הסכין פורסת את מכסה הבצק מעל קדרת החמר הלוהטת. האדים שעולים ממנה משכרים: ריח של לימון ושל מאפה טרי, קצת כמו פאי לימונים אבל עם נגיעות קלות של עשבי תיבול מקומיים. בפנים, מתחת לפלח הלימון הלוהט וצרור הפטרוזיליה, מסתתרת מעין תערובת פרובנסיאל-אלטרנטיבית של קלמרי ושרימפס ברוטב עגבניות, אדמדם ומעט חריף. הניגוד בין המעטפת הבצקית הרכה והחמימה, זרועה בשקדים קלויים ופריכים, לבין הפנים הים-תיכוני, הוא כמעט מושלם. אני מרענן את החך בעזרת לגימת מיץ רימונים טרי ועפיץ, רק כדי לשוות גם לביס השני את אותה חוויה של מפגש ראשוני עם הטעמים. אלוהים אדירים, אני חושב לעצמי, איך הפכתי פתאום לאייל שני?
עושה רושם שהמסעדה החדשה של השף חוסאם עבאס ושל אחיו נשאת בטיילת של עכו, אל באבור והים, תעמוד במרכז הדיון של קהילת הפודיס הישראלית בקיץ הקרוב: ביקורות ייכתבו, ויכוחים ייעורו בין אוהבים לאוהבים-פחות, ומה שחשוב הרבה יותר לסצנה הקולינרית (אנא צלמו את השורות הבאות כדי שתוכלו לעמת אותי איתן אם אטעה) - מנות בהשראת המסעדה החדשה יופיעו במסעדות שף בתל אביב.
ובכל זאת, לשני האחים יש לא מעט חשבונות עם הסועד הישראלי, שהורגל באוכל ערבי של שיפודיות בתחנות דלק, עם פיתות, סלטים, צ'יפס ויש חמוצים חופשי.
"יש בעיה בתפיסה של הקהל הישראלי", אומר חוסאם. "כשמבקשים ממך 40 שקל על סלט באיזו רשת של בתי קפה, עם ירקות שיצאו מהמקרר, זה נראה לך טבעי. אבל כשמבקשים במסעדה ערבית את אותו המחיר על סלט ירקות טרי מירקות בלאדי, פורצת מהומה".
סיפורים על לקוחות שהתפלאו מדוע מחייבים אותם לשלם על "סלטים" וסיפורים על סועדים אחרים שביקשו לבטל מנות עיקריות שכבר היו על האש, כיוון שהתמלאו מהסלטים ומהפיתות, שזורים בשפע במורשת העסקית של האחים עבאס. מטבח ערבי יכול לעשות שימוש בחומרי גלם איכותיים ויקרים, אבל נדמה שהעובדה הזו לא הוטמעה עד הסוף בתודעת הלקוחות; "יש חקלאים בכפר שלי שמגדלים ירקות בלאדי, משקים אותם בדליים כי אין תשתית של מים לחקלאות. אני יכול להתמקח איתם על המחיר? זה גם לא יפה, כי הם עובדים קשה בחום, אבל גם מה יצא לי אם אייבש אותם? אני אוהב לאכול ולהגיש את הירקות שלי טריים. אנשים התרגלו לעלי גפן מקופסאות שימורים, אבל עלי גפן אמיתיים שגולגלו ביד במשך ארבע שעות, אני יכול למכור במחיר של צלחת חומוס?".
פריקי מול ריזוטו
למקרה שלא זיהיתם בין השורות את ההתמרמרות בנוגע לתשתיות בכפרים הערביים, חוסאם מרחיב: "אני משלם מסים כמו כל בעל עסק יהודי, אבל בחלקים גדולים אצלי בכפר אין מים. העיקר שארנונה על המסעדות גובים ממני כמו בהרצליה פיתוח. יש לזה הצדקה?".
לדידו של עבאס, היחס כלפי ערביי ישראל, שחלקו נובע פשוט מבורות בנוגע לתרבות שלהם, מגיע אפילו לאוכל שהם מגישים במסעדות: "יש חוק שהופך את העכוב (עכובית הגלגל, צמח קוצני הגדל באזור הצפון) לצמח מוגן. למה הפכו אותו למוגן? זה הרי צמח שאנחנו מפיקים ממנו תבלין מסורתי. מזל שהיה בחור חכם אחד מאיילת השחר, שהחליט שהוא מגדל עכוב למאכל. היום כולם קונים ממנו. ליהודים אין מושג מה לעשות עם הצמח הזה, רק הערבים יודעים איך לנקות אותו".
