אחרי 40 שנה של בישול ואירוח, אנשי "רביבה וסיליה" פתחו את "פסאז'", ביסטרו שכונתי במרכז המסחרי של צהלה. בניגוד למקומות הקודמים של הקבוצה, שהתפתחו מבית קפה וקונדיטוריה למסעדות שפועלות לאורך היום, פסאז' נולד מלכתחילה כמסעדת ערב, עם תפריט בהשראת מטבחי צרפת, איטליה וספרד, דגש על יין ואווירת בילוי.
● סוף סוף יש על שפת הכנרת מסעדת דגים מצוינת
● השיפודיה מדרום תל אביב שמציעה אוכל מקורי ומנות מעלפות
פתיחת פסאז' נולדה מאילוץ: לפני כשנה התברר כי המבנה שבו פועל מרכז הייצור של הקבוצה עתיד להיהרס והשותפים נדרשו לחשב מסלול מחדש. במקום להסתפק באיתור חלופה, הם החליטו לנצל את ההזדמנות להתרחבות: "רצינו להביא לידי ביטוי עוד דברים שאנחנו יודעים ואוהבים לעשות", אומר עמוס אפל, מבעלי פסאז' ובנה של רביבה אפל ז"ל, שהקימה עם סיליה רגב את המוסד הקולינרי ברמת השרון.
המרכז המסחרי בצהלה, שהזכיר לאפל את רמת השרון של פעם - עם האופי השכונתי ותחושת הקהילה - נבחר כלוקיישן למקום החדש, שמצטרף לאחיו הגדולים: רביבה וסיליה ברמת השרון והשלוחה התל אביבית במגדלי צמרת (שבה יש מעדנייה, פיצרייה וחלל אירועים). את התפריט של פסאז' בנה שי מונטג, המנהל הקולינרי של הקבוצה זה 26 שנה.
למה בחרנו בה
אפשר לראות בפסאז' התפתחות טבעית של רביבה וסיליה. בית האוכל שנוסד בשכונת נווה רסקו ב־1988 עבר אבולוציה, אבל שומר על העיקרון שבנה אותו: שכונתיות שלא באה על חשבון איכות ומקצועיות. פסאז' לוקח את הנוסחה הזאת לשעות הערב ומתרגם אותה לשפת הביסטרו העכשווי: מקום שאפשר לקפוץ אליו בלי סיבה מיוחדת, לאכול בו טוב, לשתות כוס יין, להרגיש בנוח ולרצות לחזור.
התפריט (ברובו) מבטא את התפיסה הזאת. מנות כמו עוף בפתיתים, כדורי בשר עם פירה, מק אנד צ'יז, קריספי צ'יקן, סטייק פילה ופטה כבד הן בדיוק כאלה: מנות ביסטרו עשויות היטב, שתכליתן להזין, לנחם ולשמח. לא מנות שף מורכבות, לא מנות רושם, אלא אוכל שהייתם שמחים לאכול על בסיס יומי וגם להאכיל בו את הילדים שלכם. אבל ביסטרו שכונתי טוב הוא הרבה יותר ממקום לאכול בו. הוא חלק מהמרקם של השכונה - משרת את תושביה, אבל גם מושך אליה אנשים מבחוץ ומכניס בה חיים. צהלה - זכית.
ביו שף
שי מונטג, 55, גדל בפתח תקווה ומתגורר בתל אביב עם אשתו, מעצבת הפנים נועה בקי מונטג (שעיצבה את פסאז') ושלושת ילדיהם. "באתי מבית שאכלו בו טוב ועד הצבא לא הבנתי שיש בתים שבהם אין אוכל טעים", הוא אומר. אחרי הצבא התחיל לעבוד ב"ריף" של אורי שטרק והשף אנטוניו מנסה, ואז המשיך עם מנסה ב"אלי אולי". התחנה הבאה הייתה "מיכאל ואנדרו" הירושלמית של השף מיכאל כץ ("אצל מיכאל למדתי לבשל באמת"). אחרי שנה בירושלים הוא חזר לתל אביב והחליט שהוא רוצה להיות קונדיטור. "פניתי ליונתן רושפלד כדי לעבוד אצלו בקונדיטוריה. הוא התקשר לעמוס מטלפון קווי ואמר לו: 'יש פה בחור בדיוק בשבילך, קח אותו לעבודה'. היום, כשטום רושפלד עובד אצלנו במטבח בפסאז', זו סגירת מעגל".
בשנת 2000 הוא נכנס לבית הקפה ברמת השרון. "התחלתי בקונדיטוריה והתפתחנו לעשות יותר אוכל. כשמיכל פינקלמן לקחה את המושכות בקונדיטוריה, התחלתי לעשות גם וגם". מונטג חתום על המעבר של רביבה וסיליה מבית קפה־קונדיטוריה למסעדה. "רביבה לימדה אותי פריז, צניעות והקפדה, אסתטיקה ואוכל", מסכם מונטג.
