רומא פינת טריפולי: מסעדת לוקה ולינו מירושלים יורדת לת"א

ההיסטוריה הקולינרית המפוארת של ירושלים ידעה מן הסתם עליות ומורדות. בשנים האחרונות, מאז פרוץ האינתיפאדות השונות, חווה סצנת האוכל של עיר הבירה באופן צפוי וברור תקופה ארוכה של ירידה תלולה. קל להסביר, או להאשים, את ירושלים בהתחרדות, בהתדרדרות כלכלית וכמובן במצב ביטחוני מחורבן. אלו הן כמובן עובדות ידועות ונכונות, אבל דומני שהסיפור מורכב קצת יותר.

האקשן האמיתי בעולם האוכל המקומי התרחש מאז ומתמיד בתל-אביב. ועדיין היו לה לירושלים תקופות טובות, שבהן תל-אביבים עלו אליה לרגל כדי לאכול בארקדיה, באמא, ברחמו, עזורה, מונא, לינק, צ'אקרה, פיני בחצר, סאקורה, בארוד ועוד. מקומות רבים מהרשימה הנ"ל לא שרדו.

אחת התופעות המוכרות בשנים האחרונות, היא ההגירה הירושלמית לתל-אביב. מסעדות כמו ראצ'ה הגיאורגית, סאקורה היפנית, פיני בחצר ואחרות ניסו או מנסות להתערות בעיר הלבנה. העולה החדשה האחרונה לעת עתה, היא לוקה ולינו, או בשמה הירושלמי המקורי - טופולינו (לקראת סוף ימיה בבירה נקראה המסעדה טופוליאונה, אולי כדי לציין את המעבר מתפריט חלבי לבשרי. כן, המקום היה כשר. עכשיו כבר לא).

טופולינו שכנה כעשור בכניסה לשוק מחנה יהודה, והייתה אחת הפנינים הקולינריות של הבירה. פנינה צנועה, אבל בטוחה בעצמה. הזוג שי-מוריס גיני ויונה ששון הגישו אוכל איטלקי קלאסי שהיה, לפחות במיטבו, מהטובים שהוגשו בארץ. אוכל איטלקי אסלי, אם תרצו תרגום לירושלמית.

עם מנות דגל כמו ניוקי הסולת הרומאי (מנה שנדדה גם לתל-אביבים, לשמחתי) או פסטת הסרדינים המצוינת, הצליחו גיני וששון לעשות מה שמעט מאד מסעדות איטלקיות בארץ עושות - להיות פשוטים וטעימים.

אבל, כמו שאתם כבר מבינים, גם אותם שברה בסוף השגרה הירושלמית. לפני כשנה סגרו את שעריה של טופולינו/טופליאונה, וירדו לתל-אביב יחד עם בתם רוני ובנם עופר (המשמש כשף המסעדה כיום). במשך כמה חודשים הסתובבו בדרום העיר וחיפשו חלל, עד שלגמרי במקרה צדה עינה של יונה את הבית החד-קומתי בקצה רחוב לילנבלום ועליו שלט קטן המודיע שהוא פנוי להובלה.

כמעט חצי שנה שיפצו בני הזוג במו ידיהם את החלל והפכו אותו לאחת המסעדות הכי יפות ונעימות שבהן נתקלתי זה זמן רב. הארוחה נפתחה בקרפצ'יו לוקוס מתובל באיפוק ובתעוזה. כן, אפשר לעשות את זה. האיפוק נבע ממידות נכונות של שמן זית, לימון ומלח, והתעוזה ממעט פלפל חריף טרי, שקדים, זיתים שחורים, שומר מוחמץ ופילה הדרים. יופי של מנה צבעונית וטעימה.

שרימפס על הפלנצ'ה עם סלסת פלפלים פיקנטית ולאבנה הייתה עוד מנה טעימה, גם אם קצת מתוחכמת מדי לטעמי. הייתי מוותר על הלאבנה. אבל השרימפס עצמם היו מעולים.

כדורי הארנצ'יני (כדורי ריזוטו מטוגנים) כללו לא רק אורז כמקובל, אלא גם ראגו בשר שעורבב לתוכם. יופי של רעיון. הם הוגשו על רוטב עגבניות טריות שהחמיא להם מאוד ועוטרו בשבבי שקדים.

הבריק (או בוריק, כמו שקוראים לזה אצלנו) חשף סופית את הכיוון החדש שבו הולכת לוקה ולינו, בניגוד לטופולינו: להדרים עד סיציליה ולגלוש אפילו ללוב ולטוניס. זה היה בריק קלאסי, כמעט. עלה בצק דקיק מטוגן בשמן עמוק וממולא, והנה הטוויסט, לא רק בביצה רכה כמו שנהוג, אלא גם בתרד ובריקוטה. מנה מופלאה ממש.

המשכנו עם שלוש עיקריות. סקלופיני בקר על הפלנצ'ה עם תרד בלימון ותפוחי אדמה מהטאבון. חוץ מזה שהתרד היה מלוח מדי, מדובר ביופי של מנה. הבן שלי התענג על ניוקי תפוחי אדמה ברוטב נקניקיות סלסיצ'ה בזרעי שומר, עגבניות וחמאה. הניוקי סחט אפילו מאימו של הנער מחמאה. היא טענה שהם טובים כמעט כמו אלו של אימא שלה.

אני הלכתי על הקו האיטלו-טריפוליטאי, והזמנתי פסטת פיצ'י* עם פקיילה. פקיילה, או פקעיל'ה, למי שאינו בקי ברזי המטבח הטריפוליטאי, הוא אותו תבשיל מנגולד המבושל כל-כך הרבה זמן בשמן עד שהוא משחיר. כאן טוגן כמדומני המנגולד אחרי שבושל, והפך לפריך קמעה. הוא הוגש עם כרישה ועם יוגורט, והפך את מנת הפסטה לאחת המפתיעות שיצא לי לטעום. חמצמצות מרעננת וטעם נפלא. קינחנו בטירה מי סו (כך כתבו את זה כאן) וקנולי מצוינים ממש.

לוקה ולינו היא לא רק משמחת ברמה האנושית אלא גם תרומה חשובה לנוף הקולינרי התל-אביבי. משהו ברוח הירושלמית ה"אסלית", וסליחה על הקלישאה, הצליח להגיע גם לכאן.

לוקה ולינו

פרטים: לילינבלום 20, תל-אביב, טל' 03-9027377. ב'-ש' 16:00-12:30, 23:00-18:30

מחירים: קרפצ'יו לוקוס - 52 שקל, בריק - 37 שקל, ארנצ'יני - 32 שקל, שרימפס - 72 שקל, ניוקי - 66 שקל, פיצ'י פקיילה - 55 שקל, סקלופיני - 98 שקל, קנולי - 20 שקל, טירה מי סו - 42 שקל

השורה התחתונה: יקר (אם כי לא מאוד) אבל שווה