ב"פרונטו" האוכל לא עשה עניין מעצמו, זרם אל השולחן בביט מהודק, החברה - המוזיקאי גלעד כהנא, השף דיוויד פרנקל והבעלים רפי אדר - חבורה סימביוטית, מצחיקה, בלי אלוהים, והאווירה - קצת פרומה. פרונטו המסעדה, שקיימת כבר 20 שנה, מתמקמת כעת היטב לאחר שנכפה עליה לעבור למקום חדש. החיים במקום החדש קרטעו, ההתחלה הייתה קשה ועכשיו רפי אדר יכול לומר: שרדתי, עשיתי את זה, כי המסעדה הומה והומייה. המיקום (אוף שדרות רוטשילד) צמוד לתדר - הבר הנכון לסגור איתו את הערב, והשף שלו, פרנקל, הוא הצעיר המבטיח של העיר.
כהנא הוא חבר טוב של אדר. בא לפני כמה שנים בגלל האוכל ונשאר בגלל החוויה. אל הארוחה הוא מגיע אחרי שהרדים את שתי הבנות הצעירות שלו, מזמין יין שבלי קר לכל השולחן, ממתין ללחות המהבילה מבחוץ שתשקע. "אני עמוק במונוגמיה. תשע שנים נשוי לאותה אישה, אז את הגיוון שלי אני רוצה באוכל. פה אני יכול להסתחרר. אני אוכל בחוץ המון. לצערי, הרבה פעמים אני מוצא את עצמי משועמם".
כמו שקורה לנו בחודשים האחרונים, השיחה הולכת לראיון הפרובוקטיבי שנתן מאיר אדוני ל"ליידי גלובס". פרנקל עבד אצלו. "אני מכיר אותו ומאמין בו", הוא אומר. "אדוני הוא שף כישרוני ביותר, אבל לא אותנטי עד הסוף. הוא ער למה שקורה בעולם, מכיר את המטבחים של אלאן דוכס, של רובושון ושל כל השפים הנחשבים בעולם, והטעות שלו שהוא מנסה להעתיק אותם לישראל. זה לא עובד ככה. מה שרנה רדזפי, השף של מסעדת נומה בקופנהגן עשה, זה בדיוק ההיפך. הוא לקח את כל מה שראה במסעדות המישלן למיניהן ושבר את זה. יצר משהו שהוא הכי קופנהגן, חקר את העיר ואת הים ויצר משהו אחר, באווירה משוחררת ונטולת גינונים. אתה לא יכול לעשות ניו יורק בתל אביב, ולבכות שלא מבינים אותך".
- אתה מציע לו לעשות חציל בטחינה? על זה בדיוק הוא מתקומם.
"ממש לא. תראי את גלעד כהנא. להקת הג'ירפות מוכרת, מושמעת, אבל המוצר שהוא עושה זה הכי לא מיינסטרים. אתה יכול להיות רוק'נרול לא מתפשר ועדיין למכור אלבומים ולהיות מושמע בגלגלצ. הבעיה עם מאיר אדוני זה שהוא לא מספיק אותנטי. הוא לא מביא את עצמו לבישול, לא מגדיר את החוויה עד הסוף. אנשים באים, נהנים, אבל לא חוזרים, כי חסר משהו".
- להתפשר זה לרדת ברמה?
"להתפשר זה להבין שאתה לא יכול למכור עיקרית ב-240 שקל. זה נגמר".
אכזבת הקהל
כהנא עוסק הרבה בטקסטים שלו, בתהליך העבודה וביחסים עם הקהל. הוא ידוע כמי שדואג פעם אחר פעם לאכזב אותו. שם, לדעתו, טמונה מערכת היחסים האמיתית עם הסביבה, זה בדיוק הרגע שבו נמתחת האמנות אל גבולות של תעוזה ואומץ.
"זו צריכה להיות תמיד האג'נדה הנסתרת", הוא אומר. "הנשמה כל הזמן זזה, מתקדמת. אתה מוציא תקליט, אנשים אוהבים את מה שאתה עושה ומצפים ממך לעוד מהחומר הזה. מור אוף דה סיים. אבל אני כבר זזתי קדימה, ומאכזב את הקהל שלי שרוצה לשמוע את הלהיט המוכר שלי".
- זו עמדה מאוד מתנשאת, לא לספק לקהל את מה שהוא רוצה. בוב דילן עשה את זה בהופעה שלו, והרגיז.
