"סיח": הפופאפ היה כזה מוצלח שהוחלט לפתוח מקום קבוע

בנובמבר 25' פתחו עלי פרץ, ניר ברק, עידו בן חפר ועילאי פרץ, אנשי קבוצת הקולינריה והאירוח "ברולה", פופ־אפ קטן במעוז הפופ־אפים הקולינריים התל אביבי, רביעיית פלורנטין. הם קראו לו "סיח" והגדירו אותו כ"שיפודייה גלילית־תל אביבית". הפופ־אפ תוכנן לחודש, אבל עוד לפני שהוא הסתיים היה ברור שזה לא הסוף; אחרי הכול הם כבר התסיסו מוצרים לטווח ארוך והשקיעו בציוד. עכשיו, אחרי הפסקה של תשעה חודשים, סיח נפתחה מחדש במשכן קבע באותו מתחם - הפעם בלי כיסאות פלסטיק, עם בר ישיבה גדול שמקיף מטבח פתוח, ותפריט מורחב, בוגר ומגובש יותר.

● מקסיקו סיטי הגיעה לרעננה, והיא טעימה במיוחד
● בדרך לכנרת? יש מסעדה אחת שאסור לכם לפספס

למה בחרנו בה

סיח נולדה מתוך געגוע לגליל ולשיפודיות שלו, אבל מדברת בשפה של ארבעה טבחים צעירים שחיים ועובדים בתל אביב 2026. בגרסה 2.0, השיפודייה הנגישה והשמחה הופכת לבר אוכל מקומי, שמייצג בכבוד את רוח התקופה. הרבה מהרעיונות שמעסיקים היום את המטבח הישראלי הצעיר באים בה לידי ביטוי: ליקוט, התססה, קשר ישיר עם חקלאים, אפס פסולת, סבתות, חיפוש זהות ושפה שנשענות על מסורת, נוסטלגיה ותרבות מקומית (הפלייליסט, למשל, הוא ישראלי טהור). יש מקוריות בסיח, יש סיפור - כל מנה מנומקת, גם אם לא כולן מוצלחות באותה המידה, יש אג'נדה, אבל היא לא מכבידה על הצלחת. סיח הייתה ונותרה מקום צעיר, אינטליגנטי ושמח, עם אוכל טעים מאוד.

ביו שף

שף עלי פרץ (31), שף ניר ברק (31), שף עידו בן חפר (27) ומנהל המסעדה עילאי פרץ (26) גדלו בגליל (עלי במצפה מתת, עידו בקיבוץ דן), בשוהם (ניר) ובין מודיעין לת"א (עילאי). נקודת הקישור בין הארבעה הוא עלי: "עילאי הוא בן דוד שלי, את עידו פגשתי בפורט סעיד - אני הייתי השף, הוא היה הסו־שף; עם ניר עבדתי באתרי סקי בעולם. הוא בכלל הייטקיסט עם חיבור עמוק למטבח האיטלקי; לאבא שלו יש בית במחוז מארקה, שם הוא למד לבשל מהנונות".

בשנת 2024 הקימה החבורה את "ברולה", קייטרינג שמבשל באירועים או בבתים של אנשים. בנובמבר 25', "אחרי תקופת מילואים ארוכה והרבה געגוע למטבח", נקרתה בדרכם הזדמנות להקים לראשונה מקום שיספר את הסיפור שלהם. ככה נולדה "סיח", שיפודייה גלילית תל אביבית. "לא כולנו גדלנו בגליל, אבל מצאנו בו בית קולינרי - יצאנו לטייל שם, הכרנו חקלאים ומגדלים וליקטנו צמחי בר גליליים, שהם חלק בלתי נפרד מהטעמים שעליהם גדלנו, ומשמשים אותנו בסיח. עם הזמן למדנו שגם בתל אביב יש מגוון צמחי בר שאפשר ללקט ולשלב באוכל שלנו", אומר פרץ.

