חזרו מהכפור: מסעדות רוסיות, אוקראיניות, בוכריות וגרוזיניות

על אחת הספינות בבסיס חיל הים שבחיפה, מעל להגה ממש, התנוססה בדרך קבע דמות של חיה מוזרה. קופיף? דובון? ילד-זאב עם אוזניים גדולות במיוחד? מה אתה ומי אתה, צ'יבורשקה הקטן? איש לא ידע לומר כלום על צ'יבורשוצ'קה, זה היה שמו של הבובון, כוכב סרטי אנימציה סובייטית - ולאיש גם לא היה אכפת. את הקמע של אותה סטי"ל, ששתל אחד מהחיילים יוצאי ברית-המועצות לשעבר, קיבלו שאר החיילים בלי לשאול שאלות.

בדמות הפרוותית והחייכנית נזכרתי בדצמבר הקודם, כ-15 שנה לאחר המפגש על הספינה, כשפגשתי את מארגני אירועי "נובי גוד הישראלי", שבמסגרתו מארחים מארגני החג (החילוני, סוף השנה האזרחית) סקרנים מכל העדות והצבעים. מימונה, גרסת אורל וקווקז. שוב פגשתי את צ'יבורשקה, שהתברר שהוא חלק מהפולקלור של הנובי גוד.

אחרי יותר מרבע מאה מאז שעלו לארץ, צאצאי העלייה הרוסית - "דור 1.5" קוראים לעצמם אלה שעלו כילדים או נולדו כבר בארץ - מרימים ראש, והתרבות שאליה נחשפו בבית חווה רנסאנס גם בספירה הציבורית. בקולנוע, בשירה וגם - אולי במיוחד - באוכל. השנה גם יצא לאור לראשונה ספר בישול רוסי-ישראלי של בני "דור 1.5".

מסעדות רוסיות, אוקראיניות וכמובן בוכריות וגרוזיניות משגשגות בישראל זה שנים. החידוש הוא בפופולריות שלה הן זוכות מחוץ למגזר, וכן בהיקף המרשים של הפתיחות בשנה האחרונה. רק בתל-אביב נפתח השנה בית קפה רוסי - וטרושקה, שמגיש כיסוני פירושקי, לביבות גבינת טברוג סירניקי וכיסוני פלמני, ולא פחות משלוש מסעדות גרוזיניות - סופרה וראצ'ה במרכז העיר וטש וטשה ביפו. וזה עוד לפני שדיברנו על חנן מרגילן וסמרקנד הבוכריות והוותיקות באזור שכונת שפירא ומסעדת ויקינג הקטנה (שלמרות שמה הסקנדינבי היא מגישה אוכל רוסי) שזוכה למחמאות רבות מפי מבקרים, שפים ואושיות אוכל עירוניות.

רוסי קוסמופוליטי

מסעדת הטייבל טוק, שנפתחה לפני כמה חודשים בחלל משופץ ויפה ברחוב דיזנגוף (על חורבות הבר והמסעדה בר גיורא, ששכן במקום שנים ארוכות) - בכלל לא תכננה לקחת חלק בגל הרוסי המפואר הזה, שהתחיל כמסעדה שמגישה אוכל בינלאומי, שעדיין מוגש כאן. "רוצים סירניקי וסלט אוליבייה (סלט מיונז משובץ בתפוחי אדמה, פרוסות נקניק או עוף, אפונה וגזר)? זה עדיין לא המקום", אומר מיכאל אוסטינוב, מנהל המסעדה.

"כמי שגרה חלק מהזמן בגבעתיים ומגדלת ילדים כאן, היה חסר לנו מקום שאפשר להזמין לנו בקבוק וודקה. לא כדי להשתכר. לדבר. בר ביתי, מקום קוסמופוליטי לאנשים שמאוחדים על-ידי תרבויות שונות, עם אוכל בינלאומי", סיפרה לי אולגה ציפיניוק, הבעלים של טייבל טוק ושל מסעדה נוספת שבעלה והיא ממשיכים להפעיל במוסקבה, ובצלמה נבנתה טייבל טוק.

המסעדה רחבת הידיים מלאה עד אפס מקום. על השולחנות תקרובות מהמטבח הצרפתי לצד מנות רוסיות מסורתיות. אבל בסופו של דבר, נראה שהביקוש גבר על הקוסמופוליטיות, וטייבל טוק משיקה בימים אלו תפריט רוסי חדש, שונה ומעניין.

בתפריט: בליני סלמון, קרפים עדינים מחיטה מקופלים למשולשים עם קרם פרש וביצי דג סלמון אדומות שיוגשו לאורך כל היום, כופתאות פלמני סיביריות ("לא לפחד, זה רק אומר שהן קטנות ועדינות יותר מהפלמני שממערב רוסיה", מסביר אוסטינוב) בציר עם ירקות וכן מנה של תריסר מאודים במגוון מילויים (בשר, סלמון, פטריות וגבינות) ולקינוח ורניקי דובדבנים. מהמעשנת הביתית מנפקים עופות בעישון ביתי בהשראת מנות העופיונים המפורסמות של רוסיה (ויש גם ברווז בספיישלים) ובגזרת השרקוטרי מגיעה בסטורמה (סוג של פסטרמה) נפלאה בסגנון ארמני - מעין ברזואלה (בשר סינטה כבוש) קווקזית, שמיושנת במעטה פפריקה ושום ריחני.

את המאכלים השונים ניתן לפגוש בבוקר וגם בערב, במסעדה בקומה העליונה או כמנות-בר בבר הקטן שבקומת הקרקע. טעים ומיוחד. "אנחנו עושים ניסיונות, זה שלב של ניסוי וטעייה. לא סופי וסגור עדיין, והכול נוצר לבקשת הקהל, דובר הרוסית והישראלי, שמחפש את האוכל הזה", אומר אוסטינוב.

גרוזיני, לא גיאורגי

שעת לילה מאוחרת ביפו, ומיכאל אחר, מיקי מיראל, שר בקולי קולות בבר הגרוזיני טש וטשה. הקהל רוקד בין שולחנות עמוסים במעדנים מהמטבח הגיאורגי - כמו פחאלי, כופתאות חינקאלי וסלטים עזי טעם. רקדנים קווקזים מרקדים במרווח הצר שבין המפזזים לזמר, שבמקרה הוא גם הבעלים. חלק מהזמן הם רוקדים גם על השולחנות.

"לילה גרוזיני אמיתי", הוא אומר כשיורד, משולהב מההופעה. על האוכל אמונה זוגתו יפעת, ובתפריט ניתן למצוא גם מנות טבעוניות רבות (מסעדה גרוזינית אחרת, ננוצ'קה המפורסמת, מצליחה בנונשלנט כמעט לנפק תפריט טבעוני שלם, שמוגש בקביעות מאז שננה שרייר השפית הפכה לטבעונית) וכן צ'הצ'ה - גראפה גרוזינית. מחיה את הגוף והנפש.

"גרוזיני, לא גיאורגי!", מדגישה יפעת מיראל. "מה ההבדל? 'גיאורגים' זה פוליטיקלי קורקט, את זה אומרים אלה שמתביישים להיות 'גרוזינים', שבעיניהם גרוזינים זה עממי מדי. אנחנו לא מתביישים להיות עממיים, להפך - אנחנו גרוזינים גאים, עם כל הצבע, התבלינים, החום והתשוקה".