"זה לא מתנשא, כי זה לא מודע. אני לא עושה דווקא. אני יוצר בתנועה, ומסרב להיתקע. גם אני חי מאהבת הקהל, ורוצה שיקנו את האלבומים שלי, אבל אני לא יכול לספק את אותה סחורה כל הזמן. מה קורה? אמנים מאמינים וניזונים מהפידבק שהם מקבלים מהקהל, ואז כשיוצא להם משהו אותנטי, הם גונזים אותו מרוב פחד שזה יפגע בהצלחה".
- ומה רע בהצלחה?
"לא רע. רק שהצלחה היא לא פרמטר מספק בעיניי. הצלחה היא עגל זהב. מי מצליח כרגע? אנשי ריאליטי. הם הדבר הכי רלוונטי כרגע, והתקשורת כמובן נוטה להתעסק בהם. ההצלחה לא חשובה".
- מה כן חשוב?
"להישאר רעב. סקרן. להיות אותנטי, לשקף את ההתפתחות האישית שלך".
- לא הזכרת הכרה.
"הכרה זה משהו שגם אני שואף אליו, אבל לא מוכן לרתום את היצירה שלי לשם. גם אני אכלתי אצל אדוני, ולהגיד לך את האמת אני לא זוכר אף מנה, ממש לא זוכר כלום. אני כן זוכר שהחוויה הייתה מעולה, ובסוף זה מה שחשוב בעיניי, כי זה מה שנשאר. הרמה בארץ גבוהה מאוד, אבל האוכל משעמם".
- דיוויד, אתה יודע שכל השפים נוהים אחרי רוק'נרול. גילינו שכולם רוצים לעשות מוזיקה.
"גם החלום שלי זה להיות על במה, למרות שהאדרנלין בסרוויס הוא דומה. זה לנצח על הפקה עצומה. אבל בסוף אני רוצה להיות גלעד כהנא, כי יש לו אומץ להגיד מה הוא חושב. אם הייתי עושה את זה הייתי מסתבך. אולי גם אני צריך ללמוד להעיז, להגיד, לא לרצות את העולם".
שני שירים מהאלבום החדש של כהנא, "הג'ירפות 4", כבר שוחררו. שניהם מרמזים על רוח הדיסק: "דפני" ו"קיץ 2". "שניהם שירי מחאה, שבסופו של דבר קוראים לאנשים לצאת מהבית, להתנער מהפסיביות", אומר כהנא.
- מחאה? זה לא פאסה?
"מבחינתי, המחאה עוד בחיתוליה. השיר 'דפני' יצא חודש לפני המעצר שלה. הייתי בהפגנה שבה היא נעצרה. המחאה הורידה פאזה, אבל כשהמצב מחמיר מסביב, וביבי מטיל עוד ועוד גזירות כלכליות, אני מאמין שזה יגרור התעוררות נוספת, אבל הכי חשוב שנפל דבר. השיח השתנה לעד. אנשים מדברים היום על דברים שלא עניין אותם לדבר עליהם בעבר".
- יש תיאוריה שמדברת על קונסיפרציה של התקשורת, שיש לה אינטרס להשקיט את המחאה.
"למה קונספירציה? אני יודע בוודאות שזה נכון. המחאה פגעה בתקשורת, בענף הפרסום, בפרנסה של התעשייה. זה נגע בנשמת אפה של השיטה הקפיטליסטית, שיודעת לדבר רק במושגים של רווח והפסד. אנחנו נמצאים בתהליך לידה של משהו חדש, שיוביל להנהגה חדשה".
- אתה רואה באופק הנהגה חדשה?
"אני לא נביא, והאמת שכרגע אין. אבל יהיה. אני ראיתי בהפגנות ילדים בני 14 שמדברים על חשיבות הדיור המוגן, כאלה שלא מוכנים לקבל גזירות משמים. אלה פירות שעוד ייקח זמן עד שיבשילו, אבל זה יקרה".
- גם האמנים בקושי שורדים.
"אני מוצא פרנסה ממכלול האמנות שלי. יש לי טור קבוע בעיתון, אני כותב ספרים, עושה מוזיקה, מופיע. אני חייב להמציא דרכים להיות רלוונטי".
אין סודות
לשולחן מגיעים ויטאלו טונאטו, עגל חלב ברוטב טונה טרי וצלפים (ציון: 8.5), טרטר טונה עם חלמון שלוי ורוטב שזיפים (8.5) וברוסקטות אנשובי ועגבניות (8). הטעמים עמוקים וברורים - אין כאן תהליך של פענוח. 2-3 מרכיבים בביצוע מדויק. זו נוסחת הקסם של פרנקל. כהנא מאמץ אליו מנה של טליוליני לימון עם אינטיאס צרוב (9).
