים. המטבח המרכזי יכול להעביר לאסירים תוספות טריות, או לא להעביר. זה תלוי באחראי המטבח ודי שרירותי. הפלטות ניתנות לקנייה אבל ניתן גם לאסור על קנייתן או על שימוש בהן.
"לגבי הסכין - יש סכינים מאולתרות, למשל ממכסה של קופסת טונה גדולה. זה נראה מאיים אבל זה די פרימיטיבי. זה מאפשר חיתוך גס של ירקות".
יש איזה מתכון של אסיר שהפתיע אתכם במיוחד ביצירתיות שלו?
"המתכונים המסורתיים עברו וריאציות מפתיעות. לעשות חמין עם רבע עוף שעבר כל מיני תהליכים (כדי לנטרל את האיכות הירודה של הגלם בעיני האסירים), או לעשות 'קבב' מקציצות מוכנות ומעובדות שעוברות עיבוד נוסף על ידי האסירים. המפתיע ביותר הוא אסירים שהגדילו והכינו בתוך התא ירקות כבושים תוך שימוש בירקות טריים שקיבלו מהמטבח, הנביטו או הכינו גלידה בתנאים כמעט בלתי אפשריים".
למה זה הפתיע אתכם שהם כובשים ירקות ומנביטים?
"כמה אנשים כובשים ירקות או מנביטים בעצמם? צריך בשביל זה כוונה, אורך רוח - זה ביטוי של יוזמה".
מחוץ לסורגים אוכל הוא גם מקור להנאה ונחמה. האוכל שהאסירים מקבלים בכלא הוא פונקציונלי, ללא טעם, ללא צבע, נטול הקשר תרבותי. הם אומרים שהוא "דוחה" או "לא ראוי למאכל". זאת מדיניות מכוונות?
אדוט: "זה חלק מהענישה. עם זאת, אסירים מוצאים דרכים להחזיר את הנחמה דרך הבישול העצמאי. לאוכל פוטנציאל להפוך למעין טיפול, דרך להתמודד עם הלחץ והבדידות".
זה גם משקף את היחס של החברה לאסירים שלה.
דוידוביץ': "נכון, האוכל שהחברה מגישה לאסירים שלה חושף את היחס שלה אליהם כבני אדם. האוכל, שרובו נזרק לפח, משדר שהאסירים לא ראויים לכבוד, לטעם, לנחמה. זה משקף תפיסה שענישה צריכה לעבור גם דרך האוכל - לא רק מאסר, אלא גם שלילת הנאה בסיסית. מצד שני, הפערים בין קבוצות אסירים שונות חושפים היררכיות פוליטיות ואתניות בחברה".
איך נראה תפריט יומי ממוצע בכלא?
אדוט: "בבוקר אסירים מקבלים את הארוחה הדלה ביותר של היום: אריזות סגורות של גבינה וביצים קשות שהובאו ערב קודם לאגף. בעיני המערכת הצהריים היא הארוחה העיקרית - ומעל חצי מהאוכל שלה נדחה ונזרק. ארוחת הערב דומה מבחינת המערכת לארוחת הבוקר, אבל היא יכולה להיות חמה - וזה אבל חשוב. זאת הארוחה המשותפת שהאסירים מתכננים כל היום ומבשלים בעצמם. זה ההיילייט של היום".
איפה הם מבשלים אותה?
"מרבית הבישול נעשה על פלטות קטנות בתוך התא הצפוף. אין סירים או מחבתות, אולי סיר קטן אחד ומחבת אחת, ואת כל ההכנות עושים על השולחן שעליו אוכלים, קוראים או כותבים. גם ההיגיינה ירודה. אם היו מקשיבים לנו, היו מציבים בכל אגף פינת בישול אגפית מוסדרת שניתן לפקח עליה. אז גם אפשר יהיה לבשל ברמה טובה יותר. הבסיס קיים - לקראת שבת יש פלטות אגפיות גדולות שאפשר לשים עליהן את החמין - אבל מערכת הכליאה לא מאפשרת את זה ביומיום".
"פגשנו גברים שבבית לא נגעו באוכל מעולם"
"אני לא יודע איזה שף נתן להם את האופציה הזאת של קציצות שף… אם חתולה, אתה זורק לה את זה, היא הולכת אחורה, יעני מסתכלת לך בפרצוף של: מה, אתה רציני? כבר עדיף לאכול זבל - אז אנחנו, כבני אדם, נאכל את זה? בהמה לא אוכלת את זה".
