התאילנדית בשוק הכרמל מציגה: אוכל "על סטרואידים"

כבר 7 שנים שגברת אחת מככבת בשוק הכרמל, בפינה קטנה במורד רחוב האטליזים. הגברת היא "גברת קוטייאו", בית האוכל התאילנדי של מתי נקש, המתמחה בקוטייאו - מנת אטריות פופולרית שהיא ארוחה שלמה בקערה: ציר עמוק, אטריות אורז, חלבון, ירקות ושלל תוספות.

הגברת התחילה ב-2019 כפופ-אפ ממוקד שהפך למסעדה. עם השנים התרחב התפריט והצטרפו מנות מהמטבח התאי, עם דגש על המטבח האיסאני של צפון-מזרח תאילנד - חריף, מותסס, עז טעמים, לא מתנצל.

● נוסעים לגולן? אל תפספסו את המסעדה הזו
● טרנד המסעדות-מעדניות רותח, וזו בולטת לטובה

לאחרונה פתח נקש בסמוך לגברת את "פוק פוק" (מכתש ועלי): מכולת תאילנדית עם כלי מטבח ובישול, חומרי גלם טריים ומוצרי מזון. המכולת פונה לקהילה התאילנדית הגדלה בישראל ("ב־2024 הוסרה המגבלה על הגעת עובדים תאילנדים לישראל ומספרם שולש. עכשיו הם כבר לא מתרכזים בדרום ובצפון הארץ, אלא גם במרכז", אומר נקש), אבל לא פחות מכך לישראלים, שבכל הקשור לאוכל תאילנדי כבר מדברים תאית שוטפת.

למה בחרנו בה

אם גם אתם (כמוני) נמנים עם רבבות הישראלים שביקרו הקיץ בתאילנד ומאז מתגעגעים לאוכל (ולמחיריו), לריחות ולוויב של הדוכנים בשווקים וברחובות - רוצו לגברת. נקש מעמיק את ההיכרות של הקהל הישראלי עם המטבח התאילנדי ומתעקש על המסורת, על הניואנסים של המטבח הזה ועל טעמים חריפים, מותססים ופאנקיים. "המטבח האיסאני קשוח. אין בו סוכר ובוטנים שירככו את האוכל. הטעמים אוממיים וחזקים ולכן אני אוהב לתת שתי אפשרויות: אחת נורמטיבית ואחת על סטרואידים", מדגיש נקש.

הסום טאם, סלט פפאיה ירוקה, הוא דוגמה מצוינת. לצד גרסה נגישה מגיש נקש סום טאם חריף, בועט ועז טעמים, עם צ'ילי יבש ורוטב דגים מותסס. בתפריט היא מסומנת בארבעה פלפלים ומלווה באזהרה: "מומלץ למי שמכיר". ומכירים, יותר ויותר. פעם, מספר נקש, היה צריך לשכנע ישראלים לטעום דברים כאלה. היום הם חוזרים מתאילנד, מזהים מנות ומבקשים דווקא את הגרסאות הקשוחות, האותנטיות. כך, גברת קוטייאו מספרת משהו עלינו: הקהל הישראלי התבגר, והגברת התבגרה איתו. והיא מתבגרת יפה.

ביו שף

מתי נקש, 38, גדל ברמת גן וחי בתל אביב עם בת זוגו ושני ילדיהם. הוא התחיל לבשל בגיל 12 ובגיל 14 כבר ניהל את השווארמה המשפחתית ברחוב ז'בוטינסקי בעיר. "הרכבתי את הסיח, הכנתי סלטים. זה היה מגרש משחקים בשבילי. כבר אז ידעתי שאני רוצה להיות שף". אחר כך עבד כמה שנים ב"טל בייגלס" בגלילות.

לאביו היו משקים חקלאיים בעוטף עזה, שם הוא נחשף לראשונה לעובדים תאילנדיים ולתרבות האוכל שלהם, אבל הוא לא נגע באוכל. "המשפחה שמרה כשרות, האוכל היה זר לי ואם להודות, הוא דחה אותי". גם אחרי הצבא, כשנסע לטיול בתאילנד, לא התחבר לאוכל הזה. "הייתי מאוד יהיר. הסתכלתי על המטבח התאילנדי כלא אסתטי ולא נקי. לקח לי כמעט חודשיים להיפתח אליו, וכשנפתחתי, נפתחתי". זה קרה כשהוא אכל קוטייאו. "כעסתי על עצמי - כמה פספסתי. פתאום גיליתי עולם טעמים שונה מכל מה שהכרתי. מאותו רגע הכל השתנה".

