נדיבה באוכל ובאירוח: מסעדת "1910" יציבה ונאמנה לעצמה

"1910" היא מסעדה איטלקית ים־תיכונית שיושבת בחצר ראשונים בדגניה א', בתוך אחד המבנים ההיסטוריים של הקיבוץ הראשון בישראל, ונקראת על שם שנת ההקמה של דגניה. היא נפתחה ב־2013 על ידי שלושה: השף עודד שוורצברד־וינר (שעבד שנים ארוכות במסעדות בתל אביב, רובן לצד השף יונתן רושפלד), שחר הוכלר (הבעלים לשעבר של ברים במרכז הארץ וכיום מנהל המסעדה) ואלון הדר. לפני שנתיים הצטרף אליהם שותף רביעי: השף בפועל של המסעדה, מחמוד מסאלחה. התפריט של 1910 נועד ברובו לחלוקה: פיצות ופוקאצ'ות מהטאבון, פסטות בעבודת יד, דגים ופירות ים, בצד מנות ירקות המבוססות על תוצרת מקומית־עונתית של חקלאים מהאזור.

● יוצאים מהסרט, פותחים שולחן: תחנות החובה הטעימות ביותר בחיפה
● תשפ"ו בצלחת: המסעדות הטובות, המעניינות והרלוונטיות ביותר לשנה החולפת

למה בחרנו בה?

1910 היא מסעדה נדיבה. נדיבה באוכל (מנות טעימות, שופעות וגדולות מאוד), באירוח, בגישה ובתחושה הביתית והחמה שהיא מעניקה לאורחים שלה - והם, בתמורה, אוכלים ונהנים. כמה פשוט. והיא עושה את זה כבר 13 שנה באותו מקום, שספוג בסיפורים, הרחק מהמרכז, עם מטבח שמחובר לחך המקומי ולחומרי הגלם של האזור ועם מנות שאנשים חוזרים בשבילן שוב ושוב. בתוך מציאות מסעדנית תזזיתית יש משהו מרשים במסעדה יציבה ונאמנה לעצמה, שעם השנים הפכה לחלק מהנוף המקומי, לא פחות מהדקלים, המדשאות ובתי האבן שמקיפים אותה.

ביו שף

עודד שוורצברד־וינר, 48 גדל בהרצליה ומתגורר בדגניה א' עם זוגתו, הקונדיטורית בשמת וינר־שוורצברד, וילדיהם. הוא גדל במשפחה שהאוכל בה היה נוכח. "אבא שלי נולד בארגנטינה למשפחה דתית וגדל בשכונה איטלקית נוצרית. סיפורי ימי שישי בבית נסובו סביב אוכל והילדוּת של אבא - איך השכנות הנוצריות נתנו לו לאכול דברים שאסור היה לילד דתי לאכול".

בילדותו סבל שוורצברד־וינר מבעיית קשב וריכוז שלא אובחנה. "לא יכולתי לשבת וללמוד, הייתי חסר סבלנות והיתה המון ביקורת עליי. הערצתי את אחי דביר שאפה ובישל (אחיו הגדול, ערן, הוא קונדיטור מוערך) ואמרתי: יום אחד גם אני רוצה לעשות את זה".

היכולות הלימודיות הנמוכות הותירו לו אופציה אחת - "תדמור", בית ספר לבישול ומלונאות של משרד העבודה ־ שם התרחש המפגש ששינה את מסלול חייו. בתחרות שפים צעירים שהתקיימה בבית הספר הצמידו אותו לשף יונתן רושפלד. "נהיה לנו קליק", אומר שוורצברד־וינר, שהחל לעבוד איתו ב"תפוח הזהב". "היה לי מזל לבשל עם שף כזה. פתאום חוויתי הצלחות והתגלתה שם אהבה גדולה ותשוקה למסעדנות. קראו לי 'הילד של תפוח הזהב'". תשע שנים הוא עבד עם רושפלד - בתפוח הזהב, במול ים, ברושפלד ובהרברט סמואל, "ההסתכלות שלו על כל דבר קטן היא פנומנלית. לקחתי ממנו את החשיבה הזאת ואת היצירתיות".

 מסעדת ''1910'' / צילום: יח''צ

ב־2003 הקים את "סיטארה" בסי אנד סאן, שם גם הכיר את וינר־שוורצברד, ובהמשך הגיעה הצעה להיות השף של המלון הסקוטי בטבריה. "היה לנו כבר ילד בן שנה ובשמת אמרה: 'זה סימן, בוא נעבור לצפון'". והם עברו. בשמת הקימה קונדיטוריה בחדר האוכל של דגניה א' ושוורצברד־וינר עשה קורס גבנות והחל לייצר גבינות בבית, אבל זה לא סיפק אותו. "הייתי מתוסכל. מסעדנות זה משהו שבער בי. רדפתי אחרי מקום ומשקיעים וכלום לא הסתדר".