 אנשי ''סיח'' / צילום: נדב יהלומי

מנת הדגל

● שיפוד טוסיקים של תרנגולת

הרעיון לשפד טוסיקים של תרגול נעוץ בילדותו של פרץ. "כשאמא שלי היתה מכינה עוף שלם בתנור, ישר הייתי הולך לטוסיק ולצוואר, חלקים עם ריכוז טעם שאין באף חלק אחר. הבנו שהרבה קצבים זורקים את הטוסיקים לפח, וחבל - זה החלק הכי שומני ועסיסי בעוף, אבל אף קצב לא רוצה להתעסק איתו כי הפילוט שלו סיזיפי ואין ביקוש. אמרתי: 'אני חייב למצוא דרך למכור את זה'. מכיוון שלא היה אף קצב שרצה לשתף איתנו פעולה, הכשרנו צוות שיעשה את זה כאן".

התוצאה מעלפת: שיפוד במשרה של חומץ אננס וגרניום, המוגש על עלי חמציץ ופוריקקה (תערובת תבלינים יפנית) של עלי גפן מיובשים. תזמינו ישר שתי מנות. עד כדי כך טעים.

מנת אינסטגרם

● פתיחים

שלושה ביסים צמחוניים, הומאז' לסבתות של החבורה. "המקום הזה הוא מאוד אנחנו", אומר פרץ, "חיפשנו ביסים איקוניים שישקפו את הבית, את המקור, אבל גם את מי שאנחנו היום". הביס הראשון: בארקט (טארטלט) מוס ריקוטה ואריסה (מחווה לסבתא המרוקאית־צרפתית של עלי ועילאי); השני - טייק אוף על יפראח - עלי גפן ממולאים בדגן פארו במקום באורז, מוגשים עם ריבת עגבניות, בצל ולימונים של תחתית הסיר (מחווה לסבתו החלבית של עידו); השלישי - "נירברק": טייק אוף איטלקי־לבנטיני לשישברק של סבתו החלבית של ניר. הכיסון (שמזכיר בכלל קרפלך) ממולא בדלעת ופלפלים מיובשים ומוגש עם קציפת יוגורט. יופי של אקספוזיציה.

הקינוח

● סיח מלון ספרדי

גם כאן נשמר העיקרון של סיח: קינוחים מוכרים, בגובה העינים, עם הטוויסט שלהם: מוס שוקולד, מלבי, סיח פירות עונתי משתנה. עכשיו צולים על גריל הפחמים שיפוד של מלון ספרדי משוח בגלייז תאנים מותססות. השיפוד מוגש עם קצפת וקרמבל טימין. פשוט, ענייני וסוגר פינה.

תפריט היין והאלכוהול

תפיסת העולם של המטבח באה לידי ביטוי בשבעה קוקטיילים קלילים וכיפיים - את הליקרים, המיצויים וההשריות מכינים במקום, ולא מעט ממה שמלוקט עבור המטבח מוצא את דרכו גם לכוס: ביטר ההדרים ב"סומאק נגרוני" עשוי מהדרים שלוקטו במרכז סוזן דלל; ב"הל נו", קוקטייל על בסיס רום, יש מיצוי של הל וגרניום; קוקטייל "זעתר סאוור" נעשה מזעתר שלוקט בקיבוץ נען והושרה באלכוהול, וב"דירטי מרטיני" מחליפים את מי הזיתים במי התססה של שקד ירוק.

תפריט היין נשען בעיקר על יינות ישראליים, לצד כמה יינות מהעולם שנבחרו כדי להתאים למנעד הטעמים של האוכל. בין היתר מופיעים בו יינות מסדרת "אסופה" של דלתון, שעוסקת בזנים מקומיים ועתיקים. בהמשך מתכוונים להרחיב את המבחר עם יינות של יצרנים ישראליים קטנים.

השירות

צעיר, בקיא ולא פורמלי. סיח החדשה אמנם התבגרה, התמקצעה והתרחקה מעט מהשיפודייה הפשוטה שממנה התחילה, אבל היא לא איבדה בדרך את הקלילות ואת חדוות האירוח שלה. אם תייר (או כל אחד) יבקש מכם המלצה על מקום אחד שיספר לו משהו על מסעדנות ישראלית צעירה, שלחו אותו לכאן.

מה אכלנו

פוקצ'ה עם כף סחוג - 38
פתיחים - 80
ביס טרטר הנד רול - 25
טומט קון פאן - 24
3 צלוחיות קטנות (ג'רג'יר ואפרסמון, לאבנה מוקצפת, סלט הדרים וזעתר) - 44
שיפוד טוסיקים - 68
שיפוד חלקי פנים - 72
סיח מלון - 33

סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 384 שקל