בעיני עבאס זהו המשך ישיר לחוק העז השחורה משנות ה-50, שאסר רעיית עזים שחורות בשטחי חורש טבעי. החוק הזה אינו קשור כמובן ישירות לאל באבור, אבל העובדה היא שכיום הארגונים הירוקים דווקא מבינים שהוצאתן של העזים השחורות, אחרי עשרת אלפים שנות ביות בידי האדם, מהנוף הים תיכוני, פתרה אולי את בעיית רעיית היתר שפגעה בהתחדשות החורש, אבל הפרה את האיזון האקולוגי: יש לא מעט הטוענים כי אסון כמו השריפה בכרמל עשוי היה להימנע אילו לא היו מונעים מהעזים לדלל את הצמחייה.
דווקא בכל הקשור לדיג, מתברר שהבעיה היא כמעט הפוכה: מפיקוח יתר לחוסר פיקוח מוחלט. "במשך שישים שנים הזניחו את הנושא כי 70% מהדייגים היו ערבים", נאנח עבאס, "עכשיו בוכים שאין דגים".
אבל עם כל הכבוד למה שנתפס בקרב ערביי ישראל כאפליה ממוסדת, זה לא מתקרב לכעס שיש לעבאס, כשף ערבי ישראלי, על המנטליות של שוחרי הגורמה בארץ: "האוכל שאני מבשל הוא לא פחות איכותי משל שף צרפתי או איטלקי שעובד עם חומרי גלם מקומיים מהאיכות הגבוהה ביותר. הבעיה היא שבישראל לא רק מזלזלים, או אולי לא מכירים מספיק את האוכל הערבי, אלא שגם בקרב השפים המקומיים יש התנשאות".
- אולי פשוט לא מכירים את המטבח שלך.
"זו התנשאות! אני יודע שיהיו כאלה שיכעסו עליי, אבל בסופו של דבר זו המילה הכי נכונה. השפים לא מוכנים לקבל את המוצרים הערביים במטבח שלהם. יש לנו אדמה שמייצרת את החומרים הכי טובים בעולם, אבל פה רוצים רק אירופה ומתנהגים כמו אמריקה. קח למשל את הפריקי הירוק מול הריזוטו. אחד חומר גלם מקומי ואותנטי, השני יבוא. מה תמצא יותר במסעדות בתל אביב?".
לא רק תובנות מגזריות יש לעבאס, אלא גם תובנות כלליות יותר, על ענף המסעדנות בכלל: "הייתי בפרויקט של בית הספר של השף פול בוקיז בצרפת, שמפגיש תלמידים יהודים, ערבים ופלסטינים שמחויבים ללמוד יחד ולגור יחד. בוקיז הוא איש מכובד בסביבה. יש מקומות שקוראים על-שמו. ומה פה בישראל? כל שר שהספיק לכהן שנתיים מקבל רחוב על-שמו, אבל אנשים שתרמו לתרבות הקולינרית כאן לא נחשבים. אנשים כמו נירה רוסו או ישראל אהרוני או שאול אברון המנוח - אלה גיבורי תרבות, לא פחות".
כשהיה נדמה שהאחים עבאס נמצאים בדרך אל העושר ואל האושר, פרצה האינתיפאדה השנייה: "במשך שלושה חודשים לא נכנס יהודי אחד למסעדה", משחזר חוסאם, "וכשכבר התחילו לנסוע מחדש בכביש ואדי ע'רה, התחילו הפיגועים הגדולים ושוב נעלמו הסועדים".
- המשבר נמשך כמעט עד סוף 2003; איך החזקתם מעמד במשך שלוש שנים?
"המזל שלנו היה שהיינו מוכרים במשך שנים ארוכות בקרב הספקים והבנקים כלקוחות טובים. גם המשפחה, שיש לה עסקי מסעדות בכפר כנא ובמקומות אחרים, התגייסה כדי לעזור לנו עד שהתאוששנו".
ההתאוששות אמנם הגיעה, אבל הלקח נלמד: חוסאם ונשאת עבאס הבינו שהם מוכרחים לעמוד על עוד רגל אחת לפחות, אחרת לא בטוח שיעמדו בעוד תקופת שפל.
"שמענו שכביש 6 עומד להגיע עד ליוקנעם והחלטנו לפתוח בצומת", משחזר חוסאם. "אפילו שר התחבורה ישראל כץ סיפר עלינו, בנאום שנשא במעמד הפתיחה, כדוגמה לאיך תשתיות כבישים יכולות להשפיע על התפתחות עסקים".