אביה של בשמת אמר לו לפתוח בקיבוץ בית קפה־מסעדה. שוורצברד־וינר היסס: "מי יבוא לפה? זו שממה". חמו אמר: "תפתח, אני לוקח אחריות". הוא התקשר לחברו הוכלר. "אמרתי לו שפותחים מסעדה והוא שאל מי, אז עניתי לו שאני והוא". וככה, עם אלון הדר, נפתחה "1910". "רצינו לפתוח בצפון מסעדה טובה ועדכנית שבא לאכול בה, בלי המבורגר ובלי שניצל וצ'יפס לילדים. אוכל מחומרי גלם טובים ומנות שמתחילות בצירים".

מנת הדגל

● פילה לברק וריזוטו ירוק

יש ב־1910 לא מעט מנות שנמצאות בתפריט כמעט מהיום הראשון "ואסור לגעת בהן", אומר שוורצברד־וינר, בהן ניוקי, פולנטה, קערת שרימפס עם פירה ועוד. אבל נראה שמנת הדגל האמיתית היא פילה לברק עם ריזוטו ירוק וקרם לבנה - פשוטה לכאורה, אבל מלאה במרקמים ובטעמים טובים. בצלחת: קרם לבנה עם המון עשבים של אורגנו ונענע, מעל ריזוטו ירוק עם קרם תרד, שום וערמונים ועליו פילה לברק צלוי. "אנשים חוזרים לפה במיוחד בשביל המנה הזאת", הוא מציין בגאווה, "והיא אחת הנמכרות במסעדה".

מנת האינסטגרם

● ארנצי'ני תרד

"כשפתחתי את 1910 אמרתי שאני מכין את האוכל שלי ואין שינויים. התרככתי. הבנתי שאני לא מחנך יותר את הלקוח. הוא מגיע אליי כדי לאכול וליהנות". הארנצ'יני - כדורי ריזוטו ומוצרלה מטוגנים בציפוי פריך - נולדו מתוך החיפוש הזה. הוא לקח אותם למקום שלו: צ'אטני עגבניות מתוק־חריף שעליו יושבים ארבעה ארנצ'יני לוהטים וממכרים. שמן בזיליקום ואיולי בזיליקום סוגרים את המנה שהפכה לסוס מנצח (וגם סיפקה מענה לצמחונים, ובגרסה ללא איולי - לנשים בהריון).

קינוח

● הטירמיסו של בשמת

כאמור, עודד ובשמת הכירו בסיטארה, כשהיא הגיעה לעבוד שם כקונדיטורית. "היא למדה קונדיטוריה בבית הספר של פול בוקוז בצרפת ועבדה אצל רותי ברודו", מספר שוורצברד־וינר, "ואז היא רצתה לעבוד אצל אחי ערן ב'ERNO', הפטיסרי שהיה לו אז. ערן לא היה צריך עובדים אז הוא שלח אותה אלי". כשהיא הגיעה לסיטארה כבר הוגש בה טירמיסו (של ערן), אבל וינר־שוורצברד רצתה להפוך אותו לביס שלה. היא איווררה את הקרם כך שיהיה פחות כבד וביקשה שהאספרסו החם ימזג על הקינוח בהגשה, מול הלקוח, כך שיספג בבישקוטי לאט, תוך כדי האכילה. כך נולד "הטירמיסו של בשמת".

תפריט היין והאלכוהול

את התפריט בנו יחד שוורצברד־וינר והוכלר, שאחראי על תחום היין והאלכוהול במסעדה. "שתי מטרות עיקריות הנחו אותנו בבניית התפריט", אומר הוכלר, "הראשונה: להנגיש יין ואלכוהול במחירים סבירים כדי שהאורחים ישתו לצד האוכל - זה טוב לתיאבון ולמצב הרוח. השניה: לתת במה ליקבים ויצרני אלכוהול מקומיים". בצד התוצרת המקומית יש גם מעט יינות מאיטליה ודרינקים שמתכתבים עם עולם הקוקטיילים האיטלקי (נגרוני, אפרול ועוד). גם בקוקטיילים ניכרת הנדיבות של 1910: הם מתומחרים כך שהשתייה לא תהפוך למותרות.

השירות

1910 היא עוד הוכחה לכך שככל שמתרחקים מתל אביב השירות נעשה טוב יותר, עם מלצרים שפשוט עושים את מה שנדרש מהם במסעדה - לתת שירות, לארח, לאהוב את מה שהם עושים. רסק העגבניות של הפוקצ'ה הנהדרת חוסל? מיד מגיע חדש; הזיתים בבומצית עומדים להיגמר? היא תתמלא שוב. לא צריך לבקש כלום, לא צריך לחכות למשהו - המלצר איתך ורואה הכול - תענוג. 1910 היא מסעדה שאוהבת אנשים ואוכל.

מה אכלנו

פוקאצ'ה ומטבלים - 28 שקלים
סלט עלים - 72 שקלים
ארנצ'יני תרד - 72 שקלים
ניוקי תפוחי אדמה - 78 שקלים
פילה לברק וריזוטו ירוק - 104 שקלים
טירמיסו של בשמת - 58 שקלים

סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 412 שקלים