הספר עוסק לא מעט באוכל, גבריות ולאומיות - סוגיה מרתקת שבכלא מתבטאת בכמה רבדים. "היכולת לבשל מנה מורכבת מעידה על כ ישורים ותושייה", אומר אדוט. ״היכולת להשיג מוצרים נדירים מעידה על קשרים ומעמד. הנדיבות - לחלק אוכל, להזמין אחרים לארוחה - מעידה על עוצמה וסטטוס. הופתענו לראות בכלא גם מודלים של גבריות שכלל איננה גבריות קשוחה, או מין גבריות עבריינית, ואפילו לא גבריות של מעמד פועלים. פגשנו אסירים שבעליל מפגינים מודלים של גבריות חדשה, אולי אפילו מטרוסקסואלית. לא רק פיתוח גוף אלא גם הסרת שיער, עיסוק באסתטיקה, במשקל וביופי שהיה יכול להיחשב נשי. זה מופיע בספר".
אצל גברים רבים בישול הוא עניין מגדרי. בכלא הגברים לוקחים על עצמם את התפקיד המסורתי של האישה ומבשלים.
אדוט: "נכון. פגשנו גברים ערבים או מזרחים שבבית לא נגעו באוכל מעולם - מטבח זה רק אישה, אימא, בת זוג - ופה הם לוקחים על עצמם לבשל לחברים שלהם מדי יום. במובן הזה, זה גבריות חדשה. רואים את החדווה בעיסוק באוכל מצד הגברים המבשלים".
גם היעדר הבשר בכלא מקושר לגבריות וללאומיות. זו אחת התלונות הקבועות של האסירים. למה לא נותנים לאסירים בשר?
דוידוביץ': "בשר הוא יקר. המעטה בו היא גם חסכונית, אבל יש גם ממד סמלי. בשר מסמל עוצמה וחגיגיות והשלילה שלו היא השלילה של כל אלה. המזון המעובד (כמו נקניקיות וטונה) הוא זול, בעל חיי מדף ארוכים ונוח לאחסון ולהפצה. זה מזון שנשלל ממנו ההקשר התרבותי והביתי - זו בחירה שמשרתת את הממסד אבל מפרידה את האסירים מהאוכל כמקור זהות".
למה זה טוב, את מי זה משרת?
אדוט: "המערכת אומרת שאין תקציב - כשמקצצים, מקצצים קודם כל באוכל, בתנאים. המערכת גם טוענת שזה שיקול הגייני. זה לא נכון. יש פתרונות פשוטים לעניין ההגיינה. אנחנו חושדים שהיעדר הבשר הוא סוג של החזקה בכוח - המערכת מראה לאסירים שיש בידה כוח: ברצונה תיתן, ברצונה לא".
"המתכונים המסורתיים עוברים 'התאמת כלא'"
נוסף על היותו מקור לכוח ושליטה, האוכל הוא גם הגשר המשמעותי ביותר של האסירים לעבר ולבית. הכנת מנות שאימא הכינה, שימוש בתבלינים ובטכניקות מהבית ואכילת מאכלי חג במועדים הרלוונטיים - כל אלה מחזירים לאסירים חלק מהזהות הקודמת שלהם. "האוכל מעורר זיכרונות חושיים, טעם, ריח, מרקם שמחזירים רגעים מהעבר. הוא גם מאפשר לשמור על קשר עם המשפחה, כשאוכל מגיע מבית, או כשאסיר מתכנן מה יאכל כשישוחרר", אומר דוידוביץ'.
"אבל צריך לסייג את הקביעות האלה, שהיו גם הנחות המוצא שלנו (שהעדתיות או הזהות המקורית מתחזקת בכלא)", הוא מוסיף. "במציאות, המתכונים המסורתיים עוברים 'התאמת כלא'. הזהויות הנבדלות לעתים מתחברות לזהויות יותר רחבות (בדואי מאזור מסוים יכול להתחבר לקבוצה ערבית מהגליל כחלק מ'ערבים'). כמו כן, לא פעם ראינו אסירים מבשלים וריאציות של מאכלים שכלל אינם מסורתיים, אלא מזכירים להם את העולם בחוץ שאיננו דווקא 'אוכל של אמא'. הדוגמא הטובה ביותר שמופיעה גם בספר היא של אסיר ממוצא בדואי שנהנה לעשות טורטייה בסגנון מקסיקני, שמזכירה לו את האוכל ברשת מזון מקסיקני שהוא אהב לאכול ברהט. כנ"ל אסיר אחר שעושה וריאציה על פיצה".
