העובדים הפלסטינים כבר לא כאן, אך גם כניסת אלפי עובדים זרים לא מצליחה לסייע למסעדנים. מעטים הענפים בישראל שבהם מחסור בעובדים משנה כל כך מהר את המוצר עצמו. במסעדות, המחסור כבר מזמן לא מתבטא רק במודעת "דרושים" שתלויה עוד שבוע על החלון. הוא נמצא בתפריט, במחיר, בשעות הפתיחה ובאופן שבו הלקוח מקבל את האוכל. מלצרים מוחלפים במסכים, הזמנות עוברות לדלפק, מסעדנים מצמצמים פעילות וטבחים מיומנים הפכו למשאב שעליו עסקים מתחרים כמעט בכל מחיר.
● עובדים פלסטינים יצאו, תאילנדים נכנסו: "15 אנשים ישנים בשתי מיטות"
● בשיאו של גל ההשקעות במסעדות הגיעו הרימונים על ג'פניקה. האם השוק יאבד תיאבון?
● המאבק של הקניונים: "המשאב היחיד שבאמת נחשב הוא הזמן של הלקוח"
הבעיה לא נולדה במלחמה, אבל אוקטובר 2023 החריף אותה באופן דרמטי. עובדים פלסטינים הפסיקו להיכנס, אלפי ישראלים נקראו שוב ושוב למילואים ובמקביל, נמשכה המגמה ארוכת השנים של התרחקות צעירים מעבודות מטבח, ניקיון ושירות. בענף, שבו שולי הרווח ממילא צרים, כל עובד שחסר מתגלגל במהירות לחשבון.
בתוך המציאות הזו מתנהל כבר קרוב לשלוש שנים מאבק שהפך עבור המסעדן אילן זגדון לפרויקט אישי. זגדון, בין היתר מבעלי בית הקפה סבא ג'בטו בבאר שבע, הוא מי שיזם ומוביל את המהלך להרחבת מכסות העובדים הזרים לענף ולהפחתת העלויות המוטלות על המסעדנים שמעסיקים אותם.
כעת הוא טוען כי הצליח לקדם מול שר האוצר בצלאל סמוטריץ' מתווה, שעשוי להביא לענף כ־3,000 עובדים נוספים מסרי לנקה, לצד הקלה משמעותית בעלויות העסקתם, בעיקר לעסקים קטנים.
אלא שבנקודה הזו נדרש סייג משמעותי: התוכנית עדיין ממתינה לאישורים הסופיים ואין בשלב זה ודאות שהיא אכן תצא לפועל במלואה, מתי יגיעו העובדים ומה יהיה המתווה הסופי של ההקלות.
זגדון עצמו מבין היטב שהדרך עוד לא הסתיימה, אבל מבחינתו עצם ההגעה לשלב הזה היא תוצאה של מאבק כמעט אובססיבי.
"התחלנו במאבק ב־2023 כי לקחו לי את העובדים הפלסטינים", הוא מספר. "עברנו יותר מ־100 ועדות, שרים וחברי כנסת. כשיצאתי למסע וביקשתי מהמסעדנים להצטרף אליי, 99.9% מהם אמרו לי: 'אילן, חבל, אתה לא תצליח'. זה היה הדלק שלי".
מי שליוותה אותו בחלק מהמאבק הייתה המסעדנית רותי ברודו, שהשתתפה איתו לדבריו בוועדות ובהפגנות. אלא שאת ההובלה, המגעים והעבודה מול מקבלי ההחלטות זגדון ניהל בעצמו. "זגדון התחיל במאבק, ואני חייבת להגיד לזכותו - הוא איש שלא מרפה", אומרת ברודו לגלובס.
