בפברואר, רגע לפני "שאגת הארי", נפתח ברחוב אחוזת בית בתל אביב "מרטינט", הנקסט דור של "אברי". מאחוריו עומדים השף אדר לוטן וגנדי שקולניק, השותפים באברי, אליהם חבר איש האלכוהול אורי גופר. חצי שנה אחרי הפתיחה הקשוחה, הם עדיין מתקשים להגדיר את המקום הקטן והאינטימי שלהם: בר קוקטיילים? גסטרו-בר? האח הקטן של אברי? כנראה קצת מכל אלה.
● בלי לרכך ובלי להתנצל: המסעדה התאילנדית שתבעט בכם
● נוסעים לגולן? אל תפספסו את המסעדה הזו
ההזדמנות לפתיחת מרטינט הגיעה כשהנכס הסמוך לאברי התפנה. "בחרנו ליצור למסעדה חוויה משלימה: אם אברי היא ניאו-ביסטרו שמעמיד במרכז אוכל ויין, מרטינט מציע בילוי פחות מחייב: קוקטייל מצוין, משהו קטן לאכול ואפשרות להמשיך עד הלילה", אומר שקולניק.
ֿהמקום היה מהודק יותר, עם צוות בז'קטים ואסתטיקה אירופית-אסיאתית מוקפדת, אבל המפגש עם הרחוב התל אביבי - על התפר שבין אלנבי לנחלת בנימין - עשה את שלו. הז'קטים ירדו והיום מרטינט ממוקם בין הפיין לפרוע: מדויק במה שנכנס לכוס ולצלחת, הרבה פחות רשמי בכל מה שמסביב. אפילו השם מחזיק את המתח הזה. "Martinet", מסבירים הבעלים, "זה גם קריצה לקוקטייל מרטיני, גם כינוי למי שמקפיד על משמעת ופרטים וגם שוט של סוס בצרפתית - ומכאן לוגו המקום, סוס".
למה בחרנו בה
מרטינט נולד מתוך רצון להחזיר משהו שתל אביב איבדה בשנים האחרונות: את הלילה. העיר שפעם אפשרה למצוא גם בשעות הקטנות של הלילה מקום טוב לאכול ולשתות בו, הולכת לישון היום מוקדם (מחקרים מספרים שדור ה-Z שותה פחות ומעדיף חדרי כושר ואורח חיים בריא על פני אלכוהול וחיי לילה). במקביל לפריחה של ברי היין בעיר, תרבות הקוקטיילים דעכה וכמה מהמקומות שהובילו אותה, בהם אימפריאל ובושוויק, נסגרו. על הרקע הזה ההחלטה להעמיד קוקטיילים במרכז מבורכת.
החיבור בין לוטן לגופר הוא המפתח: שניהם חושבים חומרי גלם, טכניקה ושילובי טעמים, והגבול בין המטבח לבר כמעט מיטשטש; הם מזינים זה את היצירה של זה. האוכל במרטינט הוא גרסה שובבה של אברי ונשען על טעמים חזקים יותר, עם קריצה אסיאתית, שמתאימים לאלכוהול (אומאמי, מלוח, חריף, חמוץ); הקוקטיילים יוצאים ממשבצות קלאסיות מוכרות ומקבלים פרשנות קולינרית־עכשווית, מרתקת.
ביו שף ומיקסולוג
אדר לוטן, 28, החל את דרכו במטבח בגיל 16, במסעדה קטנה בעיר הולדתו יהוד, ושנה לאחר מכן נזרק למים העמוקים של "סנטה קתרינה" התל אביבית. משם המשיך למפעלות אייל שני, ואף ניהל את המטבח של "רומנו". התחנה הבאה הייתה פריז, שם נחשף לניאו־ביסטרו ולשפים צעירים שמחברים בין אוכל מוקפד לאווירה משוחררת - השפעה שניכרת בבישול שלו עד היום.
עם שובו לישראל עבר ב"שחקי שחקי", "ג'וס" ו"ברוט", ולאחר סגירתה של האחרונה בישל בפופ־אפים באירופה. בנובמבר 2024 הוא פתח את אברי עם שקולניק. הבישול של לוטן נשען על טכניקות צרפתיות קלאסיות, רטבים וצירים, אבל נע בחופשיות בין השפעות מספרד ואיטליה ועד יפן ודנמרק, תוך תשומת לב לעונות השנה ולטרואר המקומי.
