הרבה יותר מג'חנון ומרק רגל: "דיוואן" נותנת במה למטבח תימני עדכני, מסקרן ועם טוויסט

"דיוואן" היא חמארת שף תימנית-מקומית בפרדס חנה, במתחם השוק הישן שבו פועלים כמה בתי אוכל שהפכו אותו לאחד ממוקדי הבילוי המסקרנים באזור. על כל אחד מהעסקים במתחם תלוי שלט המעיד על עברו של החלל שבו הוא שוכן; דיוואן, למשל, פועלת במבנה שבו פעל בעבר אטליז.

● המחלבה שהפכה לשם חם במסעדות מגיעה לת"א
● ב"הגפן" יודעים לדבר יין עם כולם ולשדך לו מנות נהדרות

מאחורי דיוואן עומדים רועי דורי, לשעבר השף של מסעדת רוז' במלון פרא ברמת הגולן, שאחראי גם על התפריט של ביסטרו פאלט ביפו, ושותפו נטע איזנברג. השניים ביקשו ליצור בר אוכל פיין־קז'ואלי שמביט בתימן דרך אוכל, עיצוב, ריחות ומוזיקה, אבל נטוע במקום שבו הוא פועל: פרדס חנה הנינוחה והבלתי מתאמצת. המקום כשר חלבי ובימי שישי מוגש כאן בראנץ' תימני. בתפריט: הג'חנון של מעיין טוביאנו, מנהלת המטבח המוכשרת, סלט ביצים חומות, מלאווח, קובנה, דגים כבושים ומבחר צלחות קטנות.

למה בחרנו בה

דורי ואיזנברג מסבירים שדיוואן זה פיוט תימני "וגם 'סלון', או מקום מפגש, בתרבות הערבית". המקום עומד מאחורי השם ומקיים את ההבטחה שהוא טומן בחובו: חלל אינטימי וחמים, אפוף ריחות משכרים של סמנה (חמאה מזוקקת), בצק וחוויאג', שנועד להתכנסות ומייצר שיח סביב המטבח העדני (Aden) של דרום תימן.

זהו מטבח של עיר נמל קוסמופוליטית, שעוצב מאות שנים על ידי נתיב הסחר, ולכן עשיר בתבלינים, בצקים, דגים וטכניקות בישול שספגו השפעות מהודו, ממזרח אפריקה ומהעולם הערבי. הוא כמעט לא זוכה לייצוג במסעדנות המקומית הגבוהה, ודיוואן מעניק לו במה עדכנית, אישית, מסקרנת ומלאת כבוד למסורת. בין המנות המרגשות: נודי בחמאת סחוג ועגבניות, דלעת בטאבון עם חוויאג' לקפה בגלייז דלעת ותפוזים, ולחוח שיפוד דג ים עם קציפת חילבה. דיוואן מוכיחה שאוכל תימני הוא הרבה יותר מג'חנון ומרק רגל.

ביו שף

השף רועי דורי, 30, נולד בקציר ומתגורר בפרדס חנה עם אשתו, הצלמת יעל יצחקי. בילדותו היה, לדבריו, "ילד מפתח שגדל על מנה חמה". את האהבה לאוכל גילה בגיל 17 דרך תוכניות בישול בטלוויזיה. אחרי הצבא עבר לחצבה שבערבה, עבד בחקלאות ובישל לחבריו. משם המשיך לתל אביב: קפה באצ'ו, קפה מרסנד ומסעדת חדר אוכל. כשחזר מהטיול במזרח נרשם ללימודי בישול ב"בישולים", סיים כמצטיין כיתתי ונשלח לסטאז' במסעדת Boury הבלגית, בעלת שלושה כוכבי מישלן.

עם שובו לישראל בישל במסעדות תל אביביות כמו L28, משייה ותמנע, עד שהעיר החלה להעיק עליו. התחנה הבאה הייתה מסעדת רוז', שאותה הוביל מפתיחתה ועד לסגירתה הזמנית במלחמה. הוא עזב את הגולן, עסק בארוחות פרטיות וייעץ למסעדות. במקביל חיפש מקום משלו בפרדס חנה. כשהגיע לחלל בשוק הישן הבין שמצא. "אני חצי תימני וגדלתי על אוכל תימני. לא הייתה ארוחת שישי בלי קובנה, לא היה בוקר שבת בלי ג'חנון. החילבה ליוותה כל ארוחה והסחוג הוא טעם הילדות שלי. כשארז קומרובסקי שאל אותי לפני תקופה מה בא לי לבשל, עניתי מיד - מרק תימני. שם התחיל להתגלגל הרעיון לדיוואן".