מנת הדגל
● עוף בפתיתים
"חסרו לי מנות שהן תבשילים של ממש", אומר מונטג. "היום כולם צורבים וצולים על פלנצ'ה או בג'וספר. כמעט אף אחד כבר לא מבשל אוכל שלוקח את הזמן שלו. רציתי לפחות מנה אחת כזאת". את העוף הוא צולה ארוכות עם הרבה בצל מקורמל ושום, אל הרוטב העשיר שנוצר בסיר הוא מוסיף תפוחי אדמה ופתיתים שטוגנו עם בצל, והתוצאה - הכי מנחמת שיש. "זו מנה של בית וכל הקרדיט עליה לאמא שלי", הוא מעיד.
אפל התנגד למנה. "חשבתי שהיא מסעדת פועלים מדי. התווכחנו וסיכמנו שניתן לה צ'אנס. כבר בערב הראשון סיליה אכלה אותה ואמרה שהיא נהדרת. מהר מאוד היא הפכה לאחת המנות הנמכרות שלנו". גם אותי היא כבשה מיד. יש משהו יותר ישראלי, משמח ומנחם מעוף עם פתיתים ובצל מקורמל? יש מתאים ממנה לביסטרו שכונתי? אל תענו לי. פשוט תזמינו.
מנת האינסטגרם
● סלט כל היום
יש בתפריט לא מעט מנות פוטוגניות, בהן ויטלו טונטו - סינטה עגל צלויה ורוטב טונה ומק אנד קומטה - גרסה מעודנת למק אנד צ'יז. אבל המנה שהכי ריגשה אותי היא "סלט כל היום", מחווה ל"אורנה ואלה" ולסלט המושלם שנשא את השם "סלט הכול". הקסם שלו בפשטותו: ירקות מעולים, פטה, קרוטונים מלחם שאור ורוטב עשבי תיבול ירוק, עשיר וקרמי. "אורנה ואלה היתה בשבילי הרבה יותר ממסעדה", אומר מונטג. ״הילדים שלי גדלו שם. הסלט הזה נשאר לי בראש". הקשר בין שתי המסעדות עמוק מכפי שנדמה: אורנה ואלה נהגו לשבת בתקופת ההקמה של המסעדה ברביבה וסיליה, ו"ביום שבו נסגרה אורנה ואלה הלכה רביבה אפל לעולמה", הם מספרים.
"לפני חודשיים פגשתי את אורנה ואלה ברחוב. אמרתי להן: 'אני חייב לספר לכן משהו. אני רוצה לעשות סלט הכול במקום החדש'. אורנה צחקה ואמרה: 'יופי, נבוא לאכול'".
הקינוח
● ריז או לה
בשיטוט השנתי שלהם בפריז, מונטג ואפל שמו לב שכמעט בכל ביסטרו יש קינוח של אורז בחלב. "זה קינוח של טבחים", צוחק מונטג. "אמרנו שאם נעשה אותה, זו תהיה גרסת הקונדיטורים". כך, לקינוח הצנוע נוספו חמאה חומה, קרם אנגלז ואורז תפוח מקורמל. בכלל, מחלקת הקינוחים של פסאז' נהדרת, כמצופה ממקום שצמח מקונדיטוריה. אהבנו את הפנקוטה עם קונסומה ההדרים והגרניום ואת השוקטים - פחזניות ריקות מכוסות בגבישי סוכר, מוגשות עם שנטילי וקרמל מלוח.
תפריט היין והאלכוהול
גם בתחום היין והאלכוהול ביקשו בפסאז' לעלות מדרגה. "הבחירות קודם היו בעיקר פרקטיות - מה שקל למכור, מה שעובד. רציתי לקחת את זה למקום אחר", אומר אפל. לשם כך גויס איש היין עומרי יצחק, שבנה תפריט יין מאוזן ונגיש, עם בחירות מעניינות ובלי התחכמויות.
השירות
קשה שלא להתאהב בפסאז' - בעיצוב היפהפה, במיקום בעל הקסם הנוסטלגי ובתפיסה השכונתית, שהיא אולי הדבר הכי נכון לרגע הזה. ביקרתי בו פעמיים בתוך שבועיים. בין ביקור לביקור ניכר שהשירות השתפר והתמקצע, חבלי הלידה שליוו את הפתיחה החלו להתפוגג והאירוח נעשה נינוח ובטוח יותר בעצמו. אני לא תושבת השכונה, אבל הרגשתי בבית.
מה אכלנו
לחם מחמצת של הפסאז', חמאה ומלח - 24 שקל
פלפלים קלויים וריקוטה של המחלבה הקטנה - 24 שקל
סלט כל היום 68; פסטה רחבה - 86 שקל
עוף ופתיתים - 84 שקל
ריז או לה - 56 שקל
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 342 שקל