הטליוליני (המנה הנבחרת, ראו מסגרת) מוגשת בגודל סביר, הכול במידה. "זו מנה שנולדה מאלתור, מסקרנות", מסביר פרנקל. "תמיד נוהגים לדבר על איכות החומרים. הרעיון הוא להביא את עצמך מהבטן. הרכבתי את המנה הזו באופן חד פעמי, ספונטני, מניסוי ותהייה, והיא מצאה את דרכה אל התפריט".
"רוב הישראלים מחפשים כמות ופחות איכות, וזה מה שגורר בינוניות", משלים כהנא. "כולם רוצים ואליו פור מאני, שאם אני משלם 60 שקל על פסטה, אז שיהיה הרבה. הביצוע המושלם ורמת חומרי הגלם פחות מעסיקים אנשים".
אז מה סוד המנה, גלה לנו, "מה סוד? אין סודות!", מזדעק אדר. "אני בז לסודות. כל מי שמכיר את המתכונים של אהרוני יודע שהוא מסתיר משהו. לשף אין מה להסתיר - ממילא הטעם נקבע על ידי היד, המגע האישי, התשוקה, יכולת האלתור".
על זה שלושת היוצרים מסכימים: וירטואוזיות זה גם טכניקה. לא רק. "אני חסיד המקרה והטעות", מוסיף אדר. "שיר טוב יוצא במקרה, ואז אתה משחזר אותו, מוסיף טכניקה".
- השפים היום הפכו לסלבריטאים החדשים.
כהנא: "כי לבשל זה הכי רוק'נרול. זו תשוקה אדירה, יצירה עם המון אינטואיציות".
"השפים המיוחצנים, שהמדיה הופכת לאלילים שמבינים ללבה של עגבנייה, זה משעמם אותי", רומז פרנקל. "אני דווקא חושב שאייל שני משורר גדול", פותר כהנא את החידה.
פרנקל: "רוב השפים חושבים כלכלית. לא לוקחים סיכונים, מכוונים לטעם הרחב. אני אוהב לחקור. גדלתי בבית עם אבא יקה, שחקר כל חייו, היה יועץ פטרוכימי, וזה צד שאני אוהב - לא להגיד אני יודע הכול, אלא יש לי עוד מה ללמוד. גם לי יש מה ללמוד. ברור, ואני עדיין נוסע להשתלם".
כהנא: "אני לא זוכר שאי פעם חלפה לי מחשבה כזאת בראש - לעשות מוזיקה לטעם של המאזינים".
אין כאן מטבח ישראלי
אנחנו נצמדים ליין הלבן הצונן, בחירה שאין מנוס ממנה בהבילות של החוץ. יין גאבי מחבל פיאמנטה שבאיטליה. לשולחן מגיעים קפלטי זנב שור ברוטב בצלים (9), פפרדלה קלמרי שחור לבן בציר עוף מעושן (8.5) ופופקורן קינואה, שרימפס קריסטל ואספרגוסים בחמאת מרווה (9.5).
כהנא מקנח בניגוב הצלחת עם לחם. הוא אוכל יצרי, מבין באוכל, הרפתקן. הריגושים אצלו באים מרמת הביצוע. זו יכולה להיות שווארמה מעולה או מנה מתוחכמת.
- יש גם טרנדים, גלים שבאים והולכים, וכולם מגיבים להם.
פרנקל: "אחרי הסושיות הייתה מתקפה של מסעדות שוק. כשאני רואה בתפריט מנה תחת הכותרת 'סרדינים מהשוק שהשף עוד לא החליט איך להגיש', אני מרגיש שמישהו מזלזל בי. מתי בדיוק אתה מתכוון להחליט?".
- תגידו, מי אשת השנה שלכם?
כהנא: "עדיין דפני ליף. ללא ספק".
- ועוד לא אמרנו כלום על נינט, שהחיבור שלה איתך נתן לה דחיפה גדולה בהתקבלות.
"זה כבר מוגזם לדבר על נינט שהפנתה עורף לכוכב נולד, בכל זאת עברו עשר שנים ואפשר לומר שהכיוון שלה מגובש. היא הבת הבכורה של הריאליטי הישראלי, לכן כולם מרגישים שיש להם בעלות עליה, והדיון הציבורי עליה לא מפסיק לקלוח. יש לה כישרון אינסופי".