עוד אמרה ברודו: "כשזגדון מרגיש שנעשה עוול או שיש חוסר צדק כלפי התחום, הוא נלחם על זה. הוא יושב על האנשים ולי לא היו היכולות לעשות את זה כמוהו. הצטרפתי אליו בוועידות חשובות. אני מרחמת על סמוטריץ' אם זה לא יקרה. זגדון יוציא לו את המיץ עד שהוא יקבל את הדבר הנכון לתחום שלנו".
"אכלתי לסמוטריץ' את הראש כל יום"
ערב המלחמה, לפי זגדון, עבדו בענף המסעדות כ־2,000 עובדים פלסטינים בהיתר ועוד אלפים ללא היתר. לאחר הפסקת כניסתם אושרה לענף מכסה של כ־2,000 עובדים זרים ובהמשך הצליח זגדון לקדם הקצאה נוספת של כ־1,000 עובדים באמצעות מסלול המסחר והשירותים, בסיוע מנכ"ל משרד הכלכלה, מוטי גמיש.
אלא שמבחינתו, מספר העובדים היה רק חצי מהבעיה. החצי השני הוא העלויות הנלוות להעסקת עובד זר, שכוללות אגרות, תשלום על מגורים, הפרשות סוציאליות (פנסיה, ביטוח לאומי ועוד) ותשלומים נוספים. עבור קבוצה גדולה של מסעדנים בעלי אורח נשימה כלכלי מדובר בעלות שניתן לספוג. עם זאת, עבור מסעדה שכונתית או בית קפה קטן, כמה עובדים זרים יכולים לייצר הוצאה של עשרות אלפי שקלים עוד לפני ששולם השכר הראשון.
בשלב הזה התמקד זגדון בניסיון לבנות מנגנון שיאפשר גם לעסקים קטנים להשתמש במכסות. לדבריו, הוא הגיע ישירות לשר האוצר. "אכלתי לו את הראש כל יום", הוא מספר לגלובס. "לא היה יום, חוץ משבת, שהוא והצוות שלו לא קיבלו ממני הודעה".
לדבריו, סמוטריץ' ביקש ממנו לבנות תוכנית עבודה שתתמקד בעסקים הקטנים. זגדון טוען כי לאחר שהציג אותה, השר הביע תמיכה בקידומה ואף אמר כי קיים מקור תקציבי שניתן יהיה להפנות אליה.
זגדון מדבר על מקור בהיקף של כחצי מיליארד שקל, שאמור לסייע בין היתר בהפחתת נטל האגרות. ככל הנראה מדובר בתקציב שהתפנה בעקבות ביטול הרפורמה שניסה לקדם השר בהרחבת הפטור ממע"מ בייבוא האישי (שנפסלה על ידי הכנסת פעמיים, נ"ש).
גם כאן התוכנית טרם הפכה להחלטה סופית ובענף כבר למדו היטב את הפער שבין מכסה שמוכרזת לבין עובד שמגיע בפועל למסעדה.
העובדים שאמורים להגיע במסגרת ההרחבה מגויסים באמצעות הסכם בילטרלי עם סרי לנקה. זגדון מספר כי פנה גם לגורמים במדינה כדי לשפר את ההתאמה של העובדים לענף.
"ביקשתי מממשלת סרי לנקה להכין בעצמי סרטונים והכשרות לעבודה במטבחים ובמסעדות", הוא אומר. "אני עושה איתם זומים כדי ללמד איך עובדים כאן".
הענף הראשון להיפגע - והאחרון להתאושש
אלא שגם בתוך הענף לא כולם מתרשמים מהיקף התוספת המדוברת. ברנרדו בלחוביץ', מבעלי רשת בתי הקפה גן סיפור ומסעדת סילו בחולון, אומר שהפער בין הצורך בשטח לבין המכסות שמציעה המדינה עדיין עצום. "המצב הוא קטסטרופה", הוא מתריע בשיחה עם גלובס. "אנחנו בנויים במטבחים ובפלור על אנשים שטחנו מילואים. אני לא מעסיק פלסטינים, אבל מי שהעסיק אותם פשוט נסגר עליו הברז".