האיסור של אבא
העניין החברתי חשוב לאחים עבאס: "יש אצלנו בין העובדים יהודים, ערבים נוצרים וערבים מוסלמים, אבל יותר משחשוב לי השילוב הזה, חשוב לי השילוב של נשים בעסק", אומר נשאת. "עד לפני כמה שנים לא היה מקובל שנשים בחברה הערבית יעבדו מחוץ לבית. היום יש מהפכה בתחום".
חוסאם מסביר את הרקע: "פעם אבא היה יכול לקנות בית לבן שלו. היום הבן מתחתן, לאבא אין כסף וצריך לקחת משכנתה. עכשיו יש משכנתה שצריך לשלם, בחברה שמשהו כמו 60% ממנה מרוויחים שכר מינימום. בתנאים כאלה הגבר לא יכול להתנגד שאשתו תצא לעבוד מחוץ לבית. אני מציע לנשים עבודה שלא דורשת השכלה מוקדמת. פעם, למשל, הייתי יכול לחפש במשך חודשים קופאית. היום אני שם מודעה קטנה בעיתון ולמחרת יש לי כבר 150 פניות".
בין תחושת הקיפוח למעמדה המתחזק של האישה בחברה הערבית, ובין אם הסועד הישראלי למד כבר לשלם עבור סלטים בלי לבטל את המנה העיקרית, נדמה שבארבע השנים האחרונות - חמסה, חמסה, חמסה - העסקים משגשגים: מול המסעדה ביוקנעם נפתח דוכן שווארמה, גם מעדנייה נוספה לקומפלקס, והסמיכות למתחם ההיי-טק הסמוך רק הגדילה את ההכנסות, מה שאפשר לעבאסים להסתער על היעד הבא: הים.
הנה משהו שמייחד את אל באבור, לטוב או לרע: אי-אפשר לשתות בה. אלכוהול הוא טאבו אפילו בשלוחה הימית של המסעדה. מקור האיסור הוא בצו של אבי המשפחה שהלך לעולמו לפני כשלוש שנים. האחים עבאס יודעים שהם מפסידים כסף גדול מקיום ההבטחה הזאת, אבל לא מסוגלים להשתחרר מהמילה שנתנו לאביהם: "ראיתי עכשיו בחו"ל הרבה מוצרים איכותיים כמו בירות, ואפילו יין, בלי אלכוהול", אומר עבאס, "אולי נביא את זה למסעדות".
כן, אבל זה לא הטעם, אני אומר לו, זה הפאן. אנשים ששותים שמחים יותר, האוכל יותר טעים להם והם מוציאים יותר כסף ביתר קלות. לפחות תעשה מה שמקובל בחו"ל בשם BYO, bring your own. מקסימום קח מהם דמי חליצה. ככה גם לא תמכור אלכוהול וגם אנשים ייהנו ממנו.
חוסאם מהנהן כשוקל את הרעיון, אבל כבר הבנתי שאצלו שינויים אולי מתבצעים מהר, אבל מעובדים לאט. כך גם בקשר למתחם החיצוני של המסעדה, הסיפון המרהיב הנושק לים: מקום קלאסי לארוחות בוקר ולבראנצ'ים, לא עניין של מה בכך בעיר של תיירות. לפחות שלושה זוגות ניגשו לפתח המסעדה עוד לפני שנפתחה לארוחת צהריים וביררו אם אפשר לשבת בחוץ.
העובדה שאי-אפשר ללוות את הארוחה כאן ולו אף בבירה, עוד תעלה לי בעצירה בתחנת ביניים אצל "הסנדק" בעיר התחתית של חיפה, שם אני משלים את החסר בשילוב מוזר של שני ליטרים של גינס קרירה לצד ארבעה צ'ייסרים של סטוליצ'ניה קפואה לפני שאתגלגל ברכבת בחזרה לתל אביב.
אם נדרשים כאן דברי סיכום, הרי שלטעמי הגרסה הימית של אל באבור טובה משתי קודמותיה. אולי זו הקלילות היחסית של מאכלי הים מול בשר הכבש, אולי זו השהייה הממושכת מדי בלב תל אביב, שבה יוצא עוד מעט הבשר אל מחוץ לחוק, ואולי זאת העובדה שמישהו במטבח הזה התאמץ כדי להמציא ז'אנר חדש. עד שהשפים מתל אביב יבואו לטעום מהניסוי הקולינרי המרתק הזה, לא תהיה לכם ברירה אלא להיכנס לאוטו ולהצפין לעכו. האוכל, כמו שהבנתם, לא זול, אבל הנוף בחינם.
הכתבה המלאה - במגזין G