"רוז'" היא מסעדת שף מקומית במלון פרא ברמת הגולן. המלון שוכן במבנה בית המכס הצרפתי, שהוקם ב-1911 על הדרך ההיסטורית שבין חיפה לדמשק וננטש לאחר מלחמת ששת הימים.
בספטמבר 2021, בתום עבודות שימור ושחזור קפדניות, הוא נפתח מחדש כמלון בוטיק. מאז פרוץ המלחמה באוקטובר 2023 פעל המלון בהתאם למצב הביטחוני בצפון - נסגר ונפתח מחדש כמה פעמים. בתקופה המטלטלת הזאת התחלפו השפים במטבח: רועי דורי (היום "דיוואן") עזב ואת מקומו תפס יוסי הייב, יליד האזור, בן טיפוחיו של השף ארז קומרובסקי. המסעדה פתוחה לקהל הרחב עם שלושה תפריטים שונים: בוקר נהדר (150 שקל), צהריים וערב (א-לה קארט).
● טרנד המסעדות-מעדניות רותח, וזו בולטת לטובה
● פחות מ-400 שקל לזוג: זו אחת הארוחות המשתלמות בתל אביב
למה בחרנו בה
תחת הייב, התפריט של רוז' נשען על עונות השנה ועל המטבח השאמי והגלילי, תוך שימוש נרחב בתוצרת אזורית: גבינות ממחלבות קטנות בגליל ובגולן, ירקות ממשקים מקומיים ויינות מהסביבה. את אלה משלימים ליקוטים, שימורים וכבישות שמעמיקים עוד יותר את החיבור של המטבח למקום ולמסורת הקולינרית העשירה של הייב.
חומרי הגלם הם רק נקודת המוצא. הייב הוא שף יצירתי מאוד וצנוע מאוד. היכולת שלו ללהטט עם מנות מהמטבח הערבי ולצקת לתוכן פרשנות אישית, מקורית ומדויקת - בלי שיאבדו את הנשמה שלהן - מרשימה. כך הוא עושה למשל במנות שישברק מסאחן פורל ועלי גפן (ממולאים בריזוטו עלי גפן ומוגשים בציר סיר עלי הגפן) - מנות מוכרות שמקבלות חיים חדשים. כדאי להזמין כמה מנות למרכז השולחן ולחלוק - רק כך מבינים באמת את המטבח של רוז': כל מנה עומדת בפני עצמה, אבל החיבור ביניהן מספר את הסיפור השלם ויוצר את הקסם.
ביו שף
יוסי הייב, 39, נולד וגדל בקריית שמונה לאב בדואי, מגדל בקר בעברו, ולאם אנגלייה. בבית שבו גדל האוכל הוגש למרכז השולחן ונאכל יחד על מזרנים שנפרשו על הרצפה. "גדלתי בבית שכל האוכל בו היה שרינג, מעין טאפאס ערביים", הוא מספר. בימי ראשון נכנסה לתמונה המסורת האנגלית של אמו: סאנדיי רוסט עם עוף, תפוחי אדמה ורטבים שנשלחו אליה במיוחד מאנגליה. בזמן שהמתין לגיוס לצבא, התחיל לשטוף כלים במסעדת המבורגרים בצומת גומא. כעבור חודשיים עבר לעמדת הפס ותוך שנה כבר ניהל את המטבח. משם נדד בין מסעדות בצפון, בהן "התחנה" במטולה, "פוקאצ'ה בר" בגן הצפון וה"קוקייה" בקיבוץ דפנה.
בתקופה זו הוא התגלגל לביתו של ארז קומרובסקי במתת. קומרובסקי הזמין אותו לעבוד בסדנאות הבישול שלו במקביל לעבודתו בקוקייה. כשבתו נולדה הוא חיפש משהו שפוי יותר, והפך לסו־שף של קומרובסקי. "נוצר בינינו חיבור מטורף. ארז הוא מנטור בשבילי, כמעט כמו אבא", אומר הייב. "במפגש איתו הבנתי מה אני אמור לבשל. לא צריך להסתכל ימינה ושמאלה, אלא אל העבר שלך ואל הבית שלך ולבשל אותם".
הייב מצא אצל קומרובסקי תפיסה קרובה לעולמו: גידול ירקות, בישול בלאדי והתייחסות למרחב כאל מקור השראה וחומרי גלם. לאחר שהשף רועי דורי עזב את פרא, ביקשו אנשי המלון מקומרובסקי המלצה. קומרובסקי הציע את הייב, שסירב בהתחלה. "בכנות, פחדתי". למרות זאת, באביב 2024, בעיצומה של המלחמה, בעודו מפונה מביתו בקרית שמונה, הוא נכנס לתפקיד "בפיק ברכיים. זה אתגר, אבל המקום הזה מאוד מתאים לי. גדלתי כאן, הטרואר של המקום זורם לי בעורקים".