 לחוח שיפוד דג ים עם קציפת חילבה / צילום: יעל יצחקי

מנת הדגל

● ריזוטו זורביאן

בתחקיר שערך לצורך פתיחת המסעדה נחשף דורי לזורביאן, תבשיל אורז חגיגי שהגישו בעדן בחגים ובאירועים מיוחדים. כמו המטבח הזה כולו, גם הוא נושא את עקבותיה של הודו ולכן מזכיר במובנים מסוימים את הביריאני. במקור, מסביר דורי, מוגש הזורביאן עם שומן טלה ובשר בקר, אבל בדיוואן, שהיא חלבית דגים, הבשר הוחלף בדג ים, והאורז - בריזוטו שבושל בציר דגים. התוצאה: תבשיל עשיר בעגבניות, בצל מטוגן, חוויאג', תפוחי אדמה, דג קונפי, לאבנה, גרידת לימון וכוסברה.

מנת האינסטגרם

● מוקאסקאס

ברחובות עדן מגישים מוקאסקאס, מעין סופגניות קטנות ואווריריות שטובלים בדבש. בדיוואן הן עברו לצד המלוח והפכו למנת פתיחה בשלוש גרסאות, המוצלחת שבהן היא כרית ממולאת לאבנה ועליה דג כבוש, גלייז עגבניות, קרם שיפקה ורשאד (ביס מושלם!). שתי הגרסאות הנוספות מגיעות עם גבינת עזים: האחת עם תבשיל מנגולד וצ'ילי, השנייה עם דבש וזעתר טרי. המוקאסקאס של דורי מזכירים ניגירי: במקום אורז - סופגנייה; במקום וואסבי - קרם שיפקה; במקום סויה - גלייז עגבניות. "הניגירי התימני הראשון", צוחק דורי, שחזר לאחרונה מטיול ביפן. "כנראה שבחלק האחורי של המוח שלי זה השפיע".

הקינוח

● זלביה

את הזלביה דורי מכיר היטב מהבית: כדורי בצק שמרים מטוגנים שמזכירים את הספינג' המרוקאי. בדיוואן הם מוגשים עם ריבת אגסים, חוויאג' לקפה וזעתר, קרם ריקוטה, מי סוכר וגרידת לימון. הם מטוגנים במקום ומגיעים לשולחן לוהטים ומפתים. פריכים מבחוץ, נימוחים מבפנים - ממכרים. אם ישאר לכם עוד מקום אל תדלגו על הפנקוטה חוויאג'. היא מוגשת עם ג'עלה מקורמלת וסירופ עלה תאנה. איזה עונג.

תפריט היינות והאלכוהול

תפריט היין והאלכוהול קטן ופונקציונלי, "גם כדי לא להתחרות ב'דרינקריה', בר הקוקטיילים השכן", מסביר איזנברג. מעט היינות נועדו ללוות את האוכל המתובל והקליל יחסית, וכוללים בקבוקים של פלדשטיין, להט, ויתקין וטוליפ. על הקוקטיילים חתום יונתן ירעון, חבר ילדות של דורי ושותף לדרך עוד מימי מלון פרא. התפריט כולל ארבעה קוקטיילים: ג'ין סאוור עם סירופ טימין; "סאמנה" - וויסקי שטוף בחמאה חומה; קוקטייל ערק שמספק את מנת האניס המתבקשת; ו"פינג'ן", פרשנות מקומית לאספרסו מרטיני עם סירופ קפה שחור וחוויאג' לקפה.

השירות

את הארוחה סיימנו עם שאי תימני, שמזכיר את הצ'אי ההודי, אבל נשען פחות על תה שחור ויותר על חוויאג'; בכלל, חוויאג' הוא תערובת מכוננת של המטבח כאן ובאה בגרסאות שונות, במתוק ובמלוח. דיוואן הוא מקום בילוי קז'ואלי אבל מוקפד. האוכל מדויק, השירות נעים והאווירה משוחררת.

מה אכלנו

3 מוקאסקאס - 55
מגש קובנה - 46
דלעת בטאבון עם חוויאג' - 51
נודי בחמאת סחוג ועגבניות - 76
לחוח שיפוד דג וקציפת חילבה - 82
ריזוטו זורביאן - 92
זלביה - 38

סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 440 שקלים