אורי גופר, 31, גדל בצור יגאל, לאב דוקטור לכימיה. הסקרנות שעוררו בו ניסויים ביתיים הפכה לניסיונות ראשונים בערבוב בקבוקים שמצא בבית. אחרי הצבא עבר לתל אביב והחל לעבוד ב"בל בוי", שם בילה 3 שנים מאחורי הבר. בהמשך עבד עם היינן אייל דרורי בראשית מותג הוורמוט שלו Vedetta, ובמקביל הצטרף ל"ג'ונס" של מוטי טיטמן ובן רינג. שם העמיק בניהול בר, בנה תוכניות אלכוהול ותפריטים, ובהמשך היה מעורב גם ב"מלגו ומלבר" ובהקמת הבר של "ג'ונס" בקריית אונו. בשנים האחרונות הוא עוסק גם בצד היצרני של התחום: עם מאיה גולדשטיין הוא מייצר ומשווק מקציף טבעוני לקוקטיילים, ועם מור קורל מייצר את Holy Bitters, ליין ביטרס מקומי. במרטינט הוא מרכיב קוקטיילים קולינריים ואינטליגנטיים - ממש מנה בכוס.
מנת הדגל
● טרטר טונה ואטריות סובה
״זו מדינה חמה ולמרות זאת אין פה תרבות של מרקים קרים. באסיה נהוג להגיש בימי החמסין גרסה קרה של מרק מרענן, פחמימה וחלבון. מהמחשבה הזאת נוצרה המנה", אומר לוטן. בקערית: אטריות כוסמת (סובה) בעבודת יד, מרק דאשי מעגבניות ודגים מעושנים, ג'ינג'ר ואצות, ולמעלה - טרטר טונה בלו פין. מנה שמחזיקה אלכוהול נהדר בזכות טעמי עישון ואומאמי חזקים.
מנת האינסטגרם
● מולים
המולים של לוטן מדברים בשפה של אברי (אוריינטציה צרפתית) עם טוויסט קטן. הרוטב מורכב מעגבניות שמותססות ומסוננות ("מתקבלים טעמים לקטיים, כמעט חלביים"). לזה משודכת חמאת זרעי שומר וכוסברה, שנותנת קריצה לבויאבז, ופיש סוס "לאקסטרה קיק של אומאמי". המולים מבושלים על פחם ומתבלים את הרוטב בטעם מעושן. לכל הטוב הזה מתווסף תרד טורקי שנותן טעמים אצתיים ותבלין פוריקקה שמכינים מאצות, גרעיני חמנייה ושומשום. לזלול, לספוג את הרוטב הנפלא עם לחם המחמצת שמוגש עם המנה ולהזמין עוד דרינק. אוח, כמה שזה טעים.
הקינוח
● פינה קולדה
הפינה קולדה, מהקוקטיילים האייקונים של שנות ה־70, הייתה בכל מקום, הפכה לאובר־רייטד וכמעט נעלמה. "קוקטיילים טרופיים זה ז'אנר מהמם וכיפי, ויש מקום גם לפינה קולדה קלאסית, בתנאי שעושים אותה כמו שצריך", אומר גופר.
הגרסה של מרטינט, המכונה "ססמי אנד פיין אפל", מזכירה למה התאהבנו בקוקטייל הזה. גופר לוקח את החוויה הקרמית־פירותית של המקור למקום מורכב ובוגר: תערובת של שני רומים פוגשת מחית אננס טרייה, ליקר וניל, קרם קוקוס מקורמל, שמן שומשום, סאקה ונגיעה של וויסקי מעושן. אם זו סנונית ראשונה של הרנסנס לפינה קולדה, אני לגמרי בעד.
תפריט קוקטיילים
גופר שואב השראה מהמנות של לוטן, מטיולים ומברים באירופה, ובונה את הדרינקים כמו מנות: חומרי גלם איכותיים, רבים מהם מיוצרים במקום, שילובי טעמים ותפריט שמנגיש אותם ומעורר פומו.
השירות
בלתי פורמלי ותל אביבי למשעי. החבר'ה יודעים את העבודה ומונעים מהמקום הנכון. הביסטרו עם המפות הלבנות מצד אחד והבר הקטן והמשוחרר מצד שני משלימים זה את זה ומייצרים עולם מובחן משלהם, מעין מובלעת אירופאית קטנה בעיר הגדולה, קצת מחוץ למהומה.
מה אכלנו
סשימי, לצ'ה דה טיגרה ומלון כבוש - 68
טרטר דג, אטריות סובה, דאשי עגבניות - 68
טוסטדה פטריות, מיונז, שום שחור, שיטאקי מוחמץ - 38
מולים מעושנים, עגבניות מותססות, תרד, פוריקקה, מחמצת קלויה - 58
תירס על פחם, חמאת אגוזי לוז, זעתר, וולוטה תירס - 64
ראמפ סטייק, דמי גלאס, קרם שום שחור וצ'יפס - 88
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 384 שקלים