המפגש עם האוכל בכלא שינה את הדרך שבה אתם חושבים על אוכל?
דוידוביץ': "בהחלט. למדנו שאוכל הוא הרבה יותר מתזונה - הוא פוליטיקה, זהות, התנגדות, זיכרון, קשר. למדנו שגם בתנאים הקשים ביותר, בני אדם ימצאו דרכים ליצור, לבשל, לשמור על אנושיות דרך האוכל. גילינו שמה שנראה לנו מובן מאליו - היכולת לבחור מה לאכול, לבשל בחופשיות, לשתף ארוחה - הוא פריבילגיה עצומה. המחקר הזה הפך אותנו למודעים יותר לממדים החברתיים והפוליטיים של האוכל".
מה אתם רוצים להשיג באמצעות הספר?
אדוט: "קודם כל - מודעות ציבורית למה שקורה בחצר האחורית. מעבר לכך, היינו רוצים שהאוכל בכלא ישתנה לטובה, גם ברמה המוסדית וגם ברמת האפשרות של אסירים לבשל בעצמם בצורה מפוקחת ומסודרת. אנחנו מאמינים שככה אפשר לשפר את התזונה בכלא ואת בריאות האסירים. יש לנו מודל לבישול עצמאי שפיתחנו, שמבוסס על המודל הסקנדינבי, שהיה אמור לעבור ניסוי מבוקר, אבל לצערנו אין מספיק שיתוף פעולה".
השף איל לביא תרגם את מתכוני האסירים לפורמט שאפשר להכין גם מחוץ לכלא. בכך, אומרים המחברים, "הוא הופך את האוכל של הכלא ממשהו דחוי למשהו שיש לו ערך קולינרי אמיתי".
סיר אסירים: מתכון בהשראת מנות הכלא
דגים לשבת | איל לביא
מצרכים (10-8 סועדים):
1 ק"ג פילה דג טרי (בקלה, בורי, לוקוס, בר ים), נקי מעור ועצמות וחתוך לנתחים ברוחב 3-2 ס"מ
לרוטב:
¼ כוס שמן זית
1 בצל סגול חצוי וחתוך לפרוסות דקות
2 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות ארוכות
2 פלפלים צהובים חתוכים לרצועות ארוכות
1 פלפל ירוק חריף פרוס דק (אם אוהבים)
1 ראש שום מפורק לשיניים שלמות, מקולפות
2 תפוחי אדמה מקולפים וחתוכים לקוביות בגודל ½2 ס"מ
¼ כפית כורכום
¼ כפית זרעי כוסברה טחונים
קמצוץ פלפל צ'ילי גרוס
מלח
פלפל שחור גרוס
3 עגבניות בשלות מקולפות וחתוכות לקוביות בגודל 3 ס"מ
1 כוס גרגירי חומוס מושרים ומבושלים או מקופסת שימורים
2 כפות רסק עגבניות
½1 כפות מחית לימון כבוש
½ צרור כוסברה קצוץ דק
להגשה:
מעט שמן זית
מלח
חלה
1. מחממים שמן זית בסיר רחב ושטוח על אש קטנה. מוסיפים את הבצל, כל סוגי הפלפלים, שיני השום ותפוחי האדמה ומטגנים 5 דקות.
2. מוסיפים כורכום, זרעי כוסברה טחונים וצ'ילי גרוס, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב. מטגנים עד שהפלפלים מתרככים.
3. מוסיפים את העגבניות הטריות וגרגירי החומוס, מערבבים, ואז מוסיפים את רסק העגבניות. מערבבים היטב, מוזגים מים קרים עד לכיסוי הירקות ומביאים לרתיחה.
4. מנמיכים לאש קטנה, מוסיפים את מחית הלימון הכבוש, מכסים ומבשלים עד שהירקות רכים אך לא מתפרקים, במשך כ־20 דקות. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
5. מניחים את נתחי הדג בשכבה אחידה במחבת ומפזרים את הכוסברה מעל. מכסים ומבשלים על אש בינונית במשך כ־10 דקות, עד שהדג מוכן ומתפרק בקלות במגע.
6. מזלפים מעל מעט שמן זית וזורים קמצוץ מלח ומגישים חם, לצד חלה טרייה.