לדבריו, "זה ענף שמכלכל 250 אלף איש במדינה ומקבל 2,000 אישורים לעובדים זרים, שמתוכם אושרו או יושמו בערך 1,200. זו בדיחה. זה אפילו לא פלסטר". בלחוביץ' טוען גם כי תוספת של עוד 2,000 או 3,000 עובדים אינה משנה את התמונה באופן מהותי. "אנחנו ביקשנו בוועדות 12 או 14 אלף איש. כרגע אנחנו מדברים על בקושי חמישית ממה שביקשנו", הוא מתאר.
מבחינת בלחוביץ', כוח האדם כבר הפך לחסם צמיחה ומונע ממנו להרחיב את רשת בתי הקפה המצליחה שלו, שנרכשה לאחרונה בחלקה על ידי קרן גרין לנטרן של איש העסקים ריצ'י האנטר לפי שווי של כ־150 מיליון שקל. "אנחנו בענף שהוא הראשון להיפגע והאחרון להתאושש. בכל אירוע ביטחוני, אנחנו הראשונים שנחתכים", הוא אומר. "אחד הדברים שמשפיעים היום על ההתרחבות של עסקים טובים הוא כוח אדם. בסוף, מה זו הכלכלה? מדברים איתנו במושגים גדולים, אבל אלה העסקים הקטנים שמייצרים בילוי, תיירות פנים ותיירות חוץ. מסעדה אחת שלי מספקת עבודה לעשרות אנשים".
הוא מתעקש שהוויכוח כבר אינו בין עובדים ישראלים לזרים. "אנחנו לא מבקשים הנחות. אין אבטלה בישראל, זה לא שמישהו מקבל עבודה על חשבון מישהו אחר. אין עובדים", מסביר בלחוביץ' ומצביע גם על מה שהוא מגדיר כאבסורד רגולטורי, שכשעבודה במסעדה בתוך בית מלון יכולה להיחשב עבודה מועדפת, עבודה כמעט זהה במסעדה עצמאית לא זוכה לאותו מעמד.
18 אלף שקל לטבח: "העיקר שיבואו לעבוד"
גם במסעדות עצמן כבר קשה להפריד בין בעיית כוח האדם לעליית המחירים. טל רשבסקי, המסעדן שמאחורי אוסקר'ס שבנחלת בנימין, המקום הלוהט שמוכר שניצל ופירה, ומסעדת הפסטה LAVA בסמטת בית הבד בתל אביב שהעניקה לו בעבר את הכינוי המפוקפק "הפסטה נאצי", מתאר שוק עבודה שבו המסעדנים נדרשים להתחרות על כל עובד מיומן.
"העובד הישראלי, ובמיוחד התל אביבי, נולד עם תודעת מנכ"ל", הוא טוען. "זה לא בזוי או רע. צעירים רוצים לבלות ולבזבז כסף, ובתל אביב גם יקר ומתיש לחיות. החבר'ה הצעירים רואים שאין בתחום הזה עתיד מבחינתם, במיוחד לא כשכירים ובטח אם הם לא מרוויחים טוב".
מבחינתו, המצוקה כבר שינתה את מודל ההפעלה. "הרגשתי שיותר קל לי לא לנהל אותם, לא ללמד אותם ואז לגלות שהם בורחים לי אחרי יומיים. טבחים אני חייב, אבל מלצרים אני לא חייב", מצהיר רשבסקי.
והשכר בהתאם. "אני משלם המון כסף לעובד ישראלי שרוצה 70 שקל לשעה ויותר. בסוף זה מתגלגל לשניצל ב־90 שקל ואז אומרים שזה יקר, אבל מתוך הסכום הזה מעט מאוד כסף נכנס אליי לכיס". לטבחים, לדבריו, הוא משלם 17־18 אלף שקל בחודש. "אנחנו נלחמים עליהם, נותנים להם אחוזים מהרווחים ומה לא. העיקר שיבואו לעבוד".
