"Lento" ("להאט" באיטלקית) היא טרטוריה איטלקית בחוצות שפיים, שיתוף פעולה בין השף מוטי סופר ("לה רפובליקה") לבין גלעד ירקוני, הבעלים של מעדניית "החצר האחורית" הסמוכה. הקשר ביניהם נמשך שנים: "יפתח, אחיו של גלעד, הוא ספק שמן הזית שלי 25 שנה", מספר סופר, "הכול התחיל עם אבא שלהם, אסא, שהיה נספח צבאי ברומא ואיטלקופיל אמיתי. הם היו לקוחות קבועים שלי (האח השלישי, רועי, עיצב את לנטו, מ"ס)״.
● המסעדה האיטלקית המיתולוגית של תל אביב חוזרת קלילה ושמחה יותר
● הרבה יותר מג'חנון ומרק רגל: "דיוואן" נותנת במה למטבח התימני
ב-7.10, אחרי שנים מאתגרות, סגר סופר את מפעל חייו, "לה רפובליקה", שפעלה 13 שנה ברובע לב העיר בתל אביב ושבע שנים ברמת החיל. שבועיים לאחר הסגירה הזמין אותו ירקוני לעשות משהו יחד במעדנייה. מהר מאוד היה ברור שזה קטן על סופר, וכך נולדה לנטו. בתפריט: מנות שנשענות על התוצרת שסופר מגדל בגינת הירק שלו. "מטבח של 'קאזלינגה' (עקרת בית). אני עושה את האוכל ממה שיש בגינה".
למה בחרנו בה
השם שנבחר למסעדה החדשה אינו מקרי. אחרי שנים של ריצה בלתי פוסקת וטוטאליות שגבתה מחיר אישי, סופר ביקש קצב אחר. כמו מאפה שדורש זמן, כך גם סופר מודל 2026 - אפוי טוב ובשל.
בשנתיים שבהן נטל פסק זמן מסעדני הוא דייק את עצמו וחזר בוגר יותר, עם יד בוטחת ושקט. שקט שגם המיקום של המסעדה, השרון, מאפשר לו. המנות פשוטות, מאוזנות ומסחררות, ונשענות על פרודוקטים מצוינים, ניסיון וידע: ברזאולה וייסבראטן שנמסה בפה, ספגטי אלה וונגולה חלומי, שרימפס ברוטב לימון, שום ועשבי תיבול ופיצה מושלמת שגם איטלקים צריכים לעלות לרגל בשבילה. היה כל־כך טעים בלנטו, שכל הארוחה חשבתי רק על דבר אחד: מתי אחזור אליה?
ביו שף
מוטי סופר, 54, נולד בגבעתיים וגר ביפו עם זוגתו ובנם. את דרכו בשוק העבודה החל באתרי בנייה. אביו היה קבלן והילדים עבדו בעסק. כתחביב הוא מכר מתוקים לסניף אילנ'ס הראשון באבן גבירול. כשהאב חלה, העסק המשפחתי נסגר וסופר הוציא מהארון את תוכנית המגירה. "הלכתי בסתר לראיון עבודה אצל רפי אדר בפרונטו, והתקבלתי. בימים הראשונים רציתי ללכת - המעבר מקבלן לטבח היה מרחיק לכת. קילפתי שרימפסים טריים שזורקים עליהם אבקת סודה, שעשתה לי בערה באצבעות. אחד הטבחים אמר לי: 'זה יעבור. ביום הראשון קשה, בשני פחות, אחרי שנה תשכח מהכול''. אחרי כמה חודשים כבר הייתי השף של המסעדה". זה היה בשנים 1996-1999, אז פרונטו קיבלה הכרה בינלאומית ואת פרס נשיא איטליה למסעדה איטלקית אותנטית מחוץ למדינה. סופר יצא להשתלמות באיטליה, חוויה שעיצבה את תפיסת העולם הקולינרית שלו ואת הקשר העמוק למטבח הזה.
התחנה הבאה הייתה "קרן" של חיים כהן. "עבדתי בקונדיטוריה. 'אבל אני שף', בכיתי לצחי בוקששתר חברי. הוא אמר לי: 'אתה מתחיל מאפס. תמשיך'. היה קשה לשמוע, אבל זה הדבר הכי טוב שקרה לי. קרן הייתה כמו טייסת, נפתח לי שם עולם".