מנת הדגל
● אנילוטי חציל בבר בלאן טחינה
"תמיד ידעתי שכשתהיה לי מסעדה יהיו בה כיסונים - שישברק, כמובן, אבל לא רק", אומר הייב, שמגיש ברוז' שתי מנות כיסונים מצוינות: שישברק ממולאים בפורל קונפי, מבושל עם סומאק, זעתר ותבלינים, ומוגשים ביוגורט צאן של מחלבת פלורה עם פקיילה נענע, מעקד עגבניות (ממרח בין ריבה למטבוחה) ומשוויה מלוחייה, שעכשיו בשיא העונה. מנה נוספת היא אנילוטי במילוי חציל שרוף ואבן יוגורט, ברוטב בר בלאן טחינה עם סלסת עירית ופיסטוקים - פרשנות מסחררת לבאבא גנוש. "כל מי שטעם את המנה הזאת התמוגג והיא הפכה לבסט סלר שלנו", אומר הייב, שמחבר בצלחת בין המטבח השאמי לאהבתו לבישול צרפתי. "גדלתי על באבא גנוש, ובשבילי זאת שליחות לבשל את האוכל הזה".
מנת האינסטגרם
● ברולה דלורית
הייב מחזיק בראש מעין לוח שנה חקלאי. "אני יודע איזה ירקות צפויים להבשיל בכל חודש, מדבר עם המגדלים ומתכנן את המנות בהתאם למה שנשתל באדמה". כשהוא קיבל מהחווה בחוקוק דלוריות קטנות הוא התחיל לשחק איתן, פרס אותן לאורך ונולדה המנה הבאה: דלורית מושרית לילה בבריין (תמיסה של מלח, סוכר ותבלינים חמים). לאחר מכן היא נאפית עד לריכוך ובסרוויס היא מקבלת צריבה בטאבון. החלל שבמרכזה ממולא בקרם ברולה מלוח של דלורית, הל, פלפל לבן וגבינת כבשים, ומעל מפזרים סוכר ושורפים אותו עד שנוצר קרום פריך. מסביב יוצקים ויניגרט קרם פרש וריבת צ'ילי ומפזרים גרעיני דלעת פריכים. מנה שמחזירה את החן לדלורית ומבליטה את יופיה החבוי.
קינוח
● פנקוטה עלי תאנה
בבוסתן של פרא נטועים עצי פרי, בהם תאנה ומנגו. עם תחילת עונת התאנים יצר הייב פנקוטת עלי תאנה רכה, מעליה תאנה צלויה, קרמבל זעתר וטופי אצטרובלי בוסר שנקטפו מעצי האורן המקיפים את המלון. את האצטרובלים הירוקים, העשירים בניחוח אורנים, משרים, מבשלים בשמנת, מסננים ואז מכינים טופי.
תפריט היינות והאלכוהול
יינות ישראליים בלבד, עם העדפה ליקבים מהצפון. "בהתחלה חשבנו להגיש רק יינות מהגולן, אבל בהמשך הורחבו הגבולות עד הרי יהודה כדי לאפשר מגוון סגנונות רחב יותר", אומר רן כהן, מנכ"ל המלון. את תפריט היין בנו הסומליירים חגי הס ובניה קצירו. הוא משלב יקבים גדולים ומבוססים, יקבים קטנים ויצרנים עצמאיים. בין היתר משתפת רוז' פעולה עם יקב מיקה המקומי, שמייצר עבורה את יינות הבית פרא אדום ופרא לבן, שנמזגים בכוסות. אורחי המלון מוזמנים להשתתף מדי יום בסדנת יין שמעביר הסומליה. מדי פעם יש יקב/יינן אורח.
השירות
רוז' מגדירה את עצמה כמסעדת פיין־קז'ואל: המנות מורכבות, השירות מקצועי, אבל האווירה משוחררת, חמה, קהילתית משהו. אין פה מפות לבנות או רשמיות מיותרת. רוז' מצליחה לספר את הגליל והגולן דרך הצלחת, ויוסי הייב שבראשה הוא אחד השפים המסקרנים והטובים בשדה האוכל המקומי.
מה אכלנו
סלט תאנים ובעג'יר - 72
קורקט מלוחייה ובשמל יוגורט כבשים - 58
טרטר דג ומנגו בוסר - 88
עלי גפן ממולאים - 74
ברולה דלורית - 72
שישברק - 98
אנילוטי - 92
פנקוטה תעלי תאנה - 46
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 600 שקלים