נקש חזר לישראל ועבד כסו-שף אצל אבי ביטון, אבל הראש נשאר בתאילנד. אחרי שנה חזר לשם והתחיל לחקור את הקוטייאו: עבר בין הדרום והצפון, למד את סוגי האטריות והצירים וניסה להבין את ה-DNA של המנה. אחרי שנים של ניסויים הוא הרגיש מוכן. "בת הזוג שלי אמרה: 'קנה סיר וכמה צלחות ותגשים את החלום שלך'". ב־2019 נפתח פופ אפ קוטייאו עם שתי מנות בלבד: בקר ועוף. השמועה על המרק הנהדר נפוצה והפופ־אפ הפך לגברת. עם השנים נולדו לה אחים קטנים: בר תאילנדי שנסגר במלחמה, פופ־אפ המתוקים "קאנום", ולאחרונה מכולת.

מנת הדגל

● קוטיאו נאה טון

לאורך השנים היו כמה מנות דגל של קוטייאו, בהן גרסה עם ברווז. כשזה התייקר תפסה את מקומה קוטייאו נאה טון, המבוססת על ציר בקר בבישול ארוך. נקש לא מתחיל לבשל את הציר כל בוקר מחדש, אלא מוסיף לקיים מים ובקר, וככה הציר הולך ומעמיק. לדבריו, הציר של הגברת "מתגלגל כבר שלוש שנים; בתאילנד פגשתי צירים של 50 שנה".

שורשי הקוטייאו נמצאים בהגירה הסינית לתאילנד. עם השנים המנה נטמעה במדינה והפכה לחלק בלתי נפרד מתרבות האוכל שלה. בגברת אפשר לקבל אותה בכמה וריאציות: עם מרק בקערה, בצד או בלי מרק כלל. על השולחן מחכים רטבים שונים (צ'ילי מותסס, ריבת צ'ילי, פלפל בחומץ תאילנדי וצ'ילי מעושן) וכל סועד מהנדס לעצמו את המנה, מאזן בין מתוק, חמוץ, מלוח וחריף. תענוג.

מנת האינסטגרם

● יאם מאמואנג

לא ויתרנו על הסום טאם האהוב (מתכון בהמשך), אבל קיץ ונקש הכין ספיישלים עונתיים טובים, בהם יאם מאמואנג (סלט מנגו) שלא מרחם. בצלחת: רצועות מנגו ירוק, עלי וגבעולי סלרי, שאלוט וצ'ילי תאילנדי בנדיבות ברוטב ריבת צ'ילי ותמרהינדי. הסלט מוגש עם דגים מיובשים מטוגנים. "הדג הוא חלק מהדי־אן־איי של המנה", מסביר נקש. "בתאילנד היא מוגשת לעתים לצד דג מטוגן או על מצע חטיפי דג פריכים, והביס נע בין רענן וחמוץ־חריף למלוח ופריך".

 יאם מאמואנג / צילום: מרב סריג

הקינוח

● דוק אנצ'אן

גם המתוק התאילנדי הוא תרבות בפני עצמה. דוק אנצ'אן היא רפרפת סגלגלה מחלב קוקוס, פרחי אפונת הפרפר שנחלטים בחלב וצובעים אותו בגוון כחול־סגלגל, וסוכר קנים. מעל פפאיה ירוקה מקורמלת, בוטנים קלויים, קפיר ליים ועלי אפונה תאילנדית. יפהפה וטעים.

תפריט האלכוהול

קטן (3 משקאות בלבד) ותאילנדי במובהק: בירת צ'אנג הפופולרית, לאגר בהירה וקלילה, כיפית ומרעננת עם גוף מלא יחסית וארומה פירותית וכשותית עדינה. לצדה מוגשים שני ספיריטים - "וויסקי תאילנדי" ו"ראם תאילנדי" במנה או בצ'ייסר. זהו.

מה אכלנו

סום טאם פפאיה - 44
סלט מנגו - 62
גאי יאנג (עוף צלוי בכד) - 98
קוטייאו נאה טון - 76
מנגו סטיקי רייס - 52
דוק אנצ'אן - 36

סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 368 שקלים