- וגם היא אכזבה את המיינסטרים.
"אמרתי, אין דבר יותר מדויק מלאכזב את הקהל שלך. הדיון הזה מוכר עיתונים, ולכן הוא עוד מתקיים. בינינו, אף אחד לא ממש מתעניין במעמקי היצירה שלה".
דיסק האוסף של המדינה
אנשים כבר מתקפלים. את רובם אנחנו מכירים ממדורי הרכילות. "אני נמצא ממש ליד בנק לאומי", אומר רפי אדר, "וכן, מעת לעת רואה את גליה מאור ואת רקפת רוסק-עמינח. כשעברתי לכאן פתחתי גם מעדנייה עם דליקטסים משובחים. החלום שלנו היה לספק כריכים לכל הבנקים והמשרדים שבסיטי. אבל נחסמנו, כי לא היינו כשרים. עזבי, לא רוצה לפתוח את הפה. המעדנייה נסגרה, והמשכתי".
כהנא כבר רוצה להתקפל - יום ארוך, שהתחיל באולפן ביתי ונסגר עם השכבת הבנות. אחרי שנים של שוטטות, שהניבו ספר שירים ואת הפרויקט the walking man, הוא מתרגל שגרה.
- היו שראו בך וולט וויטמן הישראלי כשגמאת את תל אביב ברגל. מה נכנס בך?
"יצאתי לשוטט כי הרגשתי שהחיים בלתי נסבלים. נמאס לי מהכול. יצאתי לרחוב, לדרך שהגדירה אותי מחדש, משהו שהוא מעבר לסמארטפון והקריירה. חוויה שהיא לגמרי קטנה מהחיים. כאדם כותב - אני מפרמט כל דבר".
- אתה נחשב לאחד היוצרים הכי אורבניים. תל אביב היא בשר מבשרך.
"נולדתי במקסיקו ושם גדלתי בתשע השנים הראשונות שלי. מאז עברתי המון מקומות, אבל רק כשהגעתי לתל אביב לפני שמונה שנים הרגשתי בבית. העיר הזאת הפכה מיד לבית בשבילי, ואני בכלל לא רואה בה משהו אורבני גדול. היא בשבילי כמו כפר חמים. אני מרגיש כאן שייך, עטוף בחמימות. רוב התל אביבים לא נולדו בה, תל אביב היא דיסק האוסף של המדינה, כור ההיתוך, אתה יכול להיות זר, אבל עדיין שייך".
- אריאל הוא מקום שתופיע בו?
"אני מתקשה עם כל החרמות הללו. אם יזמינו אותי להופעה מעבר לקו הירוק, אלך. 40% מההופעה שלנו זה אילתורים, מונולוגים, ואין דבר יותר מדהים מלעשות את זה מול קהל שלא מסכים איתך. אני מצטיין בלהיות גיס חמישי".
המנה הנבחרת
טליוליני אינטיאס
מרכיבים:
לפסטה:
550 גרם קמח פסטה
6 חלמונים
4 ביצים שלמות
10 גרם מלח
1 כף שמן זית כתית מעולה
אופן ההכנה:
מערבבים את כל המרכיבים יחד במעבד מזון עד להיווצרות בצק. נותנים לבצק לנוח מינימום 12 שעות. מרדדים במכונת פסטה לעובי של 1 מ"מ, וחותכים לרצועות צרות בעובי 6 מ"מ
מרכיבים למנה:
160 גרם פילה אינטיאס נקי, פרוס לשני מדליונים
160 גרם מהטליוליני המוכן
4 כפות מיץ לימון
2 כפות ציר עוף
2 כפות חמאה לא מלוחה
8 עלי אורגנו
23 כפות עירית קצוצה
מלח ופלפל שחור גרוס
שמן זית
אופן ההכנה:
משבצים את הדג בעלי אורגנו, ומתבלים במלח, פלפל ושמן זית. צורבים במחבת חמה משני הצדדים, אם יש גריל - עדיף. מבשלים את הפסטה כדקה, עד שהיא צפה. במחבת מחממים את מיץ הלימון עם ציר העוף ומביאים לרתיחה, מכבים את האש ומוסיפים את החמאה והעירית הקצוצה, מערבבים עד להסמכה.
מעבירים את הפסטה לרוטב ומערבבים. מניחים מעל את הדג ומגישים.