אחרי שלוש שנים הוא עזב ופתח עם המסעדן משה לוי ז"ל ("שורי בורי") את "צ'נקולו" האיטלקית בהרצליה, שם פגש את רוני בלפר, שהפכה לשותפתו. הם פתחו יחד את "רונימוטי", שהפכה למסעדת "לה רפובליקה". ב-2022 פירקו השניים את השותפות וסופר נותר בלה רפובליקה עוד שנה, עד שסגר אותה ב-7 באוקטובר. השנתיים שבאו לאחר מכן הולידו את לנטו.
מנת הדגל
● נודי בחמאת פרמז'ן
לפני הנודי הייתה המלפטי (Malfatti), שהלכה עם סופר מימי צ'נקולו - מעין מנת דגל. המלפטי ("עשוי רע"/ "לא מושלמים") הגיעה לאיטליה עם המהגרים מארגנטינה ולידתה ב"רביולי שהשתבש": במקום לעטוף את המילוי בבצק, הופכים אותו לקציצה של תרד, ריקוטה, פלפל ובצל קלויים. "כשהתחלתי לבנות את התפריט ללנטו הרגשתי שיש בה כובד - לא בטעם, אלא בהיסטוריה שהיא נושאת איתה, כמו שק אבנים קטן על הגב", מעיד סופר. "רציתי משהו משוחרר יותר".
כך נולד הנודי ("עירום" באיטלקית - עירום מבצק), בן הדוד הקליל והאלגנטי: כופתאות ריקוטה ותרד נימוחות ואווריריות, עטופות ברוטב חמאת פרמז'ן עשיר ומנחם. "יותר נקי, יותר מדויק, יותר מילאנו", הוא אומר. הרבה מסעדות מגישות היום נודי. של סופר מתעלה על כולן.
מנת האינסטגרם
● פיצה רוסה
אחת המנות הכי מוצלחות ומרגשות היא אחת הפשוטות בו (ומאחורי הפשטות הזאת מסתתרת עבודת פיתוח ארוכה) - פיצה רוסה. "היא מבוססת על מתכון שפיתחתי לפוקצ'ה - מסמך בן 30 שנה שתלוי על הקיר במטבח", אומר סופר ומפרט: קמח 00, התפחה איטית של כ־30 שעות ודיוק כמעט אובססיבי. "כל שעה פחות או יותר משנה את התוצאה", הוא מסביר. הפיצה דקה וארוכה ובתהליך הרידוד שלה המוצרלה נטמעת בבצק. האקס פקטור הוא החריכה העמוקה בתנור אבן שמולידה קריספיות מחרפנת. "משהו בחריכה הזאת מרגש אנשים. כמו פיתה ששורפים על הגז בבית. זה טעם שכולנו מכירים ואוהבים". פייר, לא זוכרת מתי אכלתי פיצה כל כך טובה.
הקינוח
● פנקוטה פרוטי די בוסקו
פנקוטה פרוטי די בוסקו (פירות יער) היא וריאציה קלאסית ונפוצה של פנקוטה באיטליה. הגרסה של סופר מתחילה בשמנת מבושלת עם וניל, קליפות לימון ומעט פולי קפה. המרקם קליל־אוורירי־מושלם והיא מוגשת עם רוטב פירות יער עדין וחמצמץ. "אנשים תמיד רוצים להוסיף סוכר, אבל מחיים כהן למדתי לעצור רגע לפני. ברגע שהקינוח מתוק מדי, מאבדים את הטעם שלו". ליקקנו את הצלחת. ליטרלי.
תפריט היינות והאלכוהול
על תפריט היין אומר סופר: "חזרתי ליבואנים שאני סומך עליהם, אייל מרמלשטיין, יוסי בוזנאח ואורי בכחוס, אנשים לבביים, מקצוענים, שתמיד שמרו עליי". הוא משלב יינות ישראליים, ים־תיכוניים ואיטלקיים, בהם ורמנטינו ואסירטיקו. "אנחנו ליד הים", הוא אומר, "זה מקום שמבקש יינות כאלה". הרשימה מצומצמת יחסית: כ־18 תוויות. בגזרת האלכוהול יש מבחר רחב של גראפות, ורמוטים וקוניאקים.
השירות
נכון ליוני 2026 לנטו היא הטרטורייה האיטלקית הטובה בישראל. מסעדה נהדרת ונגישה - במחיר, בגישה ובבישול שלה. השירות פשוט ולא פורמלי. איטליה במלוא יופייה ותפארתה.
מה אכלנו
ברזאולה - 52
נודי - 58
אספרגוס וגבינת כבשים - 56
שרימפס לימון ועשבי תיבול - 68
פיצה רוסה - 58
ספגטי אלה וונגולה - 98
פנקוטה פירות יער - 46
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 436 שקלים