גם זגדון מתאר מספרים דומים. לדבריו, מומחה לסושי יכול כבר להגיע לשכר של כ-30 אלף שקל בחודש. הוא מעריך כי בענף חסרים בסך הכול כ־20 אלף עובדים, בהם אלפי שוטפי כלים ומנקים, טבחים, עובדי פס ובעלי מקצוע מיומנים.
הפתרון למחסור: הזמנה בקופה ואיסוף עצמי
אחת התוצאות הבולטות של המשבר היא היעלמות הדרגתית של השירות המסורתי מחלק מהמסעדות. יותר עסקים עוברים להזמנה בקופה, לאיסוף עצמי, למסכים ולאוטומציה. עבור המסעדנים, זו לעיתים הדרך היחידה לפתוח את הדלת בלי להחזיק צוות גדול של מלצרים. עבור מי שבנה את העסק סביב אירוח, מדובר בוויתור לא קטן.
"השירות העצמי פוגע בחוויה, אבל לא לגמרי", אומר רשבסקי. "יש קהל שרוצה אירוח ברמה גבוהה ומי שרוצה את השירות הזה לא מגיע לאוסקר'ס. אם כן, אז הוא יישב על הבר ושם יש לי שירות טוב".
השף רן שמואלי, מבעלי מסעדת קלארו, שבשבוע החולף הודיע כי מכר אותה ומכהן בעיקר כשותף באולם האירועים מערבה בקיבוץ געש, פחות משלים עם המגמה. "אף אחד לא יילך לערב רומנטי למסעדה בשירות עצמי", הוא אומר. "אף אחד לא יחגוג שם יום הולדת. ברור שזה פוגע באיכות של האירוח".
שמואלי נמצא בענף כבר ארבעה עשורים ולדבריו, קשה לו לראות כיצד היחס למסעדנות מצד המדינה השתנה לאורך השנים. "ראיתי מול העיניים איך ההתייחסות לענף הולכת ומידרדרת. הענף היום מאוד מסודר, בניגוד לפעם. הוא מעסיק המון אנשים ואפשר להתפרנס ממנו טוב. אבל כל פעם לשכנע מחדש את מקבלי ההחלטות הפך לבלתי נסבל".
לדבריו, שכר העבודה כבר ממחיש את עוצמת המחסור. "שוטף כלים יכול להרוויח היום 90 שקל לשעה, ומלצרים בין 120 ל־140 שקל. אני לא רואה מודעה לשוטפי כלים שמתפרסמת ואז עומדים בתור חבר'ה ישראלים שרוצים את העבודה". על המהלך של זגדון הוא אומר: "הוא עשה שירות מאוד גדול לענף".
הפחתת האגרות ושינויים בעלויות העסקה
שמואלי כבר מעסיק עובדים זרים במערבה. הוא נסע בעצמו לתאילנד כדי לגייס. "בחרתי אנשים, קודם כל, שיהיו בני אדם", הוא אומר. "אנחנו מתייחסים אליהם בשיא הכבוד, משלמים להם יותר ומשכנים אותם בדירות שאנחנו בעצמנו היינו מוכנים לגור בהן".
עבור זגדון, זה בדיוק הרגע שאליו הוא ניסה להגיע מאז 2023. "הדבר שהכי מניע אותי הוא שפוגעים בחסרי ישע", הוא אומר. "אנחנו כמסעדנים הפכנו לחסרי ישע. המסעדנים הכי טובים בישראל הפכו לשוטפי כלים".
מלשכת שר האוצר בצלאל סמוטריץ' נמסר: "בעקבות הצורך שהתעורר, אנו עובדים במשך חודשים רבים על רפורמה בעולמות העובדים הזרים. הרפורמה תביא לשיפור משמעותי בעולם העסקים ואנו עמלים על הוצאתה לפועל בהקדם".
